CC BY
25
УДК 663 Канд. техн. наук Р.А. ФЁДОРОВА
(СПбГАУ, niferita@bk.ru) Аспирант В.М. ПОНОМАРЕНКО
(СПб ИТМО ИХиБТ)
ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ БЕЛОКСОДЕРЖАЩЕЙ ДОБАВКИ НА КАЧЕСТВО ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА ИЗ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ
Белоксодержащая добавка, пищевая ценность, сроки хранения хлеба
Сегодня производители продуктов питания уделяют все больше внимания таким показателям продукции, как полезность, внешний вид, вкус, запах. Хлебопекарная промышленность стремительно развивается в направлении обогащения хлебобулочных изделий белками, витаминами, минералами, про- и пребиотиками и другими полезными пищевыми добавками с целью производства хлебобулочных изделий лечебного и профилактического назначения.
Помимо повышения пищевой ценности хлеба, очень важно уделять внимание качеству основного и дополнительного сырья, используемого в производстве. В современном хлебопечении известно много способов решения вышеизложенных задач, однако не все они могут быть совместимы и выгодны с бюджетной стороны.
Одно из многочисленных приготовлений пшеничного хлеба - хлеб с добавлением нетрадиционных добавок. Например, нетрадиционная добавка, которая содержит симбиоз молочнокислых, уксуснокислых бактерий и различные виды дрожжей. При использовании такой добавки легче предупредить дефекты хлеба, сократить расход дрожжей. Такой полуфабрикат можно использовать для интенсификации технологического процесса, разрыхления теста, улучшения качества хлеба, повышения его микробиологической чистоты, предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью и плесневения.
На кафедре пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья института холода и биотехнологий была разработана белоксодержащая добавка, в состав которой входит свежеприготовленное соевое молоко и культуральная жидкость чайного гриба (Medusomyces gisevi) [1].
Экспериментальным путем был установлен следующий химический состав белоксодержащей добавки:
- общая кислотность - 80-85 оТ;
- редуцирующие сахара - 8,25% на СВ;
- аминный азот - 11,2 мг на 100см3;
- истинный белок - 6,5 - 8,0%.
Соевое молоко - это ценный соевый белок (около 35 - 42%), в нем присутствуют все восемь незаменимых аминокислот и минеральные вещества, оно легко усваивается организмом. В нем содержатся олигосахариды, которые придают данному продукту пробиотические свойства. Совокупность этих качеств делает его полезной альтернативой коровьему молоку.
Культуральная жидкость чайного гриба (Medusomyces gisevi) обладает высокой кислотностью, что объясняет наличие большого количества уксусной кислоты и других органических кислот (глюконовая, щавелевая, лимонная, яблочная, молочная, пировиноградная, койевая, фосфорная). Культуральная жидкость является продуктом двух видов брожений и имеет сложный состав. В процессе брожения участвуют различные виды дрожжей и уксусные бактерии. При спиртовом и уксуснокислом брожениях, кроме спирта и уксусной кислоты, образуются различные органические кислоты и другие продукты, среди которых важную роль играет фосфорная кислота. В результате проведенных многочисленных исследований установлено, что культуральная жидкость чайного гриба обладает пребиотическими свойствами [2,1].
Исследуя эти два продукта, экспериментально установили, что симбиоз соевого молока и культуральной жидкости дает возможность получить новый вид добавки (симбиотик) в виде закваски, которая обладает лечебно-профилактическими свойствами.
Соевое молоко для закваски готовили по стандартной технологии, однако известно, что данный напиток имеет не всегда приятный бобовый привкус. Это объясняется действием фермента -липоксигеназы. При длительном хранении семян сои в них образуются альдегиды и кетоны (н-гексанал, н-гексанол, этилвинилкетон), которые придают продуктам переработки соевых бобов
специфический запах и вкус. Для удаления бобового привкуса и улучшения его качества предложено множество способов. Так, например, бобы обрабатывают водным раствором с добавлением не менее двух кислот, таких как лимонная, яблочная, молочная, виннокаменная.
Из всего вышесказанного можно утверждать, что добавка имеет менее специфический запах. Поэтому показатели ароматических веществ в готовом хлебе, приготовленном на основе такой добавки, не будут превышать стандартных [3,4].
Для выявления наличия в добавке уксуснокислых, молочнокислых бактерий и различных видов дрожжей были сделаны микробиологические посевы. Для исследования использовались питательные среды и различные методы:
- для выявления молочнокислых бактерий - мясопептонный агар (рН=6,3-6,7) и глубинный метод посева;
- для уксуснокислых бактерий - среду на агаре с содержанием этанола (рН=4,5-5,0) и поверхностный метод посева;
- для различных видов дрожжей - среду КВА (рН=4,9-5,4) и среду на картофельном бульоне (рН=4,5-5,3), поверхностный метод посева.
Объектами исследований служили: культуральная жидкость гриба Medusomyces gisevi и сквашенная добавка на основе культуральной жидкости чайного гриба и стерильного соевого молока. Наблюдения и подсчет колоний проводили через 3, 6 и 9 суток.
Для того чтобы идентифицировать микроорганизмы после девятисуточного посева, производилось разделение культур и вторичный посев их на новые среды соответственно.
Та б л и ц а 1. Видовой состав микрофлоры настоя Medusomyces gisevi и белоксодержащей добавки
Уксуснокислые бактерии
В культуральной жидкости гриба
В добавке
Bacterium xylinum, Bacterium ascendens, Bacterium gluconicum, Bacterium aceti, Bacterium pasteurianum
Дрожжи
Brettanomyces bruxellensis, Saccharomyces ludwigii, Saccharomyces cerevisiae, Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii, Zygosaccharomyces bailii
Молочнокислые бактерии
Bacillus lactic
следы
Было установлено, что в белоксодержащей добавке идет интенсивный прирост бактерий и дрожжей. Это можно объяснить тем, что соевое молоко содержит азотистые вещества и углеводы, которые являются благоприятной средой и питанием для микроорганизмов.
Добавляя такую добавку при замесе, можно ускорить процесс созревания теста на стадии брожения и улучшить реологические свойства хлеба, приготовленного из муки с пониженными хлебопекарными свойствами.
Доказано, что использование соевого молока при приготовлении хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами укрепляет клейковину, повышается газообразующая способность теста, улучшается пористость, объём и структурно-механические свойства мякиша [5].
Поэтому были проведены исследования образцов пшеничного теста, приготовленных из муки с пониженными качествами, на способность газообразования (рис.1), а в готовых изделиях - на продолжительность хранения и черствения (рис. 2).
Продолжительность брожения, мин
Рис. 1. Процесс газообразования теста в контроле (из муки по ГОСТ Р 52189-2003): в образце №1 (из муки с пониженными свойствами) - без добавки, образце №2 (из муки с пониженными свойствами) - с добавкой в количестве 20%
При внесении соевой заквашенной добавки в хлеб, приготовленный из слабой муки с невысоким содержанием белка, процесс черствения протекает заметно медленнее. Растительный белок, содержащийся в добавке, замедляет реологические изменения, такие как упругость, сжимаемость и эластичность. Поэтому продолжительнее сохраняется мягкость изделия, удлиняются сроки хранения, повышается объем.
Также определяли влияние белоксодержащей добавки на способность подавлять развитие тягучей порчи пшеничного хлеба. Исследования проводили методом пробной выпечки по органолептическим признакам зараженности хлеба - по запаху и состоянию мякиша. Контрольные и опытные образцы были заражены на стадии приготовления теста спорообразующими бактериями В.subtilis и B.mesentericus. [6, 7].
□
п—
образец N22 образец N21 контроль
-XXX - •••
24 37 50 63 76 89 102 115 128 141 154 167 Продолжительность хранения. час
LS0
Рис. 2. Измерение деформации мякиша в процессе хранения в контроле (из муки по ГОСТ Р 52189-2003), в образце №1(из муки с пониженными качествами) - без добавки и в образце №2 (из муки с пониженными качествами) - с добавкой в количестве 20%
После выпечки готовые изделия помещали в благоприятные условия для развития картофельной болезни хлеба. Через 24 часа хлеб резали острым ножом и определяли органолептически наличие признаков заболевания (специфический запах, липкий мякиш). В опытных образцах признаков зараженности не обнаружено.
В заключение можно сделать вывод, что культуральная жидкость гриба Medusomyces и соевое молоко вместе дают возможность получения новой добавки с высоким содержанием белковых веществ, витаминов и антиоксидантов. Обладая такими полезными свойствами, она может использоваться в приготовлении нового сорта хлеба функционального назначения и это позволит расширить ассортимент продуктов, относящихся к группе здорового питания.
Л и т е р а т у р а
1. Пат. 2526651 РФ. Способ производства пшеничного хлеба. / Р.А. Федорова, В.М. Пономаренко, О.В. Головинская - № 2526651. Опубл. 02.07.2014.
2. Пат. 2430526 РФ. Способ производства пшеничного хлеба. / Р.А. Федорова, О.В. Головинская - № 2430526. Опубл. 19.04.2010.
3. Щеглова А.В. Чайный гриб: чудо-целитель в трехлитровой банке. - М.: РИПОЛ классик, 2005. - 64 с.
4. Петибская В.С. Соя: химический состав и использование. - Майкоп: ОАО "Пилиграф" - ЮГ, 2012. - 432 с.
5. Клиндухова Л.Г., Манукова Г.Л. Применение сухого соевого молока в хлебопечении. - Краснодар: Изд-во Куб ГТУ, 2000. - 258 с.
6. Пат. 2139661 РФ. Способ подавления развития картофельной болезни хлеба / Е.Е. Подкопаева, И.Е. Кострова, Р.А Федорова. - № 2139661. Опубл. 20.10.1999.
7. Федорова Р.А. Санитария и гигиена при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий. - СПб.: НИУ ИТМО, 2014. - 40 с.
