О региональной фагологии
ЕЛИСТРАТОВ, Владимир Станиславович
доктор культурологии, кандидат филологических наук, профессор кафедры лексикографии и теории перевода, Факультет иностранных языков и регионоведения, МГУ им. М.В.Ломоносова; тел.: 8 (916) 935 13 66, e-mail: vse.slova@mail.ru
Данная статья посвящена описанию антиномий региональных гастрономических систем. В статье предлагается оригинальная терминологическая система («фаго-логия», «фагокультура», «региональная фагосистема» и др.), которая дает возможность методоллогически более точно и глубоко описать мировую культуру еды.
Ключевые слова: региональная фаголо-гия, танатофагия, эротофагия.
This article is devoted to the description of the antinomies of gastronomic regional systems. The article suggests the original terminological system («fagology», «fagoculture», «regional fagosystem» and others), enabling a more methodologically accurately and deeply describe the world food culture.
Key words: regional fagology, tanatofagia, erotofagia.
Под фагологией1 мы будем подразумевать раздел культурологии, занимающийся изучением всех тех культурных феноменов, которые так или иначе связаны с человеческой пищей (включая питье), формами (ритуалами) ее употребления, представлениями людей о пище (от чисто кулинарных технологий до стереотипов и мифов, связанных с пищей).
Совершенно закономерно было бы предположить, что самой «твердой» почвой для разработки классификаций и типологий многообразных фагиальных феноменов человеческой культуры может служить культуролого-региональный подход.
Именно регион с его конкретными природными условиями и местными традициями является наиболее ощутимой, осязаемой единицей фагологии. С другой стороны, местная пища, кухня, традиции застолья и т. п. — все это есть одно из наиболее ярких проявлений «духа места» («genius loci»). Местная фагиальная культура является своего
1 От греческих корней «фаго» — пожираю, ем и «логос». Поскольку речь идет о человеческой пище, мы могли бы предложить и расширенное «исполнение» данного рабочего экспериментального термина — антропологическая фагология.
рода культурным кодом, шифром, расшифровав который, мы сможем вплотную приблизиться к разгадке того, что мы называем этнохроно-топом2, образно говоря, «матрицы», «генома» региона.
Задача эта, разумеется, сложная. Связь между региональной фа-гокультурой и региональной ментальностью не так пряма и очевидна, как это описано, к примеру, в знаменитом греческом мифе о лотофа-гах, пожирателях лотоса из ливийских заливов Сирты. Как мы помним, объедавший местный сладкий лотос терял память. Лотофагия здесь напрямую связана с тотальной амнезией (возможно, конечно, речь тут идет о каких-то наркотических, психотропных средствах). Связь между местной фагокультурой и региональным менталитетом не прямая, а сложно-опосредованная. Фагологический детерминизм столь же неприемлем, как и географический детерминизм. Утверждать, например, что поедатели мяса более агрессивны, чем вегетарианцы, все равно, что говорить о «суровости» северян и «мягкости» южан, т.е. впадать в умозрительные обощения..
И все же региональная фагология помогает многое осознать.
Существует классическое фагологическое (в широком контексте структурной антропологии) исследование К. Леви-Стросса «Сырое и приготовленное»3, которое слишком хорошо известно, чтобы здесь подробно на нем останавливаться.
В последнее время регионоведы-культурологи все чаще обращаются к фагологической проблематике. Сделано очень многое. И все же, на наш взгляд, региональная фагология до сих пор нуждается в серьезной теоретико-методологической базе. Сама фагология настолько богата, живой материал настолько разнообразен и пестр, что он словно бы сопротивляется глобальному методологическому осмыслению. Но без него фагология представляет собой всего лишь некий грандиозный эмпирический архив. Фагология далеко не единственная область
2 См. подробнее: Елистратов В. С. Регионоведение как неоромантизм: в поисках эт-нохронотопа // Россия и Запад: диалог культур, ISSN 2306-1049 // Regionoved.msu.ru
3 Данное название впервые озвучено в русском переводе 2000 г. Ранее по-русски давалась антитеза «сырое» и «вареное». Работа К. Леви-Стросса («Le cru et le cuit») относится к 1964 г., т.е. ей уже пятьдесят лет.
культурологического регионоведения, которая приближает нас к разгадке этнохронотопа.
Позволим себе провести одну, как нам кажется, очень продуктивную параллель.
Фагология типологически очень близка к еще одной культурологической дисциплине, которая пока еще не обрела своего терминологического названия. Речь идет о «смеховедении», которое мы предлагаем назвать гелологией4.
Подобно фагологии, гелология накопила огромный эмпирический материал. Известны сотни, тысячи национальных видов смеха, обозначено огромное количество объектов смеха, его поэтико-риторических предметов, разработано множество теорий (подчас резко противоречащих друг другу) смеховой культуры, включая очень популярную в XX веке и очень неоднозначно интерпретируемую теорию карнавала М.М.Бахтина. Однако обобщающей и стройной теоретико-методологической базы у гелологии пока нет.
Еда и смех очень близки онтологически. Homo sapiens (вернее: «homo edens» — человек «едящий») всеяден. Аналогично: потенциально все в мире может быть объектом смеха «человека смеющегося» («homo ridens»), включая смерть. (Давно замечено, что гримаса смеха и гримаса страха, в том числе перед смертью, очень схожи). Человек ест все и смеется надо всем. Это очень показательно.
Еда глубоко амбивалентна: она совмещает в себе жизнь и смерть. Еда является «убийством» ради жизни. Смех тоже совмещает в себе утверждение жизни и ее отрицание (т.н. «убивающий смех»5).
Отказ от еды (голодание, пост) соответствует т. н. агеластии — не-смеянию.
Различные виды пищи, приемы ее изготовления находят свои прямые аналогии в приемах смеха. «Изысканные» блюда аналогичны куртуазно-салонным видам смеха. И смех, и еда могут быть «грубыми», «простонародными» и т. д. и т. п.
4 От греческого «гело» — смеюсь и «логос».
5 Вспомним, что слово «сарказм» по-гречески значит буквально «разрывание мяса». Смех — это своего рода трапеза, пиршество, смеховое «поедание» мира.
Смех и еда очень часто идут рядом, параллельно, дополняя друг друга. Достаточно вспомнить вполне «мясную» этимологию слова «карнавал».
И смех, и еда имеют отчетливую тенденцию к переходу в ритуал, в «жанровый режим», как бы кристаллизуясь в жанровой ритуализации.
И смех, и еда, наконец, глубоко региональны. Одним словом, так же, как и региональная фагология, региональная гелология один из ключей к загадкам этнохронотопа.
Но вернемся к региональной фагологии и попытаемся наметить некую классификационную базу для данной дисциплины.
Нельзя не согласиться с тем, что предложенная К. Леви-Строссом фундаментальная оппозиция «сырого» и «приготовленного» весьма продуктивна. Но нам бы хотелось предложить несколько иной, хотя и близкий, можно сказать, смежный ракурс-подход.
Как мы помним, к примеру, по русскому фольклору (и далеко не только по русскому), в нем фигурируют две магические субстанции, необходимые для оживления умершего — живая вода и вода мертвая. Что стоит за этими символическими субстанциями? Формулируя самым общим образом, можно сказать, что здесь отражена та бинарная диалектика, которая встречается в разных культурах, в разные эпохи и в разных научных системах, в том числе и современных («инь — ян», «дионисийское — аполлонийское», «космос — хаос», «либидо к эросу — либидо к танатосу» и т.д. и т.п.). Мы понимаем, что речь идет не об оценочных противопоставлениях («добро — зло», «хорошо — плохо»), а о системной взаимозависимости элементов. Как «плюс» и «минус» в точных науках.
Человеческая пища, если мы говорим не о «мгновенном» поедании «сырого» (что составляет ничтожно малую ее долю), а именно о приготовлении, которое бесконечно разнообразно, как раз и есть воплощение диалектического взаимодействия, условно говоря, «живого» и «мертвого». Что имеется в виду?
Пища подвергается той или иной обработке. И эта «обработка» бывает самая разная, но основными являются два вида: а) ферментация (брожение, гниение) и б) остановка ферментации (чаще всего — термическая обработка).
По сути дела ферментация есть «умерщвление» пищевой субстанции, словно бы впрыскивание ей мертвой воды. Углеводы — бродят,
белки — гниют (все это вместе не совсем точно называют ферментацией). Ферментация может быть очень глубокой (к примеру, перегнившая рыба, из которой вьетнамцы делают т.н. ньок и мам, или знаменитые китайские «черные яйца»). Она может быть частичной, как при приготовлении подгнившей (у нас это называют «задумавшейся», «с душком») шведской сельди, или очень поверхностной, как при фер-ментировании зеленого чая.
По сути при любом приготовлении чего угодно ферментация неизбежна (сама слюна и желудочный сок ферментируют пишу). Даже очень свежее мясо буквально за полчаса до термической обработки ферментируется. А сама термическая обработка (жарение, варение, тушение, томление, сушение, копчение, вяление и т. п.) есть не «убийство» живого мяса, а попытка остановить процесс смерти-разложения-ферментации. Сакраментальное российское жарение дачного шашлыка — это, если угодно, опрыскивание мяса «живой водой» (жаром мангала). Заморозка, овощей, квашение капусты, засолка грибов и т.п. в конечном счете тоже являются опрыскиванием не «мертвой водой», а «живой», т. е. попыткой в вынужденной форме (в связи с природными условиями) сохранить в пище жизнь, витамины, полезные вещества (к примеру, на зимнее время, до следующего урожая).
В различных региональных фагосистемах (кулинариях, кухнях) мы видим различное соотношение «живого» и «мертвого». Пользуясь греческими корнями, ставшими популярными благодаря «психофрейдизму», мы можем говорить о танатофагии и эротофагии6.
Условно говоря, коньяк — яркий образец танатофагии7, как и выдержанные вина. В водке значительно больше эротофагии, как и в молодых винах. Китайский чай пуэр — глубоко танатофагиальный феномен, в отличие от многих других эротофагиальных чаев.
6 В качестве альтернативных могут быть предложены термины «некрофагия» и «био-фагия».
7 Характерная деталь. Согласно общепринятому преданию Николай II ввел традицию пить коньяк с лимоном. Глубинно эта, казалось бы, мелочь очень показательна. «Танатос» коньяка в русско эротофагиальной культуре как бы нейтрализуется «эросом» лимона. То есть: «мертвая вода» смешивается с «живой». Французы же довольствуются чистым коньячным танатосом и «эротическое» заедание коньяка лимоном считают варварством.
Сыры дают огромный спектр образцов: от глубоко и «безнадежно» танатофагиальных («мюнстер», «эпуасс», «вонючий епископ» и проч.) до эротофагиальных («сулугуни»).
В этом смысле Булгаковский Воланд, говоривший о том, что осетрина не может быть «второй свежести», — яркий представитель эро-тофагии. Царь Танатоса воспевает эрос. Все соответствует знаменитому эпиграфу из «Мастера и Маргариты». Даже в этой детали Булгаков полностью последователен.
Повторимся еще раз: «танатос» и «эрос» не являются оценочными определениями. Просто они — элементы диалектической антиномии. Есть фагокультуры, тяготеющие в большей степени к танатосу, а есть — тяготеющие к эросу. Чистого «танатоса» и чистого «эроса» в фагокультурах не существует. Здесь актуально их соотношение. Танатофагиальная кухня очень популярна в современном мире.
Мало того: танатофагия («стервятничество»), как это ни странно, в большинстве случаев рассматривается именно как «изысканная кухня», в отличие от «простой» эротофагии.
Классический образец «фагостервятничества» — т. н. французская кухня8, которую можно противопоставить эротофагии итальянцев (и, пожалуй, в целом средиземноморской кухне, включая франко-про-вансальскую). По тому же принципу во многом противоположны китайцы и японцы, кхмеры и таи и т.д.
Традиционная русская кухня — эротофагиальная, как и в целом евразийские фагосистемы. Здесь преобладает сочетание легкой ферментации с почти чистой эротофагией (например, тюркский йогурт в сочетании с тушеным или жареным мясом).
Можно предложить еще несколько фагоантиномий, высвечивающих специфику национальных фагосистем.
Одни региональные культуры склонны к тому, что можно охарактеризовать как «мультифагия» или даже «панфагия», т.е. всеядение (например, южные китайцы). Другие склонны настойчиво, на протяжении веков сужать крут объектов фагии (ряд степных культур). Панфагия — это не только поедание «всего подряд», от лягушек до
8 Мы говорим «т. н.», поскольку во Франции есть множество региональных фагосистем. Здесь мы имеем в виду по преимуществу те образцы французской кухни, которые стали мировыми брендами.
одуванчиков (как у французов), но и тенденция к расширению пищевой комбинаторики (опять же — французы или китайцы). Заметим, что танатофагия и панфагия очень часто сочетаются друг с другом.
Кроме того, пантанатофагия обычно тяготеет к строгой рецептурно-сти. В этом смысле французская кухня — кухня глубоко классицистическая, инструктивная. Ее пафос — в создании бесконечного (как бесконечно расширяется Вселенная) количества кулинарных рецептов со строжайшими предписаниями, касающимися любых мелочей и строго выполняющимися. Это можно объяснить и общей практически-рационалистической (картезианской) ментальностью французов (= китайцев) и тем, что никак нельзя иметь дело с глубокой ферментацией, гниением и не соблюдать элементарных правил безопасности. Одно дело нарезать салат, другое — правильно «сгноить» сыр и не отравиться.
Наоборот, эротофагия любит импровизацию (как и просто эротика). Здесь больше «романтизма». Почему, к примеру, в России так прижился французский салат оливье? Прежде всего потому, что сколько хозяек, столько и вариантов оливье при всем якобы «правильном» рецепте. Аналогично: сколько «хозяев», столько и вариантов «как правильно жарить шашлык». Как и вариантов итальянской питтды. Что под рукой — из того и пицца. Или чешских кнедликов. Вместе с тем, эротофагиальные культуры, при всей их импровизационное™, более консервативны и не стремятся бесконечно расширять фагиальное поле. Они, можно так сказать, проще, «народнее», они менее аристократичны, в отличие от «пан-танато-инструктивных».
Пожалуй, можно добавить и еще одно качество фагосистем, условно говоря, «аристократического», «классицистического» типа: они могут быть охарактеризованы как «криптофагиальные»9. Иначе говоря, криптофагия есть такая система готовки пищи, при которой пища максимально «зашифровывается», так что ты просто не понимаешь, что ты ешь. И в этом заключается особая изысканность, особый шик. Получается что-то вроде торжественного гастрономического маскарада (например, в китайской монастырской вегетарианской буддийской кухне принято мимикрировать сою под любые мясные и даже шире — белковые продукты питания).
9 От греческого «криптос» - тайный, скрытый, потаенный.
Кроме того, существуют системы фагоцентричные и нефагоцен-тричные. Это противопоставление, судя по всему, не так тесно связано с антитезой «танатоса» и «эроса». К примеру, большинство региональных средиземноморских культур (греческая, каталонская, сицилийская и др.) глубоко фагоцентричны. Еда в этих регионах — культ. Англосаксонская кухня — наоборот — одна из скуднейших в мире. У англосаксов никогда не было настоящего культа еды. И неслучайно прямой «преемницей» англосаксонской фагокультуры станет американский глобалистский фастфуд, так сказать, стандартизированный «химический танатос», имитирующий эрос. Впрочем, проблемам воздействия глобализма на региональные фагосистемы необходимо посвятить отдельную работу.
Итак, мы имеем ряд связанных друг с другом фагологических антиномий. На наш взгляд, данные антиномии могут помочь в разработке регионально-культурологических классификаций и типологий, в выявлении глубинных структур региональных менталитетов.