CC BY
9
LEGISLATIVE TECHNICAL REGULATION
0 Dr. Paul Lohmanrf
Широкий выбор минералов (кальций, железо,
йод, магний, цинк, селен...) и их солей (пропионаты, ацетаты, карбонаты, цитраты...), минеральных премиксов для пищевой промышленности Свяжитесь с нами сегодня, чтобы узнать больше. www.lohmann4minerals.com www. nova prod ukt. ru +7 (495)232 2213 Ca - Fe - Mg - Mn - Na - К - Cu - Zn
тью, чувствительностью, доступностью для лабораторий предприятий и контролирующих государственных органов.
При разработке межгосударственного стандарта были учтены рекомендации ГУ НИИ питания РАМН, направленные на гармонизацию показателей качества и безопасности пищевой молочной кислоты со спецификацией ФАО/ВОЗ (см. таблицу).
Сравнительный анализ построения и содержания ГОСТ 490-79 с Изменениями и новой редакцией стандарта показал:
• в ГОСТ 490-2006 введены новые разделы: «Нормативные ссылки», «Требования охраны окружающей среды», «Рекомендации по применению», «Приложения» (рекомендуемое А, справочное Б), «Библиография»;
• раздел «Область применения» дополнен изомерными формами молочной кислоты, ее химическим названием;
• в раздел «Нормативные ссылки» включены Межгосударственные стандарты, в справочное Приложение Б -нормативные документы, действующие на территории Российской Федерации (стандарты России, СанПиНы);
• переработан раздел «Технические требования»: выделены в отдельные подразделы «Характеристики» (орга-нолептические и физико-химические свойства молочной кислоты, показатели ее безопасности), «Требования к сырью и материалам», «Упаковка», «Маркировка»; исключены сортность продукции, такие показатели, как содержание прямо титруемой молочной кислоты, ангидридов, пробы на фер-роцианиды, свободную серную кислоту, барий; включены новые показатели: тесты на молочную кислоту (тест на кислоту и тест на лактат-ион), проба на легкообугливаемые вещества, проба на лимонную, щавелевую, фосфорную и винную кислоты, проба на цианиды. Из токсичных элементов представлен свинец. Сырье и материалы, предусмотренные новым стандартом, более высокой степени очистки (сахар-песок,
мел химически осажденный, уголь активный осветляющий древесный, порошкообразный марки ОУ-А). Вопросы упаковки и маркировки продукции рассмотрены отдельно для потребительской и транспортной тары;
• раздел «Требования безопасности» дополнен показателем «степень воздействия на организм человека» с указанием класса опасности молочной кислоты;
• раздел «Правила приемки» расширен, большинство его положений изменено. В основе схемы проведения приемосдаточных испытаний заложены требования ГОСТ Р 50779.71-99 «Процедуры выборочного контроля по альтернативному признаку. Часть 1» (соответствие международному стандарту ИСО 2859.1-89);
• методы определения железа, сульфатов, хлоридов в молочной кислоте (раздел «Методы контроля») базируются на стандартизированных методах определения этих элементов в пищевых продуктах, реактивах с введением необходимых изменений и уточнений. Приготовление реактивов, подготовка проб к испытаниям осуществляются по межгосударственным стандартам (ГОСТ 4212, ГОСТ 4517, ГОСТ 4919.1, ГОСТ 25794.1, ГОСТ 25794.3 и др.). Методы испытаний на редуцирующие, легкообугливаемые вещества, лимонную, щавелевую, фосфорную и винную кислоты, а также на цианиды разработаны на основе описаний, приведенных в спецификации ФАО/ВОЗ [1].
Впервые включен ферментативный метод определения изомеров молочной кислоты («Приложение А»), разработанный на основе [5].
В измененной форме представлена статистическая обработка результатов испытаний качества продукции по методикам стандарта. Конечный результат оценивается пределом повторяемости (сходимости) г и пределом воспроизводимости Я;
• срок хранения пищевой молочной кислоты увеличен до двух лет (раздел «Транспортирование и хранение»).
Межгосударственный стандарт ГОСТ 490-2006 «Кислота молочная пищевая. Технические условия» согласован с национальными органами по стандартизации Армении, Беларуси, Казахстана, Кыргызстана, Молдовы, Российской Федерации, Таджикистана, принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации и вводится в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 ноября 2007 г.
Введение разработанного стандарта предъявляет повышенные требования к выполнению технологического процесса в соответствии с действующей «Технологической инструкцией по производству пищевой молочной кислоты» (ТИ 18-8-1-83) и предусматривает совершенствование схемы очистки производственных растворов для получения конкурентоспособной молочной кислоты.
ЛИТЕРАТУРА
1. Compendium of food additive spécifications - FAO Food and Nutrition Paper 52. - Rome, 1996, аdd. 4, p. 8789.
2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. - М.: ФГУП «Интер СЭН», 2002.
3. FCC IV- Food Chemicals Codex. Fourth edition. - Washington: National Academy Press, 1996.
4. ГОСТ 1.5-2001 «Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Общие требования к построению, изложению, оформлению и обозначению». - М.: Изд.стандартов, 2002.
5. Methods of Enzymatic BioAnalysis and Food Analysis. - Meinheim, Germany: Boehringer Mannheim GmbH Biochemicals, 1995, р. 74-77.
S[ТЕХНИЧЕСКОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ
ТЕМА НОМЕРА
Разработка национального стандарта
ГОСТ Р «Изделия макаронные. Методы идентификации»
Т.И. Шнейдер, И.В. Казеннов, А.А. Сердечкина, Д.В. Шнейдер, Н.К. Казеннова
НИИ хлебопекарной промышленности
Цель разработки национального стандарта ГОСТ Р «Макаронные изделия. Методы идентификации» заключалась в разработке и введении методов идентификации макаронных изделий, обеспечивающих действие закона РФ «О защите прав потребителей».
Национальный стандарт содержит следующие разделы: область применения; нормативные ссылки; термины и определения и методы идентификации макаронных изделий, которые включают: определение наличия примеси пшеницы мягких сортов в макаронных изделиях; определение зольности макаронных изделий; определение наличия синтетических красителей в макаронных изделиях; определение содержания яйцепродуктов в макаронных изделиях; определение наличия соевой муки в макаронных изделиях; определение наличия кукурузной муки в макаронных изделиях; определение содержания фосфорных солей в макаронных изделиях.
В стандарте применены термины по ГОСТ Р ИСО 5725-1, ГОСТ Р 52000, а также введен термин «идентификация макаронных изделий» - деятельность по установлению соответствия макаронных изделий требованиям нормативных, технических документов и информации о макаронных изделиях, содержащейся в прилагаемых к ним документах и на этикетках.
Определение наличия примеси мягкой пшеницы в макаронных изделиях в ГОСТ Р «Изделия макаронные. Методы идентификации» предусмотрено тремя методами: качественным - методом электрофореза (в соответствии с ИСО 8981:1993); полуколичественным - определение пальмитата в-ситостерола; полуколичественным иммунофермент-ным методом.
Сущность метода определения мягкой пшеницы в макаронных изделиях методом электрофореза заключается в разделении глиадиновых белков, находящихся в полиакриламидном геле и выявлении специфичных для мягкой пшеницы 8, 9 ш-глиадина. Этот метод достаточно трудоемок и требует высокой квалификации персонала.
Метод определения наличия примеси мягких пшениц состоит в выделении пальмитата в-ситостерола мягкой пшеницы, основанном на его различной растворимости в ацетоне при разных температурах. По наличию выпавшего осадка судят о присутствии примеси в пробе.
Для получения процентного содержания примеси мягкой пшеницы в макаронных изделиях группы А полученный осадок пальмитата в-ситостерола высушивают и взвешивают с точностью до 0,1 мг.
Количество пальмитата в-ситосте-рола, приходящееся на навеску в 25 г исследуемой пробы, дает осадок в количестве 4-5 мг в случае 100 %-ной мягкой пшеницы, в случаях смешивания твердой пшеницы с мягкой количество осадка, соответственно, уменьшается.
Для более точного определения примеси муки из мягкой пшеницы применяют колориметрический метод, использующий специфическую для хо-лестеролов (в том числе и пальмитата в-ситостерола) реакцию Либермана-Бурхарда. В зависимости от количества пальмитата в-ситостерола в испытываемых образцах отмечается различная по интенсивности изумрудно-зеленая окраска. Если продукт содержит 100 %-ную твердую пшеницу, то жидкость оказывается совершенно не окрашенной. Для определения количества пальмитата в-ситостерола предварительно строят эталонную кривую с помощью эфирных растворов образцов, полученных весовым методом.
Иммуноферментный метод - это определение наличия примеси пшеницы мягких пшениц в макаронных изделиях тестовым комплектом ВюК^б РОС. Метод полуколичественный и основан на обнаружении глиадина из генома D мягких пшениц, который отсутствует у твердой пшеницы. Анализ проводят в соответствии с инструкцией изготовителя.
При отработке методов определения мягких пшениц использовали макаронные изделия, выработанные из
муки сортовых зерен пшеницы твердых и мягких сортов. Помол зерна проводили на лабораторной мельнице Bhuller. Образцы макаронных изделий готовили из муки твердых и мягких сортов пшеницы, а также их смесей в различном соотношении на лабораторном прессе. Сушку макаронных изделий проводили при различных технологических параметрах: при температуре воздуха 25 °С и относительной влажности 75 %; при температуре воздуха 60 °С и относительной влажности 85%; при температуре воздуха 110 °С и относительной влажности 100 %.
Для идентификации сорта макаронных изделий в проект ГОСТ Р «Макаронные изделия. Методы идентификации» введен метод определения зольности макаронных изделий. Сущность метода состоит в сжигании навески исследуемого образца макаронных изделий до полного органического вещества с последующим количественным определением полученного остатка.
В стандарте приведены два метода определения синтетических красителей: экстракцией и хроматографией.
Первый основан на экстракции красителя из макаронных изделий с последующим окрашиванием шерстяной нити; второй - на сорбции синтетических красителей из раствора анализируемых макаронных изделий твердыми сорбентами, десорбции аммиаком, удалении его выпариванием и последующей идентификации красителей хроматографированием в тонком слое сорбента.
Наличие яйцепродуктов в проекте ГОСТа в макаронных изделиях определяют по содержанию фосфорного ангидрида (по таблице Виллавеккья); наличие соевой муки - по качественной реакции фермента уреазы, присутствующей в соевой муке, с мочевиной, в результате чего раствор приобретает розовое окрашивание.
Метод определения наличия в макаронных изделиях кукурузной муки основан на качественной реакции на зеин, присутствующий в кукурузной муке. Предусматривается и количественное определение кукурузной муки колориметрическим методом.
Сущность метода определения содержания фосфорных солей в макаронных изделиях заключается в качественной реакции фосфора с молибда-том аммония. Для количественного определения фосфорных солей строят калибровочный график.
Ознакомиться с проектом можно, направив запрос по телефонам (495) 161-04-97 и (499) 162-17-19, а также по электронной почте E-mail: info@makaroninfo.ru
