CC BY
6
HEALTH FOOD
Новейшие биотехнологии
для повышения качества продуктов питания
П.В.Деренжи
МУ Научно-производственное предприятие «Агробиомедпром», г. Краснодар
Ключевой позицией продовольственной безопасности является «оздоровление» ассортимента и технологий производства, прежде всего хлебобулочных изделий с целью наиболее полного удовлетворения потребности человека в основных пищевых веществах - белках, жирах, углеводах, микронутриентах.
Важнейшее значение для обеспечения безопасности продуктов питания имеет высокое качество хлебобулочных изделий, обусловленное в основном качеством сырья.
На хлебоперкарные предприятия поступает до 60 % от общего объема муки с пониженными свойствами: с более низким качеством и содержанием клейковины, с не соответствующей ГОСТу ферментативной активностью муки, с примесью проросшего в колосе зерна, а также морозобойного и поврежденного клопом-черепашкой зерна. Пониженное качество муки приводит к уменьшению пищевой и биологической ценности готовой продукции. Применение муки из поврежденного зерна сопровождается также микробиологической загрязненностью - повышенной обсемененностью споровыми бактериями, вызывающими «картофельную болезнь» хлеба, являющуюся самой актуальной проблемой настоящего времени.
На микробиологическую безопасность хлеба влияет микробиальная загрязненность не только пшеничной муки, но и дрожжей, отрубей, соевой муки и многих других видов сырья. Характерным признаком микробиологической недоброкачественности хлеба является его быстрое плесневение при хранении в обычных условиях.
Для решения проблемы оздоровления хлеба в Муниципальном унитарном НПП «Агробиомедпром» велись исследования и разработка ассортимента изделий для профилактического и лечебного питания. Особую группу составляет диетическая продукция для лечебного питания, которая в основном отличается направленно измененным химическим составом, соответствующим потребностям больного организма - с пониженным содержанием углеводов, повышенным содержанием белков, пищевых волокон, с добавлением лекарственных трав, корнеплодов. Зерно проходило несколько стадий мойки, детоксикации и проращивания.
Значительное внимание уделяется воде. Зерно промывается водой из артезианской скважины, а для некоторых сортов хлеба вода дополнительно насыщается через специальные приборы. Наукой доказано, что вода способна строить и сохранять информационный образ протекающих в ней процессов. Вода является хорошим растворителем не в силу своих особых химических свойств, как многие полагают, а в силу содержащейся в ней информации по дест-руктурированию других веществ. Эта информация «записана в воде в виде «библиотеки программ» взаимодействия воды с конкретными веществами. Кроме того, многократная смена воды необходима по нескольким причинам: во-первых, при набухании зерна в нем активизируются процессы дыхания, а смена воды обеспечивает необходимый доступ кислорода; во-вторых, из набухшего зерна в воду экстрагируются специфические токсичные белки-рицины; в-третьих, смена воды предотвращает рост плесневых грибков и накопление ми-котоксинов.
Нами было установлено, что под влиянием электрополей существенно изменяется структура воды в различных электрических слоях. На этой основе был создан опытный экземпляр единственной в своем роде установки по обогащению проросшего зерна микроэлементами. Данная установка позволяет получать быстро и качественно электрохимический раствор из меди, цинка, бора, селена, марганца, молибдена и других веществ с сохранением неизменности их химического состава. Вышеперечисленные растворы являются детоксикантами и нейтрализаторами микотоксинов, инактива-торами продуцирующих их грибов и одновременно обогатителями злаковых и бобовых.
Оригинальная конструкция установки вместе с технологией электрической обработки воды предусматривает оптимальное сочетание минерализации и скорости протока в нескольких электродных камерах. Перепады давления на диафрагме, силы тока и напряжения позволяют получать растворы высочайшего качества при минимальных затратах энергии и исходных веществ.
В ходе исследований нами был разработан дезинтегратор и аппарат по взры-
ву клетки. Они рассчитаны на переработку всех видов пророщенных злаков, бобовых, амаранта, клубней, лекарственных трав. Все это предназначено для производства новых сортов макаронных, кондитерских и кулинарных изделий повышенной пищевой и биологической ценности для рациона питания различных возрастных категорий.
В рецептуру хлеба, разработанного для детей, беременных женщин, диабетиков, добавляется кремний, фруктоза, морская соль (на пивных дрожжах), свекловичное волокно, недостающие микро- и макроэлементы, бета-каротин, аскорбиновая кислота и многое другое. Особое внимание уделяется сохранению и увеличению содержания естественных нутриентов, имеющихся в семенах, плодах и растениях.
Результаты лабораторного анализа образцов хлебобулочных изделий из проросшего зерна с добавками приведены ниже. Также в них содержатся витамины группы В и Е.
В мг на 100 г сухого продукта
Кальций
Калий
Цинк
Железо
Магний
Медь
Хром
Кобальт
Марганец
Кремний
Йод
Селен
Фосфор
Сера
117+8 700+50 14+1 20+2 117+8 1,2+0,1 0,052+0,005 Не более 0,02 3,0 + 0,2 5,0+0,3 0,032+0,003 0,008+0,001 280+20 3,3+0,3
Таким образом, обрабатывая только абсолютно здоровое зерно, полученное экологически чистым методом, не используя искусственные БАД, осуществив детоксикацию зерна и его обогащение, получаем полезный для всех продукт. При этом себестоимость 1 кг хлеба, полученного по нашей технологии, в 2 раза дешевле обычного.
В настоящее время в МУ НПП «Агробиомедпром» проходит испытание аппаратуры по изготовлению электроактивированной воды, обогащенной микро- и макроэлементами, которая в значительной степени повысит перева-риваемость и усвояемость пищи.
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 4/2005 25
