CC BY
223
НАУКА - ПРОИЗВОДСТВУ-
Современный химико-технологический контроль в пивоварении
1Г.А. Ермолаева
Московский государственный университет пищевых производств
Химико-технический контроль — важное звено в производстве пивоваренной продукции — солода и пива — высокого качества. Лаборатория предприятия должна анализировать, а технолог учитывать качество поступающего сырья, контролировать ход технологического процесса и качество готовой продукции, корректировать показатели технологического процесса в соответствии с изменением качества поступающего сырья и вспомогательных материалов, вести учет производства. В связи с этим большое значение придается правильной организации работы лаборатории солодовенного и пивоваренного производств.
В течение ряда лет в нашей стране наблюдается возрастание производства пива и солода. Увеличивающиеся объемы производства, растущая конкуренция вынуждают технологов в целях повышения качества и объемов выработки конкурентоспособного пива обращать внимание не только на основные, нормируемые показатели, но и на дополнительные.
В нашей стране анализ сырья, полупродуктов и готовых изделий в пивоварении осуществляют методами, опубликованными в Инструкции по технохимическому контролю пивоваренного производства (ИК), разработанными и проверенными в отрасли на протяжении десятилетий ГУ ВНИИ ПБ и ВП (ранее ВНИИПБП, НПО ПБП).
Взаимное проникновение сырья и готовой продукции из страны в страну привело к необходимости определять показатели, которые учитываются повсеместно и устанавливаются по одинаковым методикам. Встреча пивоваров в 1886 г. в Лондоне, приведшая к организации Института пивоварения (Institute of Brewing, IoB), послужила началом создания универсальных методов анализа, так как в задачи этого института входили развитие стандартизированных методов анализа и их публикация. Можно сказать, что создание системы методик, позволяющих оценивать качество сырья, полупродуктов и готового пива для разных производителей, инициировали сами пивовары.
Аналогичная деятельность проводится и в Европейской пивоваренной конвенции (European Brewery Convention — EBC), и в Аналитической комиссии стран Центральной Европы (МЕВАК), и в Американ-
ском сообществе химиков-аналитиков (American Society of Brewing Chemists — ASBC). Между методиками этих организаций существуют различия, но имеется и много общего. В настоящее время предпринимаются шаги с целью обобщения методик IoB и ЕВС, но между некоторыми методиками существуют различия, препятствующие этому (методы IoB больше приспособлены к технологии, применяемой на Британских островах и в некоторых странах, экономика которых связана с Англией, а ЕВС и МЕВАК ближе к технологии предприятий на континенте). Принята также Декларация о сотрудничестве между EBC и ASBC.
Методы анализа пива и других продуктов можно разделить:
на общие методы аналитической химии (например, определение металлов в пиве, рН сусла и пива фактически представляет собой анализ растворов);
методы, применяемые в различных отраслях промышленности (например, анализ зерна ячменя — определение азотистых веществ, крахмал и др., анализ солода (определение ферментативной активности и др.);
методы, используемые только при анализе пива (например, определение коллоидной стойкости пива).
Методы, рекомендованные указанными организациями, следует использовать в различных лабораториях, затем полученные результаты статистически обрабатывают, анализируя данные по r95 и воспроизводимости R95. Коэффициент r95 — это эталон того, насколько стабильны результаты анализа в
пределах одной лаборатории, а R95 свидетельствует о приемлемости метода для одного образца, но проанализированного в разных лабораториях и различными исследователями. Если эти значения низкие, предлагаемый метод дает надежные и воспроизводимые результаты, которые можно применять для контроля технологического процесса, а также как основу для взаимодействия между лабораториями и предприятиями. Если значения г95 и R95 удовлетворительные, метод включают в список методов IOB, ЕВС или МЕВАК.
Так как пивоваренные компании становятся все более интернациональными и брэнды ломают национальные барьеры, то от производителя пива зависит, по какой методике будет проводиться анализ. Используются методы анализа как традиционные, так и вновь разрабатываемые. Показатели, указанные в ГОСТе и ТУ на пиво, должны быть определены по существующей ТИ.
Все методы анализа разделяют на химические, микробиологические и органо-лептические. С их помощью оценивают качество ячменя, хмеля, воды, несоложеных материалов, пива, а также полупродуктов.
В солодоращении оценивают ячмень органолептическим, физическим и химическим анализом, в том числе выявляют важные для специалистов показатели: крупность, содержание белка, способность поглощать воду.
В солоде определяют крупность, рыхлость, экстрактивность с целью прогнозирования выхода и качества пива, качество лабораторного сусла.
Для готового пива выполняют следующие важные анализы.
• Прозрачность устанавливают визуально, хотя многие образцы в различной степени опалесцируют, что для пива большинства сортов нежелательно.
• Мутность измеряют на нефелометре по рассеянию света частицами мути. Иногда визуально пиво прозрачное, но по результатам инструментального анализа оно рассеивает свет частицами невидимой мути или псевдомути.
• Цветность определяют визуально, сравнивая интенсивность цвета пива и
Проблемам, затронутым в статье, посвящена новая книга Г.А. Ермолаевой «Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия»
(Санкт-Петербург, Издательство «Профессия», 2-й кв. 2003)
Новый справочник отражает основные вопросы организации работы лаборатории пивоваренного завода, проведения технохимического и микробиологического контроля, включая контроль качества сырья и вспомогательных материалов, сусла и готового пива на предприятии. В справочнике в сжатой форме представлены как традиционные, так и современные лабораторные приборы.
Впервые наряду с современными отечественными методами технохимконтроля приведены аналогичные методики EBC, MEBAK, ASBC и IoB с комментариями.
Справочник предназначен зав. лабораториями, технологам, менеджерам по качеству и производству, а также будет полезен студентам и преподавателям профильных вузов.
Заказать справочник можно по тел./факсу: (812) 316-27-93, 140-12-60, по e-mail: info@professija.ru и на сайте www.professija.ru
ПИВО " НАМИШ
' 1 •2003
дисков колориметра, либо судят об интенсивности цвета по измерению оптической плотности при длине волны 430 нм или других длинах волн.
• Горечь устанавливают органолепти-чески. Кроме того, при определении горечи многие пивовары полагаются на тест, основанный на экстрагировании изо-а-кислоты изооктаном и измерении оптической плотности экстракта при 275 нм; в настоящее время для измерения горечи используют высокоэффективную жидкостную хроматографию — ВЭЖХ.
• Содержание алкоголя, свидетельствующее о том, насколько глубоко прошло брожение. В некоторых странах от содержания спирта зависит величина налога на пиво. Содержание спирта определяют методами газовой хроматографии, рефрактометрическим и др. Точность измерения алкоголя необходима при работе предприятия по технологии плотного пивоварения. На многих пивоваренных заводах этот контроль осуществляют в потоке и на основании полученных результатов по содержанию спирта регулируют скорость потоков пива и воды при их смешивании. Сенсоры, участвующие в определении алкоголя основаны на нескольких принципах, обычно на инфракрасной (ИК) спектроскопии.
• Содержание диоксида углерода служит параметром, характеризующим прошедшее брожение. Обычно содержание диоксида углерода определяют по давлению в сборнике фильтрованного пива. Если оно недостаточное, то дополнительно проводят карбонизацию, а если высокое, то его снижают впрыскиванием азота или применяя гидрофобные мембраны.
• Эстрактивность начального сусла имеет большое значение. Если содержание спирта известно, то можно вычислить массу сбраживаемых сахаров в начале брожения. Этот показатель добавляют к действительному экстракту (иногда называемому остаточным экстрактом, который связан с несбраживаемыми сахарами, например декстринами). Действительный начальный экстракт определяют гидрометром или измерителем плотности. Показатель действительного экстракта свидетельствует о правильности баланса между сбраживаемым и несбраживаемым экстрактом в сусле и о высоком или низком сбраживании сахаров сусла.
• рН пива — индикатор процесса брожения, в ходе которого такие кислоты, как лимонная, уксусная и др., вырабатываемые дрожжами, обусловливают кислотность пива. После интенсивного брожения рН пива будет более низким. Данный показатель влияет на аромат пива, тормозит рост микроорганизмов.
• Содержание кислорода — если после розлива пиво прозрачно, но через некоторое время в нем образуется муть, то это может быть обусловлено наличием ра-
створенного кислорода. Поэтому инженер-технолог стремится удалить кислород еще в технологическом процессе. Содержание кислорода можно определить поля-рографически и другими методами электрохимии. Этот показатель определяют перед пастеризацией пива.
• Содержание белков и полифенолов — при прогнозировании стойкости пива учитывают не только наличие кислорода, но и содержание белков и полифенолов (танинов). Пока не установлено, какие именно белки участвуют в образовании помутнения пива. Если этот вопрос будет решен, то стойкость пива можно будет прогнозировать более точно. Белковые вещества определяют по осаждению сульфатом аммония или таниновой кислотой. При необходимости выявляют и другие показатели, например полифенолы, массу которых находят по измерению цветности раствора после взаимодействия их с ионом железа в щелочных растворах. Это необходимо, например, при установлении эффективности действия адсорбентов или момента регенерации ПВПП. Но не все полифенолы вредны, некоторые из них проявляют антиоксидантные свойства. Стойкость пива чаще предсказывают по тепловому тесту, имитирующему хранение, но в ускоренном режиме.
Все чаще для оценки степени готовности пива определяют содержание диаце-тила, используя колориметрический метод либо применяя газовую хроматографию. Для повышения качества пива полезно контролировать не только диацетил, но и его предшественник — ацетолактат, который, оставаясь в фасованном пиве, образует диацетил, тем самым придавая пиву неприятный маслянистый привкус.
Газовой хроматографией можно измерять содержание диметилсульфида, эфи-ров, высших спиртов. Жидкостную хроматографию используют для определения хлоридов и сульфатов для установления баланса между ними. Ионы металлов, в том числе железа и меди, ускоряющие окисление пива, а также кальция определяют атомно-адсорбционной спектроскопией.
В настоящее время наблюдается значительный прогресс в аналитических методах: увеличилась их чувствительность, снизилась продолжительность анализа, в том числе благодаря компьютерной обработке результатов. В крупных учебных заведениях и научно-исследовательских институтах существуют и создаются аналитические центры, оснащенные новейшими приборами.
Лабораторное оборудование постоянно совершенствуется, что позволяет создавать новые методики для расширения знания о пиве с целью повышения эффективности технологического процесса и получения пива наилучшего качества, позволяющего удовлетворить требования самого взыскательного потребителя.
Quest-UTS и CSR Research -профессиональный взгляд на рынок напитков
Российско-голландская компания Quest-UTS, активно работающая на рынке поставок ингредиентов для производства напитков, объявила о начале полномасштабного исследования потребительского рынка безалкогольных и слабоалкогольных напитков. Рынок напитков — один из самых динамично развивающихся рынков в России за последние годы1. Его развитие требует детальной информации о профиле и предпочтениях потребителей напитков. Однако в России до сегодняшнего дня не проводились подобные специализированные исследования, что не позволяло российским производителям напитков наиболее оптимально использовать свои ресурсы и четко планировать производственную и сбытовую политику.
В рамках объявленной в прошлом году новой сервисной программы по обслуживанию клиентов компания Quest-UTS совместно с исследовательской компанией CSR Research разработали проект инициативного исследования рынка безалкогольных и слабоалкогольных напитков. По проекту планируется проведение двух волн исследования в год (в Москве и Санкт-Петербурге).
По словам представителя департамента маркетинга Quest-UTS Юрия Обенко данное исследование будет помогать производителям получать необходимую количественную информацию о потребителях на рынке напитков, отслеживать эффективность своих рекламных кампаний и BTL-мероприятий, точнее оценивать важность тех или иных дис-трибуционных каналов, а также движение продукции по ним. Кроме того, омнибусный характер изучения позволяет всем без исключения производителям дополнять анкету исследования своими вопросами, касающимися непосредственно их товаров. 0
Все о «Европа Инжиниринг Сервис» на сайте Europa-es.ru
Сервисный центр «Европа Инжиниринг Сервис», специализирующийся на техническом обслуживании импортных комплектных линий розлива в ПЭТ и поставках запчастей из Европы, открыл собственный интернет-сайт по адресу: europa-es.ru. Теперь компании, разливающие минеральную воду, напитки, пиво в ПЭТ получили возможность из первых уст узнать о работе сервисного центра. Помимо этого владельцы импортного оборудования получили дополнительную возможность оформления заявки через интернет на поставку интересующих их запчастей, выполнение ремонтных и профилактических работ. Особый интерес представляет раздел сайта «Специальное предложение», в котором содержится информация о предлагаемом сервисным центром восстановленном оборудовании из Европы.
Сегодня компания «Европа Инжиниринг Сервис» является передовым и наиболее оснащенным сервисным центром обслуживания комплектных линий розлива и вспомогательного оборудования на территории России и других стран СНГ. Технический персонал компании, состоящий из 20 высококвалифицированных техников, способен в течение 48 ч с момента поступления заявки приступить к выполнению определенных заказчиком задач. Наработанные связи с Европейскими производителями запасных частей и оборудования, надежная и отлаженная схема поставок, собственный склад в Москве стали определяющими критериями повторных заявок клиентов сервисного центра «Европа ИнжинирингСервис». 0
1•2003
1ПИ]
НАПИТ™
