CC BY
36
УДК 664.95
О ВОЗМОЖНОСТИ РАЗРАБОТКИ ТЕХНОЛОГИИ ОВОЩНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ СЫРЬЯ, ПРОИЗРАСТАЮЩЕГО НА ТЕРРИТОРИИ КАЛИНИНГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ
Д.Г. Короткова, ФГБОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет», студент;
Е.С. Землякова, ФГБОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет», канд. техн. наук, доцент кафедры пищевой биотехнологии, e-mail: [email protected].
В данной статье рассматривается возможность разработки технологии овощных котлет, основным сырьём которых являются: брокколи, морковь и цветная капуста. Даётся характеристика и состав этих овощей; приводится схема производства овощных котлет.
овощи, полуфабрикаты, овощные котлеты, технология
Овощные котлеты - это вкусно, сытно, недорого, а главное, полезно. Овощные котлеты это прекрасный продукт для вегетарианцев, для которых на сегодняшний день не так много полуфабрикатов на российском рынке. Подходит он и для диетического питания, так как содержит клетчатку, легкоусвояемые белки и имеет низкую калорийность, а так же для людей, которые заботятся о своем здоровье и правильном питании. К тому же при производстве овощных котлет используется сырье, выращиваемое в Калининградской области, что дает возможность работать на местном сырье.
В разрабатываемой технологии предполагается использовать следующее сырьё: брокколи, морковь и цветную капусту, клетчатку, панировочные сухари и воду.
Брокколи является источником следующих важных для организма человека веществ: калий - 200 мг%, фосфор - 55мг%, кальций - 27 мг% , натрий - 21 мг%, магний -38 мг%, железо - 700 мкг%. Этот овощ содержит ряд витаминов, достаточно устойчивых к термической обработке, что важно при доведении овощных котлет до кулинарной готовности, а именно: по содержанию витамина А превосходит все капустные растения-0,386 мг на 100 г, витамина Е содержится 0,78 мг на 100 г. Белки брокколи могут сравниться с белками говядины или куриных яиц за счет богатого состава аминокислот как незаменимых (лизин, метионин, ва-лин, изолейцин, лейцин, треонин, фенилаланин), так и заменимых (тирозин, гистидин, ала-нин, аргинин, аспарагиновая кислота, глицин, глутаминовая кислота, пролин, серин). В белке этого овоща также есть антисклеротические вещества холин и метионин. Ученые установили наличие трех антираковых веществ в брокколи. Первое вещество - сульфорафан - было открыто в ходе исследования, проведенного медиками из колледжа Джона Хопкинаса. Суль-форафан проявляет выраженную противораковую активность, а также угнетает бактерии, вызывающие некоторые виды язв желудка. Более того, сульфорафан в ряде случаев уничтожает бактерии, которые невосприимчивы к антибиотикам. Исследования, проведенные канадскими и американскими учеными, показали, что у мужчин, страдающих раком простаты, после ежедневного употребления брокколи, останавливалось развитие опухоли. Для женщин обнаружили то же самое действие в отношении молочной железы. Ученые из Японии выяснили, что сульфорафан останавливает и рак кожи. Помимо этого, в брокколи обнаружили еще два вспомогательных противораковых вещества: индол-3-карбин, активизирующий иммунитет против развития опухолей, и синергин, препятствующий размножению и делению раковых клеток. Результаты исследований были обобщены всемирным фондом борьбы против рака, который установил, что эта капуста является эффективным средством в профилак-
тике и борьбе против рака пищевода, желудка, поджелудочной железы, прямой кишки, гортани, легких, мочеполовой системы и других органов.
Морковь также богата минеральными веществами и относительно термоустойчивыми витаминами. В этом овоще обнаружены следующие вещества - пантотеновая кислота, фла-воноиды, антицианидины, жирные, и эфирные масла, умбрелифсрон, лизин, орнитин, гисти-дин, цистеин, аспарагин, серии, треонин, пролин, метионин, тирозин, лейцин, а также витамины группы В, флавоновые производные и жирное масло. Содержание кальция - 233 мг/100 г, магния - 0,64 мг/100 г, фосфора - 2,17 мг/100 г. Корнеплоды моркови содержат в своем составе много сахаров, преобладающим среди которых является глюкоза; небольшое количество крахмала и пектиновых веществ, много клетчатки, лецитина и других фосфатидов. Из минеральных солей преобладают соли калия. Особенно ценно высокое содержание в моркови каротина.
Цветная капуста богата витаминами: Е, Б, К, Н. В цветной капусте можно найти достаточно редкий витамин и, который задействован в процессах организма при образовании ферментов. Необычное свойства цветной капусты - это наличие в ее составе биотина, который предотвращает различные кожные заболевания, а также укрепляет нервную систему. Например, благодаря нормальному содержанию в организме биотина, он может хорошо справиться с депрессией и усталостью.
Данные по суточной потребности человека в витаминах и минеральных веществах, а так же содержание их в выбранных овощах (на 100 г) представлены в табл.1.
Таблица 1 - Суточная потребность человека в витаминах и минеральных веществах и их содержание в моркови, брокколи и цветной капусте_
Показатель Суточная норма Содержание в моркови Содержание в брокколи Содержание в цветной капусте
С 90 мг 5,0 мг 89,2 мг 70 мг
Е 15 мкг 0,66 мг 0,78 мг 0,2 мг
Бе 10-18 мг 700 мкг 0,6 мг 1,4 мг
К 120 мкг 13,2 мкг 103 мг 16 мкг
А 900 мкг 835 мкг 0,386 мг 3 мкг
К 2500 мг 200 мг 316 мг 210 мг
№ 1300 мг 21мг 33 мг 10 мг
Ещё один рецептурный компонент разрабатываемых овощных котлет - клетчатка, которая решает несколько задач. Одна из них, технологическая - связывание воды и жира. Вторая - функциональная - обогащение котлет. Клетчатка не усваивается организмом, но играет огромную роль в пищеварении, выполняя ряд важных функций:
1) снижает уровень холестерина;
2) способствует снижению веса;
3) помогает координировать уровень сахара в крови;
4) выводит токсины, поддерживает здоровье кишечника.
Суточная норма потребления клетчатки составляет 25 - 30 г.
На рисунке приведена примерная технологическая схема производства овощных котлет «Три залога красоты», которая состоит из следующих основных этапов: прием сырья, подготовка овощей (варка, охлаждение, измельчение) и вспомогательного сырья; формование котлет; замораживание (быстрое) до температуры в толще продукта не выше минус 10 С; упаковывание.
о
овощной фарш +
Л*
готовый продукт
%т
Рисунок - Ориентировочная схема производства овощных котлет
По органолептическим показателям котлеты овощные «Три залога красоты» будут соответствовать требованиям, представленным в табл. 2.
Таблица 2 - Органолептические показатели овощных котлет «Три залога красоты»
Показатель Продукт: овощные котлеты «Три залога красоты»
Внешний вид Поверхность равномерно запанирваная, без разорванных и ломаных краев и трещин.
Форма Форма округло-приплюснутая.
Цвет на разрезе Бледно зеленый и соответствующей окраски вкрапления моркови
Консистенция Мягкая, однородная
Вкус и запах Готовые котлеты овощные должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта без посторонних привкуса и запаха
Посторонние включения Не допускаются
Данный продукт при приготовлении на пару или запекании в духовке будет полезен и рекомендован для всех слоёв населения, в том числе и детям. Это альтернатива мясным котлетам, особенно в летний период, когда хочется легкой и здоровой пищи. Овощные котлеты (на пару) по праву относятся к диетическим блюдам, а значит, не вредны людям, которые следят за своим весом.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Пищевая ценность и химический состав брокколи и цветной капуты [Электронный ресурс] URL: http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/1546.php
2. Брокколи: полезные свойства и 3 противораковых вещества. [Электронный ресурс] URL: http://trawolta.ru/ovowi/brokkoli-poleznyie-svoystva
3. Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутелья-на. -М.: ДеЛи принт, 2002. -236 с.
DEVELOPMENT TECHNOLOGY OF THE POSSIBILITY OF VEGETABLE RAW MATERIALS SEMI GROWING IN THE KALININGRAD REGION
D.G. Korotkova, Kaliningrad State Technical University, student;
E.S. Zemlyakova, Kaliningrad State Technical University, Associate Professor of the Department of
Food Biotechnology, e-mail: [email protected].
This article examines the possibility of developing technology of vegetable cutlets, which are the main raw material: broccoli, carrots and cauliflower. We give a characterization and composition of these vegetables; a diagram of the production of vegetable cutlets.
vegetables, prepared foods, vegetable burgers, Technology
