CC BY
21УДК 637.352.05
Минченко Л.А.
канд. с/х наук, доцент кафедры химия, пищевая и санитарная микробиология Волгоградский государственный аграрный университет (г. Волгоград, Россия)
Гиззатова Г.Л.
канд. тех. наук, доцент кафедры химия, пищевая и санитарная микробиология Волгоградский государственный аграрный университет (г. Волгоград, Россия)
НЕПАСТЕРИЗОВАННЫЙ ТВОРОГ: МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ И БЕЗОПАСНОСТЬ
Аннотация: введенный новый СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» исключает из школьного питания ряд ранее допущенных продуктов, в том числе непастеризованный творог. Таковой обычно производится в небольших фермерских хозяйствах и частных подворьях для продажи. Микробиологическое и биохимическое исследование 50 образцов такого творога показывает, что концентрация наиболее опасных возбудителей из регламентируемых не превышена. Однако БГКП, плесневые грибы и дрожжи присутствуют в значительном количестве проб, и примерно в каждой второй пробе содержание хотя бы одного из этих факторов превышено. То есть, употребление непастеризованного творога (особенно без тепловой обработки), детьми, может представлять опасность для здоровья. Таким образом, усиленная регламентация нового СанПиН вполне обоснованна.
Ключевые слова: непастеризованный творог, бактерии группы кишечной палочки, плесени, дрожжи.
Введение. С 1 января 2021 года Постановлением Главного
государственного санитарного врача России от 27 октября 2020 г. №32 в силу вступил СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Согласно этому документы, из школьного питания исключен ряд продуктов и готовых блюд, в том числе непастеризованный творог. Вопросы по этому поводу (в основном от родителей многих учащихся) часто остаются без конкретного объяснения, при том, что многие уверены - непастеризованный творог, производимый фермерами более полезный и «экологически чистый», многие покупают таковой на рынках и употребляют как непосредственно, так и для приготовления различных кулинарных изделий. Данная ситуация послужила поводом для микробиологических исследований.
Материалы и методы исследования. Для исследования были взяты 50 проб творога, у различных фермеров, а также из ряда частных подворий, производящих творог для продажи. Кислотность определялась
потенциометрическим титрованием раствором гидроксида натрия с молярной концентрацией 0,1 моль/дм3.
Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП) основано на их свойстве сбраживать лактозу в питательной среде Кесслер при 37 ±1 0С в течение 24 ч. [4]. Выявление плесневых грибов и дрожжей проводилось посевом на питательную среду Сабуро, с последующим термостатированием при температуре 24±1 0С в течение 3 суток, после чего производился учет колоний [2]. Для выявления бактерий рода Salmonella навеска творога массой 25 г объединенной пробы вносилась во флакон со 100 см3 среды обогащения Кауфмана, проводилось термостатирование при 37 ±1 0С в течение 24 ч, затем производился посев на питательную среду Эндо, и культивирование при температуре 37 ±1 0С в течение 24 часов [5]. Для выявления бактерий рода Stаphylococcus аш^ш: из взвеси (1:10) проводился посев по методу Дригальского на желчно-солевой агар (ЖСА) с 6,5 % NaCI для выявления лецитиназной активности [3]. Посевы термостатировались при температуре 37 ±10С в течение
в течение 24 ч.
Результаты и их обсуждение. По определению, «...творог - это кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов при помощи методов коагуляции белков с последующим удалением сыворотки» [6]. Высокая пищевая ценность творога определяется тем, что в нем содержится большое количество полноценного белка, а в отдельных сортах - также и жира (до 23%).
Значительное содержание в твороге полноценных белков, а также жира (в отдельных видах продукта) обусловливает его высокую пищевую и биологическую ценность.
Физико-химические показатели качества творога регламентирует ГОСТ 31453-2013 - среди которых наибольшее значение имеет кислотность. Для творога разной жирности она регламентируется в пределах от 2400Т (3%) до 2000Т (23%) [6]. Микробиологические показатели безопасности, определяемые техническим регламентом на молоко и молочную продукцию [1 ], следуюшие
(табл. 1).
Таблица 1 - Микробиологические показатели безопасности творога
Наименование показателей Величина показателей
Пробиотические микроорганизмы в сумме, КОЕ/г, не менее 108
БГКП, масса продукта(г/см3), в которой не допускается 0,01
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, масса продукта(г/см3), в которой не допускаются 25
Стафилококки, S. aureus, масса продукта(г/см3), в которой не допускается 0,1
Дрожжи, КОЕ/г, не более 100
Плесени, КОЕ/г, не более 50
Таблица 2 - Результаты микробиологического исследования проб творога (N = 50)
Показатель Выявлены, % проб Превышено содержание, % проб
Энтерококки 100 -
БГКП 74 28
Плесневые грибы и дрожжи 96 44
S. aureus 18 5
L. monocytogenes 4 -
Salmonela spp. 8 -
Необходимо также заметить, что на крупных молокозаводах заквасочными микроорганизмами обычно являются лактококки и термофильные молочнокислые стрептококки, сыворотка удаляется центрифугированием и/или ультрафильтрацией, и творог производится только пастеризованный, отвечающий всем основным нормативам. И напротив, в фермерских хозяйствах и частных подворьях технология обычно предполагает сквашивание молока (хотя большей частью оно перед этим и пастеризуется). Затем сквашенное молоко подвергается тепловой обработке при температуре около 800С. При этом бактерии группы кишечной палочки (БГКП) обычно погибают, хотя и в этом случае может остаться некоторое количество, способное размножаться при хранении. Также может оставаться более термостойкая флора, в частности энтерококки. Сыворотка удаляется самопрессованием и/или прессованием, что может повлечь неравномерную влажность даже в тех случаях, когда общий ее норматив в средней пробе соблюдается [9]. Важнейшими факторами, влияющими на параметры количества микроорганизмов при хранении являются
кислотность творога и температура хранения, но таковые также в меньшей мере соблюдается в «фермерском» и «домашнем» твороге.
Результаты анализа образцов творога представлены в табл. 2. Как видим, концентрация наиболее опасных возбудителей из регламентируемых не превышена. Однако, БГКП, плесневые грибы и дрожжи присутствуют в значительном количестве и могут представлять опасность при употреблении непастеризованного творога, особенно детьми:
Микроскопическое исследование позволяет уточнить, что среди плесеней преимущественно представлен род Mucor, хотя разнородность колоний указывает на различную видовую принадлежность (а соответственно, различную скорость размножения и различную опасность контаминации). Колонии дрожжей также различны, среди таковых присутствуют Candida krusei, Candida dubliniensis, Candida albicans -то есть, это преимущественно так называемые «дикие дрожжи», способные попасть из окружающего воздуха, и вместе с плесневыми грибами вызвать микробную порчу продукта, особенно при несоблюдении условий перевозки и хранения.
Выводы:
1. Значительная часть (до 50%) проанализированных проб «фермерского» и «домашнего» непастеризованного творога не отвечает строгим санитарно-гигиеническим нормам, установленным новым СанПиН.
2. Непастеризованный творог может представлять опасность для здоровья детей, вместе с плесневыми грибами вызвать микробную порчу продукта, особенно при несоблюдении условий перевозки и хранения.
Таким образом, усиленная регламентация нового СанПиН вполне обоснованна.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную
продукцию» от 12.06.2008 N 88-ФЗ [Электронный документ] / СПС «Консультант Плюс» - http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_77679/ ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. [Электронный документ] / СПС «Кодекс» -https ://docs. cntd. ru/document/1200021096
ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus. [Электронный документ] / СПС «Кодекс» -https://docs.cntd.ru/document/1200021692
ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий группы кишечной палочки (колиформных бактерий). [Электронный документ] / СПС «Кодекс» - https://docs.cntd.ru/document/1200134105
ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. [Электронный документ] / СПС «Кодекс» -
https ://docs. cntd.ru/document/1200021155
ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия [Электронный документ] / СПС «База ГОСТов» - https://allgosts.ru/67/100/gost_31453-2013
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности [Электронный документ] / СПС «Кодекс» -https://docs.cntd.ru/document/1200021584
Зобкова, З.С. О твороге как национальном продукте /З.С. Зобкова, Д.В. Зенина, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. -2016. - № 1. - С. 28-30.
Minchenko L. A.
Candidate d of Agricultural Sciences, Associate Professor of the Department of
Chemistry, Food and Sanitary Microbiology Volgograd State Agrarian University (Volgograd, Russia)
Gizzatova G. L.
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Department of Chemistry, Food and Sanitary microbiology Volgograd State Agrarian University (Volgograd, Russia)
UNPASTEURIZED COTTAGE CHEESE: MICROBIOLOGICAL PARAMETERS & SAFETY
Abstract: new SanPiN introduced 2.3/2.4.3590-20 «The sanitary and epidemiological requirements for the organization of public catering» exclude a number of previously approved products from school meals, including unpasteurized cottage cheese. It is usually produced in small farms and private farmsteads for sale. Micro-biological and biochemical studies of 50 samples of such cottage cheese show that the concentration of the most dangerous pathogens from the regulated ones is not exceeded. However, BGCP, mold fungi, and yeast are present in a significant number of samples, and approximately every second sample contains at least one of these factors. That is, the use of unpasteurized cottage cheese (especially without heat treatment), for children, can pose a health hazard. Thus, the strengthened regulation of the new is quite reasonable.
Keywords: unpasteurized cottage cheese, E. coli bacteria, molds, yeast
