CC BY
13
Ф. С. Околов
О способе определения степени „ржавости" соленой рыбы
Из кафедры общей гигиелы Киргизского государстве.inoro медицалского института
Как известно, соленая рыба способна подвергаться особому изменению, получившему в общежитии название «ржавление». Это проявляется в видимом пожелтении поверхности рыбы, которое сопровождается развитием специфического запаха. В резких степенях этот процесс распространяется вглубь мускулатуры, вызывая в ней аналогичные изменения.
Многие авторы справедливо склонны связывать процесс «ржавления» рыбы с процессом распада жира и последующим превращением свободных непредельных жирных кислот в предельные кислоты и окси-кислоты. Однако изменения, происходящие в соленой рыбе при ее «ржавлении», мы не можем отождествлять с изменениями в чистых жирах. Можно допустить, что в соленой рыбе находят отражение явления сложных расщепительно-окислительных процессов жиров, но в условиях белковой среды, содержащей к тому же мною и иных веществ органического и неорганического характера.
Обычно степень ржавления соленой рыбы отмечается на основании органолептического ее исследования. Нам представлялось целесообразным дополнить такое впечатление объективными показателями. То, что нами предлагается ниже, позволяет вполне определенно уловить разные стадии ржавления рыбы.
Первое, что пришлось изучить, — это способ экстракции желтого вещества «ржавчины» каким-либо растворителем. Из нескольких испытанных растворителей (эфир, спирт, ацетон, вода) наиболее подходящим оказался спирт, который достаточно хорошо извлекает жирные кислоты и в то же время почти не извлекает нейтральные жиры. Спирт обладает и тем достоинством, что как вещество, смешивающееся с водой, не требует какой-либо особенной предварительной обработки объекта.
Второй пробой, примененной нами для изучения степени ржавления рыбы, была проба на альдегиды в спиртовом экстракте из соленой рыбы. Альдегиды являются одним из продуктов, получающихся при прогоркании жиров. Естественно было ожидать, что и в процессах ржавления этот продукт можно будет уловить.
Методика постановки опытов сводилась к следующему. Рыба осматривалась, и производилась оценка степени ржавления на основании органолептического исследования (нержавая, с поверхностной ржавчиной, с диффузной ржавчиной); после этого рыба очищалась от наружных покровов (чешуи, кожи), от внутренностей и по возможности от костей.
От каждой рыбы для получения средней пробы брали куски мяса из разных мест и пропускали через мясорубку для получения фарша или резали ножом на мелкие кусочки.
Мелкую рыбу после удаления кожи, внутренностей и костей пропускали целиком через мясорубку. Для получения пробы только ржавой части вырезали наиболее пораженные участки мяса в разных местах, а для получения менее ржавой части из этой же рыбы — мало ржавые участки мяса, преимущественно глубокие слои.
Для экстрагирования бралась навеска рыбы в 20 г. Навески помещали в колбы или небольшие склянки и пипеткой вводили 100 мл 96° этилового алкоголя. Сосуды плотно закрывали каучуковой или корковой пробкой. Рыбный фарш настаивался на спирте 2 часа при повторном встряхивании. Полученную жидкость фильтровали через бумажный складчатый фильтр в чистую посуду, которую затем плотно закрызали каучуковой или корковой пробкой.
Сводная таблица всех исследований
Количество исследованных образцов Цветовой показатель Реакция на альдегиды
Название соленой рыбы пределы колебания \ моды пределы колебания моды
А. Исследование средней пробы мяса рыбы
I. Рыба нержавая
Вобла ........... 10 <1,0-1,5 1,0 + до -Н-+ +
Сазан............ 1 2,0 +
Судак............ 6 <1,0-1.0 1,0 — ДО + +
Сельдь ........... 4 1,5 1,5 ++ ++
Итого . . . 21 <1,0-2,0 <1,0-1,5 - до++-Ь + И ++
II. Рыба с поверхностной ржавчиной
Вобла............ 7 1,0 до 2,5 1,5-2,5 + До +++ ++
Судак ........... 12 1,0 1.0 Н-+
Лещ............ 2 1,0 1,0 ++ДО +++ ?
6 1,0 до 2,0 2,0 4 + ++
Итого . . . 27 I 1.0 до 2,5 1,0 + ДО +++- ++
"ГОВ"
III. Рыба с диффузной ржавчиной
Вобла..........
Осетр..........
Лещ .........
Сельдь.........
Итого .
I. Нержавая часть
Вобла .........
Лещ..........
Судак .........
Осетр..........
Сельдь.........
Итого .
II. Ржавая часть
Вобла .........
Лещ .........
Судак..........
Осетр..........
Сельдь.........
Итого .
24 4 8 10
46
1 4 10
32
11 8 1 4 17
41
2,5 до 7,0 2,0 до 3,0 1,5 до 3,0 8,0 до 15,0
2,5 до 3,5 ?
2.0
8,0 до 10,0
+■
- - ДО -Н- ---до +++
до до +■ до ++-до
+
1,5 до 15,0
3,0 до 10,0
+ ДО +++++
+++ и ++ +44
++4 и ++++
до
В. Исследование нержавой и ржавой части одной и той же рыбы (частично ржавой)
1,0 до 3,0 1,0 до 3,0 1,0 1,0
1 до >20,0
1 до >20,0
2.0 до 7,0 1,0 до 6,0 1,0 6,0
10,0 до 20,0
1,0 до >20,0
1,5 до 3,0
1,0 до 1,5
?
1,0
10,0 до 17,0
4 до +44-
+ до +++ +
+ ДО ++4-4
++ и +++
4+до ■
До?4++
до
1,0-2,0
3,0-5,0
1,5 до 2,0 ?
6,0
10,0 до 20,0
5,0 до >20,0
4- до ++++
++ до ++4+
-до ++++ +
до
44+
+4+ до 4+++ + 4+ до?+4++
44-1- до
т
4
+ до 44+++
+++ДО+44++
Полученный спиртовой настой служил исходным материалом для постановки опытов на цветность и на альдегиды.
Методика определения цветности сводилась к следующему. Степень желтизны спиртового экстракта сопоставлялась с интенсивностью окраски стандартных растворов полуторахлористого железа, приготовленных следующим образом: 1) «1 мл 1% раствора + 19 мл воды; 2) соответственно 2 + 18; 3) 4 + 16; 4) 6 + 14; 5) 8 + 12; 6) 10 + 10; 7) 12 + 8; 8) 15 + 5 и 9) 20 + 0.
Для сохранения прозрачности раствор полуторахлористого железа подкислялся соляной кислотой (на 20 мл объема прибавляли 0,1 мл 10% соляной кислоты). Разведение производилось в больших пробирках или цилиндрах с одинаковым диаметром. Сравнение цветности производилось при рассматривании сверху и сбоку на белом фоне.
Степень цветности выражалась в миллиметрах 1 % раствора полуторахлористого железа, заключенного в 20 мл стандартного раствора, давшего одинаковое впечатление при сравнении с испытуемым настоем.
В тех случаях, когда интенсивность цвета спиртового настоя не укладывалась в шкалы 1% раствора, приходилось пользоваться 2% водным раствором полуторахлористого железа.
Для определения альдегидов мы пользовались реактивом Моллера, который готовился следующим образом: 30 мл раствора фуксина, полученного путем растворения 1 г фуксина в 1 л воды, тщательно смешивали с 20 мл раствора кислого серниетокислого натрия удельного веса 1,308 в склянке с пришлифованной пробкой емкостью около 300 мл. Затем прибавлялось 200 мл воды и 3 мл химически чистой H2S04 удельного веса 1,84. После тщательного взбалтывания жидкость оставляли в покое на 10—12 часов до полного обесцвечивания раствора фуксина.
Для постановки опытов брались пробирки с одинаковым диаметром (1,5—2 см) и одинаковой цветности стекла.
В пробирки пипеткой наливалось 5 мл спиртового1 настоя соленой рыбы (см. выше), затем 5 мл воды и 4 мл реактива Моллера. Жидкость перемешивалась. Смесь оставляли в покое на 30 минут. В случае наличия альдегидов появлялась розово-фиолетовая окраска разной интенсивности.
Мы отмечали цвет по интенсивности следующим образом: 1) отсутствие цвета — черточкой (—); 2) следы и очень слабый розовый цвет знаком плюс ( + ); 3) слабый розовый цвет ++; умеренный +++; 5) сильный краено-фиолетовый + + + + ; 6) очень елльный фиолетовый +++++.
Цвет определялся при рассматривании пробирок сверху и сбоку на белом фоне. Нами было подвергнуто исследованию 167 проб из 133 образцов соленой рыбы.
Для исследования были использованы следующие сорта рыбы: 1) вобла малосольная, 2) судак малосольный, 3) лещ малосольный, 4) сельдь, 5) сазан малосольный и 6) соленый осетр. Полученные данные мы приводим в сводной таблице.
На основании изучения полученных нами данных приходится отметить следующее.
Рыба совершенно нержавая, а также рыба с легкой поверхностной ржавчиной при испытании всей ее массы, в виде средней пробы, достаточно резко отличается от ржавой рыбы. Если же взять образцы хотя бы частично с ржавчиной и в мясистой части, то при испытании кажущейся непроржавевшей части этой же рыбы можно отметить явное влияние процесса ржавления, так как в огромном большинстве случаев,
1 Спирт, употребляемый для реакции на альдегиды, не должен давать розовой окраски с реактивом Моллера (допустимы следы розового оттенка).
оказалось, что и показатель цветности, и пробы на альдегиды в нержавой части не особенно резко отличались от ржавой части.
Поэтому нам кажется, что при лабораторной оценке ржавой рыбы, наряду с органолептическим исследованием, достаточно произвести пробы на цветность и на альдегиды для средней пробы. При этом в сочетании с органолептикой можно весьма наглядно и объективно изучить степень распространения ржавчины вглубь и степень скрытого, неуловимого глазом влияния ее на часть, кажущуюся нержавой.
Приходится отметить также, что принципиальной разницы между разными видами соленой рыбы по отношению к пробе на цветность и пробе на альдегиды заметить не удалось. Однако такие виды соленой рыбы, как сельдь и вобла, в общем ржавеют сильнее, что мы склонны связать с большим наличием в них жира.
Для ориентировки мы можем предложить следующие показатели степени ржавости рыбы при испытании средней пробы.
Способы испытания Рыба нержавая Рыба слегка ржавая с поверхности Рыба ржавая в резкой степени
Органолептика Нормальная Незначительная ржавость с поверхности Ржавость и с поверхности, и изнутри (частично или целиком)
Цветовой показатель <1—2,0 (чаще 1,0) 1,0-2,5 3—10,0 и выше
Проба на альдегиды +.++ (чаще+) + (реже до +4~Ь) ++. ++++ + (чаще +++, ++++) 1
Эту схему следует считать ориентировочной. Встречающиеся иные оочетания, по смыслу, можно все же отнести к той или иной категории.
Наряду с изучением средней пробы, полезно отдельно исследовать-(в тех случаях, когда имеется частичное ржавление поверхностных слоев мускулатуры) и ту часть, которая кажется нержавой. Если в ней объективные показатели (цветовой и проба на альдегиды) окажутся тем не менее резко выраженными и наряду с этим будет отмечен ржавый «апах всей мускулатуры, то и эту, кажущуюся нержавой часть необходимо рассматривать как ржавую.
Вопрос о судьбе такой частично ржавой рыбы решается кулинарным испытанием.
Выводы
1. На основании изложенного мы можем рекомендовать испытание рыбы на ржавость пробами на цветность и альдегиды в сочетании с органолептическим ее исследованием.
2. Кроме видимых изменений на глаз, при частичном ржавлении рыбы удается отметить неулавливаемые глазом изменения в кажущейся нержавой части при помощи реакции на альдегиды и пробы на цветность.
3. Среди продуктов распада при процессе ржавления рыбы обнаружены альдегиды, указывающие на вероятность связи процесса ржазле-ния соленой рыбы с близким процессом прогоркания жиров.
