CC BY
171
Ж.П. ПАВЛОВА, Т.В. ПАРФЕНОВА, Ю.А. ГРЕЧКИНА
Нетрадиционные источники сырья в производстве творожных изделий
Показана возможность расширения ассортимента творожных изделий с использованием фитокомпонентов, придающих продукту функциональную направленность, а также отражена их товароведная характеристика.
Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения, и функцией взаимосвязи человека с окружающей средой, поэтому в соответствии с современной теорией питания совершенствуются подходы к созданию продуктов нового поколения с функциональными свойствами, в частности комбинирование молочно-белковых продуктов и композиций из природного сырья [1, 2].
Потребность в создании молочных продуктов функционального питания с повышенными качественными показателями остается актуальной в связи с тем, что молочные и молокосодержащие продукты в рационе питания жителей России входят в приоритетную группу рынка потребительских товаров.
Учитывая это, на кафедре товароведения и экспертизы продовольственных товаров ТГЭУ проведены научные исследования по созданию пастообразных молочных продуктов с использованием фитокомпонентов, придающих пикантный вкус и улучшающих органолептические свойства.
Основой для пастообразных изделий послужил творог - белковый молочный продукт высокой биологической ценности с высоким содержанием в нем всех незаменимых аминокислот и особенно таких важных, как лизин и метионин. Согласно современным представлениям науки о питании творог как белковый продукт имеет большое значение для сбалансированного питания людей [3]. Его употребление предотвращает жировое перерождение печени благодаря высокому содержанию метионина. В качестве профилактического продукта творог рекомендуется при заболеваниях почек и гипертонической болезни. На усвоение творога тратится в несколько раз меньше ферментов желудочного сока и соляной кислоты, чем на другие белковые продукты.
В торговом ассортименте творожных изделий преобладают сладкие сырки с добавлением сладких фруктовых и ягодных добавок, которые увеличивают содержание в них редуцирующих сахаров. Однако из-
вестно, что редуцирующие сахара при взаимодействии с белками снижают степень их усвоения [7]. Поэтому, разрабатывая ассортимент пастообразных творожных изделий, мы остановились на вариантах соленых, т.к. поваренная соль (КаСЬ), соленые приправы увеличивают кислото- и ферментообразующую функции желудка, что очень важно для паст бутербродных, которые, как правило, употребляют с утра на завтрак.
Выбор растительных компонентов обусловлен следующими факторами: возможность восстанавливать с их помощью потери витаминов, происходящие при производстве творога, стимуляция пищеварения, т.е. их физиологическая ценность, а также способность оказывать профилактическое действие на организм человека.
Чеснок - полезный вкусовой и ароматический продукт питания, оказывающий лечебно-профилактическое действие на организм человека, а фитонциды, входящие в его состав, обладают широким спектром бактерицидного действия. Систематическое употребление чеснока предохраняет людей от заболевания раком, он обладает выраженным противорадиационным действием. В чесноке содержится селен, который связывает свободные радикалы и таким образом уменьшает поражающее действие радиации на организм. Он эффективно очищает кровь от избытка глюкозы, устраняет гриппозное состояние, застой крови в бронхах и т.д. Лечебное и профилактическое воздействие на организм человека таких биологически активных веществ чеснока, как флавоноиды, сапонины, про-стагландины подтверждено многими научными исследованиями [6, 8, 10]. Вкус чеснока обусловлен присутствием в нем эфирного масла, основным соединением которого является аллиин. При ферментативном расщеплении аллиина образуются аллицин, аммиак и пировиноградная кислота. Аллицин обладает бактерицидными свойствами и является основным носителем чесночного запаха. В эфирном масле его около 60%.
Широкое использование чеснока в условиях промышленного производства пищевых продуктов возможно, т.к. разработаны параметры, технико-экономические характеристики машин, которые производят полную его очистку вне зависимости от формы луковицы чеснока [9].
Листья укропа богаты витаминами С, В1, В2, РР, Р, провитамином А, солями калия, кальция, фосфора, железа, содержат фолиевую кислоту, флавоноиды и рекомендованы к применению для профилактики многих заболеваний [5].
Известно, что пряные растения рекомендуется использовать также для устранения недостатков вкуса, вызванных значительным содержанием или отсутствием в твороге жира [3].
Для выработки пастообразных творожных изделий (серия «К завтраку») нами использовался творог классический 5%-ной жирности, удовлетворяющий требованиям ГОСТ Р 52096-2003.
Технологическая схема производства пастообразных творожных изделий не отличается от схем, рекомендованных другими авторами [1, 3]. Она включает в себя следующие операции:
- подпрессовывание творога до нужной влажности;
- перетирание творога на куттере или коллоидной мельнице;
- подготовка биологических добавок;
- просеивание соли и приготовление солевого раствора;
- подготовка стабилизатора консистенции;
- смешивание творога с остальными ингредиентами (замес);
- фасовка и упаковка.
Укроп промывали водой, предварительно подвергнутой температурной обработке и охлаждению, и слегка подсушивали.
При составлении рецептуры ориентировались на достижение гармоничного сочетания всех компонентов во вкусе готовых изделий, особенно это касалось снижения слишком выраженного вкуса чеснока. Из нескольких вариантов рецептур наиболее оптимальными органолептическими свойствами характеризовался образец со следующим соотношением компонентов, г/100 г: творог - 90, чеснок - 1, укроп - 8, соль - 1.
Полученная творожная бутербродная паста «К завтраку» отличалась мягкой, мажущейся консистенцией, гармонично сочетающимся ароматом укропа и чеснока, слегка солоноватым вкусом, белым с зеленоватым оттенком цветом с равномерно распределенными зелеными вкраплениями частиц укропа.
В формировании товароведных свойств важную роль играют гигиеническая безопасность продукта и высокие качественные показатели. Поэтому образцы творожной пасты подвергали исследованиям по показателям безопасности и физико-химическим показателям в соответствии с нормативной документацией по общепринятым методикам. Результаты проведенных исследований по физико-химическим показателям оказались следующими: массовая доля жира - 5,4 ± 0,4%, влаги - 74,3 ± 0,5%, белка
- 2,8 ± 0,2%, кислотность - 200-212 оТ.
По гигиеническим требованиям безопасности отклонений от требований СанПиН 2.3.2.1078-01 не выявлено: БГКП не обнаружены, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и 8.аигеш, отсутствовали, фосфатаза отсутствовала.
Введение чеснока и укропа в творожную пасту обогащает ее витамином С, что повышает ее биологическую ценность. Содержание витамина С (мг/100 г) в чесноке - 10, укропе - 100-150, твороге - 0,5, а в творожной пасте с использованием этих компонентов составляет 2,2.
Как известно, витамины оказывают влияние на регулирование биохимических процессов живого организма, в том числе более полное усвоение белков и жиров. Синтез их в организме человека весьма ограничен, а витамин С не синтезируется совсем, что подчеркивает необходимость обогащения им продуктов питания, особенно за счет введения природных, а не синтетических компонентов.
При хранении расфасованной в пластиковые упаковки творожной пасты при температуре 2...6оС наблюдали изменения по показателям безопасности, органолептическим и физико-химическим показателям. И если физико-химические и показатели безопасности остались прежними, то органолептические изменились: через 36 часов хранения на поверхности творожной пасты обнаружено наличие капелек влаги, консистенция приобрела излишнюю мягкость.
Важнейшая роль в формировании качественных показателей творожных изделий принадлежит водосвязывающим свойствам белковой основы, поскольку в формировании консистенции важное значение имеет
связанная влага. В целях стабилизации консистенции и повышения храни-моспособности творожной пасты вводили гуаровую камедь в количестве
0,001 г на 100 г продукта. Гуаровая камедь представляет собой нейтральные полисахариды, состоящие из Р-(1,4) гликозидно связанных остатков маннозы, к которым (1,6)-связями через равные интервалы присоединены боковые цепи, состоящие из единичных остатков а-Д глюкозы [4].
Главной технологической функцией добавления гуаровой камеди является связывание воды, что сопровождается изменением подвижности коллоидной системы и консистенции пищевого продукта. В процессе дальнейших исследований подтверждена целесообразность использования гуаровой камеди при производстве творожных паст с наличием фитокомпонентов при сохранении показателей безопасности, органолептических и физико-химических показателей свыше 72 часов хранения (см. таблицу).
Показатели качества безопасности творожной пасты «К завраку»
Наименование показателя Значение показателя
Норма по СанПиН 2.3.2.1078-01 Через 72 часа хранения при 1 2.6оС
БГКП (колиформы) в 0,01 г Не допускаются Не обнаружены
8.аигеш в 0,1 г II II
Патогенные, в т.ч. сальмо- „ „
неллы в 25 г
Дрожжи, КОЕ/г Не более 100 12
Плесени, КОЕ/г Не более 50 Не обнаружены
В процессе хранения кислотность творожной пасты возрастала не более чем на 2 оТ.
В результате проведенных исследований установлена возможность выработки творожных паст с использованием чеснока и укропа, что повышает пищевую ценность продукции и способствует расширению ассортимента молочных продуктов функционального назначения.
Литература
1. Калугин В.В. Пастообразные молочно-белковые продукты / В.В. Калугин // Молоч. пром-сть. 1997. № 8. С. 8-9.
2. Княжев В.А. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. / В. А. Княжев, Е.И. Сизонко, М.А. Рогов // Пищ. пром-сть. 1998. № 3. С. 2-4.
3. Липатов Н.Н. Производство творога / Н.Н. Липатов. - М.: Пищ. пром-сть, 1973. - 272 с.
4. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траунберг, А. А. Кочеткова [и др.] - СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.
5. Рабинович А.М. Лекарственные растения на приусадебном участке / А.М. Рабинович. - М.: Росагропром, 1989. - 204 с.
6. Рыженков В.Е. Биологически активные вещества чеснока и использование в питании человека / В.Е. Рыженков, В.Г. Макаров // Вопросы питания. 2003. № 4. С. 42-44.
7. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика: справ. издание / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. - М.: Высш. шк., 1991. - 288 с.
8. Слепко Г.И. Биологически активные компоненты чеснока и перспективы их использования в лечебно-профилактическом питании / Г.И. Слепко, Л. С. Лобарева, Л.Я. Михайленко, Л.Н. Шатнюк // Вопросы питания. 1994. № 5. С. 28-30.
9. Шишкин П.Ф. Машины для очистки лука и чеснока / П.Ф. Шишкин // Пищ. пром-сть. 1999. № 10. С. 46.
10. Эрл Минделл. Справочник по витаминам и минеральным веществам: пер. с англ. / Минделл Эрл. - М.: Медицина и питание; Тех-лит, 1997. - 319 с.
© Павлова Ж.П., Парфенова Т.В., Гречкина Ю.А., 2006 г.
