CC BY
9
эфиров полимеров винила. Удалось выяснить, что бактерицидный эффект винилов зависит от степени их полимеризации. Эфиры низкополимерных винилов обладают наибольшим бактерицидным действием!. Доза з 0,2—0,4 мг эфира винила в виде паров способна обезвредить 1 л3 воздуха в течение 10—15 минут. Процесс обезвреживания воздуха изучался нами в отношении пиогенных микробов в состоянии капельных фаз их воздушного рассеивания. Величина распыленной эмульсии бактерий измерялась 0,1 см3 (густота эмульсии, 1 млрд. в 1 см!*1) в 4,2 мг3 воздуха. Таким образом, по активности действия пары эфиров винила не уступают парам смолы. Бактериальная пыль оказывается довольно устойчивой к парам винила. Преимущество паров эфиров винила, а также естественной смольи по сравнению с таковыми же гликоля сводится к независимости действия их от влажности атмосферы. Активность виниловых паров в одинаковой мере выражена в широкой зоне показателей относительной влажности, лежащей между 20 и 80%. Подобное поведение винилов обусловлено их малой гигроскопичностью. От способности того или другого образца эфира винилового полимера при наименьшем количестве создавать максимальное насыщение воздуха зависит сила его бактерицидного действия. Этому условию удовлетворяют эфиры низкополимерных винилов. При предельной насыщенности атмосферы пары эфира винила интенсивно конденсируются; на бактериальных частицах, и тем самым создается достаточная концентрация вещества для процесса дегидратации частицы. Необходимо отметить, что изучаемые эфиры полимеров винила не задерживали роста стафилококков в питательных средах (бульон, агар). Опытные образцы эфиров виниловых препаратов не обладали токсичными свойствами, как в нативном, так и в парообразном состоянии в отношении кроликов и белых мышей.
Выводы
1. В созданных экспериментальных условиях туман от смолы (пихтовый бальзам) и эфиров полимера винила обнаруживал бактерицидный эффект в отношении крупнокапельной фазы («droplet») бактериального аэропланктона.
2. Инактивация туманом «droplet» в момент их образования способна предупредить дальнейшее формирование бактериальных отложений как на окружающих предметах, так и на пылевых частицах.
Проф Н Д РОЗЕНБАУМ
Некоторые новые данные о бензоле как о промышленном яде
Из Центрального научно-исследовательского института гигиены труда и профзаболеваний им. Обуха
Из всех растворителей, применяемых в разных отраслях промышленности и входящих в состав различных лаков, клеев, красок, мастик и др., наибольшую практическую опасность, несомненно, представляет бензол. Бензол применяется в самых разнообразных производствах, с ним имеет дело большое число рабочих. В состав указанных смесей (лаков, клеев, красок и др.) бензол входит в очень больших количествах — до 25—30°/о, а для некоторых производственных процессов на химико-фармацевтических и химических заводах он является основным растворителем. Бензол обладает большой упругостью паров, большой
летучестью {летучесть по сравнению с этиловым эфиром равна 3) и дает значительные концентрации паров уже при обычных температурах. Если учесть эти моменты и принять во внимание, что токсическое воздействие бензола в производственных условиях относительно редко проявляется острыми отравлениями, а основное значение имеет хроническое 'воздействие бензола, вызывающее стойкие изменения в рядеор^ ганов, в первую очередь в кроветворных, то становится ясной опасность, которая создается при работе с бензолом. Этим объясняется то большое количество отравлений, которое из года в год регистрировалось в промышленных странах Европы и в США, хотя в регистрацию попадали лишь тяжелые случаи, сопровождавшиеся длительной потерей трудоспособности и вызывавшие смертельный исход. Этим же объясняется то внимание, которое за последние 15—18 лет привлекает к себе бензол как своеобразный яд. Число экспериментальных исследований и клинических наблюдений, проведенных за эти годы, весьма значитель но, тем не менее многие моменты в токсикологии бензола выявлены еще далеко не достаточно, и это, в частности, объясняет тот факт, что до сих пор не установлен единый критерий для определения и оценки начальных симптомов бензольного отравления — вопрос, представляющий по отношению к работающим с ним в производственных условиях исключительно большой практический интерес.
На основе давно известных работ Сантвссона и Селлинга, которые были продолжены многочисленными исследователями по линии эксперимента и клиники, установилась определенная точка зрения на бензол в том смысле, что основные изменения он вызывает в кроветворной системе, где происходит подавление деятельновти, а в дальнейшем и гибель кроветворных элементов вплоть до полной аплазии, выраженной особенно резко в костном мозгу. Соответственно этому проявляются со стороны форменных элементов крови изменения различной интенсивности: снижение числа лейкоцитов, главным образом нейтро-филов (агранулоцитоз), снижение процента гемоглобина, числа эритроцитов с появлением незрелых элементов, числа тромбоцитов; в выраженных случаях одним из важных симптомов являются кровотечения (на почве нарушения эндотелиального барьера); снижается устойчивость организма по отношению к инфекции (потеря сывороткой крови веществ, обусловливающих защиту организма от инфекции).
Проведенная с 1926 по 1927 г. под этим углом зрения обширная работа по медицинскому исследованию большого числа работающих с бензолом в различных производствах США, организованная специально созданным для данной цели комитетом, дала основание выдвинуть необходимость проведения периодических медицинских осмотров рабочих, подвергающихся воздействию бензола. В инструкции указывается на необходимость немедленного удаления с работ с бензолом лиц, у которых отмечаются повторные кровотечения, уменьшение числа лейкоцитов более чем на 25% по сравнению с найденными при предыдущих исследованиях (ни в коем случае нелвзя оставить на работе с бензолом лиц с числом лейкоцитов ниже 5 000), уменьшение числа эритроцитов на 25%, снижение процента гемоглобина ниже 70. В инструкции отмечается, что наиболее важным признаком является снижение числа лейкоцитов; уменьшение числа тромбоцитов также являетЬя существенным признаком, но из-за трудности их подсчета этот метод в практику массовых наблюдений не вводится.
Выводы этого комитета, построенные на обширном материале, явились обобщением и практическим приложением данных, которые были накоплены к концу 20-х годов относительно токсичности бензола. Однако за последние 10—12 лет в литературе было опубликовано много работ, которые внесли значительные коррективы в указанный выше, как будто твердо установленный симптомокомплекс бензольного от-
равления и в соответствии с этим заставили несколько иначе подходить и к оценке обнаруживаемых у рабочих изменений. Накопились многочисленные наблюдения (экспериментального характера и в результате клинических исследований), свидетельствующие о том, что и у животных, и у людей отмечаются многочисленные уклонения от приведенного выше симптомокомплекса, которые заставляют предполагать, что здесь имеет место гораздо более сложный патологический процесс.
Опыт;ы Линьяка в 1932 г. показаЛр., что у мышей на почве хронического воздействия бензола развивается часто не апластическая. анемия, а миэлоидная лейкемия; гиперпл^стические изменения в костном мозгу описали Кабо, Андерсон, лейкемические — В'ейль.
Виглиан в 1937 г: на основании обширных проведенны«»-им экспериментальных исследований установил, что на /почве воздействия бензола может развиться апластическая анемия с апластическим костным мозгом, апластическая анемия с гиперпластическим костным мозгом, апластическая анемия с миэлоидной метаплазией мозга, острая или хроническая лейкемия. Клинические наблюдения выявили ряд новых признаков бензольного отравления: повышение количества циркулирующих в крови ретикулоцитов, повышение желтушного индекса, повышенное выделение с мочой уробилиногена, повышенное выделение с мочой витамина С, изменение соотношения выделяемой с мочой органической и неорганической серы, изменение иммунитета — сопротивляемость к инфекциям резко снижается, заглохшие инфекции могут дать новую вспышку.
Интересные изменения отмечаются у людей со стороны крови и кроветворных органов. Недавно американские авторы Гринбург, Саерс, Голдуотер, Смит установили характерное изменение — увеличение объема эритроцитов. Особенно интересны результаты исследований значительных групп американских рабочих в 1939—1940 гг. Голдуотер и Тюксбери обследовали 332 рабочих трех предприятий глубокой печати. Признаки воздействия бензола обнаружены у 130 человек. На этих предприятиях была прекращена работа с бензолом, и рабочие были подвергнуты повторному исследованию через различные промежутки времени. На первом предприятии обследовано 56 человек через 2 месяца по прекращении работы с бензолом—существенных изменений в крови не найдено. На втором предприятии повторный осмотр 45 человек проделан через 14 месяцев — у преобладающего большинства рабочих получилось восстановление крови до нормы, но у некоторых еще имелись отклонения. На третьем предприятии. 108 рабочих вновь обследованы! через 2 года — у 4 из них еще имелись в крови отклонения от нормы. Авторы считают, что число лейкоцитов и лейкоцитарная , формула не являются достоверными признаками восстановления; основными признаками следует считать уменьшение числа эритроцитов, увеличение их размеров, увеличение числа пластинок. Характерно, что среди случаев, в которых получилось восстановление, в нескольких отмечено увеличение числа эритроцитов (свыше 6 ООО ООО) и числа лейкоцитов (более 9 ООО). I
В недавно опубликованной (1941 г.) статье Шварц и Телеки пытаются дать обобщение новых данных, выявленных в патологии бензольного отравления. Телеки дает сводку тяжелых и смертельных случаев отравлений бензолом, описанных в литературе за 1930—1939 гг., с подразделением их на «типичные» и «атипичные», т. е. такие, где имелись уклонения от установленной ранее картины крови и обнаружены изменения в костном мозгу типа лейкемии и др. На 141 случай тяжелых отравлений приходится 15 атипичных, из 61 случая со смертельным исходом атипичных было 6. В среднем атипичные случаи составляют 9,6°/о общего числа, но по отдельным странам и годам отмечается зна-
Гигиена и санитария, № 1—2
чительное расхождение. За последние годы число атипичных случаев увелйчилось: в США за последние 5 лет описано 16 типичных случаев и 5 атипичных, за первые же 5 лет это соотношение было иное — 7 типичных и 1 атипичный. Одной из основных причин появления большего количества типичных случаев Телеки считает тот факт, что в промышленности бензол применяется на очень большом числе предприятий не в чистом виде, а в смеси с толуолом, ксилолом, органическими соединениями жирного ряда — бутиловыми, этиловыми, метанолом, ацетоном и др. Совместное токсическое действие этих смесей может извращать типичную картину бензольного отравления и вызывать развитие в значительном числе случаев атипичной картины отравления.
Анализируя наблюдавшиеся отклонения в картине крови и в изменении кроветворных органов, Шварц приходит к следующим выводам.
В гематологии все сильнее проявляется новая тенденция — отход от точной классификации заболеваний крови, построенной на базе изменений кроветворных элементов (апластическая анемия, агрануло-цитоз, алейкия и др.), в сторону признания факта, что при всех заболеваниях крови наряду с процессом разрушения с большим или меньшим успехом протекают восстановительные процессы и результирующая картина зависит от соотношения между разрушающим эффектом вредно действующего агента и регенеративной активностью организма.
Основные признаки апластической анемии — уменьшение числа эритроцитов и лейкоцитов, главным образом нейтрофилов, отсутствие молодых форм — развиваются неодновременно и не в одинаковой степени; отклонения встречаются даже в наиболее типичных случаях-Наряду с этим такие нередко встречающиеся явления, как относительный нейтрофилез (вместо лимфоцитоза), выход в ток кровц незрелых лейкоцитов, изредка нормобластов, высокий цветной показатель, увеличение числа ретикулоцитов или полихроматофилия, указывают на наличие регенеративных процессов. Это приводит к заключению, что и в типичных случаях бензольного отравления кровь не лишена признаков восстановления; регенеративная активность не подавлена, организм с большим или меньшим эффектом борется с токсическим действием яда.
Более резкие отклонения (атипичные случаи) проявлялись эритро-поэзом, временной полиглобулией, заметным макроцитозом, появлением нормобластов, иногда мегалобластов. Иногда картина бензольного малокровия приближается к таковой при злокачественном малокровии. Шварц убежден, что даже поддержание числа эритроцитов на нормальном уровне при наличии других нарушений в крови скорее объясняется стимулированием компенсаторной регенерации, чем отсутствием нарушения эритропоэза.
Все разновидности гематологических изменений, все колебания в картине крови могут быть объяснены взаимодействием между разрушающим действием яда и компенсаторной активностью организма. Беспрерывное разрушение кровяных элементов стимулирует увеличенную пролиферацию. Увеличенная стимуляция может привести к выходу деления клеток за нормальный уровень — к появлению миэлоцитов и нормобластов или еще более ранних форм — ммэлобластов и эритро-бластов и т. д., или запас образовавшихся клеток исчерпывается, и тогда результатом будет гипо- или апластический костный мозг, или же регенеративные процессы берут перевес над разрушительными, и тогда имеет место постепенный переход апластического костного мозга в гиперпластический.
Случаи развития болезни долгое время спустя по прекращении работы с бензолом заставляют предполагать наличие более глу-
боких и тяжелых биологических изменений в клетках; основание для такого предположения дают случаи перехода процесса в острый миэ-лоз, развития хронической миэлоидной или лимфатической лейкемии.
Шварц приходит к заключению, что в «типичных» случаях тенденция кроветворных органов к поддержанию или восстановлению запаса кровяных элементов находится в соответствии с разрушающим действием яда, «атипичными» же являются случаи, в которых эта тенденция недостаточно нарушена или чрезмерно увеличена.
Переходя к оценке ранних симптомов хронической бензольной интоксикации, Шварц полагает, что все же наиболее достоверным показателем является количество лейкоцитов и эритроцитов. Но если принять приведенную выше концепцию для бензольной анемии, то нельзя быть совершенно уверенным в том, что все лица с нормальным количеством кровяных телец действительно не пострадали от действия бензола, поскольку в этих случаях можно предполагать наличие равновесия между разрушающей и компенсаторной деятельностью: при некотором нарушении компенсаторной активности дальнейшее воздействие бензола может создать для отдельных лиц реальную ' опасность. Даже случаи, в которых находят повышенное число лейкоцитов — до 10 000—15 ООО, подлежат тщательному наблюдению. Шварц полагает, что продолжение работы с бензолом для таких лиц недопустимо.
Поскольку ни одному из показателей изменения крови нельзя придавать абсолютного значения, необходимо в дальнейшем базироваться на возможно более частом и возможно более полном гематологическом исследовании, подлежащем выполнению во всех случаях хронического воздействия бензола. Такое подробное динамическое исследование даст возможность своевременно улавливать изменения в картине крови. Однако при массовых исследованиях в производственных условиях полное тщательное гематологическое исследование вряд ли выполнимо; очевидно, и в дальнейшем придется в основном базироваться на счете эритроцитов и лейкоцитов. Телеки полагает, что у работающих с бензолом необходимо проводить исследование крови не реже одного раза в месяц; у работающих с толуолом и ксилолом*, хроническое действие которых несомненно выражено слабее, чем действие бензола, достаточно проведения исследования один раз в 4—6 месяцев.
Приведенные данные относительно хронического воздействия бензола заставляют притти к заключению, что бензол для работающих с ним в производственных условиях представляет собой яд, реальная опасность которого оценивается еще недостаточно. Опасность хронического воздействия бензола усугубляется тем обстоятельством, что нет достоверного критерия, который давал бы возможность своевременно установить наличие начальных токсических изменений. Постоянное взаимодействие двух действующих в различных направлениях факторов — разрушающего и компенсирующего — дает в результате самые разнообразные картины крови, неодинаковые lté только у разных лиц, работающих в одинаковых условиях, но дающие частые колебания и у одного и того же субъекта. Беспрерывное вмешательство различны« факторов эндогенного или экзогенного характера может в любой момент в течение сравнительно короткого отрезка времени существенно изменить картину крови, которая незадолго до того являлась относительно благополучной, и в ряде случаев быстро создать серьезную опасность.
В нашей промышленности бензол применяется в широких размерах; в военные годы применение его в указанных составах не только не сократилось, а, наоборот, вместо прежних, например, 25—30% бензола в составе авиа- и автолаков он туда вводится в количестве 50—55%, следовательно, опасность токсического воздействия бензола значительно увеличилась. ,
Установленный нашим законодательством срок проведения периодических медицинских осмотров один раз в 6 месяцев безусловно является слишком большим, но даже и этот срок на практике выдерживается далеко не на всех предприятиях. На очень большое числе заводов, среди которых можно встретить и крупные, где с бензолом имеют дело многие десятки и даже сотни рабочих, периодические осмотры этих рабочих или вовсе не осуществляются, или их проводят нерегулярно или неполно, или результаты осмотров не подвергаются надлежащему анализу и в связи с этим не осуществляются соответствующие лечебно-профилактическне мероприятия.
Такое недостаточное внимание к систематическому медицинскому наблюдению за состоянием здоровья рабочих, подвергающихся воздействию столь опасного и коварного яда, безусловно может повести {а иногда и приводит) к серьезным! последствиям: в ряде случаев серьезные или быстро развивающиеся в крови изменения своевременно не выявляются и могут привести к развитию тяжелой болезни.
Мы полагаем, что по отношению к работающим с бензолом обязательно осуществление следующих лечебно-профилактических мер:
1) все работающие с бензолом, независимо, от степени опасности, от концентрации его паров, подлежат обязательному периодическому медицинскому осмотру;
2) этот осмотр с обязательным исследованием крови (счет красных и белых шариков, лейкоцитарная формула) должен осуществляться не реже одного раза в 3 месяца; (
3) исследование крови с последующим сопоставлением результатов анализа с результатами предыдущих исследований должно проводить ся не реже одного раза в месяц;
4) при обнаружении сколько-нибудь заметных уклонений от данных предыдущих анализов исследование крови данного лица проводится более подробно (лейкоцитарная формула, число тромбоцитов, изменения со стороны эритроцитов); если дальнейшие исследования обнаружат неуклонный рост выявившихся изменений, должен быть поставлен вопрос об отстранении данного лица от работы с бензолом;
5) критерием для отстранения от работы с бензолом могут служить следующие показатели:
а) повторные жалобы на головное боли, головокружения, общую слабость с нерезко выраженными геморрагическими симптомами или со снижением гемоглобина на 10%, или с падением числа эритроцитов ниже 4 ООО ООО, или с падением числа лейкоцитов до 5 ООО и ниже;
6) выраженные явления геморрагического/Диатеза;
в) падение гемоглобина на 15% и более;
г) падение числа эритроцитов до 3 500 ООО и ниже;
д) понижение числа лейкоцитов до 4 ООО и ниже;
е) понижение числа тромбоцитов до 50000 и ниже.
Эти показатели следует считать ориентировочными. В ряде случаев, несомненно, решающую роль должны играть не абсолютные показатели, а быстрота, с какой нарастают изменения в крови и сопутствующие им другие явления.
Поскольку ни одна концентрация бензола не может считаться при длительном воздействии абсолютно безопасной, мы полагаем, что одной из важнейших профилактических мер является периодический перевод работающих с бензолом на другие работы, не связанные, с его воздействием. Чем выше концентрация бензола, тем короче должен быть период работы с бензолом (например, при концентрациях в пределах 0,1—0,2 мг/л — перевод через 6 месяцев; при концентрациях С,03—0,05 мг/л — перевод через год).
Противопоказания к приему на работы с бензолом: клинически выраженные органические и функциональные заболевания нервно-психи-
ческой сферы; анемия — при содержании в крови гемоглобина ниже 65% у мужчин и 60% у женщин; все заболевания крови и кроветворных органов; все формы так называемого геморрагического диатеза; другие заболевания, протекающие с наклонностью к кровотечениям.
Проф. д-р технических наук Д. А. ХРИСТОДУЛО
Хранение мясопродуктов в холодильниках и в неохлаждаемых теплых помещениях1
Холод — лучший консервант для мясопродуктов, так как сохраняет их пищевые и вкусовые качества. Применение холода преследует двойную цель: 1) приостановить рост микробов и 2) замедлить процессы биохимических изменений мышечных белков. Энзимы микробов и клеток мяса при совместном воздействии на белки и жировую ткань приводят к порче продукта. Под влиянием одних внутриклеточных энзимов в условиях асептического хранения мяса происходит аутолиз мяса, носящий характер энзимопластической стабилизации, при которой распад белка приостанавливается на стадии пептонов даже при высоких температурах хранения. Поэтому задачей хранения мяса является прекращение или замедление жизнедеятельности бактерий, не влияющее на процесс созревания мяса.
Однако эти два требования в условиях применения одного холода несовместимы. Например, оптимум созревания мяса при +3,5° наступает на 20-й день, а при +18° — через двое суток. Но высокие температуры хранения применяются ныне для так называемой «тендери-зации» (т. е. доведения до оптимума созревания) мяса при условии защиты его от микробов. Последнее же достигается или хранением в атмосфере углекислоты, или облучением мяса ультрафиолетовыми лучами. кварцевой лампы, или инкапсулированием (см. ниже).
Сохранять мясо в холоде можно иди охлажденным (2—3 недели при +3°), или замороженным (при температуре от —10° до —18° до 8—12 месяцев). И тот, и другой срок не является предельным и сокращен в силу влияния разных факторов, главным образом недочетов технического и в. особенности санитарного характера.
На успешность хранения мяса в холодильниках влияют: 1) род и качества продукта: жирный, здоровый, неутомленный скот дает более стойкое мясо; 2) качество разделки туши и ее санитарное состояние, т. е. первоначальное обсеменение туши. Например, при 0° и 100% влажности туша с 40—60 бактериями на 1 см3 сохраняется 18 суток, а при 4 - 104 бактерий — 6—8 суток.
Исключая даже прижизненное заражение микробами здоровых животных, посмертно мясо часто загрязняется микрофлорой: при заколе и убое — острием ножа, потоком крови при агонии из содержимого желудка и кишок и, наконец, водой при обмывании горяче-пар-ного мяса. Обмывание, кроме того, ухудшает образование «корочки подсыхания» на мясе при хранении, что заметно снижает срок сохранности его. На влажном мясе скорее появляется слизь и плесень — первые сигналы неблагополучия. Решающее значение для улучшения санитарного состояния туши имело бы обмывание ее тотчас после
' Предлагаемый автором метод кислой «инкапсуляция» требует дальнейшего изучения в санитарно-бактериологическом. (угнетении, так как не исключена возможность при прижизненном заражении мяЬа микробами группы салмонелла раз» множения их в глубоких слонх мяса прн длительном хранении в теплых условиях. Ред.
разделки хлорированной водой или растворами гипохлорита, неопан-тоцида или других антисептиков. В результате мы получили бы продукт более высокого качества при более длительном его хранении. Применяя для обмывания некоторые растворы антисептиков или бактерицидов, можно путем образования на поверхности мяса защитного слоя сделать его стойким при хранении при самых неблагоприятных температурах и вла!жности, при которых обычное мясо не выдержало бы 3—4 дней хранения.
Другим важным фактором хранения являются климатические условия, т. е. температура, влажность, скорость циркуляции и чистота воздуха камеры. Повышение влажности выше 80—85% нежелательно, так как этим задерживается образование «корочки», ускоряется появление слизи и плесени и резко сокращается срок хранения ¡мяса. Появление слизи — результат жизнедеятельности неспорогенной палочки, принадлежащей к водным видам сапрофитов из протеолитической группы. Вообще многие виды бактерий и плесеней отличаются пси-хрофильностью, и биохимическая активность их проявляется при температурах, близких к 0°, и даже при —5°. Плесень на мясе опасна не сама по себе, а тем, что открывает «ворота» для проникновения ►бактерий гниения внутрь мясной ткани. Ослизнение и плесневение неизбежны при тех колебаниях температуры и влажности, какие имеют место в холодильниках и при транспорте мяса. Поэтому постоянство температуры и влажности при хранении—важный фактор доброкачественности мяса.
Такое же значение имеет и скорость охлаждения: санитарные, органолептические качества быстро охлажденных или замороженных мясопродуктов выше, чем при медленном охлаждении.
Санитарное состояние воздуха и камеры также имеет решающее значение для качества хранения мяса. Содержание в воздухе спор бактерий и плесеней можно снизить на 75—80%, применяя фильтрование, озонирование или пропускание через воздухоохладитель воздуха камеры. Наконец, санитарное состояние камер можно улучшить побелкой или окраской, или орошением стен и потолка камер составами, содержащими хлор, гипохлорит, неопантоцид и т. п.
Этими простыми мероприятиями в сочетании с 2—3-минутной обработкой горяче-парных туш какими-либо антисептиками мы не только повысили бы качество выпускаемого из холодильников мяса, но смогли бы до 2—3 месяцев продлить срок его хранения, а главное, значительно снизить процент порчи мясопродуктов. Мы убедились на опыте, что такое «стерилизованное в горяче-парном состоянии» («инкапсулированное») мясо после охлаждения или замораживания можно после выпуска из холодильника еще 10—15 дней сохранять без порчи при температуре от+15° до +20Р и любой влажности, (до 90%).
В 1941 — 1944 гг. по специальному заданию нами была выполнена опытно-исследовательская работа по сохранению мяса в теплое время без применения холода. Требовалось разработать простой способ сохранения мяса в самых примитивных условиях, в теплых складах, где исключена возможность применения холода или сложной вентиляции. .При этом ставилось условие, чтобы мясо во вкусовом и пищевом отношении было равноценно свежему и было пригодно для приготовления первых и вторых блюд. До сих пор такое мясо можно было получить только при хранении в холодильниках.
Естественно, возникал вопрос — возможно ли вообще в таких «теплых» условиях предохранить нативные белки и клетки мясной ткани от разрушения и распада? При этом предполагается, что речь идет не о денатурированных белках, как, например, в соленом мясе, а о свежем мясе. В прежнее время в домашнем быту летом мясо сохра-
няли, заливая его кислым молоком, жиром, подкапчивали и подсушивали в каминах и дымоходах. Позже стали применять древесный уксус для так называемого «холодного копчения». Наконец, стали применять антисептики — салициловую, борную и другие кислоты, в растворах которых мясо вымачивалось, иногда очень длительно. На Кавказе и на кораблях и поныне иногда применяют следующий способ: свежеразделанную тушу подвешивают на дерево или мачту; ветер и солнце быстро подсушивают ее поверхность, образуя плотную сухую корочку, в которой мясо затем и сохраняется в прохладном, проветриваемом месте. Этот способ мы проверяли и действительно получали хорошие результаты при хранении в условиях 50—70% влажности. Но при той высокой влажности, какая обычно имеет место на производстве и какую мы создавали искусственно в лаборатории, корочка подсыхания быстро размягчалась и мясо портилось. Неудачны были также результаты, если корочка была механически повреждена илН" если до подсушки мясо имело глубокие порезы и уколы и было загрязнено. Естественно, для производственных условий этот способ «сухой корочки» ненадежен и неприемлем.
Власевич в 1904 г. предложил способ, который заключался в том, что куски мяса весом в 1/2—1 кг погружались на несколько секунд сначала в кипящую воду, а затем в 15—25% раствор уксусной кислоты. Затем куски мяса подвешивались для подсушки и сохранялись при температуре от +15° до +25° довольно продолжительное время. Однако, как отмечают Кияницын и Мари, хранение такого «карманного мяса» не всегда было успешным.
Способ Тальгрена (1928), проверенный в СССР в 1932 г., заключался в 3—4-часовом вымачивании мяса в раств0Ре из поваренной соли и соляной кислоты, чем на поверхности разруба создавалась защитная корочка, подсыхавшая при хранении вподвес в проветриваемом складе. Но этот способ, требующий для вымачивания много ванн, а перед приготовлением пищи еще 25—27-часового вымачивания мяса в воде для уменьшения солености, а затем в растворе соды для нейтрализации соляной кислоты, не всегда дает надежные результаты (Вольферц). Для производственных условий этот способ довольно сложен, хотя консервированное мясо отличается малой соленостью и хорошим вкусом.
Проверяя способ Власовича, мы установили, что «карманное мясо» по сути дела является пресно-вяленым продуктом, по вкусу напоминающим сухо-копченое мясо, и пригодно только для вторых блюд; такое мясо дает невкусный ненаваристый бульон, так как после долгого хранения теряет способность к набуханию.
Анализируя причины порчи мяса, обработанного по Власевичу и Тальгрену, и случаи, бывшие у нас при проверке этих способов, мы пришли к существенным выводам: порча мяса, если исключить технические причины, имела место, когда мы оперировали с мясом не от свежеразделанной, парной туши, когда же мы стали экспериментировать с горяче-парным мясом, обрабатывая его растворами разных антисептиков и бактерицидов, неудачи стали редким явлением и объяснялись чаще всего техническими промахами. Между тем ни у Вла-севича, ни у Тальгрена, ни у исследовавших эти способы этот важный фактор успешности коноервирования не был отмечен.
На значительном числе опытов с мясом, птицей и рыбой, обрабатывая продукт тотчас же после лишения жизни организма, пока мясная ткань еще представляет комплекс жизнеспособных клеток, мы получили возможность успешно сохранять мясо в условиях, близких х асептическим, при температурах от У140 до „-ЬЗО3 и при повышенной
(до 95%) влажности. Основные особенности разработанного нами способа инкапсулирования заключаются в следующем:
1. Мясо обрабатывают горяче-парным или самое позднее спустя 2—3 часа после лишения жизни животного; рыбу можно консервировать живой.
2. Мясо обрабатывают в любых разрубах, до полутуш и туш, без препарирования костей и жира.
3. Инкапсулирование проводится: а) или погружением мяса на 5—20 минут в раствор консерванта, б) или орошением мяса этим раствором, в) или обертыванием мяса в смоченную консервантом ткань или бумагу, г) или при применении растворов уксусной кислоты и других летучих консервантов; мясо можно сохранять почти без обработки (смачивая только складки и проколы ткани) в газо-воз-душной атмосфере, образованной испаряющимся летучим раствором с экранов. Род консерванта, крепость раствора, время выдержки мяса в нем определяются по местным условиям, в зависимости от температуры, влажности и срока хранения. /
4. После инкапсулирования мясй можно хранить или транспортировать при температурах от 4-4° (до 1—2 месяцев) до ,.+ 15—20° (до 3—2 недель) и даже Г+25—30° (до 5—7 суток).
Эти данные получены на основании наших опытов с мясом, инкапсулированным 10—15% раствором уксусной кислоты, и проверены в полупромышленном масштабе, иногда с крупными партиями говядины и баранины. Свинина сохраняется более короткий срок, и при более умеренных температурах (от +15° до + 18°).
5. Кроме мяса в свежем виде, хорошо сохраняется мясо вареное и жареное, если его инкапсулировать тотчас после кулинарной обработки. Даже мясо 24—35-часового остывания и вообще «неизвестного возраста», если только оно не имеет признаков порчи, можно с успехом сохранить несколько дней. Так, мы сохраняли мясо, которое уже имело слизь и запах на поверхности, и этим предотвращали его неизбежную порчу при хранении при +15—20°.
6. Инкапсулируя мясо и храня его при температурах в среднем + 4° и влажности до 93—95%, мы смогли продлить срок его хранения до 1 — Н/г месяцев, в то время как для охлажденного мяса при тех значительных колебаниях температуры (от +2,5° до +12°) и влажности (от 93 до 98%), какие были у нас, срок хранения был бы не более 2—3 недель.
7. Можно инкапсулировать мясо до или после замораживания. Мы установили на опыте, что такое мясо после его выпуска из холодильника можно 10—15 суток сохранять при, температуре от +15° до +20° без порчи. Незачем говорить, какое это может иметь значение для столовых, торговых точек, ресторанов, госпиталей, где нет охлаждаемых камер и где талое мясо не могло бы в этих условиях сохраниться и 2 дней.
8. Инкапсулирование мяса можно было бы применять для транспорта его в вагонах-ледниках. На основании наших опытов со стационарным хранением (так как опыт по перевозке мы не имели возможности поставить) мы допускаем возможность хранения или транспорта такого мяса при +4—6° минимум в течение— \х/г—2 месяцев, что даёт возможность его транспортировать на довольно значительные расстояния.
9. Опытом установлена значительная выносливость инкапсулированного мяса не только при различных температурах хранения, но и при больших колебаниях этих температур и при высокой (до 95%) влажности. Хранение обработанного раствором уксуса мяса при 100% влажности (под колоколом) показало, что даже при отсутствии су-
хой корочЪи и полном покрытии поверхности мяса плесенью (главным образом! Pénicillium) пищевое и вкусовое качество мяса не нарушается: находящийся под поверхностью 5—20-миллиметровый слой мышечной ткани, пропитанной раствором, является тем основным защитным слоем, который не позволяет бактериям проникать внутрь мышечной ткани. Мясо же, сохранявшееся только в корочке, полученной простым подсушиванием, при размягчении ее в этих условиях »загнивало.
10. Инкапсулирование можно применять для получения тендеризи-рованного (т. е. хорошо созревшего) мяса, выдерживая его 2—4 дня при +15—18°. В США такое мясо получают путем облучения его кварцевой лампой, озонирования воздуха или хранения в атмосфере углекислоты.
11. Инкапсулирование мяса при опытных исследованиях мы в лаборатории и на производстве проводили, главным образом пользуясь 10—15°/о растворами уксусной кислоты. Это наилучший и наиболее изученный нами консервант. Но, учитывая дефицитность ее, мы, с одной стороны, выяснили, что в условиях сравнительно умеренных температур и небольших сроков хранения можно с успехом применять и более низкие концентрации ее — 2,5 — 5—8—10°/о при более длительном (до 10—20 минут) выдерживании в растворе.
12. Инкапсулированное мясо по внешнему виду при хорошо подсохшей корочке напоминает копченость, так как корочка имеет кра-сно-коричневый цвет. Если разрезать такое мясо, то под 1—2-миллиметровой коркой увидим 5—15-миллиметровый слой мышечной" ткани, импрегнированной раствором. Этот последний слой, как мы видели выше, имеет основное защитное значение для сохранения мяса, в особенности при высокой влажности, когда сухая корочка может и не образоваться. Ниже под этим слоем находится нормального цвета, вкуса, запаха и консистенции мышечная, жировая и костная ткань, обычно достигшая хорошей степени согревания. Так как воздействию раствора подвергается только 1—2% веса четвертины, то инкапсулированное. даже 15°/о уксусным раствором мясо в приготовленном виде почти ничем не отличается от мяса свежего холодильного хранения. Только куски, прилегавшие к наружной поверхности, имеют легкий кисловатый привкус. При применении нами других консервантов, например, аммиачной селитры, салициловой кислоты и т. п., даже этого привкуса не отмечалось. Многочисленные дегустации первых и вторых блюд из опытного мяса неизменно отмечали высокое пищевое и вкусовое качество пищи, хороший аромат и мягкость продукта. Перед приготовлением пищи мясо, кроме обмывания, никакой другой обработки не требует. Прогоркание поверхностного жира слегка чуствует-ся после 2—27г недель хранения, причем качество внутреннего межмышечного жира остается неизменным.
В течение 3 лет мы провели значительное число опытов, проверив способ инкапсулирования на 6,5 т разных мясопродуктов, которые частью были выданы на довольствие воинским частям на фронте. Несмотря на новизну способов, отход на порчу составлял не больше 0,5—1% и приходился Главным образом на промахи или повреждение мяса личинками мух. Качество пищи во всех случаях отмечалось как хорошее.
В чем же сущность, каков механизм действия инкапсулирования на белки мяса? Обрабатывая раствором бактерицида мясо тотчас после лишения животного жизни, мы не только уничтожаем всю микрофлору на поверхности разруба, но, благодаря диффузии раствора в поверхностную ткань, создаем надежную защиту против проникновения микробов извне внутрь того комплекса живых клеток, каким яв-
ляется туша в момент обработки. Этим и создаются условия, близкие к тем, которые мы называем асептическими, при которых и протекает дальнейшее хранение мяса. Опытом установлено, что хранение мяса в этих условиях даже при высокой температуре не вызывает глубокого распада белковой молекулы. Так, в опыте от 1—7.Н.1944 г. мы б суток сохраняли 8 четвертин говядины при круглосуточной температуре в среднем +30° и анализом ни в одном образце не обнаружили следов свободного аммиака и сероводорода при постепенном покисле-нии мяса от рН = 5,9 до 5,4 на 7-й день хранения. Пищевое качество этого мяса было почти не отличимо от свежего, хорошо созревшего. Это замечательное явление резистентности мяса, изолированного от воздействия на него микробов извне, обусловлено биохимической стабилизацией коллоидно-белковой системы клеток, отмеченной в исследованиях Хогланда, Мак Брайда и Повик (1917) и Садикова (1936).
При хранении мяса в асептических условиях (в толуоле) Садиков установил, что процесс созревания мяса, изолированного от влияния на его белки микробных ферментов, не является процессом размягче ния, лизиса, распада, энзимолиза, но весьма сложен и по своей сущности сводится к энзимопластической стабилизации, при которой в мясе наблюдается устойчивость к микробным энзимам. В нашей опытной работе явления такой устойчивости неоднократно подтверждались; так, например, после хранения бактериоскопия открывала присутствие микробов внутри мяса, а органолептические и другие показатели (аммиак, сероводород) не давали оснований считать мясо испорченным. Даже при высоких температурах (+37°) процесс распада белка стабилизируется на стадии пептонов, а солерастворимые глобулины переходят в соленерастворимые глобуЛиньл, и белки, обогащенные неизвлекаемыми формами азота, становятся более устойчивыми как к энзимам самого мяса, так и к микробным энзимам. Садиков сохранял образцы мяса при '+37° до 140 суток, а американские исследователи при той же температуре—103 дня, и в обоих случаях при большом покислении все же глубокого распада белка не наблюдалось.
Наша опытная работа вполне подтвердила эти явления стабилизации и микробной устойчивости. Например, после недельного хранения инкапсулированное мясо можно разрезать, обнажив необработанную ткань. И тем не менее мясо можно, не боясь его порчи, еще несколько дней хранить. В упомянутом выше опыте хранения мяса при +30° е одной четвертине шестисуточного хранения было обнаружено вздутие. При разрезе сухой корки дурно пахнувшие газы (сероводород) вырвались наружу; препарирование показало, что у тазобедренного сустава имелся сгусток кровянистой ткани, видимо, кровоподтек прижизненного происхождения. Этот сгусток величиной с куриное яйцо и был причиной дурного запаха. И все же анализ образца мяса, взятого от этой четвертины по соседству со сгустком, показал, что мясо всей четвертины вполне здорово: не было обнаружено следов аммиака и сероводорода. Здоровая мясная ткань как бы «блокировала» этот небольшой кусок больной ткани.
Надо признать, что механизм и химизм такой резистентности во многом неясен, и, только дальнейшие исследования могут обосновать то, что ныне высказывается гипотетически.
Современная медицина, биология и физиология тщательно изучают самозащитные свойства живых организмов, и это привело ко многим необычайно важным выводам!, использованным практической медициной.
В производстве мяса, в его сохранении эти явления, т. е. свойства стабилизации и резистентности, до сих пор не принимались во внимание. Отсюда огромные потери ценнейших животных белков, от кото-
рых не спасала даже холодильная техника. Инкапсулирование и является тем простым практическим мероприятием, основанным на свойствах стабилизации и самозащиты клетки, которое поможет в условиях и холодильного, и теплого хранения значительно снизить потери от порчи ценнейшего .продукта питания — мяса.
Технически инкапсулирование осуществимо в любых производственных условиях, не требует никакого специального оборудования, а в качестве консерванта может быть использован любой антисептик, бактерицид, ингибитор и т. п. Наилучшим консервантом всё же является уксусная кислота, расход которой при 2,5% крепости раствора составляет 2—3 кг/т мяса, а при 15% растворе — 7—9 кг./т (в пересчете на 80% уксусную кислоту). Для обработки мяса квалифицированные рабочие не нужны и 1 рабочий в день при обработке погружением дает норму 700—800 кг, а при орошении — 1,5—2 т мяса.
Недостатком метода инкапсулирования является появление плесени на 7—8-й день хранения при высокой влажности. Однако, как указано выше, плесень эта неопасна и легко снимается обтиранием. Кроме того, надо отметить также довольно высокую усушку: при хранении при средних температурах и 70—80% влажности за 2 недели убыль веса составляет от 5 до 7%.
Л. Г. БРОНШТЕЙН
Обзор статей по пищевой гигиене
Игнатович 3. А. и Туржецкий К. И. Пищевое отравление, вызванное микробом Данича. (Из ленинградской лаборатории пищевой гигиены.)
Авторы описывают случай пищевого отравления, имевшего место в 1943 г. в одной из школ Ленинграда. Из 353 детей заболело 143 школьника и 25 детей из дошкольной группы. Инкубационный период длился от 6 до 12 часов. Заболевание имело острое начало. У всех заболевших отмечался озноб. Температура у 77% школьников и у 64% дошкольников была выше 38°.
Все заболевшие жаловались на головную боль. Желудочно-кишечные явления были отмечены главным образом у дошкольников: рвота у 56%, понос у 64%. У школьников рвота была в 17% случаев, понос — в 14%. Общим* блюдом для всех пострадавших были котлеты, подававшиеся к обеду. Котлеты не были подвергнуты бактериологическому исследованию, так как к моменту обследования их не оказалось. Из кала 3 заболевших детей, доставленного в лабораторию на 4-й день заболевания, был выделен микроб типа Данича. Накануне изготовления котлет в школе была произведена дератизация культурой Данича, которая производилась без соблюдения существующей инструкции. Продукты, в том числе и мясо, из которого был приготовлен фарш для котлет, хранились в кладовой, оказавшейся в момент санитарного обследования в неудовлетворительном состоянии, и были вполне доступны для крыс.
Во время приготовления фарша и хранения его в кухне могло произойти размножение попавших в него микробов, которые не были убиты при недостаточной тепловой обработке. Идентичность культур, выделенных из затравки, применявшейся при дератизации, и кала детей, положительная реакция агглютинации выделенных культур сывороткой крови большинства обследованных детей дали авторам право счи-
