CC BY
82
УДК 664.66:641.05
Новые функциональные хлебобулочные изделия
с гепатопротекторными свойствами
Н.Г. Семёнкина, Т.Б. Цыганова, д-р техн. наук, профессор, Е.И. Крылова, канд. техн. наук, доцент
Московский государственный университет технологий и управления
В России наблюдается тенденция к устойчивому росту числа заболеваний, вызванных различными токсическими и онкогенными воздействиями окружающей среды. В обезвреживании чужеродных веществ, поступающих в организм из окружающей среды, главную роль играет печень. Среди применяемых в современной медицине препаратов для лечения заболеваний гепатобилиар-ной системы особое место занимают гепатопротекторы, избирательно воздействующие на печень [2].
Гепатопротекторы - средства, повышающие устойчивость клеток печени к воздействию повреждающих факторов, активирующие ее деток-сикационные функции, увеличивающие активность метаболических процессов и улучшающие функциональное состояние печени.
Расторопша пятнистая - БИуЬит тапапит (I.) вав^п - непревзойденный гепатопротектор. Ее издавна применяют в качестве лекарственного растения для лечения заболеваний печени.
Расторопша пятнистая содержит флаволигнан силимарин, обладающий гепатопротекторным действием [2]. Силимарин - это комплекс изо-
Показатель качества клейковины Контроль Пробы муки со шротом расторопши, %
0,5 1,0 1,5 2,0
Количество 29,6 29,6 29,6 30,0 30,0
сырой клей-
ковины, %
Упругие 70 75 75 75 75
свойства, ед.
прибора ИД
Влажность 66 66 66 66 66
клейковины, %
Содержание 10,1 10,1 10,1 10,2 10,2
сухой клей-
ковины, %
Гидратацион- 193,1 193,1 193,1 194,1 194,1
ная способ-
ность, %
Растяжимость, 16,5 17,5 17,5 18,0 18,0
см
Ключевые слова: хлебопекарное производство; расторопша пятнистая; силимарин; функциональные продукты.
Key words: bread making; silybum marianum; Silymarin; functional products.
мерных соединений: силикристина, силидианина и силибина. Последний превалирует в составе смеси и обладает наиболее высокой биологической активностью. В недавних исследованиях Самарского государственного медицинского университета в составе силимарина был выявлен еще один компонент - 2,3-де-гидросилибин, антиоксидантная активность которого сопоставима с активностью силибина.
В настоящее время установлена остеотропная активность флаволиг-нанов расторопши: при введении комплекса флаволигнанов увеличивают всасывание кальция и его поглощение костными тканями [1].
На кафедре «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» Московского государственного университета технологий и управления проводятся исследования по разработке технологии хлебобулочных изделий с гепатопротекторными свойствами.
В качестве растительного сырья -источника функциональных веществ -используется шрот расторопши ТУ 9374-001-51999554-06 и масло расторопши пятнистой по ТУ 9141-00251999554-2004.
При разработке технологии новых видов хлебобулочных изделий решали следующие задачи: научно обосновать возможность применения шрота и масла расторопши в производстве хлебобулочных изделий; определить влияние шрота рас-торопши на свойства сырья и на качество хлеба; разработать рецептуры и определить пищевую ценность но-
вых видов хлебобулочных изделий; разработать проекты нормативной документации и провести производственные испытания новых видов хлебобулочных изделий.
При выполнении работы использовались общие и специальные методы исследований.
В связи с создавшейся неблагоприятной экологической обстановкой и поступлением с пищей и из окружающей среды веществ, обладающих токсическим и канцерогенным действием, большую актуальность приобретает внедрение в хлебопекарную промышленность веществ, обладающих гепатопротекторным эффектом. К таким веществам по своим функциональным свойствам, биологической ценности и химическому составу относят продукты переработки расторопши пятнистой. В соответствии с МР 2.3.1.2432-08 [3] на основании адекватного уровня потребления силимарина, витамина Е (а-токоферола) и линолевой кислоты были определены предварительные дозировки, которые для шрота расторопши пятнистой составили 1,5 % к массе муки взамен части муки, для масла расторопши -6,0 % к массе муки.
Учитывая остеотропную активность флаволигнанов расторопши в рецептуру были включены компоненты, содержащие кальций. В наиболее усвояемой форме кальций находится в молоке, поэтому в качестве источника кальция было выбрано сухое обезжиренное молоко в количестве 10,0 % к массе муки.
С целью определения тенденции влияния на свойства сырья и качество хлеба шрот расторопши вносили в количестве 0,5; 1,0; 1,5 и 2,0 % к массе муки взамен части муки.
Мука пшеничная и прессованные дрожжи - основное сырье хлебопекарного производства и поэтому от их качества в значительной мере зависят свойства теста и качество хлебобулочных изделий. В связи с этим проведены исследования влияния шрота расторопши на свойства основного сырья.
Проведены испытания влияния шрота расторопши на свойства клейковины пшеничной муки: определение количества и качества сырой клейковины, содержания сухой клейковины, определение ее гидра-тационной способности и растяжимости в соответствии с ГОСТ 2783988, ГОСТ 28796-90 (ИСО 5531-78), ГОСТ 28797-90 (ИСО 6645-81).
Контрольные пробы теста, из которых отмывали клейковину, готовили из муки пшеничной высшего сорта без добавления шрота, а опытные -
NUTRITION AND HEALTH
с добавлением шрота в количестве 0,5; 1,0; 1,5 и 2,0 % к массе муки с заменой части муки. Полученные результаты приведены в таблице.
Результаты исследования показали, что шрот расторопши не оказывает заметного влияния на содержание сырой клейковины в муке. Одновременно с этим наблюдаются некоторое увеличение растяжимости клейковины и повышение показаний прибора ИДК. Это, возможно, связано с наличием в шроте расторопши фермента глютатионредуктазы, который восстанавливает дисульфид-ную связь окисленного глютатиона, служащего активатором протеолити-ческих ферментов пшеничной муки.
По классификации по упругим свойствам клейковину можно отнести к I группе качества (хорошая).
С целью определения влияния шрота расторопши на качество прессованных дрожжей была определена подъемная сила дрожжей ускоренным методом по ГОСТ 171-81. Контрольной служила проба, приготовленная без шрота. В опытных пробах часть муки заменяли на шрот расторопши в количестве 0,5; 1,0; 1,5 и 2,0 % к массе муки. Подъемная сила дрожжей прессованных при увеличении дозировок шрота незначительно повышалась. Этот процесс можно объяснить внесением со шротом дополнительных минеральных веществ и витаминов, которые повышают биотехнологические свойства дрожжей, что способствует более интенсивному спиртовому брожению.
Для определения влияния шрота на качество готовых изделий проводили пробные лабораторные выпечки в соответствии с ГОСТ 27669-88. Контрольную пробу теста готовили без добавления шрота, опытные - со шротом расторопши 0,5; 1,0; 1,5 и 2,0 % к массе муки. Качество готовых изделий оценивали по органо-лептическим и физико-химическим показателям в соответствии с ГОСТ 5668-65, ГОСТ 21094-95, ГОСТ 5670-96 и ГОСТ 5669-96. Результа-
ты исследований представлены на рис. 1 и 2.
Удельный объем хлеба с увеличением дозировки шрота незначительно возрастал по сравнению с контрольной пробой. Формоустойчивость хлеба также незначительно повышалась. Пористость мякиша при дозировке шрота 2,0 % снижалась по сравнению с другими пробами с добавлением шрота, но повышалась по сравнению с контрольной пробой на 2,3 %.
На основании полученных данных можно сделать вывод, что внесение шрота расторопши в количестве 1,5 % к массе муки способствовало получению хлеба лучшего качества.
С целью обогащения хлебобулочных изделий витамином Е,линоле-вой кислотой и кальцием в рецептуры разрабатываемых изделий включали масло расторопши и молоко сухое обезжиренное. Для определения влияния этих рецептурных компонентов на качество хлеба проводили пробные лабораторные выпечки. Контрольную пробу теста готовили по рецептуре хлеба пшеничного высшего сорта, опытные готовили по трем вариантам: вариант 1 - мука пшеничная 98,5 %, шрот расторопши 1,5 %; вариант 2 - мука пшеничная 98,5 %, шрот расторопши 1,5 % с добавлением масла расторопши в количестве 6,0 % к массе муки; вариант 3 - мука пшеничная 98,5 %, шрот расторопши 1,5 % с добавлением молока сухого обезжиренного в количестве 10,0 % к массе муки.
Во всех вариантах тесто готовили безопарным способом. Качество готовых изделий оценивали органо-лептически, а также по таким показателям, как удельный объем, формоустойчивость и пористость. На рис. 3 приведен внешний вид изделий, на рис. 4-6 представлены полученные данные.
По результатам исследований видно, что удельный объем хлеба, пористость и формоустойчивость опытных проб увеличивались по сравнению с контрольной пробой.
Контроль
1
2
3
Рис. 3. Влияние компонентов рецептуры на качество хлебобулочных изделий, приготовленных по контрольной рецептуре и по вариантам 1, 2 и 3
450 400 350 300 250 200 150 100 50 0
Рис. 4. Влияние рецептурных компонентов на удельный объем хлеба
90 У
пз 80 У
3 S 70
^
60
.0 го 50
h ю
о % и * 40 У
о. 30
о с 20 У
10 /
0
Рис. 5. Влияние рецептурных компонентов на пористость хлеба
Хлеб, приготовленный с добавлением масла расторопши, отличался лучшими органолептическими и физико-химическими свойствами по сравнению с контрольной пробой и пробой, приготовленной по варианту 1. Это можно объяснить тем, что внесение жира в тесто влияло на его
s £ 0,4
s g
5 0,2
е
Рис. 6. Влияние рецептурных компонентов на формоустойчивость хлеба
реологические свойства. Частично это связано со смазывающими свойствами жира. Облегчалось относительное скольжение структурных компонентов теста, его белкового каркаса и включенных в него зерен крахмала. Благодаря этому увеличивалась способность клейковинного каркаса растягиваться без разрыва под давлением растущих в объеме газовых пузырьков. Газоудерживаю-щая способность теста повышалась.
Хлеб, приготовленный с внесением сухого молока, отличался меньшим удельным объемом и пористос-
тью по сравнению с другими опытными пробами, но лучшими физико-химическими и органолептическими показателями качества по сравнению с контрольной пробой. Мякиш хлеба обладал лучшей эластичностью, более интенсивно окрашенной коркой по сравнению с другими пробами. Это объясняется тем, что лактоза молока не сбраживалась хлебопекарными дрожжами и к моменту выпечки сохранялась. Лактоза вступала во взаимодействие с продуктами гидролиза белков в окислительно-восстановительной реакции, при которой образовывались темноокрашен-ные и ароматообразующие вещества.
По результатам исследований были разработаны рецептуры новых видов булочных изделий со шротом и маслом расторопши - «Здоровей-ка ПЛЮС» и со шротом расторопши и сухим обезжиренным молоком «Здоровей-ка молочная».
Для определения органолептичес-ких показателей качества был проведен дегустационный анализ новых видов хлебобулочных изделий.
Опытные изделия отличались более выраженным вкусом по сравнению с контролем. В булочках «Здоровей-ка ПЛЮС» и «Здоровей-ка
Яшвая экология
Биопрепараты Bionetix International (Канада)
Очистка сточных вод I без очистных сооружений
Очистка и защита канализационной сети
Устранение и предотвращение || образования неприятных запахов
Разложение жировых отходов в жироуловителях
Оптимизация работы очистных сооружений
от 10000 - 15000 рублей в месяц!
Применение биопрепаратов реализуется в рамках существующей канализационной сети, и не требует затрат на проведение строительных работ!
Наши координаты: 8 (495) 644-46-43, 510-82-20 e-mail: [email protected] Подробности на сайте: www.live-ecology.ru
молочная» из-за внесения в рецептуру шрота расторопши ощущался незначительный травяной привкус. К тому же, у булочки «Здоровей-ка ПЛЮС» отмечали более выраженный маслянистый и сдобный привкусы по сравнению с контрольной пробой. Это обусловлено тем, что в ее рецептуру в отличие от других изделий вносили масло расторопши, которое и придавало данные привкусы изделию. У булочки «Здоровей-ка молочная» появлялся более выраженный сдобный, сладкий и маслянистый привкусы. Во всех опытных пробах отмечен пряный привкус, который отсутствовал в контроле.
Рассчитана пищевая ценность новых видов хлебобулочных изделий, которая показала, что разработанные изделия можно отнести к изделиям функционального назначения, так как употребление 100 г булочки «Здоровей-ка ПЛЮС» покрывает суточную потребность организма в си-лимарине на 93,3 %, омеге-6 - на 32,4 %, витамине Е - на 10,7 %, а употребление 100 г булочки «Здоровей-ка молочная» покрывает суточную потребность организма в сили-марине на 85,0 %, в кальции - на 11,4 %. Кроме того, все изделия обогащаются фосфором и магнием.
Для внедрения изделий в промышленное производство разработан проект нормативной документации на новые виды хлебобулочных изделий. Проведены производственные испытания на ОАО «Ногинский хлебокомбинат», по результатам которых можно сделать вывод о возможности внедрения этих изделий в производство без необходимости установки нового оборудования.
Новые виды хлебобулочных изделий, содержащих силимарин, витамин Е и кальций, можно рекомендовать лицам, проживающим в экологически неблагоприятных регионах, в том числе в мегаполисах.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кисличенко, В.С. Расторопша пятнистая - от интродукции к использованию: монография/В.С. Кисличенко и др. - Полтава: Полтавский лггератор, 2008. - 288 с.
2. Луценко, С.В. Растительные флаволигнаны. Биологическая активность и терапевтический потен-циал/С.В. Луценко, Н.Б.Фельдман, Е.В. Луценко, В.А. Быков//Моногра-фия. - М., 2006 - 236 с.
3. МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации»: методические рекомендации. - М., 2008 - 41 с.
