Методы идентификации макаронных изделий Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

I-

АНАЛИТИЧЕСКИЕ ПРИБОРЫ ДЛЯ ПИЩЕВОМ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

= ТЕМА НОМЕРА

УДК 664.69

Методы идентификации

макаронных изделий

И.В. Казеннов

ГОСНИИ хлебопекарной промышленности

В соответствии с Федеральным законом «О защите прав потребителя» и ГОСТ Р 51740 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования» покупатель должен получать достоверную информацию. Фальсификация макаронных изделий снижает безопасность продукции, вводит потребителя в заблуждение о потребительских свойствах продукта, его пищевой и биологической ценности. В этой связи лабораторией технологии и ассортимента макаронного производства были разработаны методы идентификации макаронных изделий.

На основании анализа зарубежной литературы [1, 2, 3] и российских национальных стандартов, при разработке методов идентификации мака-

1,1

1

0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3

400 450

500 550 600 Длина волны, нм

650 700

- зеин (кукуруза/кукуруза15%) -■--зеин (кукуруза15%/вода)

- зеин (кукуруза/вода)

Рис. 1. Кривая интенсивности поглощения света при длине волны X =540 нм

0,9

0,8

% 0,7

е, и 0,6

ен 0,5

ло 0,4

ог 0,3

0,2

0,1

0

5 10 15 20 25 30 35 Масса фосфора, мкг -♦-- м612 - м582

Рис. 2. Кривая интенсивности поглощения света при различных длинах волн

ронных изделий определяли наличие муки из мягкой пшеницы в макаронных изделиях, изготовленных из муки твердой пшеницы; присутствие красителей; наличие яйцепродуктов, соевой и кукурузной муки, солей фосфорной кислоты.

Мука из твердых сортов пшеницы, в отличие от мягких сортов, обладает свойствами, которые позволяют изготавливать продукцию с высокими качественными показателями. Это обусловлено в основном качественным составом белков. Наиболее подходящий белок-маркер для пшеницы - глиадин. В твердой пшенице отсутствуют менее подвижные фракции глиадина, которые определяются методом электрофореза.

Изучены методики идентификации примеси муки из мягких пшениц в макаронных изделиях, используемые в мировой практике: иммунохимический анализ белков; определение пальмита-та в-ситостерола; анализ методом электрофореза [1, 2, 3].

Образцы макаронных изделий готовили из муки твердых и мягких сортов пшеницы, а также их смесей в различном соотношении на лабораторном прессе. Макаронные изделия сушили при температуре воздуха 25 °С и относительной влажности 75 %; при температуре воздуха 60 °С и относительной влажности 85 %; при температуре воздуха 110 °С и относительной влажности 98 %.

Анализ полученных результатов показал корреляционную зависимость между результатами исследований и содержанием мягкой пшеницы в макаронных изделиях.

В результате работы составлен каталог фотографий для идентификации макаронных изделий методом электрофореза и иммуноферментным методом.

Метод определения пальмитата в-ситостерола основан на различной растворимости пальмитата в-ситостерола в ацетоне при разных температурах.

В зависимости от количества пальмитата в-ситостерола в анализируемых образцах наблюдается более или менее интенсивная изумрудно-зеленая окраска. Если продукт содержит муку из одной твердой пшеницы, то жидкость остается неокрашенной.

Для измерения интенсивности окраски анализируемого образца был

использован фотометр с красным фильтром при длине волны 640 р. Измерение проводили в течение 3-4 мин после извлечения пробирки из темноты, так как окраска быстро изменяется.

Для придания желтого цвета макаронным изделиям из муки как твердых, так и мягких пшениц при замесе теста наиболее часто применяют синтетические красители.

Отработаны методы определения присутствия синтетических красителей в макаронных изделиях методом определения желтого пигмента (ИСО 11052), методом определения синтетического красителя (предписание Федерального совета Швейцарской конфедерации) и методом тонкослойной хроматографии с использованием пластин сорбфил ПТСХ-П-А-УФ 10х20.

Метод определения соевой муки основан на качественной реакции фермента уреазы, присутствующей в этой муке, с мочевиной, в результате чего раствор приобретает розовое окрашивание. Нами был выбран органолепти-ческий метод оценки интенсивности окрашивания раствора, так как при оценке цвета на колориметре отмечена большая погрешность в измерении. Были проведены исследования по определению соевой муки в мучных смесях и в макаронных изделиях, высушенных при различной температуре -25, 60 и 110 °С. Мучные смеси и макаронные изделия изготавливали с содержанием в них соевой муки 3; 5; 7,5 и 10 %.

При содержании 5 % соевой муки в мучной смеси раствор имеет слабо-розовое окрашивание. При содержании 3 % соевой муки в мучной смеси реакция на соевую муку отрицательная. При определении соевой муки в макаронных изделиях, высушенных при температуре 25 °С, соевая мука выявляется при ее содержании в макаронных изделиях до 5 %. В макаронных изделиях, высушенных при температурах 60 и 110 °С, соевая мука определяется при ее содержании в макаронных изделиях до 3 %.

Метод определения кукурузы основан на качественной реакции на зеин, присутствующий в кукурузной муке. При этом зеин образует комплексные соединения с ионами меди, а раствор с зеином окрашивается в лиловый цвет. Мучные смеси и макаронные изделия изготавливали с содержанием кукурузной муки 3; 5; 7,5 и 10 %. Макаронные изделия высушивали при различной температуре- 25, 60 и 110 °С. На полученном в ходе определения зеина фильтрате была установлена длина волны X = 540 нм и построена калибровочная кривая (рис. 1) интенсивности поглощения света при установлен-

ANALYTICAL DEVICES FOR FOOD PROCESSING INDUSTRY

ной длине волны в зависимости от количества кукурузной муки в макаронных изделиях.

Метод определения солей фосфорной кислоты основан на качественной реакции фосфора с молибдатом аммония, в результате чего раствор окрашивается в синий цвет. Для построения калибровочной кривой вырабатывали макаронные изделия с разными фосфорными солями в различных дозировках. На полученных растворах в ходе определения молибдата аммония при длинах волн 612 нм и 582 нм построены калибровочные кривые интенсивности поглощения света (рис. 2).

Интенсивность поглощения волн при длине волны 640 нм имела лучшие пределы повторяемости и воспроизводимости.

Содержание яиц можно устанавливать определением фосфорного ангидрида лецитина; определением йодного числа жира; определением стерола.

Фосфорный ангидрид лецитина определяют с помощью экстрагирования эфиром доли фосфатидов, по содержанию которых можно вычислить содержание яиц в макаронных изделиях.

Йодное число жира в яичных макаронных изделиях определяется методом Гануса. Сущность метода заключается в том, что йодное число для яичных макаронных изделий колеблется от 90-95 г J/100 г жира, а для макаронных изделий без яиц - от 104 до 114 г J/100 г жира. Сущность метода основана на том, что содержание стерола в яичных продуктах значительно выше, чем в макаронных изделиях. Строится калибровочная кривая зависимости содержания стерола от содержания яичных продуктов.

Количество яичных продуктов определяли в приготовленных в первом квартале образцах всеми тремя методами в 16 повторах.

Установлено, что большей точностью и воспроизводимостью обладает метод определения фосфорного ангидрида лецитина. На основании полученной зависимости содержания фосфорного ангидрида лецитина от содержания яиц в макаронных изделиях (рис. 3) скорректирована таблица Вил-лавеккья.

Как показали исследования, методы определения стерола и йодного числа жира обладали меньшей точностью и воспроизводимостью.

Все отработанные методы идентификации макаронных изделий вошли в ГОСТ Р 52810-2007 «Изделия макаронные. Методы идентификации».

ЛИТЕРАТУРА

1. Президентский указ Швейцарии № 187 от 9 февраля, 2001.

2. Законодательный указ Италии № 65 от 4 февраля, 1993.

3. Предписание Италии по пищевым продуктам 817.02 от 1 марта, 1995.

пятый московский международный конгресс «БИОТЕХНОЛОГИЯ: СОСТОЯНИЕ

И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ»

--•----

7-я международная специализированная выставка «МИР БИОТЕХНОЛОГИИ' 2009»

шттж

ш

Под патронажем правительства Москвы

МОСКВА, РОССИЯ

16 -20 марта

2009

www.mosbiDtechworlj.ru

Москва, Новый Арбат, 36/9 (Здание Правительства Москвы) ТЕМАТИКА ВЫСТАВКИ:

Весь спектр биопродуктов для фармацевтической и пищевой промышленностей, АПК, ветеринарии, геологии, промышленных производств, а также биоагенты для охраны и восстановления окружающей среды. Биологически-активные добавки. Тест-системы для ИФА, определения алкоголя и наркотических веществ. Бисжатализ и биокаталитические технологии. Питательные среды. Биопрепараты для медицины и косметологии, а также готовые продукты на их основе. Процессы и аппараты для биотехнологических производств и лабораторных исследований. Лабораторно-аналитическое оборудование и биоаналитические комплексы. Промышленная и лабораторная безопасность.

СЕКЦИИ КОНГРЕССА:

ПЛЕНАРНОЕ ЗАСЕДАНИЕ «ФУНДАМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ»: «БИОТЕХНОЛОГИЯ И МЕДИЦИНА»: «БИОТЕХНОЛОГИЯ И СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО»; «БИОТЕХНОЛОГИЯ И ПРОМЫШЛЕННОСТЬ»; «НАН0БИ0ТЕХН0Л0ГИЯ»; «БИОТЕХНОЛОГИЯ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ»; «БИОТЕХНОЛОГИЯ И ОКРУЖАЮЩАЯ СРЕДА»; «БИОКАТАЛИЗ И БИОКАТАЛИТИЧЕСКИЕ ТЕХНОЛОГИИ»; «БИ0ГЕ0ТЕХН0Л0ГИЯ»; «ИННОВАЦИИ, ФИНАНСЫ И БИЗНЕС»; «БИОТЕХНОЛОГИЯ И ОБРАЗОВАНИЕ»: «БИОИНФОРМАТИКА»; ПЛЕНАРНОЕ ЗАСЕДАНИЕ: «ПРОБЛЕМЫ БИОБЕЗОПАСНОСТИ. БИОЭТИКА. ЗАКОНОДАТЕЛЬНАЯ И НОРМАТИВНАЯ БАЗА В ОБЛАСТИ БИОТЕХНОЛОГИИ»

МЕЖДУНАРОДНЫЙ СИМПОЗИУМ ЧЕРНОМОРСКОЙ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ АССОЦИАЦИИ

РОССИЙСКО-ШВЕЙЦАРСКИЙ СИМПОЗИУМ ..УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ КАК КЛЮЧЕВОЙ ФАКТОР РАЗВИТИЯ ФАРМАЦЕВТИЧЕСКОЙ ОТРАСЛИ»

«ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ» - КОМПАНИЯ «ВАЛИ0» Прием тезисов и заявок на участие в Конгрессе до 15 ЯНВАРЯ 2009 г.

w * По вопросам участия в конгрессе и выставке обращаться в ЗАО «Зксп с - б и охи м-технологии»:

л^Л ЙИИ1М Адрес: 117218 Россия. Москва, ул. Б. Черемушкинская, 34, офис 552 * f- ИНЯМНМШ телефон/факс: («5) 981 70 51,981 70 54, 93972 85 E-mail: a I е shr ih ova @ m osbi ol ech worl d

al e shrak ova ©mostii olechworldm lpkrylova@sky.chpii.ras.ru, alu@biomos.ru