CC BY
88
Новые методы определения качественных показателей сырья в пивоварении
Е. С. Белокурова
Санкт-Петербургский торгово-экономический институт
Начиная с 90-х годов ХХ в. и по настоящее время в нашей стране произошел подъем в развитии различных отраслей пищевой промышленности, и в частности в пивоварении, что напрямую связано с политическими и экономическими изменениями, произошедшими в России. Бурному развитию пивоваренной отрасли во многом способствовало инвестирование предприятий зарубежными компаниями. Данные инвестиционные проекты привели к тому, что на многих предприятиях было установлено новое оборудование, стали применять новые прогрессивные технологии, для производства стойкого пива стали использовать стабилизирующие средства и другие вспомогательные материалы. В результате улучшилось качество выпускаемого пива, расширился ассортимент продукции пивоваренной отрасли, значительно увеличились сроки хранения и реализации пива, а это привело к увеличению объемов производства и потребления этого напитка.
Увеличение объемов производства и потребления пива заставило многих производителей совершенствовать и методы контроля качественных показателей пива.
В России анализ сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в пивоваренном производстве осуществляются методами, опубликованными в Инструкции по тех-нохимическому контролю пивоваренного производства, разработанными ГУ ВНИИ ПБ и ВП (ранее ВНИИПБП, НПО ПБП) и проверенными в пивоваренной отрасли на протяжении десятилетий.
В настоящее время в связи с тем, что в нашей стране работает много совместных предприятий и имеет место хозяйственная интеграция со странами ЕС, возник вопрос о гармонизации стандартов разных стран на сырье и готовую продукцию, так как при международной торговле возникает необходимость определять дополнительные показатели качества, не нормируемые в нашей стране. Причем эти показатели должны учитывать и определяться по одинаковым методикам.
Подобные ситуации, когда у пивоваров разных стран возникали трудности
с импортом сырья и экспортом готовой продукции, уже имели место в прошлом. Так, встреча пивоваров в 1886 г. в Лондоне привела к организации Института пивоварения (Institute о[ Brewing — IoB). В задачи института входили разработка и опубликование стандартизированных методов анализа.
Аналогичная деятельность существует в Европейской пивоваренной конвенции (European Brewery Convention — ЕВС), Аналитической комиссии стран Центральной Европы (МЕВАК) и в Американском сообществе химиков-аналитиков (American Society of Brewing Chemists — ASBC). Между методиками этих организаций имеются различия, но есть и много общего. И в настоящее время предпринимаются шаги в целях обобщения методик ^В и ЕВС. Между методиками этих организаций существуют различия, препятствующие этому, так как методы ^В больше приспособлены к технологии, применяемой на Британских островах и в некоторых странах, экономика которых связана с Великобританией, а ЕВС и МЕВАК ближе к технологии предприятий на континенте. Однако в 1997 г. была принята декларация о сотрудничестве между EBC и ASBC.
На сегодняшний день, когда Россия находится на пороге вступления в ВТО, встает вопрос о соответствии стандартов разных стран и создании системы методик, позволяющей оценивать качество сырья и готовой продукции на международном уровне во избежание разногласий при торговых операциях.
Таким образом, увеличение объемов производства и потребления пива, участие в международных торговых операциях (закупка сырья и вспомогательных материалов, продажа готовой продукции) заставили многих производителей совершенствовать и методы контроля качественных показателей пива.
Все методы контроля качественных показателей пива можно разделить на:
общие методы аналитической химии, например определение металлов в пиве, рН сусла и пива, которые фактически представляют анализ растворов;
методы, применяемые в различных отраслях пищевой промышленности. К последним, например, можно отнести анализ зерна ячменя (определение содержания влаги, содержания белка и др.), анализ солода (определение экс-трактивности, определение ферментативной активности и др.);
методы, применяемые только при анализе пива, например определение коллоидной стойкости пива.
В производстве пива, как и любого другого продукта, очень важную роль играет качество перерабатываемого сырья. Основное сырье в пивоварении: вода, ячменный солод, хмель и дрожжи. Кроме солода могут применяться и несоложеные материалы, такие, как ячмень, рис, кукуруза и т.д.
В лабораториях отечественных пивоваренных заводов оценка качественных показателей солода проводится в соответствии с инструкцией по технохими-ческому контролю пивоваренного производства. В инструкции приведены стандартизированные или аттестованные методы анализа, предназначенные для контроля пивоварения на всех стадиях производственного процесса — от приемки сырья до готовой продукции.
Согласно вышеуказанному документу, наиболее распространены физико-химические методы определения качественных показателей солода.
Ученые многих стран в течение длительного времени вели поиск новых методов исследования. Причем приоритетным направлением были выбраны методы исследования, позволяющие проводить многокомпонентный анализ, т.е. за один цикл определять несколько качественных показателей. Так появились методы определения качественных показателей зерна с применением инфракрасной спектроскопии. Сущность данного метода состоит в том, что различные молекулы поглощают ИК-излучение в разных, характерных для данного типа молекул длинах волн. Проходя через вещество, ИК-излучение ослабляется. Некоторые длины волн ослабляются особенно сильно, образуя полосы поглощения. Совокупность всех полос поглощения составляет спектр поглощения вещества. Спектр поглощения вещества самым тесным образом связан с молекулярным строением вещества и является его очень тонкой и однозначной характеристикой. Кроме качественного определения строения вещества ИК-спектроскопия дает возможность проводить и количественный анализ.
Таким образом, появился новый класс приборов, использующих ИК-излучение и позволяющих за короткий срок проводить анализ по определению следующих показателей: массовая доля влаги, массовая доля белка.
|1-2008
40
На приборах данного класса можно проводить качественный анализ зерновых культур. В пивоварении на таких приборах можно определять показатели как пивоваренного солода, так и ячменя.
В настоящее время методы определения качественных показателей солода и ячменя ИК-спектроскопией не стандартизированы и применяются только в научных целях. За рубежом эти методы нашли более широкое распространение и используются в промышленности. Поэтому и отечественным пивоварам необходимо инициировать внедрение в практику пивоварения новых методов контроля качества. Преимущество использования данного метода заключается в том, что за короткий срок можно на одном приборе получить несколько показателей.
Для производителей пива очень важен такой показатель качества солода, как содержание белка. Количество белка в солоде зависит от количества белка в ячмене, из которого приготовлен солод. Количество белка в пиве влияет на полноту вкуса пива и на стойкость пива к коллоидному помутнению. Согласно отечественному ГОСТ 29294-92 «Солод пивоваренный ячменный» массовая доля белковых веществ в сухом веществе солода должна быть не более 11,5 % для солодов высокого качества и солодов
первого класса. В европейских странах содержание белка в солоде пивоваренном не должно превышать 11 %. Повышенное содержание высокомолекулярных белков приводит к затруднениям при фильтровании заторов, неэффективной коагуляции белковых веществ при кипячении сусла с хмелем, неудовлетворительной степени осветления сусла и пива.
Сусло, полученное в таких условиях, имеет пониженную конечную степень сбраживания, пиво — невысокие органо-лептические показатели и биологическую стойкость. В то же время и слишком маленькое количество белка в солоде отрицательно влияет на показатели качества готового пива. При недостаточном количестве белка в солоде из-за пониженного количества ферментов получается пиво с невысокой и нестойкой пеной.
Однако определение этого показателя в практике лабораторий пивоваренных заводов очень затруднительно. Так как предлагаемый по инструкции техно-химического контроля пивоваренного производства метод Кьельдаля продолжителен по времени (занимает несколько часов), при проведении этого анализа выделяется много летучих соединений, поэтому необходима хорошая работа вытяжного шкафа и т.д. Предлагаемый метод позволяет определить этот показатель за несколько минут. Он широко ис-
пользуется при определении качественных показателей сельскохозяйственной продукции, и в данном случае необходимо просто расширить сферу его работы и разработать стандартизированную методику.
Метод ИКС позволяет также определять влажность зернового сырья.Таким образом, инфракрасную отражательную спектроскопию как метод многопара-метрового экспресс-анализа можно использовать для количественного определения показателей качества солода пивоваренного.
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ 29294—92 Солод пивоваренный ячменный. Технические условия. — М.: Издательство стандартов, 1992.
2. Инструкция по технохимическому контролю пивоваренного производства. Научно-производственное объединение напитков и минеральных вод. — М., 1991.
3. Ермолаева Г. А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. — СПб: Профессия, 2004. С. 11-12, 314.
4. Крищенко В. П. Применение инфракрасной спектроскопии для контроля качества сельскохозяйственной продукции // Науч. тр. ЦИНАО. Сб. 2. — М., 1986. С. 4-8.
5. Муллард И. Использование спектрального анализа в ближней инфракрасной области в сельском хозяйстве // Науч. тр. ЦИНАО. Сб. 3. — М., 1986. С. 4-7. ®
книги для профессионалов
Диздател ьство
ИПВОШЕМИИ
Вниманию специалистов предприятий индустрии напитков!
Аннотация
Представлен обзор тенденций в производстве газированных безалкогольных напитков в начале XXI века с особым акцентом на инновации в области карбонизации и розлива. Подробно рассмотрены вопросы розлива в стеклянные и ПЭТ-бутылки, а также в металлические банки, особенности конструкции групповой упаковки, а также различные вопросы планирования производства и сбыта. Заключительные главы посвящены оценке качества, проблемам охраны окружающей среды и международным нормативным актам в области производства безалкогольных напитков.
Книга предназначена для специалистов пищевой промышленности (технологов, работников лабораторий, инженеров), работающих на предприятиях, выпускающих газированные безалкогольные напитки, поставщиков оборудования и материалов, а также будет полезна студентам профильных вузов.
Издание подготовлено при участии компании $1е11Ьегд (www.slellberg.ru). Заказать книги Вы можете: ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
по электронной почте: bookpost@professija.ru потел./факсу: (812) 740-12-60,251-46-76 почтой по адресу: 191002, Санкт-Петербург, а/я 600
Офис продаж в Москве
тел.: (495) 984-69-33, моб.: +7 926 230-99-01 электронная почта: moscow@professija.ru
Офис продаж в Минске
тел.: (017) 231-53-68, моб.: (29) 864-64-91 электронная почта: minsk@professija.ru
Информация о других книгах и заказ on-line на сайте:
2008
ПИ]
НАПИТКИ
41
