CC BY
28
биотехнологические процессы в производстве продуктов питания и кормов
N.P. Balaban, E.V. Shakirov, R. Greiner, M.R. Sharipova // Appl. Environ. Microbiol. -2015. - V. 81 (19). - P. 6790-6799.
2. Troshagina, D.S. Construction of integration vectors for secreted expression of bacterial phytase in Yarrowia lipolytica / D.S. Troshagina, A.E. Smirnova, C. Madzak, A.D. Suleimanova // Helix J. - 2017. - V. 8 (1). - P. 2289-2294.
3. Troshagina, D.S. Cloning of phytase genes from Pantoea sp. 3.5.1 and Bacillus ginsengihumi M2.11 in Pichia pastoris / D.S. Troshagina, [et. al.] // Bio Nano Sci. -2018. - doi: 10.1007/s12668-018-0563-y.
4. Pal Roy, M. Cloning and expression of phytase AppA gene from Shigella sp. CD2 in Pichia pastoris and comparison of properties
with recombinant enzyme expressed in E. coli / M. Pal Roy, [et. al.] // PLoS One. - 2016. -V. 11 (1). - P. e0145745.
5. Tran, T. Thermostability alkaline phytase from Bacillus sp. MD2: Effect of divalent metals on activity and stability / T. Tran, [et. al.] // J. Inorg Biochem. - 2011. - V. 105. - P. 1000-1007.
Авторы
Трошагина Дарья Сергеевна, аспирант
Шарипова Маргарита Рашидовна, д-р биол. наук, профессор Казанский (Приволжский) федеральный университет, 420008, г. Казань, ул. Кремлевская, д. 18, [email protected]
Authors
Troshagina Daria Sergeevna, graduate student,
Sharipova Margarita Rashidovna, Doctor of Biological Sciences, Professor Kazan (Volga region) Federal University, 18, Kremlevskaya str., Kazan, 420008, [email protected]
УДК 663.52 DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10055
О микробиологической чистоте и безопасности продуктов спиртового производства
м.в. туршатов, канд. техн. наук; в.А. кривченко, канд. техн. наук; А.о. соловьев; и.м. Абрамова, д-р техн. наук
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи, Москва Реферат
Развитие посторонней микрофлоры в спиртовом производстве приводит к значительным технологическим потерям. Для борьбы с микрофлорой широко применяются антибиотики. Ведутся исследования по контролю антибиотиков в продуктах переработки барды. Разрабатываются альтернативные способы обеспечения микробиологической чистоты.
Ключевые слова
антибиотики, микробиологическая чистота, посторонняя микрофлора, производство, послеспиртовая барда, спиртовое Цитирование
Туршатов М.В., Кривченко В.А., Соловьев А.О., Абрамова И.М. (2019) О микробиологической чистоте и безопасности продуктов спиртового производства // Пищевая промышленность. 2019. № 4. С. 110-111.
To a question about microbiological purity and safety of distillery plant products
M.V. Turshatov, Candidate of Technical Sciences; V.A. Krivchenko, Candidate of Technical Sciences; A^. Solovyov; I.M. Abramova, Doctor of Technical Sciences
All-Russian Scietific-Research Institute of Food Biotechnology - Branch of the Federal Research Center for Nutrition, Biotechnology and Food Safety, Moscow Abstract
Foreign microflora qrowing in alcohol production leads to considerable technology losses. Antibiotics are widely applied to fight against microflora. Researches on control of antibiotics in products of grain stillage processing are conducted. Developed alternative ways of ensuring microbiological purity.
Key words
foreign microflora, antibiotics, alcohol production, grain stillage, microbiological purity Citation
TurshatovM.V., Krivchenko V.A., SolovyevA.O., Abramova I.M. (2019) To a question about microbiological purity and safety of distillery plant products // Food processing industry = Pisshevaya promyshlennost. 2019. № 4. P. 110-111.
В спиртовом производстве приоритетными являются условия, обеспечивающие максимальный выход спирта. К ним относятся мероприятия, направленные на сокращение технологических потерь при переработке сырья. Наиболее значимые из них имеют место в процессе спиртового брожения из-за развития посторонней микрофлоры. Индикатором
этого процесса является нарастание показателя титруемой кислотности. Установлено, что увеличение кислотности на 0,2 0Д снижает содержание спирта в зрелой бражке на 0,1 %об. [1]. Причин появления и развития посторонней микрофлоры достаточно много: зерно, вода при недостаточной очистке, режимы водно-тепловой обработки, конструкция оборудования,
наличие застойных зон, режимы мойки, дезинфекции и стерилизации, длительность межстерилизационного периода и т. д. Поиск дополнительных, более эффективных способов и средств, обеспечивающих микробиологическую чистоту процессов, продолжается. В последние годы для этой цели стали применять антибиотики. Как показывает практика, они
БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И КОРМОВ
не устраняют источников инфицирования, но тормозят развитие посторонней микрофлоры. Нарастание кислотности сокращается на 30-40%. К сожалению, их действие имеет временный эффект из-за постепенной адаптации микрофлоры к применяемому антибиотику. Для возобновления устойчивости производства к посторонней микрофлоре необходимо регулярно менять антибиотик. В результате набор применяемых антибиотиков на спиртовых заводах России расширяется. Основными из них являются Септрол, Лактрол, Нобак, Бетасепт, Фриконт.
При адаптации микрофлоры к применяемым антибиотикам и их изменчивости в бражке могут образовываться неидентифицируемые примеси. Как это влияет на качество спирта, детальных исследований не проводилось, поэтому вопрос остается открытым. По результатам предварительных исследований введенные антибиотики после отгонки спирта остаются в барде, которая, согласно действующим требованиям производства спирта из зернового сырья, перерабатывается в сухие продукты пищевого и кормового применения [2]. В этой связи считаем актуальным учесть опыт других стран в области применения антибиотиков в спиртовом производстве.
В США, по данным Администрации по контролю над продуктами питания и лекарствами (Food and Drug Administration/FDA), установлена определенная опасность использования антибиотиков в производстве этилового спирта [3]. Остатки антибиотиков, сохранившиеся в высушенной барде, могут при скармливании попадать в ткани животных. Потребление мяса этих животных может привести к резистентности к антибиотикам у людей. Это побудило производителей этанола в США отказаться от использования антибиотиков.
Следует отметить, что в России уже вступили в силу ограничения на упо-
требление антибиотиков в животноводстве.
Для уточнения эффективности применения антибиотиков в спиртовом производстве и последствий их влияния на безопасность продукции в ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи» и во входящем в его структуру ВНИИ пищевой биотехнологии ведутся соответствующие исследования. Их цель - разработать способы ведения процессов спиртового производства в условиях устойчивой микробиологической чистоты с одновременным обеспечением высокого качества и безопасности получаемых продуктов при переработке зерна на спирт. Для этого проводится сравнительный анализ применяемых в настоящее время методик контроля за содержанием антибактериальных препаратов в различных продуктах: микробиологического метода на основе тест-культур, иммуноферментного анализа, а также масс-спектрометрических методов [4]. Помимо разработки методики контроля за антибиотиками в продуктах переработки послеспиртовой барды проводятся исследования по разработке альтернативных способов поддержания микробиологической чистоты на всех стадиях спиртового производства. Учитывая, что основным источником внесения посторонней микрофлоры в производство является зерно, разрабатывается способ глубокой его очистки, в том числе и от микробиологических примесей. Предварительные результаты исследований свидетельствуют о перспективности способа мойки зерна озонированной водой с концентрацией озона 15-20 мг/дм3 [5].
Научно-исследовательская работа по подготовке тезисов проведена за счет средств субсидии на выполнение государственного задания в рамках Программы фундаментальных научных исследований государственных академий наук на 20132020 гг. (№0529-2019-0066).
ЛИТЕРАТУРА
1. Поляков, В.А. Производство спирта / В. А. Поляков [и др.] // Пищевые технологии. - Углич. - 2017. - С. 9-90.
2. Туршатов, М.В. Использование сухой зерновой барды на пищевые цели / М.В. Туршатов, Н.Д. Моисеева, Л. А. Шлеленко // Ли-кероводочное производство и виноделие. -2010. - № 7. - С. 18-19.
3. Зуева, О. Натуральные ингредиенты для спиртового производства / 0. Зуева // Ликероводочное производство и виноделие. - 2013. - № 1, 2. - С. 12-14.
4. Минаева, Л.П. Расширение методической базы для контроля антибиотиков в продукции животного происхождения / Л.П. Минаева [и др.] // Вопросы питания. - 2018. -Т. 87. - № S5. - С. 191.
5. Кононенко, В.В. Эффективность применения озона для обеззараживания зерна в спиртовом производстве / В.В. Кононенко [и др.] // Пиво и напитки. - 2017. - № 5. -С. 20-22.
REFERENCES
1. Poljakov, V.A. Proizvodstvo spirta / V.A. PoLjakov [i dr.] // Pishhevye tehno-Logii. - UgLich. - 2017. - S. 9-90.
2. Turshatov, M.V. IspoL'zovanie suhoj zerno-voj bardy na pishhevye ceLi / M.V. Turshatov, N.D. Moiseeva, L.A. ShLeLenko // Likerovo-dochnoe proizvodstvo i vinodeLie. - 2010. -№ 7. - S. 18-19.
3. Zueva, O. NaturaL'nye ingredienty dLja spirtovogo proizvodstva / 0. Zueva // Likerovodochnoe proizvodstvo i vinodeLie. -2013. - № 1, 2. - S. 12-14.
4. Minaeva, L.P. Rasshirenie metodicheskoj bazy dLja kontroLja antibiotikov v produkcii zhivotnogo proishozhdenija / L.P. Minaeva [i dr.] // Voprosy pitanija. - 2018. - T. 87. -№ S 5. - S. 191.
5. Kononenko, V.V. Jeffektivnost' primenenija ozona dLja obezzarazhivanija zerna v spirtovom proizvodstve / V.V. Kononenko [i dr.] // Pivo i napitki. - 2017. - № 5. - S. 20 - 22.
Авторы
Туршатов Михаил Владимирович, канд. техн. наук,
Кривченко Вера Александровна, канд. техн. наук,
Соловьев Александр Олегович,
Абрамова Ирина Михайловна, д-р техн. наук
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания,
биотехнологии и безопасности пищи,
111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4Б,
Authors
Turshatov Mihail Vladimirovich, Candidate of Technical Sciences, Krivchenko Vera Alexandrovna, Candidate of Technical Sciences, Solovyev Alexander Olegovich,
Abramova Irina Mihailovna, Doctor of Technical Sciences
All-Russian Scientific-Research Institute of Food Biotechnology -
Branch of the Federal Research Center for Nutrition, Biotechnology and
Food Safety, 4B, Samokatnaya str., Moscow, 111033,
УДК 637.146 DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10056
Продукты геродиетического питания. Перспективные исследования
с.в. Фелик, канд. биол. наук; т.А. Антипова, д-р биол. наук; с.в. симоненко, д-р техн. наук; Е.в. сидорова
НИИ детского питания - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи, Московская обл., г. Истра
Реферат
Создание продуктов, способных гармонично дополнять рационы питания людей пожилого возраста, является актуальным и современным направлением. Использование молочного сырья, компонентов и специально подобранных добавок позволяет разработать современные технологии продуктов геродиетического питания.
