CC BY
68
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
УДК 637.333
Новая эра:
заменители молочного жира по ГОСТу
Л.В. Зайцева, канд. хим. наук Корпорация «СОЮЗ»
В июле 2010 г. в Федеральный закон № 163-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» были внесены изменения, согласно которым термин «молокосодержащий продукт» был определен как «пищевой продукт, произведенный из молока, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов в соответствии с технологией, которой предусматривается замена молочного жира в количестве его массовой доли не более чем 50 % от жировой фазы исключительно заменителем молочного жира и допускается использование белка немолочного происхождения не в целях замены молочного белка, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее чем 20 %». Также дано определение «мороженого с растительным жиром» как «молокосодержащего продукта, массовая доля жира в котором составляет не более чем 12 %». Из данных определений следует, что производство молокосодержащих продуктов, в том числе мороженого с растительным жиром, возможно при использовании исключительно заменителей молочного жира.
С 1 июля 2011 г. вступит в действие ГОСТ Р 53796-2010 «Заменители молочного жира. Технические условия», разработанный ГУ НИИ питания РАМН. Ранее Институтом питания были определены нормы физио-
Таблица 1
Нормы физиологического потребления жиров в соответствии с рекомендациями ВОЗ и ГУ НИИ питания РАМН
Компонент % от суточной калорийности
Общий жир 30
Насыщенные жирные кислоты Не более 10
Мононенасыщенные жирные кислоты 10
Полиненасыщенные жирные кислоты Для взрослых 6-10 Для детей 5-14
ПНЖ омега-6 5-8
ПНЖ омега-3 1-2
Трансизомеры жирных кислот Не более 1
Ключевые слова: заменители молочного жира; полиненасыщенные жирные кислоты; трансизомеры; сырные продукты.
Key words: substitutes of dairy fat; polynonsaturated fat acids; transiso-mers; cheese products.
логического потребления жиров в соответствии с рекомендациями Всемирной организации здравоохранения и собственными научными исследованиями (табл. 1).
В проведенных исследованиях было установлено, что организмом наиболее полно усваивается жир, содержащий равные соотношения насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, а также имеющий оптимальное соотношение полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Полиненасыщенные жирные кислоты, представленные в растительных маслах лино-левой и линоленовой кислотами, получили название незаменимых, или эссенциальных, так как они не синтезируются организмом человека, но их недостаток в пище может приводить к возникновению целого ряда заболеваний, в том числе сердечнососудистых, а также нарушению бел-ково-углеводного обмена.
Научно обоснованные нормы были использованы Институтом питания при разработке требований, предъявляемых к заменителям молочного жира, выпускаемых по ГОСТу. Нужно учитывать, что основные потребители молокосодержащих продуктов - дети и люди пожилого возраста, особенно нуждающиеся в незаменимых жирных кислотах, а также то, что искусственно созданный продукт должен быть лучше своего природного аналога. Именно поэтому заменитель молочного жира, согласно ГОСТ Р 53796-2010, должен суммарно содержать 15-25 % лино-левой (омега-6) и линоленовой (омега-3) кислот, при соотношении
КОРПОРАЦИЯ
<союз>
омега-6 к омега-3 от 5 до 15. Особое внимание в ГОСТе уделено ограничению содержания в заменителях молочного жира опасных для здоровья человека трансизомеров жирных кислот: оно не должно превышать 5 % от общей суммы жирных кислот, что характерно для натурального сливочного масла. При этом температура плавления заменителей молочного жира должна быть схожей с молочным жиром (27...37 °С), чтобы обеспечить им необходимые пластические свойства.
Корпорация «СОЮЗ», являясь лидером в выпуске жиров специального назначения и использующая при их производстве передовые технологии, в том числе энзимную пере-этерификацию, в январе 2011 г. начала выпуск заменителей молочного жира, соответствующих требованиям ГОСТ Р 53796-2010. Как видно из характеристик, приведенных в табл. 2, заменители молочного жира, выпускаемые Корпорацией «СОЮЗ», содержат линолевую и линоленовую кислоты в сумме от 15 до 25 % (ПНЖК) при их соотношении (ю-6: ю -3) от 10 до 15, что соответствует ГОСТ. Содержание трансизомеров не превышает 5 % от суммы жирных кислот, а во многих случаях ниже 2 %. Низкие значения перекисного и кислотного чисел (не более 1,0 ммоль активного кислорода на 1 кг и 0,2 мг КОН/г), что также регламентировано ГОСТ Р 53796-2010, не только гарантируют высокие показатели безопасности и качества заменителей молочного жира Корпорации «СОЮЗ», но и способствуют удлинению сроков годности конечной продукции, производимой с их использованием.
Приведенные в табл. 2 заменители молочного жира могут быть с успехом использованы при производстве сметанных, творожных, сквашенных, сгущенных, сырных и плавленых сырных продуктов. Последние два продукта, произведенные с предлагаемыми заменителями молочного жира, также могут соответствовать
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
Таблица 2
Характеристики заменителей молочного жира Корпорации «СОЮЗ»
Наименова- ПНЖ , ш-6 ш-3 Трансизоме- Тпл.,
ние % ры, % не более ° С
СОЮЗ-52L 16- -18 11- 13 5 33 -36
СОЮЗ-53 20 -22 11- -13 5 33 -35
СОЮЗ-60 21- 23 10- -12 5 33 -35
СОЮЗ-71 20 -22 11- -13 5 33 -35
SDS M01-16 23- 25 11- 13 1 35 -36
SDS M01-17 23- 25 11- -13 2 3 -36
SDS M01-20 16- 18 8- 10 1 32 -35
SDS M01-21 15 -17 12- -14 1 32 -35
SDS M01-22 15 -17 10- -12 1 33 -36
SDS M01-23 15 -17 10- -12 1 28 -32
SDS M01-24 15 -17 13- 15 3 30 -34
SDS M02-46 15 -17 12- -14 3 33 -36
требованиям ГОСТ Р 53512-2009 «Продукты сырные. Общие технические условия» и ГОСТ Р 535022009 «Продукты сырные плавленые. Общие технические условия».
Применение перечисленных заменителей молочного жира при производстве спредов и топленых смесей дает возможность получать вкусовой профиль, приближенный к сли-
вочному маслу или топленому маслу соответственно, а также получать продукцию, соответствующую ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия».
Таким образом, использование заменителей молочного жира Корпорации «СОЮЗ» позволяет: получать безопасную и качественную продукцию, обладающую повышенной фи-
зиологической ценностью и соответствующую ГОСТ; формировать желаемый вкус и структурно-механические свойства продукта; выпускать продукцию с оптимальным соотношением цена : качество, но с более высокими сроками годности; добиться высокой технологичности и экономической эффективности процесса.
31 марта — 3 апреля 2011 г. приподдерж« й Сочи, Павильоны у Морпорта
X специализированная выставка гостинично-ресторанного дела
«ИНДУСТРИЯ ГОСТЕПРИИМСТВА И РАЗВЛЕЧЕНИЙ»
IV специализированная выставка продуктов питания и напитков
«ЕхроРоос!»
ВСЁ ДЛЯ ОСНАЩЕНИЯ ОТЕЛЕЙ, РЕСТОРАНОВ, ЦЕНТРОВ РАЗВЛЕЧЕНИЙ!
ИНТЕРЕСНЕЙШИЕ СОБЫТИЯ В КУЛИНАРНОМ МИРЕ!
Чемпионаты * Мастер-классы * Семинары * Презентации
Соорганизаторы: НПЯ
Национальная Гильдия шеф-поваров России \ I, Академия кар вин га E^J Спонсор: Компания «Бёрнер Ист» ЕЯ
Технический партнер: Компания «Новая Линия Краснодар»
Официальный информационный партнер: кп п *' Главные медиа-партнеры: MfflHBBMHEHI Ш
Стратегический партнер по Северо-западу: ОТСДБ Рёсторан ПС'хЪ
—. Выставочная компания «Сочи-Экспо ТПП г, Сочи»
тел./факс: (495) 745-77-09, (8622) 648-700, 642-333, 647-555 СОЧИЭКСПО .. , , la. ,. ,.
e-mail: md kurort'^sochi-expo^ru; www.socni-expo.ru
