CC BY
164
de
НЕТРАДИЦИОННЫЕ ИСТОЧНИКИ
МЯСНОГО СЫРЬЯ животного
ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Горбунова H.A. канд, техн. наук, Насонова В.В., канд. техн. наук
ФГБНУ «ВНИИМП ИМ. В, М. Горбатова»
Постоянно растущее мировое население и изменение ритма и условий жизни жителей нашей планеты приводят к повышенному спросу на мясо, но в то же время, пространство для развития животноводства остается ограниченным, что ведет к возрастанию в мире дефицита белка, в том числе животного происхождения. Кроме того, необходимо учитывать продолжающийся в мире рост населения, особенно в «бедных» странах.
По данным ФА0/В03 к 2050 году население планеты достигнет 9,1 миллиарда человек, и станет на 34% больше, чем сегодня. Для того чтобы кормить это увеличивающееся, более урбанизированное население, обладающее большим достатком, производство пищи должно возрасти на 70%, Так, ежегодное производство зерна должно достичь 3 миллиардов тонн по сравнению с сегодняшними 2,1 миллиардами, а ежегодное производство мяса должно вырасти на более чем 200 миллионов тонн и достигнуть 470 миллионов тонн [24]. Таким образом, максимальное использование существующих источников пищевых продуктов, особенно мясного сырья, становится еще более важным и актуальным.
Согласно практическому руководству для училищ, подготовленному технологом П А. Федоровым в 1903 г., для России традиционными видами мясного сырья считались свинина, говядина, телятина, мясо птицы и мясо дичи. Хотя для некоторых народов, ввиду религиозных и культурно-этических традиций, а так же и природно-климатических условий выращивания сельскохозяйственных животных, исключение составляла и составляет свинина.
С середины прошлого века для производства готовой продукции используются и другие виды мясного сырья: мясо верблюдов, баранов, яков, оленей, лошадей, буйволов, кроликов и др. В связи с большим содержанием в мясном сырье основных пищевых веществ: животного белка, витаминов, минеральных веществ и микроэлементов, этот продукт является одним из основных компонентов для сбалансированного и здорового питания.
Для каждого континента, как и для каждой страны, характерны свои особенности в выборе мясного сырья
В Южной Африке помимо потребления внутри страны, регулярно проводится убой зебр на экспорт, так в 2011 г. было экспортировано мясо от 745 туш.
Учеными факультета зоотехнии Стелленбошсюго Университета {Южная Африка) изучен химический и
УДК 637.5.002.68:547.96 Ключевые слова;
животный белок, мясо ослов, мясо зебр, мясо улиток, мясо верблюдов, мясо насекомых, пищевая ценность
жирнокислотный состав мяса зебры [1]. Исследованиями было показано, что мышца 1опд(Бз1тиэ 1итЬогит (Ю) зебр является мясом с высоким содержанием белка - около 21,4...23,3%, низким содержанием внутримышечного жира
- 2...2,5%, содержание влаги составило 74-75%, золы
- 1,0...1,3%. Опуапдо е! а1. сообщили о схожих уровнях химического состава мышц филея зебры, содержащим: влаги- 75,2%; белка -22,8%; жира - 0,3% и золы -1,5% [2].
Исследование жирнокислотного состава показало, что мясо и подкожный жир зебр обладает набором жирных кислот, который полезен для здоровья, поскольку содержит большое количество линоленовой кислоты: в мышце Ш -23,4%, подкожном жире - 9,5%. Однако содержание альфа-линоленовой кислоты в мышце Ю было ниже (11,8%) по сравнению с подкожным жиром (25,5%). Также мышца Ш и подкожный жир зебры имеют высокое содержание пальмитиновой кислоты (24,0% и 25,7%, соответственно) и стеариновой кислоты (14,0% и 7,9% соответственно).
Анализ соотношения жирных кислот показал, что среднее содержание в мышце и подкожном жире зебры составило; насыщенных жирных кислот - 41,01% и 35,59%; мононенасыщенных жирных кислоты - 17,84% и 26,7%; полиненасыщенных жирных кислот - 41,15% и 37,71%; соотношение полиненасыщенных к насыщенным жирным кислотам - 1,01 и 1,26, соответственно; соотношение ы6;ц)3 = 1,95 и 0,59. Некоторые исследователи полагают, что Г1НЖК:НЖК > 0,70 и шЗ:шЗ < 5.0 для фасного мяса должно рассматриваться как полезное для потребления человеком [3],
Полученные положительные результаты исследования качественных характеристик мяса зебр, были учтены при разработке готовой продукции. Ученые из Южной Африки провели работу по разработке и последующей оценки салями из мяса зебр [25], Результаты исследования аромата готовой продукции, ее цвета, консистенции и внешнего вида позволили потребителям высоко оценить такой продукт.
В Европе исторически сложилось, что ослиное мясо
ВСЕ О МЯСЕ №5 1 Mi
получают от животных, которых забивают в конце их трудовой жизни. По этой причине мясо обычно не имеет хороших сенсорных и питательных характеристик, и, в основном, используется для производства салями и других ферментированных мясных продуктов [5].
В настоящее время в западных странах ослы достаточно редко используются в качестве рабочих животных, главным образом, организуется производство ослиного молока для детского питания и производство мяса от жеребят.
Итапьянскими учеными проведены исследования, направленные на изучение влияния убойного возраста на химический состав и нежность мяса, полученного от ослов породы Madina Franca [6].
Эти характеристики были определены на мышце Longissimus thoracis, отобранной на 40 туш ослов породы Martina Franca и разделенных на группы по возрасту - 12-месячные (группа 1, п = 20) и 18-месячные (группа 2, п = 20).
В результате исследований было определено, что содержание белка и жира в мясе ослов после убоя в 18-месячном возрасте составило 22,3 г/100г и 3,71 г/100 г соответственно, а у 12-месячных животных, содержание жира было достоверно ниже и составило 2,2 г/100г, при этом возраст животных не влияет на содержание холестерина в мясе ослов, которое составило от 67,4 до 68,7 мг/100г.
Нежность оценивалась через 2 и 7 дней после убоя. Значения силы резания через 7 дней после убоя были значительно ниже и составили 5,15 ± 0.31 кг/см; е группе 1 по сравнению с результатами, полученными во 2-й день после убоя - 6,25 ± 0,53 кг/см*. Для мяса от животных 2-й группы эти показатели составили 5,88 ± 0,23 и 6,53 ± 0,23 кг/смг соответственно. Исследователями рекомендовано использовать ослиное мясо для производства продуктов через 7 дней после убоя при хранении при температуре 2-4 "С.
P. Polidorí проведены сравнительные исследования пищевой ценности мяса ослов с мясом лошади и мясом говядины [26]. Полученные результаты показали, что по содержанию незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных киспот мясо ослов превосходит мясо говядины и конины. Содержание линолевой и линоленовой жирных кислот в мясе ослов аналогично мясу лошади и выше, чем у мяса говядины.
Изучение функционально-технологических характеристик мяса ослов показало, что оно может в дальнейшем использоваться как альтернатива другим видам красного мяса и данные, полученные в этом исследовании, должны стать отправной точкой в промышленной переработке мяса ослов.
Для населения засушливых и полузасушливых районов мира - Объединенных Арабских Эмиратов, Египта, Ливии и Саудовской Аравии, Судана, Сомали и Мавритании, важным и популярным в питании является верблюжье мясо [7,12].
Согласно статистическим данным ФАО (2009), производство мяса верблюдов в мире достигло 351549 тонн/год, в том числе, в Африке - 249206 тонн/год и Азии - 102253 тонн/год), которые обеспечивают 99% его производства в мире. Среди крупнейших стран производителей верблюжа-
тины; Судан - 49882 тонн/год, Егилет - 45000 т/год, Сомали - 44200 тонн/год, Мавритания - 22500 тонн/год, Объединенные Арабские Эмираты - 19853 тонн/год [7, 8]
Убой верблюдов производится при достижении ими возраста 1-3 года и в ряде случаев в 4-5 пет, что считает лучшим возрастом для производства мяса. По мере взросления животных, их мясо становится жестче и теряет свои качественные характеристики.
Верблюжье мясо обладает высокой пищевой ценностью -содержание белка составляет 19,4-20,5%, влаги (68,8-76 %), жира (4,1-10,6%) и золы (1,0-1,1%), Белок, как правило, имеет более высокое содержание пролинэ. чем у других ввдов красного мясо, что обусловлено большим количеством соединительной ткани и меньшим содержанием триптофана, аспарагановой кислоты и тирозина [10]. Мясо верблюда -источник многих витаминов, особенно витаминов группы В, и минералов, таких как железо, кальций и фосфор и характеризуется низким уровнем хопестерина - 61 мг%. Верблюжье мясо, особенно молодых животных, ло вкусу и консистенции сходно с говядиной, но имеет немного сладковатый вкус из-за присутствия гликогена [7].
Мясо верблюдов используется при производстве колбас типа мортаделла, солонины, сосисок и шаурмы.
В Саудовской Аравии исследован жирнокислотный состав образцов мяса, отобранных из задних ног семи молодых (1-3 лет) самцов одногорбых верблюдов (Сате1иэ йготейапиз)« также проб жира, взятых из горбов этих же 7 верблюдов, методом капиллярной газожидкостной хроматографии [9]. Насыщенные жирные кислоты в мясе составляют 51,5% от общей суммы жирных кислот, в то время как мононасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты - 29,9 и 18,6%, соответственно. Основными жирными кислотами в верблюжатине являются пальмитиновая (26,0%). олеиновая (18,9%) и линолевая (12,1%). Основными жирными кислотами, содержащимися в жире горба верблюдов являются: пальмитиновая (34,4%), олеиновая (28,2%), миристиновая (10,3%) и стеариновая (10,0%) жирные кислоты.
Исследованиями М. N. КЬагае! установлено, что при хранении мяса верблюдов в охлажденном состоянии при температуре 4 ± 1 °С окислительные процессы протекают медленно, что подтверждается данными по содержанию малонового альдегида, которое находилось в диапазоне 0,30-0,39 мг/кг и достигло 0,82 мг/кг мяса на 18-е сутки [8]. Можно предположить, что низкая интенсивность окислительных процессов в мясе исследуемых животных объясняется присутствием в нем естественных антиокси-дантов, таких как витамин Е, каротиноиды и др. Кроме того, при изучении изменения цветовых характеристик в процессе хранения отмечено повышение значений светлоты и желтизны и снижение показателя красноты. В связи с этим, авторы рекомендуют хранить охлажденное верблюжье мясо не более 12 суток без ухудшения его органолептических характеристик,
Учитывая, что мясо верблюдов имеет более жесткую консистенцию по сравнению с другими видами мяса сель-
О1: I N-5 ВСЕ О МЯСЕ
da
скохозяйственных животных, египетские ученые для улучшения нежности предложили обрабатывать верблюжатину растительными лротеолитическими ферментами из свежего корневища имбиря (Zingiber officinale) [11].
При этом образцы мяса верблюдов были замаринованы в маринаде с различными концентрациями (0,15, 30 и 45% к массе маринада) экстракта имбиря в течение 48 ч при температуре 4 ± 1 °С. Полученные результаты показали, что обработка с помощью экстракта имбиря способствовала увеличению влагосвязывающей способности и выхода, растворимости саркоплазматических и миофибрилярных белков коллагена. Результаты сенсорной оценки показали значительное улучшение внешнего вида, аромата, нежности и сочности мяса, полученного от взрослых животных при обработке его 30% экстрактом имбиря по сравнению с контрольными образцами.
Кроме того, для улучшения микробиологических показателей и увеличения сроков годности верблюжатины показана целесообразность ее обработки гамма-облучением. При воздействии облучением 1,5 кГрей существенно снижается количество психрофильных и молочнокислых бактерий, энтеробактерий и бактерии рода Сальмонелла, при дозе облучения 3,0 и 4,5 кГрей эти бактерии полностью уничтожаются Органолептическая оценка показала отсутствие существенных различий между облученными и необлученными образцами верблюжьего мяса. Установлено, что срок хранения обработанных 30% экстрактом имбиря образцов верблюжьего мяса и облученных дозами от 1,5, 3,0 и 4.5 кГрей увеличивается до 18, 27 и 30 дней, соответственно, по сравнению с 6 днями для обработанного экстрактом имбиря и необлученного контрольного образца [9].
N. AL-Owalmer исследовал влияние замораживания и срока хранения на показатели качества мяса молодняка верблюдов [10]. Для исследований брали мышцу Longissimus dorsi от 18 туш верблюдов (порода Najdi camel, возраст около 12 месяцев, вес - около 120 кг, халяльный убой) и хранили 24 часа при 4 "С. Затем каждую мышцу нарезали на ломтики толщиной около 2,5 см, упаковывали под вакуумом и хранили в течение 14.30, 60,90 и 120 дней при -10 °С. Через 24 часа (контроль) и в конце каждого периода хранения определяли следующие параметры: величину рН, цвет (показатели светлота, краснота, желтизна), потери при варке, потери мясного сока, силу резания, длину сэр коме р и содержание тиобарби-туровой кислоты. В первые два месяца хранения изменение качества верблюжатины не наблюдалось, однако на третий и четвертый месяц было установлено появление прогорклости, в связи с чем автор рекомендует хранить замороженную верблюжатину не более 60 дней,
Среди видов верблюдовых, выращиваемых в Южной Америке одомашнены следующие - лама (Lama glama) и альпака (Lama pacos), которые выращиваются для получения шерсти, мяса и шкуры и иногда используются для перевозки грузов. В последнее время увеличилась актуальность использования мяса ламы в питании, так как этот вид мяса является важным источником белка для местного населе-
ния [13]. Мясо ламы в основном производится в Аргентине и Чили, а мясо альпаки-в Перу и Боливии.
Цель исследований, выполненных учеными факультета экологии Университета Камерино (Италия) заключалась в оценке химического состава и питательных характеристик мяса лам, выращенных в Андском высокогорье [14].
Исследования проводились на 20 ламах-самцах, которые выращивались до 25 месячного возраста до веса 74 кг в условиях естественных луговых пастбищ Андского нагорья на опытной станции Арекипа в Перу.
Мясо ламы имеет низкое содержание жира - 3,51% и содержание холестерина 58,16 мг/100 г, содержание белка - 22.42% и золы - 3,06%, Значения силы резания для мяса ламы составило 6,56 кг/см2. Результаты исследований подтвердили, что мясо ламы представляет собой один из основных источников белка для населения этого региона, но необходимо более глубокое изучение мяса лам с точки зрения здорового питания.
Melanie М. Smith et al. изучали характеристики туш и выхода товарного мяса австралийских апьпаков (Vicugna pacos) в возрасте 14, 20. 32 месяцев (возраст в начале откорма) и 2-х полов (самки и кастрированные самцы), которые паслись на летних пастбищах штата Новый Южный Уэльс, Австралия, в течение четырех месяцев [15].
Установлено, что вес и длина туши австралийских альпа-ков больше, чем перуанских, которые для животных старше 36 месяцев составили 33.7 ± 1 кг и 81.2 ± 0,7 см соответственно, при этом самки имеют эти показатели выше в среднем на 4-6%. Кроме того, определены: площадь мышечного глазка - 32,2 ± 0,9 см\ выход к массе охлажденной туши (%): костей -17,5 ±0,2; жировая обрезь - 1,4 ± 0,1; мясная обрезь - 7,8 ± 0,4%), Доля жира в тушах увеличивается с возрастом, а доля костной ткани уменьшается.
Товарный выход мяса (ТВМ) зависит от вида (комбинации) разделки туши и у самок альпаков с возрастом понижается и незначительно ниже, чем у кастрированных самцов. Например. ТВМ самок (% к массе охлажденной туши): 18 мес. - 68,4 ± 0,4%, 24 мес, -66,9 ± 0,4 , 36 мес. - 66,8 ± 0,4: для кастрированных самцов: 18 мес, - 67,6 ± 0,4%, 24 мес. - 68,0 + 0,4, 36 мес. -68,7 ± 0,4. Авторы исследования полагают, что кастрированные самцы альпаков являются предпочтительными для производства мяса, а также рекомендуют использовать электростимулнцию туш для повышения нежности мяса и срок созревания не менее 10 дней [16].
Мясо яка - основной источник мяса для тибетского населения и считается «зелёным» продуктом в Китае. Однако на его потребление и ценность оказывает негативное влияние его жёсткость, обусловленная длительным временем выращивания животных. Цель проведенного исследования - изучение возможности тендеризации мяса яка, а именно, мышцы Longissimus dorsi путём применения водных экстрактов растений, включая экстракты имбиря (GE) и киви (КЕ). Каждый экстракт отдельно или их смесь были инъецированы в мясо перед вакуумной упаковкой,
ВСЕ О МЯСЕ №5 |
которое хранилось при температуре 4 "С в течение 21 дня. На 0, 7, 14 и 21 дни хранения определяли степень окисления липидов, окисления миоглобина, уровень pH, цвет, потери при термообработке и усилие резания. Результаты локаээпи, что обработка смесью 2-х растительных экстрактов помогла ингибировать окисление липидов и улучшить нежность более эффективно, чем экстракты имбиря или киви, использованные отдельно, что указывает на существование синергетического эффекта действия экстрактов имбиря для смягчения мяса яка. Была определена оптимапьная концентрация растительных экстрактов для снижения жесткости мяса яка и ингибирования окисления липидов была достигнута при 0,18% GE + 0,13% КЕ. [17].
Исторически мясо бизонов спужило важным источником мяса дпя коренного североамериканского населения -индейцев. К 1885 г. бизоны в Северной Америке были практически истреблены, но в последние годы их популяция достигла прибпизитепьно 300000 голов. Цепью работы ученых Университета Северной Дакоты (США) было определение содержания бепка, жира, минеральных веществ и витаминов в мясе бизонов после зернового и травяного откорма [18].
Мясо бизонов с травяным откормом содержало больше влаги (75,9 и 74.6% соответственно) и меньше жира (1,7 против 2,2% соответственно), чем у животных на зерновом рационе. Наибольшая разница наблюдалась в составе жирных кислот (в % от общего жира), мясо бизонов травяного откорма содержало в среднем на 5% больше насыщенных жирных кислот, на 6% больше полиненэсыщенных жирных кислот и 11% меньше мононасыщенных жирных кислот, чем мясо животных с зерновым кормлением. Независимо от рационов кормления мясо бизонов отличается низким содержанием жира и высоким содержанием белка. Это отличный источник фосфора, цинка, селена и витамина В12, а также железа, ниацин, витамин В6 и других минералов и витаминов, но имеет низкое содержание натрия.
По данным канадских ученых [19], изучавших жирнокислотный состав мышцы longissumus ctorsi североамериканских бизонов (по 19 голов) в зависимости от рационов кормления - зерновой и травяной, содержание (в % к присутствующим жирным кислотам) насыщенных жирных кислот составило 39,9 и 40.4% соответственно, полиненасыщенных жирных кислоты - 13,1 и 14,7%, соотношение w6:w3 = 7,4 и 2,7.
Spiegel. N, В.. и Р. С. Wynn. показали, что у кенгуру, сумчатого уроженца Австралии, большие экономические перспективы при его выращивании и промышленной переработке, В настоящее время более, чем 3/4 мяса кенгуру, предназначенного для потребления человеком, экспортируется из Австралии, где потребление мяса этого животного носит повсеместный характер [19],
Еще одним источником животного белка являются грызуны, Они представляют собой источник белка в тропиках, в сепьских районах западной и южной Африки, где существуют большие сложности с поставкой и выращиванием дру-
гих животных. Различные виды грызунов обеспечивают от 20 до 90% всего животного белка, потребляемого сельскими заладноафриканцами [29]. Проф. Хоффман предложил грызунов, как наиболее перспективных и оптимальных источников белка, поскольку белок, содержащийся в их мясе, обладает большим количеством незаменимых аминокислот, которые необходимы населению этого региона [30].
В Азии и Китае, часть жителей получают животный белок из мяса змей. Сегодня, в Китае ежегодно продается до 4000 тонн мяса змей, и мясо этой рептилии обычно можно отведать в ресторанах крупных городов, например, в Шанхае. Местные житепи в этих регионах потребляют мясо змеи из-за устоявшейся традиции, ее насыщенного вкуса и высокой пищевой ценности [31 ].
В Центрапьной Америке, Мексике, Африке и Карибских островах, в качестве источника животного бепка нашпо место потребление мяса игуаны [32]. Известно, что взрослые особи могут весить до 6 кг Проведенные исследования показали, что мясо игуаны содержит большое количество белка - 23,6%, и достаточно низкое содержание жира приблизительно 3,5%. Исследования разных частей игуаны показали, что содержание жира меняется в зависимости от анатомического положения от 3,4% (хвост) до 5,5% (ближе к голове). Кроме того, такое мясо, содержит меньше холестерина, в отличие от других источников животного белка и составляет приблизительно 18,2 мг/100 г.
Хорошим продуктом для людей, следящих за своим здоровьем, является мясо крокодила. Мясо аллигатора почти не содержит насыщенных жирных кислот; зато содержит большое количество витаминов и минералов, При высоком содержании белка, схожим с белком мяса птицы и говядины, мясо аллигатора содержит гораздо меньше жиров. Мясо хвоста наиболее ценен для производства стейков и обладает наилучшей пищевой ценностью. Таким образом, мясо аллигатора - оптимапьный выбор для людей, следящих за своим весом и потребляющих низкокалорийные продукты [40],
Более тысячи видов диких насекомых (термиты, муравьи, личинки, гусеницы, саранча и др.) испопьзуются в качестве животного белка в питании чеповека в Азии, Африке, Латинской Америке [22]. Употребление таких продуктов позволяет местному насепению повысить пищевую ценность рациона питания, который, в основном, основан на растительных продуктах - сорго, просо и др., обпадающих достаточно низкой пищевой ценностью. В основном этих насекомых употребляют в сыром или жареном на гриле виде [34],
В последнее время даже стали появляться предприятия, которые занимаются разведением, выращиванием и сбором насекомых, а также их переработкой с целью получения продукта для питания человека и животных. В настоящее время существует два способа по переработке насекомых - это замораживание при минус 18 "С в течение 24 часов, что является более эффективным для сохранения пищевой ценности; термическая обработка в течение 1-5 мин при температуре около 100 "С, которая
Л'и | N-5 ВСЕ О МЯСЕ
является лучшей с санитарно-микробиологической безопасности, но не позволяет сохранить все витамины и белки [35].
Высокая пищевзя ценность насекомых была подтверждена рядом исследований, проведенных за рубежом, так было установлено [36], что 100 г гусениц {личинки моли или бабочки), способны обеспечить до 76% необходимого количества белка и почти 100% от ежедневной рекомендуемой нормы в витаминах. Вообще энергетическая ценность насекомых сопоставима с энергетической ценностью мясного сырья, за исключением мяса свинины, из-за высокого содержания жира.
Аминокислотный состав насекомых, употребляемых в пищу человеком, в большей степени зависит от вида насекомого. Однако в среднем, аминокислотный состав съедобных насекомых, описанных в литературе, отвечает требованиям человеческого организма в аминокислотах (в мг/г белка) для метионина(16мг/г) и метионина + цистеин (22 мг/г) Высокое содержание фенилаланина + тирозина были олределвны в некоторых разновидностях насекомых, и некоторые насекомые богаты триптофаном, лизином и треонином.
Исследования пищевой ценности тараканов показали, что они богаты витаминами А и С и содержат 8,72 мкг/г и 23,8 мг/г соответственно. Тараканы содержат около 65,60 % белка и 28,20 % жира и около 0.78 % углеводов.
Целью исследования Liya Yi, Verena Eisner-Schadler et al. являлось изучение возможности использования в продуктах питания экстрактов белков из насекомых, а именно мучного хрущака (мучной червь) (ТепеЬгю molitor), эофобаса (личинка жуков семейства чернотелки (Zophobas morio), мучного хрущака бурого (Alphitobius diaperinus), сверчков (Acheta domesticus) и тараканов (Blaptica dubia), и установление их функциональных свойств [23].
Экстракция белков проводилась следующим образом: свежие насекомые были заморожены жидким азотом, затем к ним добавляли дистиллированную воду и измельчали, полученную смесь процеживали через сито, суспензию центрифугировали и твердый осадок после сита высушивали. Получали три фракции: супернатант, твердые гранулы и жир, а также остаток после центрифугирования. Так, например, содержание белка (% к общему белку) в супернатанте сверчков составил 19,4; в гранулах - 37.6; остатке после центрифугирования - 43,0; для тараканов -19,9; 38,8; 43,3 соответственно, Установлено, что для всех насекомых в супернатанте присутствуют в основном белки с молекулярным весом ниже 97 кДа, а в твердых фракциях в диапазоне от 14,5 до 200 кДа, белковые фракции насекомых используются при производстве коктейлей, снеков, леденцов и десертов.
Интересная работа по изучению отношения потребителей из Германии (л = 502) и Китая (п = 443} к продукции из насекомых была проведена совместно учеными из Швеции и Китая [27], Межкупьтурное сравнение проводилось на основании готовности потребителей употребить в пищу продукт, обработанный насекомыми и необработанный ими. Полученные результаты показали, что китайцы оценили еду, обработанную насекомыми более положительно относи-
тельно вкуса, пищевой ценности, эстетического и социального восприятия по сравнению с немцами, которые указали на большую готовность съесть проверенные традиционные продукты питания. При этом не наблюдалось никаких различий между рейтингами обработанной и необработанной насекомыми еды.
Еще одним видом экзотического источниками животного белка, является мясо улиток. Мясо улиток, в основном это виноградная улитка, очень популярно в Европе. Ими славятся кухни Франции, Италии и Испании,
В Западной Африке в природе имеется целый ряд видов гигантских улиток, которые используются в питании местного населения и могут выращивать на фермах на экспорт. Это мясо богато магнием, кальцием, железом, оно легко усваивается организмом [20,21].
Совместные исследования, проведенные китайскими и западноафриканскими учеными, были направлены на изучение химического и минерального состава мяса улиток АсЬайпа асЬайла, мясо которых является основным источником белка в диете людей, живущих в лесной полосе Западной Африки [21]. Результаты исследований показали, что мясо улиток АсЬа1та асИаИма богато белком (82,96%) и имеет низкое содержание углеводов (3,26%) и жиров (3,98%) с калорийностью 1613,00 ± 8,98 кДж/100 г. Основными минеральными веществами являются кальций (585,5 мг/100 г), фосфор (269,2 мг/100 г), калий (331,8 мг/100 г) и цинк (39,0 мг/100 г), однако содержание железа и меди в мясе улиток данного вида менее, чем 10 мг/100 г. Белок мяса улиток содержит все незаменимые аминокислоты, такие как лизин, лейцин, изолейцин и фенил ал анин. которые нужны организму для его метаболической активности. Результаты ранее проведенных исследований показапи, что мясо упиток может быть использовано в питании людей больных гипертонией, сахарным диабетом, остеопорозом, гипофосфэтемией и перенесших инсульт.
В южной части Нигерии обитают еще два вида гигантский улиток - черная улитка (АгсЬасЬаЙла тагд1па!а) и белая улитка (АсЬаНпа асЬа(та), отличающиеся цветом мяса -коричневый и белый соответственно [20], употребляющиеся местным населением.
Учеными факультета фундаментальных медицинских наук Университета г. Калабар (Нигерия) проведена оценка химического, минерального состава и содержания токсичных элементов в мясе черно-белых улиток, чтобы научно доказать целесообразность использование в пищу этих двух видов наземных брюхоногих. Для исследования были отобраны по 100 улиток каждого вида, приобретенные на местном рынке.
Содержание в мясе улиток видов Агс11асИа1тэ тагд«па1а и АсИаИпа асНайпа составило (в %): сырой клейчатки -3,01 ±0,01 и 2,88 ±0,01; белка-63,46 ±2,56 и 83,45 ±3,06; жира - 2,4 ± 0,02 и 2,85 ± 0,04; углеводов - 22,53 ± 1,08 и 22,38 ± 1,29;эолы-2,02 ±0,01 и 1,97±0,01, соответственно; минеральный состав (в мг/100г); содержание железа -0.64 + 0,01 и 0,64 ± 0,03, магния - 31,00 ± 3,02 и
ВСЕ О M ПСЕ N-5 I .
31,00 ± 3,04, кальция - 199,26 ± 15,22 и 201,36 ± 12,45, натрия - 30,89 ± 3,25 и 31,34 ± 2,95, калия - 98,47 ± 2,87 и 99,43 ± 1,11, цинка -2,01 ± 1.01 и 2,01 ± 1,03 и фосфора -3,4 ± 1,11 и 3,41 ± 1,01 соответственно. Содержание токсичных веществ в мясе улиток не превышало нормируемых значений. Авторы рекомендуют использовать мясо любого из 2-х видов гигантских наземных улиток, как для молодых, так и пожилых людей, как альтернативный источник незаменимых питательных элементов.
Специалисты ВНИИ мясной промышленности им В.М. Горбатова, также проводят работы, направленные
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Louwrens С. Hoffmanl and Greta Geldenhuys How healthy is zebra meat?// 60th International Congress of Meat Science and Technology, 17-22rd August 2014, Puntadel Este, Uruguay, 318.
2. Onyango. C. A., Izumlmoto. M. & Kutima, P. M. (1998). Comparison of some physical and chemical properties of selected game meats. Meat Science 49:117-125.
3. 20. Raes, K„ De Smet, S, & Demeyer, P. (2004), Effect of dietary fatty acids on incorporation of long chain polyunsaturated fatty acids and conjugated linoleic acid in lamb, beef and pork meat: a review. Animal Feed Science and Technology 113; 199-221,
4. Sarfaraz Khan Marwat, Kaleem Ullah Khan, Fazal-ur-Rehman and Muhammad Shoaib Medicoethnozo о logical Studies of Quranic Mammals from Religious and Scientific Perspectives// Global Veterinaria 10(6): 716-733, 2013.
5. R. Marino, A. D. Malva, G, Gliatta, A, Muscio and A, Sevi Quality of Donkey Bresaoia// Italian Journal of Animal Science, Vol, 8, No. 2 (Supplement), 2009, pp. 715-717.
6. P. Polidori, D. Begtielli, C. Cavallucci, S. Vincenzetti Effects of Age on Chemical Composition and Tenderness of Muscle Longissimus thoracis of Martina Franca Donkey Breed// Food and Nutrition Sciences, 2011,2,225-227,
7. www. dub a iblog.it/wp
8. M. Jouki, N. Khazaei Color oxidation changes in camel meat during storage//International Journal of Pharma and Bio Sciences, Vol 3/lssue 1/Jan - Mar 2012 (Young Researcher Club- Islamic Azad University- Shahr-e-qods Branch, I. R. Iran),
9. Tarik,N.R,,EI-Faer, M.Z., Sherif. A,K.(1994) Fatty acid composition of the meat and fat of the one humped camel// Meat Science 37: 149-155.
10. Da wood AA1, Aikanbal MA, Nutrient composition of Najdi-camel meat//Me at S с I. 1995;39(l}:71-78.
11. Abdeldaiem, M. H. and Hoda, G.M, Ali TenderiiaUon of camel meat by using fresh ginger (Zingiber officinale) extract// Food Science and Quality Management (Online) Vol.21, 2013, www.iiste.org
12. N. Al-Owalrrter Effects of Freezing and Storage Period on the Quality Traits of Young Camel (Camelus dromedarius) Meat//60th International Congress of Meat Science and Technology, 17-22rd August 2014, Punta de! Este, Uruguay, 020
13. Cristofanelli, S., Antonini, M., Torres, D., Polidori. P,, Renieri, C., 2005. Carcass characteristics of peruvian llama (Lama glama) and alpaca (Lama pacos) reared in the Andean highlands. Smail Rum. Res. 58:219-222.
14. P. Polidori, C, Renieri, M. Antonini, G. Lebboroni Llama Meat Nutritional Properties//2007. ITALJ.ANIM.SCI. VOL. 6(SUPPL. 1), 857-858
15. Melanie M. Smith, Russel D. Bush, Peter C, Thomson, and David L. Hopkins I. Investigation into carcass traits and saleable meat yield of Australian alpacas (Vicugna pacos)// 60th International Congress of Meat Science and technology, 17-22rd August 2014, Punta del Este, Uruguay, 086.
16. Melanie M. Smith, Russel D. Bush. Peter C. Thomson, and David L, Hopkins Effect of electrical stimulation and ageing period on alpaca (vicugna pacos) meat tenderness// 60th International Congress of Meat Science and Technology, 17-22rd August 2014, Punta del Este, Uruguay, 087.
17. L. Li, B. Xia, Y. Nie, W. Wen, T. An, X. Luo and Q. Sun Tenderization of yak meat by plant exstract// 59th International Congress of Meat Science and Technology, 2013, Izmir, Turkey. S5-66.
18. Marc hello Martin Nutrient Com position of Grass- and Grain-Finished Bison» (2001)//Great Plains Research: A Journal of Natural and Social Sciences, paper 544. C. 65-82
на изучение мясного сырья, не являющегося традиционным для нашей полосы. Проведенные работы позволили разработать линейку технической документации на различные мясные продукты с использованием мяса конины, мяса оленины, мяса диких животных, мяса медведей и др.)
КОНТАКТЫ
Горбунова Наталия Анатольевна
+7 (¿95) 676-9317
Насонова Виктория Викторовна
+7 [495] 676-6551
19. Tyler 0. Turner, Jessica Jensen, Jessica L. Pilfold et al. Fatty acid nutritive value of retail bison (BOS BISON) meat from western Canada?// 60th International Congress of Meat Science and Technology, 17-22rd August 2014, Puntadel Este, Uruguay, 285.
20. Ademolu КО. Idowu AB. Mafiana CF, Osinowo OA(2004). Performance, proximate aod mineral analyses of African giant land snail (Archachatina margin ata) fed different nitrogen sources. Afr. J. Biotech. 3(8):412-417.
21. Felix Narku Engmann, Newlove Akowuah Afoakwah, Patricia Owusu Darko and Wilfred Sefah Proximate and Mineral Composition of Snail (Achatina achatina) Meat; Any Nutritional justification for Acclaimed Health Benefits?// J, Basic. Appl. Sei. Res., 2013, 3(4)8-15.
22. Valie F. R. & Mena M. H. (1979), An investigation into insect protein// Journal of Food processing and Preservation 6:99-110.
23. Liya Vi, Verena Eisner-Schadler, Catriona M.M. Lakemond, Arnold yan Hüls and Martinus A.J.S. van Boekel Exstractlon and characterization of protein from five difference insects//59th International Congress of Meat Science and Technology, 2013, Izmir,Turkey,Sl-1.
24. Декларация Всемирного саммита no продовольственной безопасности, Принята на Всемирном саммите по продовольственной безопасности. (Рим. 16-18 ноября 2009 года).
25. D.L. van Schalkwyk, K.W. McMillin, Marde Booyse, R.C. Witthuhn. L.C, Hoffman Physico-chemical microbiological, textural and sensory attributes of matured game salami produced from springbok (Antidorcas marsupialis), gemsbok (Oryx gazella), kudu (Tragelaphus strepsiceros) and zebra (Equus burchelli) harvested In Namibia//Meat Science, Volume 88, Issue 1, May 2011, Pages 36-44.
26. PaoioPoiidori.StefaniaPucciarelli.AmbraAriani.VaierlaPolzonetti, Silvia Vincenzetti. A comparison of the carcass and meat quality of Martina Franca donkey foals aged 8 or 12 months// Meat Science, Volume 106, August 2015, Pages 6-10.
27. Christina Hartmann, Jing Shi, Alice Giusto, Michael Siegris. The psychology of eating insects: A cross-cultural comparison between Germany and China//Food Quality and Preference.Volume 44. September 2015, Pages 148-156.
28. Spiegel, N. В., and P. C. Wynn. 2014, Promoting Kangaroo as a sustainable option for meat production on the rangelands of Australia, Anim. Front. 4(4):38-45.
29. Oyarekua, M. A., and A. 0. Ketiku. 2010, The nutrient composition of the African Rat . Adv. J. Food Sei. Technol. 2:318-324.
30. L. A, Fiedler 1990. Rodents as a food source. Pages 49-155 in Proc 14th VerL Pest Conference., Sacramento, California.
31. Deutsch, J., and N. Murakhver. 2012. They eat that? A cultural encyclopedia of weird and exotic food from around the world. ABC-CLIO. Santa Barbara, California.
32. Saadoun, A., and M, C. Cabrera. 2008. A review of the nutritional content and technological parameters of indigenous sources of meat in South America. Meat Sei.80:570-581.
33. Caldlroni, H. A., and M. E. Manes. 2006. Proximate composition, fatty acids and cholesterol content of meat cuts from tegu lizard Tupinambismerianae J. Food Comp. Anal. 19:711-714.
34. Rum pol d В A, Schlüter OK (2013) Nutritional composition and safety aspects of edible insects. Molecular Nutrition and Food Research 57(5), 802-823.
35. De Vries M, de Boer IJM (2010) Comparing environmental impacts for livestock products: A review of life cycle assessments. Livestock Science 128(1-3), 1 11,
36. Van Huis A (2013) Potential of insects as food and feed in assuring food security. Annu Rev Entomol 58:563-83.
201 Ei I №5 ВСЕ О МЯСЕ
