CC BY
2
числа случаев рака мочевого пузыря. Эти наблюдения были проверены в экспериментах in vitro (Mondai и соавт.) на линиях клеток мышиных эмбрионов. Установлено, что сам по себе сахарин не приводил к трансформации клеток. Низкие дозы ПА У (в частности, 3-метилхолантрена) также были недостаточны для трансформации клеток. Однако обработка клеток теми же дозами ПА У в присутствии сахарина приводила к появлению большого числа трансформированных клеток. В опытах in vivo при продолжительном содержании животных на диете, содержащей сахарин, также показано его кокамцерогенное действие. Сахарин — в 1000 раз более слабый канцероген, чем изученный активатор канцерогенного процесса 12-0-тетрадеканол-форбол--13 ацетат, однако сахарин также достаточно опасен, так как в сочетании с ним может проявляться
эффект канцерогенов, распространенных в окру-жающей среде в малых дозах.
При условии сочетания двух типов загрязнителей: инициаторов мутагенеза и канцерогенеза и модификаторов, усиливающих их действие, понятие сильных и слабых канцерогенов, встречающихся в < окружающей среде, следует рассматривать как относительное. По-видимому, недостаточно знать уровень загрязнений окружающей среды каким-нибудь одним мутагеном для предсказания опасности его действия. Необходимо учитывать также вероятность наличия веществ, усиливающих это действие, т. е. возможность сннергических эффектов. С практической точки зрения с этим фактом следует считаться при разработке, например, ПДК в условиях производства, где встречаются химические вещества с разным механизмом действия.
ЛИТЕРАТУРА
Бпгонский П. А., Мирме X. И. — В кн.: Исследование биологических и генетических эффектов продуктов переработки горючих сланцев. М., 1979, с. 45—48.
Впленчнь. M. M. Закономерности молекулярно-генетиче-(.:ког> действия химических канцерогенов. М., 1977.
Лазаре H В., Левина Э. Н. Вредные вещества в промышленности. Л., 1976, т. 1.
Мищенко B.C. — В кн.: Вопросы клинической и экспериментальной онкологии. М., 1978, с. 49—51.
Шабад Л. М. — В кн.: Актуальные вопросы онкологии и рентгенологии. Ташкент, 1975, т. 7, с. 49—57.
Шабад Л. М., Нлшицкий. А. П., Смирнов Г. А. — В кн.: Гигиенические аспекты охраны окружающей среды. М., 1974, вып. 1, с. 45—47.
Ames В. ,V., Sims P., Grover P. L. — Science, 1972, v. 178, p. 47—49.
Benedict W. F., Rucker N., Faust J. et al. — Cancer Res., 1975, v. 35, p. 857—860.
Fislibein L. — Sei. total. Environm., 1974, v. 2, p. 305—340.
Hammond E. C. — Cancer (Philad.), 1975, v. 35, p. 652—654.
Harris С. C., Genta V. M., Frank A. L. et al. — Nature, 1974, v. 252, p. 68—69.
Hoffman D., Wynder E. L. — Prevent. Med., 1976, v. 5, p. 245-261.
Huberman E., Yamasaki H., Sachs L. — Int. J. Cancer, 1974, v. 14, p. 780—798.
Huberman E., Sachs L. — Proc. nat. Acad. Sei. USA, 1976, v. 73, p. 188—192.
Kimura N. T., Kahematsu T., Baba T. — Z. Krebsforsch., 1976, Bd 87. S. 257—266.
Mondai S., Brankov D. W., Heidelberger Ch. —Science,^ 1978, v. 201. p. 1141 — 1142.
Nishizumi M. — Cancer Letters, 1976, v. 2, p. 11 — 16.
Rcinik-Schûlier H. — Ibid., 1975, v. 1, p. 7—13.
Roe F. J. C., Peto R., Klarus F. et al. — Brit. J. Cancer, 1970, v. 24, p. 788—806.
Sehgat С. В., Hutton J. J. — Mutât. Res., 1977, v. 46, p. 325—344.
Slaga T. I.. Buty S. G., Thompson S. et al.—Cancer Res., 1977, v. 37, p. 3126—3131.
Tang T.. Friedman M. A. — Ibid., p. 387—394.
Van Duuren B. L. — J. nat. Cancer Inst. (Wash.), 1970, v. 44, p. 1167.
Weekes V.. Brusick D. — Mutât. Res., 1975, v. 31, p. 175— 183
Wood À. W., Cliang R. L., Levin W. et al. — Cancer Res., 1978, v. 38, p. 3396—3404.
Поступила 9/1 1980 r.
За рубежом
УДК 613.2:576.8
М. Н. Коза рева
О САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ НОРМАТИВАХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Медицинская академия, Институт питания, Болгария, София
До настоящего времени нет общепринятых сани-тарно-мнкробиологических нормативов, имеющих силу во всех странах. Трудности унификации таких норм объясняются различием уровней экономики, культуры и охраны здоровья в отдельных странах.
Специалисты, работающие в области гигиены питания и санитарной микробиологии, имеют различные мнения по поводу решения этого вопроса. *
Основной принцип санитарно-микробиологиче-ского нормирования предусматривает два направления: 1) комплексный микробиологический конт-
роль за производственной деятельностью однородных пищевых предприятий; 2) экспериментальные исследования выживаемости и динамики развития некоторых условно-патогенных, патогенных и технологически индикаторных микроорганизмов в пищевых продуктах.
Одним из принципиальных условий исследования является подбор пищевых предприятий с одинаковой технологией производства. В этом процессе должно принимать участие значительное число практических лабораторий, которые должны изучать весь производственный процесс, определять микробиологическую характеристику сырья (в зависимости от его происхождения, вида, количества и качества), оценивать готовую продукцию и гигиеническое состояние производственной обстановки. В ходе этих исследовании особо важным представляется контроль со стороны указанных лабораторий за качеством дезинфекции оборудования и соблюдением гигиенических требований к производственному процессу.
При несоблюдении указанных условий конечные результаты и разрабатываемые на их основе нормативы будут заниженными ввиду воздействия на них ряда случайных субъективных факторов.
Основным условием исследований является унификация постановки этих исследований, определение методов работы и оценка полученных показателей. Это имеет большое значение для получения сравниваемых результатов и разработки нормативных уровней.
Из всех полученных микробиологических показателей больше всего дискуссий вызывало общее количество микроорганизмов (микробное число). Мы полагаем, что этот показатель необходимо учитывать при исследовании всех пищевых продуктов, за исключением тех, которые получают ферментативным путем.
Указанный показатель является наиболее чувствительным, обобщает большинство групп микроорганизмов, отражает гигиеническое состояние исследуемого обт.екта и служит сигналом в случае санитарного неблагополучия. До сих пор приходится сталкиваться с технологическими трудностями при определении этого показателя, и одной из основных задач микробиологических лабораторий является совершенствование применяемых для этих целей методов.
О правильности проведения технологических процессов, особенно в случаях, если они связаны с применением термической обработки, судят по общему количеству микроорганизмов (микробном) числу). Гигиеническая оценка качества продукта питания находится в прямой зависимости от их обсеменения микрофлорой. При высокой степени обсеменения независимо от состава микрофлоры в большей степени проявляется воздействие бактериальных энзимов на основные питательные
Компоненты, что обусловливает снижение их био-огнческой ценности и ускорение процессов порчи. 1ы разделяем мнение многих авторов относитель-
но необходимости нормирования санитарно-показа-тельных и условно-патогенных микроорганизмов, которые при определенных условиях могут вызывать заболевания (бактерии группы кишечных палочек, Proteus, CI. perfrin^ens, Bacillus. cereus, энтерококки и др.).
Что касается сальмонелл и некоторых других патогенных микроорганизмов (таких, например, как Staph, aureus), то они в последнее время особенно распространены в пищевых продуктах животного происхождения. Весьма часто встречается и их носительство. Широкое применение хи-миопренаратов в животноводстве, интеграция неведение промышленных технологий мясоперерабатывающей и пищевой промышленности способствуют адаптивной изменчивости сальмонелл и эн-теротокснгенных стафилококков и требуют их нормирования в продуктах питания.
Одним из основных моментов при выработке микробиологических нормативов является количество пищевого продукта, в котором будут определяться соответствующие показатели. В государственных стандартах отдельных стран зафиксированы такие формулировки, как, например: «Ка допускаются патогенные и условно-патогенные микроорганизмы». Подобные формулировки фактически лишены содержания, так как позволяют лабораторным работникам исследовать произвольные количества посевного материала. Между тем при меньших количествах исследуемого материала снижается вероятность обнаружения соответствующих микроорганизмов.
Обобщение полученных данных должно проводиться высококвалифицированными специалистами, владеющими теоретическими знаниями и имеющими богатый практический опыт.
Игнорирование этого этапа при разработке са-нитарно-мнкробиологических нормативов весьма нежелательно, поскольку в лабораторьом эксперименте невозможно моделирование условий, аналогичных производственным в областях технологии, санитарного состояния и способов хранения пищевых продуктов.
Учет полученных данных при разработке нормативов отнюдь не означает, что последние будут занижены, так как указанная постановка требует оптимальных гигиенических и технологических условий и самого высокого уровня культуры производственного процесса для данной страны.
Следующим этапом создания санитарно-микро-биологических нормативов являются экспериментальные исследования эффективности влияния технологического процесса на технологически-инди-каторную микрофлору пищевых продуктов до крайнего срока их хранения.
Проведение экспериментальной части исследований необходимо, так как поможет избежать фактора случайности и обеспечить получение продуктов, безопасных в эпидемиологическом отношении. Следовательно, экспериментальная часть нормирования, предусматривающая определение качест-
венной и количественной характеристик экспериментально внесенной в пищевой продукт микрофлоры, преследует две цели: определение технологических возможностей производства безопасной в эпидемиологическом отношении продукции; контроль за качеством технологического производственного процесса при анализе данных, собранных на производственных предприятиях.
Во всех случаях в экспериментальную часть разработки нормативов должны быть включены все санитарно-показательные, условно-патогенные, а также патогенные микроорганизмы. Обязательным является определение их количественных уровней в каждом продукте в зависимости от его физико-химического и биологического состава, консиггенции и комплекса технологических параметров. В конечном счете количественные уровни будут приниматься во внимание при окончательном регламентировании нормативов.
Мы хотим внести уточнение по вопросу о термически-индикаторной микрофлоре — термине, уже утвержденном в научной литературе. Термическая обработка, хотя она и является весьма важным этапом в технологической цепи, представляет собой только один из факторов, влияющих на количественный и качественный состав микрофлоры продуктов питания и не может иметь универсального значения. По этим соображениям мы предлагаем ввести новое понятие — гехнологически-ин-дикаторная микрофлора, имеющее более обобщающий характер и отражающее воздействие совокупности технологических факторов на остаточную микрофлору пищевых продуктов.
Сущность саннтарно-микробиологического нормирования заключается не в определении годности или негодности продуктов питания, а в регулярном контроле за производством продукции, гигиеническим состоянием, технологией производства и условиями хранения готовой продукции. В этом смысле нормативы определяют, стандартным или нестандартным является данный продукт, обращают внимание контрольных органов на имеющиеся недостатки в целях их устранения. Так, например, обнаружение 12 спор аэробных спорообра-зующих микроорганизмов в 1 г продукта стерилизованных консервов при норме 10 не может служить указанием к непригодности данного продукта, а требует выявления и устранения причины такого нарушения. По существующим химическим стандартам, небольшие отклонения в жирности не оз !ачают, что продукт непригоден для реализации.
Специалисты подобные факты трактуют как сигнал для приведения показателя в соответствие с указанными нормативами.
Другое дело, если в продукте обнаруживают патогенные микроорганизмы, например сальмонеллы. Этот факт специалисты расценивают как эпидемиологическую опасность. (
Продукты питания контролируются не только микробиологическими лабораториями, но и химическими, токсикологическими. Только при суммировании и правильной интерпретации совокупности их результатов врач по гигиене питания может дать окончательную оценку пищевого продукте и определить его дальнейшую судьбу.
Санитарно-микробиологические нормативы должны быть узаконены через государственную стан-дартизационную документацию, с тем чтобы их можно было использовать при контроле производимой продукции, аналогично существующим химическим и токсикологическим стандартам. Утверждение данного санитарно-микробиологического норматива, однако, не означает, что он должен оставаться постоянным в течение длительного времени. Нормы должны уточняться в соответствии с динамическим развитием производственных технологий и оборудования, усовершенствованием*. методов исследования, а также при введении новых показателей.
В связи с увеличением в последние годы международной торговли пищевыми продуктами требуется создание микробиологических нормативов во всех странах по унифицированным показателям и нормативным величинам, иными словами требуется утверждение международных санитарно-мик-робиологических нормативов, аналогично существующим химическим и токсикологическим стандартам. По этой проблеме комиссия СЭВ приступила к реализации первых этапов этой проблемы — унификации методов отбора проб и их предварительной подготовке для микробиологического исследования, а ВОЗ — к разработке некоторых ме- , тодов исследования отдельных микробиологических показателей.
В короткой статье трудно рассмотреть все вопросы, связанные с нормированием пищевых продуктов по санитарно-микробиологнческим показателям. Одно несомненно, что создание саннтарно-микробиологических нормативов как критериев для оценки качества продуктов питания является актуальной задачей гигиены питания.
Поступила 26/VII 1979 г.
*
I
