CC BY
247
Новое в пищевых технологиях
Е.С. СМЕРТИНА, Л.Н. ФЕДЯНИНА,
Т.К. КАЛЕНИК, Н.Ф. КУШНЕРОВА,
Н.С. ВИГЕРИНА
Применение экстрактов дикорастущих растений в хлебобулочных изделиях функционального назначения
Рассмотрены биологически активные добавки к пище «Калифен», «Экли-кит», «Диприм», представляющие собой водно-спиртовые экстракты, полученные из отходов переработки калины, лимонника китайского и винограда амурского. Изучена возможность использования данных БАД к пище в качестве функциональных ингредиентов для создания хлебобулочных изделий лечебнопрофилактической направленности.
Ключевые слова: адаптогены, хлебопечение, биологически активные добавки, лечебно-профилактическое питание.
Application of wild plants in bakery products of functional purpose.
E.S. SMERTINA, L.N. FEDYANINA, T.K. KAI.F.NIK, N.F. KUSHNEROVA, N.S. VIGERINA.
Biologically active food additives are considered, such as “Kalifen”, “Eklikit”, “Diprim” which are aqueous-alcoholic extracts obtained from processing waste of arrowood, Chinese schizandra and Amur grapes. A possibility is studied of using these BAFA as functional ingredients for producing bakery products with medical-preventive aim.
Key words: adaptogens, breadmaking, biologically active food additives, medical-preventive nutrition.
В последнее время продукты питания стали считать не только источником нутриентов, но и эффективным средством поддержания здоровья человека и профилактики алиментарно-зависимых заболеваний. В связи с этим большой практический интерес представляет создание продуктов функционального питания с добавлением функциональных пищевых ингредиентов различной направленности (в соответствии с ГОСТ № 523492005).
Хлеб - один из наиболее употребляемых населением повсеместных и повседневных продуктов питания. Введение в его рецептуру физиологически функциональных компонентов позволит эффективно решать некоторые аспекты проблемы оптимизации рациона питания и профилактики различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ. Большой практический интерес представляет создание хлеба с добавлением адаптогенов - веществ, способных повышать неспецифическую сопро-
тивляемость организма человека к широкому спектру вредных воздействий физической, химической и биологической природы [1].
История применения адаптогенов растительного происхождения (женьшеня, элеутерококка, аралии и т. п.) в медицинских и общеукрепляющих целях насчитывает несколько тысячелетий, однако хлеб с адаптогенами практически не представлен в ассортименте.
Дальневосточный регион богат растительными сырьевыми ресурсами, которые служат источниками природных биологически активных веществ и используются в составе многих биологически активных добавок (БАД) к пище [2].
Целью работы явилось определение возможности использования биологически активных добавок к пище на основе водно-спиртовых экстрактов, полученных из дикорастущего сырья уссурийской тайги, в качестве функциональных ингредиентов для создания хлебобулочных изделий лечебно-профилактической направленности.
Для изучения нами были выбраны БАД к пище «Калифен», «Экли-кит» и «Диприм», разработанные учеными Тихоокеанского океанологического института ДВО РАН и представляющие собой водно-спиртовые экстракты, полученные из отходов переработки калины, лимонника китайского и винограда амурского. Основным компонентом экстрактов являются полифенольные соединения: катехины и их полимерные формы, лейкоантоцианы, флавоноиды, процианидины, олигомерные танины и лигнин; органические кислоты (фумаровая, аскорбиновая, глицериновая, щавелевая, галактуроновая и др.), свободные аминокислоты (гистидин, аргинин, аспарагиновая кислота, треонин, серин, глицин, метионин и др.), сахара (сахароза, раффиноза) и ряд других органических соединений. Проведенные медико-биологические исследования показали их многофакторное положительное действие, в том числе адаптогенное, на организм человека.
«Экликит» представляет собой водно-спиртовой экстракт лимонника китайского (Schizandra chinensis); темно-малинового цвета со специфическим запахом и сладковато-кисловатым вкусом; получен из гребней (осевая часть соцветия, освобожденная от ягод).
«Калифен» является водно-спиртовым экстрактом калины; темнокоричневого цвета с приятным специфическим запахом и сладковато-кисловато-терпким вкусом. Был выделен из побочных продуктов в процессе производства сока калины (Viburnum L.).
«Диприм» - водно-спиртовой экстракт, извлеченный из гребней дикорастущего амурского винограда (Vitis omurensis).
Рекомендуемая суточная норма БАД к пище «Экликит», «Диприм» и «Калифен» для человека, установленная разработчиками, - 100 мг в сутки [3].
В соответствии с поставленной целью мы изучали влияние водноспиртовых экстрактов на хлебопекарные свойства муки, а также на органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий.
В работе использовали стандартные методы исследования в соответствии с ГОСТами.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки во многом зависят от ее клейковины. Для изучения вопроса о влиянии БАД к пище «Калифен», или «Экликит», или «Диприм» на хлебопекарные свойства пшеничной муки проводили анализ количества и качества клейковины, а также определяли влияние данных БАД на газообразующую способность муки.
Каждую из указанных биологически активных добавок к пище вносили в количестве 13 %, заменяя при этом воду. В качестве контроля были приняты изделия, выработанные без введения данных БАД. Массовую долю и качество сырой клейковины определяли стандартным методом. При добавлении БАД («Калифен», или «Экликит» или «Диприм») не установлены изменения массовой доли сырой клейковины - этот показатель находится в пределах нормы в соответствии с ГОСТ.
Параллельно с выходом сырой клейковины устанавливали ее качество. Для выяснения влияния БАД на клейковину муки определяли ее свойства по растяжимости и эластичности.
Показано, что при внесении БАД «Калифен», «Экликит» и «Диприм» клейковина незначительно уплотняется (табл. 1), в результате чего эти добавки можно рекомендовать не только для повышения пищевой ценности, но и для укрепления «слабой» по «силе» муки.
Таблица 1
Растяжимость и упругость клейковины пшеничной муки
Показатель Контроль (без добавки) Водно-спиртовые экстракты
БАД «Калифен» БАД «Экликит» БАД «Диприм»
Растяжимость, см 14,0±0,1 12,0±0,1 12,0±0,2 12,0±0,2
Упругость, ед. прибора 70,2±2,5 61,8±2,5 64,4±2,0 64,5±2,0
Группа качества 1-я 1-я 1-я 1-я
Были исследованы показатели газообразующей способности муки с добавлением водно-спиртовых экстрактов. Данные показатели определялись волюмометрическим методом на приборе Яго-Островского по объему СО2, выделившегося в процессе брожения теста в течение 5 ч.
Как свидетельствуют приведенные данные (см. рисунок), внесение в рецептуру теста БАД «Калифен», или «Экликит», или «Диприм» приводит к интенсификации процесса газообразования пшеничной муки. Это, вероятно, вызвано высоким содержанием минеральных веществ и простых сахаров, которые повышают бродильную активность дрожжевых клеток.
В условиях производства Инновационно-технологического центра Дальневосточного федерального университета были выработаны опытные образцы хлебобулочных изделий (булочки) из пшеничной муки с добавлением водно-спиртовых экстрактов из дикорастущего сырья. Биологически активные добавки вносили с учетом рецептуры хлебобулочных изделий. Для замеса теста воду заменяли экстрактами на 13 %. При этом определяли основные показатели качества готовых изделий, обра-
щая особое внимание на органолептические свойства - вкус, аромат, цвет мякиша и корки, структуру пористости. Эти показатели являются основными для потребителей при выборе хлебобулочных изделий. Внесение экстрактов придает изделиям выраженный пикантный вкус и аромат.
1490
Контроль БАД БАД БАД "Диприм"
"Экликит" "Калифен"
Динамика изменения газообразующей способности теста с внесением функциональных компонентов
Оценку качества готовых изделий (после их остывания) проводили по органолептическим и физико-химическим показателям, в соответствии с нормативной документацией.
Результаты исследования свидетельствуют, что водно-спиртовые экстракты оказывают положительное влияние на качество булочек.
При сравнении контрольного и экспериментальных образцов установлено, что контрольный образец имел правильную форму, но неровную поверхность, пониженный объем, вкус и запах, свойственные данному виду хлебобулочных изделий.
Поверхность опытных образцов была гладкой, они обладали приятным сладковатым привкусом и ароматом ванили, характеризовались развитой пористостью и высоким удельным объемом. По 20-балльной органолептической шкале булочки с добавлением БАД «Калифен» были оценены на 17,74 балла, что соответствует категории качества «отлично», булочки с БАД «Экликит» и БАД «Диприм» - на 17,34 и 17,4 балла соответственно, т. е. согласно категории качества «хорошо». Контрольный образец оценен на 16,34 балла, что также соответствует категории качества «хорошо».
При определении физико-химических показателей качества (табл. 2) было установлено, что при добавлении БАД к пище «Калифен» формоустойчивость увеличилась на 11,62 % по сравнению с контрольным образцом, при внесении в рецептуру теста БАД к пище «Экликит» -на 6,97 %, а при добавлении БАД «Диприм» - на 18,6 %. Кислотность и влажность в экспериментальных образцах изменялись незначительно по сравнению с контрольным образцом и находились в пределах нормы.
Выраженный приятный сладковатый вкус и аромат используемых дикоросов, придаваемый вносимыми экстрактами, будет уместен и в булочных, и в сдобных изделиях.
Таблица 2
Физико-химические показатели качества пшеничного хлебобулочного изделия с добавлением БАД
Водно-спиртовой экстракт
Показатель Контроль БАД «Калифен» БАД «Экликит» БАД «Диприм»
Формоустойчивость (Н/ Бср) 0,43 ± 0,02 0,48 ± 0,01 0,46 ± 0,02 0,51 ± 0,01
Изменение к контролю, % - +11,62 +6,97 +18,6
Кислотность, град. 2,1 ± 0,1 2,3 ± 0,1 2,5 ± 0,1 2,2 ± 0,1
Влажность, % 35,9 ± 0,3 36,2 ± 0,3 36,1 ± 0,1 36,2 ± 0,1
Таким образом, полученные результаты дают основание сделать вывод, что биологически активные добавки к пище на основе водноспиртовых экстрактов, полученные из отходов переработки калины, лимонника китайского и винограда амурского, можно использовать как функциональные ингредиенты в производстве хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения, благодаря чему повышается пищевая ценность готового изделия и улучшается его качество.
Литература
1. Смертина Е.С., Федянина Л.Н., Каленик Т.К. Новые хлебобулочные изделия функционального назначения // Вестник ТГЭУ. 2009. № 3. С. 53-59.
2. Смертина Е.С., Федянина Л.Н., Каленик Т.К., Карасева С.В., Плак-сен Н.В., Хильченко Н.С. Исследование адаптогенных свойств фу-колама - функционального ингредиента из водорослей // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2010. № 4. С. 23-25.
3. Спрыгин В.Г., Кушнерова Н.Ф., Фоменко С.Е. Отходы переработки дальневосточных дикоросов - перспективные источники пищевых антиоксидантов // Изв. Самар. науч. центра РАН. 2010. Т. 12, № 1(3). С. 812-815.
© Cмертина E.C., Федянина Л.Н., Каленик Т.К., Кушнерова Н.Ф., Вигерина Н.С, 2011 г.
