CC BY
10
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
Таблица 7
Показатели вязкости экспериментальных образцов
Образец Эффективная вязкость п *103, Па*с
Пн п 'р Пв
Контрольный образец 1.1 1367,5 9,7 11,3
Образец 1.2 1363,0 5,2 10,2
Контрольный образец 2.1 1368,0 10,2 11,8
Образец 2.2 1367,0 9,9 11,6
Контрольный образец 3.1 1367,0 10,0 11,5
Образец 3.2 1366,9 10,0 11,3
ставляющеи весьма важно, так как связано с энергоемкостью и деИствием на организм человека.
Для приготовления напитков в качестве основы использовали пастеризованное коровье молоко и молочно-ра-стительные экстракты на сыворотке.
Изучены физико-химические показатели полученных экстрактов (табл. 3).
В начальной стадии эксперимента молочно-растительные экстракты исследованы на скорость кислотонакоп-ления, рост микроорганизмов и образование сгустка. Во всех образцах кислотность нарастает интенсивно, но без образования сгустка. При изучении ор-ганолептических показателей экспериментальных образцов установлено, что они обладают выраженным «бобовым» привкусом и запахом. Поэтому молоч-но-растительные экстракты в чистом
виде малопригодны для производства кисломолочных продуктов и требуют дополнительного введения вкусо- и ароматобразующих компонентов.
Нами была поставлена задача по созданию питьевого йогурта в ассортименте: сладкого и витаминизированного, без вкусо-ароматических добавок и с плодово-ягодным наполнителем. Решение было принято на основе маркетинговых исследований, которые показали, что йогурты - наиболее востребованные кисломолочные продукты. Для сквашивания применяли закваску болгарской палочки.
Рецептуры полученных йогуртов составлены на основе традиционных рецептур с частичной заменой коровьего молока молочно-растительным экстрактом (табл. 4, 5, 6).
Изучение динамики нарастания кислотности (рис. 1, 2, 3) в экспериментальных образцах показало, что наибольшая интенсивность кислотонакоп-ления отмечается в образцах с комбинацией молока и молочно-раститель-ного экстракта в соотношении 3:1 (образцы 1.2, 2.2, 3.2).
Важным показателем оценки консистенции кисломолочных продуктов служит вязкость. Определение эффективной вязкости (табл.4) неразрушенной (Пн), разрушенной (пр) и восстановленной (пв) структур в образцах 1.2, 2.2, 3.2 прекрасно иллюстрируют ровный,
нежный, однородный по всей массе сгусток. По органолептическим показателям новые продукты не уступают традиционным. Они имеют приятный вкус, молочно-белый цвет (образцы 1.2, 2.2) или цвет внесенного наполнителя (образец 3.2). Отличаются ярко выраженным кисломолочным запахом и однородной консистенцией.
Полученные напитки обладают про-биотическими свойствами в зависимости от рецептуры, обеспечивают наличие пребиотических составляющих, поэтому могут быть рекомендованы как функциональные и использоваться в рационах питания детерминированных групп населения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Захарова Л.М. Кисломолочные белковые продукты с зерновыми добавка ми//М олочная промышленность. 2005. № 5. С. 62-63.
2. Демченко С.В., Барашкина Е.В., Малеева О.Л, Стрельникова Е.В., Батогов А.В. Новые технологии производства функциональных напитков на основе молочной сыворотки//Известия вузов. Пищевая технология. 2008. № 2-3. С. 20-23.
3. Камышева И.М. Амарант - сырье для промышленной переработки// Масложировая промышленность. 2007. № 5. С. 12-15.
УДК 663.8:664.2
Новые формы концентратов
сладких блюд
A.Н. Австриевских, д-р техн. наук, проф., В.В. Бебенин,
B.М. Позняковский, д-р биол. наук, проф. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Одно из важнейших и перспективных направлений развития пищевой промышленности - создание безопасных и полноценных по потребительским свойствам продуктов питания, в том числе функционального назначения.
Правительством РФ принята и реализуется «Концепция государственной политики в области здорового питания населения России» на период до 2010 г. [1].
Исследования направлены на сохранение здоровья и профилактику алиментарных заболеваний. Вместе с тем рынок отечественных пищевых концентратов на основе местного растительного сырья представлен недостаточно,
Ключевые слова: кисель; концентрат; алиментарные заболевания; качество; безопасность.
поэтому необходимо решить вопросы разработки и внедрения рассматриваемой продукции [2].
Пищевые концентраты имеют целый ряд особенностей, которые выгодно отличают их от других продуктов: быстрота и простота приготовления; высокая концентрация питательных веществ при малом объеме и массе; высокая усвояемость; способность длительно сохраняться без снижения качества и др.
Особое значение имеют концентраты киселей, обогащенных незаменимыми микронутриентами, поскольку основные потребители таких продуктов -школы, санатории и лечебные учреждения различного типа.
В настоящей работе разработаны рецептуры и технологии, дана оценка потребительских свойств концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения серии Frutto Active.
В зависимости от используемого плодово-ягодного сырья и вкусо-аро-матических добавок кисели выпускают в следующем ассортименте: «Черника - Вишня», «Брусника - Клюква», «Арония - Черная смородина», «Облепиха». Для обогащения продукта использовали витаминный премикс, производимый компанией «Артлайф».
Технологический процесс включал подготовку сырья (измельчение, дозирование, просеивание) и полуфабрика-
NUTRITION AND HEALTH
Таблица 2
Регламентируемое содержание витаминов и витаминоподобных веществ в киселях серии Frutto Active
Содержание, мг, не менее Кисель
«Брусника -Клюква» «Облепиха» «Черника -Вишня» «Арония - Черная смородина»
Витамин А 0,3 (33,3) 0,34 (37,7) - -
Витамин С 21,0 (23,3) 21,0 (23,3) 21,0 (23,3) 21,0 (23,3)
Витамин Е - - 4,5 (30,0) -
Витамин В, - 0,63 (42,0) - -
Витамин В, - 0,73 (36,5) - -
Антоцианы - - 10,2 -
Геспередин - - - 30
Рутин - - - 10,5
* В скобках - % от суточной потребности.
Таблица 3
Пищевая и энергетическая ценность 100 г киселя серии Frutto Active
Кисель
Содержание «Брусника - «Обле- «Черника «Арония - Черная
Клюква» пиха» - Вишня» смородина»
Белки, г - - - -
Жиры, г - - - -
Углеводы, г 90,27 89,394 90,0 89,603
Органические кислоты, г 1,13 1,523 - 1,129
Геспередин, мг - - 67 198,0
Рутин, мг 1 —ТД\/1ЛМи Л А Г" - - 800 67 5 67,0
|_ 1 аурин, м1 Антоцианы, мг ймтэллми Д ллг 2 0 2 27 2,0 138 0 -
Ви11амин А, м 1 Витамин С, мг 138,6 1388,6 29,7 138,0
Витамин Е, мг - 29,7 - 29,7
Витамин D3, мкг 16,5 9,9 - -
Витамин Н, мкг - 99,0 - -
Витамин В,, мг - 4,17 - 3,3
Витамин В2, мг - 3,96 - 3,9
Витамин В3, мг - 39,6 - 39,0
Витамин В5, мг - 10,77 - -
Витамин В, мг 6' - 4,83 - 3,9
Витамин В9, мг - 800,0 - 800,0
Витамин В12, мкг - 5,94 - -
Энергетическая 363,91 357,8 364,52 361,23
ценность, ккал
тов (порошок для грануляции, сироп), смешивание и увлажнение, гранулирование, сушку гранул, фасовку, упаковку, маркировку и хранение (см. рисунок).
Готовый продукт представляет собой равномерно окрашенную сыпучую массу в виде гранул с кусочками ягод.
Физико-химические показатели представлены в табл. 1.
Изучение показателей пищевой ценности разработанной продукции в процессе производства и хранения позволило установить регламентируемые показатели пищевой ценности (табл. 2, 3).
Из данных табл. 2 следует, что употребление одного стакана киселя (200 мл) обеспечивает не менее 1/3-2/3 потребности взрослого человека в незаменимых нутриентах.
Способ приготовления (одна порция): 15 г гранулированного киселя заливается горячей водой в количестве 200 мл температурой 96...98 0С, через 3 мин продукт готов к употреблению.
На разработанную продукцию получено санитарно-эпидемиологическое заключение № 70.ТС.04.000.Т.000077. 01.08 от 30.01.08 г. и утверждена техническая документация. Массовое производство организовано на предприятиях компании «Артлайф», сертифицированных по системам менеджмента качества серии ИСО 9001 и правилам GMP.
Таблица 1
Регламентируемые физико-химические показатели качества киселей серии Frutto Active
Показатель Норма
Массовая доля сахарозы, %, не менее 45,0
Массовая доля влаги, %, не более 5,0
Кислотность в пересчете на лимонную кислоту, %, не менее для киселя «Облепиха», %, не менее 1,0 0,5
Готовность к употреблению, мин, не более 3
Массовая доля металлических примесей, %, не более 3Ч0-4
ЛИТЕРАТУРА
1. Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А., Герасеменко Н.Ф., Они-щенко Г.Г., Тутельян В.А., Позняковский В.М. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002.
2. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология/ Под общ. ред. В.Б. Спиричева: 2-е изд., стер. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005.
