CC BY
26
УДК 619: 637: 128
Крижашвський Я.Й., канд. вет. наук, ст. наук. сшвробггаик Кривохижа G.M., молодший науковий ствроб^ник © Тернотльська дослгдна станщя 1нституту еетеринарног медицины УААН
НАУКОВЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ САН1ТАРНО1 ОБРОБКИ ДОШЬНИХ УСТАНОВОК ТА МОЛОЧНОГО ПОСУДУ НА ФЕРМ1.
РЕТРОСПЕКТИВА, СУЧАСНИЙ СТАН
Користуючись ¡сторико-лог1чним методом аетори статт1 еисетлили процес станоелення норматиених еимог до сантарног обробки догльних установок та молочного посуду. Дано характеристику недолте цього процесу та рекомендацп щодо гх усунення.
Ключовi слова: молоко корое'яче сире, догльт устаноеки, сантарна обробка
Основний показник якост та безпеки молока коров'ячого сирого е pÍBem вмкту в ньому мiкроорганiзмiв. До 90% первинно! мжрофлори молока змиваеться з деталей до!льних установок та молочного посуду тд час до!ння корiв та первинно! його обробки. Отже, зростаючi вимоги до якост i безпеки молока будуть ре^зоваш тшьки за умови створення вщповщних ефективних саштарних режимiв його одержання, в першу чергу надежно! технологи саштарного догляду за до!льним обладнанням.
Метою роботи було дати аналiз процесу розробки нормативiв ефективност саштарно! обробки до!льних установок i молочного посуду в юторичному аспектi.
MaTepian i методи. Експериментальна робота виконана на молочних фермах господарств Тернотльсько! област та в лаборатори Тернотльсько! дослiдно!' станци 1ВМ. Вiдбiр проб молока, взяття змивiв, визначення мжробного числа та титру бактерiй групи кишкових паличок виконували за загальноприйнятими методиками в гiгiенi молока.
Результати дослщження. Ефективне вирiшення таких складних завдань неможливе без критичного аналiзу уже зробленого [1]. Власне, тшьки належний ретроспективний аналiз рiвня наукового забезпечення технолопчного процесу одержання молока дасть можливють конкретизувати завдання майбутнього наукового пошуку.
Вперше нормування якостi молока було запроваджено в США. Норми розроблялися в залежност вiд умов окремих штаив i навiть мiст [2]. Офщшних нормативiв чистоти молочного посуду не юнувало. Пiзнiше такi нормативи були прийнят офiцiйно (Л. 1кономов, 1975; Дж. Г. Девiс, 1961; Е. Б. Рк, 1963; L. Kratochvil, M. Mergl, 1973). Вони наведет в табл. 1.
© Крижашвський Я.Й., Кривохижа £.М., 2009
115
З таблиц 1 видно, що критери чистоти е на рiвнi виробничо1 стерильностi. Вважалося, що дошьш установки необхiдно звшьнити вiд мiкрофлори до такого рiвня, щоб И залишки суттево не впливали на якiсть молока [3].
Таблиця 1
М1кробшлог1чш крнтерп чистоти до'шьних апарат1в та молочного посуду в Захщнш Сврот та США
Краша Об'ект дослщження Санггарний стан
задовшьний
Болгар1я дошьш апарати, ванни, в1д 0,5 до 100 м1кроб1в на 1
Чехословак1в бщони, танки см2 площ1 при ввдсутносп
Ангтя китково! палички чи
Швейцар1я бактерш ГКП
США молочне обладнання не бшьше 1 мжроба на на 1
ферми см2 площ1 при ввдсутносп
бактерш ГКП
Прийнятi нормативи виявилися визначеними досить довшьно арифметичними дiями i експериментально нiким не тдтвердженими.
Умови формування молочно! галузi тваринництва в Росiйськiй iмперil, а поим в СРСР, за своею суттю значно вiдрiзнялися вiд умов Свропи. Так у 1807р. вперше I. Н. Муравйовим пiд Москвою був створений „скотный двор" та ммзавод („молочное заведение"), опублжовано першу в iмперil книгу „Наставление по управлению скотными дворами", в якш викладено поради щодо порядку до!ння, охолодження та зберiгання молока [4].
Кшець 19 та початок 20 столбя для Роси характеризувався розвитком коопераци селян-виробникiв молока та переробних тдприемств. На 1 сiчня 1924 р. сшьськогосподарська кооперацiя об'еднувала 25 тис. кооперативiв рiзних типiв, 1,5 млн селянських господарств в основному середшх i бiдних проmаркiв села, або бшя 12% господарств [5]. Селянсью кооперативи постачали в Англш та iнmi держави масло вершкове, яке на той час на захщних ринках за якктю не знало собi рiвного. Розпочався надзвичайно важливий процес становлення економiки, за якого штереси селян-виробникiв молока i кооперативних маслозаводiв об'едналися Приватний завод обслуговуе вигоди приватного катталу, який вкладено в його обiг. Кооперативний завод обслуговуе селян, яю забезпечують його сировиною. Перенесення уваги з штереЫв капiталу на iнтереси кооперативу - найбшьш важливе явище в економщ.
В процесi колективiзацil селянсью кооперативи були лжвщоваш, молокозаводи з рiзних причин втратили закордоннi ринки збуту продукци. Економiчна модель колгоспно-сощалктичного виробництва роз'еднала матерiальнi iнтереси колгосшв-виробниюв молока i молокопереробних пiдприемств в плаш органiзацiйному, економiчному, технiчному.
Двадцят роки минулого столiття характернi для краши узагальненням зарубiжного досвiду iз саштарно1 обробки молочного обладнання i спробами
116
перенести цей досвщ у виробництво. З'явились поЫбники, перекладеш з шоземних мов. Створена професором С.О. Корольовим монографiя з питань техшчно! мжробюлоги молочно! справи була першою спробою критично осмислити проблеми якост молока, i визначити шляхи !х вирiшення.
Специфiчнi питання якост молока не були науково опрацьоваш Цьому сприяла вiдсутнiсть чiтких вимог до якост молока. Кислотнiсть його до 220 за Тернером вважалося нормою. Одержання молока тако! якост не вимагало особливих зусиль. Завдання звшьнення до!льних апаратiв вiд збудниюв захворювань не ставилося, дезiнфекцiю !х рекомендували проводити перiодично, один раз протягом 6-7 дшв. Режим санобробки до!льного апарату вважали задовiльним, якщо в 1 см3 молока, взятого з його бачка, мютилося не бшьше 4 млн. мiкробiв. Молоко з мжробним числом 4 млн. вщправляли на переробне пiдприeмство в основному не охолодженим [6]. Отже, цей вiдрiзок життевого часу молока сирого повшстю випав з поля зору науковщв.
Шляхом спiвставлення середшх величин мжробного обсiяння деталей апарату з вище названим показником якост молока визначали мiкробiологiчнi критери !х чистоти. Кожна деталь апарату мала свш норматив чистоти: на 1 см2 площi до!льного стакану - до 250 тис. мiкробiв, колектора - до 1 млн., молочного шлангу - до 2,5 млн. [11, 12].
Це був класичний приклад пошуку критерив чистоти до!льно! апаратури вщ уже досягнутого результату, тобто критери чистоти до!льного апарату визначали за умови одержання молока в бачку апарату за нормативами ГОСТ 13264-70. Авторiв не бентежило питання, яко! якост молоко буде доставлене на завод. Такий пщхщ до проблеми нормування ефективност санобробки молочного обладнання був науково не обгрунтованим, а тому неперспективним.
В шктдесятих роках деяю мийш та мийно-дезiнфiкуючi засоби, розроблеш Всесоюзним iнститутом жирiв, були адаптоваш для санобробки до!льних апараив та молочного посуду i запущеш в серiйне виробництво як синтетичш засоби пiд назвою „дезмол" та мийш порошки А, Б, В [7].
Вимоги до якост молока вперше були стандартизован 1970 р. Принагщно зауважимо, що в Шмеччиш Закон про молоко був прийнятий в 1930 р. Виявилося, що для забезпечення цих вимог дiючi саштарш правила [7] не вщповщали новим вимогам. Новi санiтарнi правила та вщповщш настанови були прийнят iз значним запiзненням (у 1976-1988 рр.), тобто через 6-18 роюв пiсля впровадження стандарту. Це було серйозним уроком, адже стандарт без вщповщно! системи тдстандартних настанов та методичних рекомендацш практично недiевий. На жаль, такий урок не був засвоений, прийняття нового стандарту - ГОСТ 13264-88 з його тдвищеними вимогами до якост молока не супроводжувалося розробкою ново! нормативно! бази, яка б створила правове поле функщонування стандарту. Окремi нормативно-правовi документи, присвячеш проблемам санiтарного догляду за до!линим обладнанням, не мали нормативiв його чистоти [14,15].
Аналiз причин такого становища - це тема окремо! публжаци. Необхiдно тiльки зазначити, що основою тако! нормативно! бази мають бути
117
системно упорядковаш критери ефективност санобробки дошьних установок i молочного посуду та технолопчш операци, якi б гарантували пiдтримання об'eктiв обробки у межах вимог до !х чистоти. На вирiшення ще! проблеми були спрямованi зусилля учених рiзних наукових шкiл з рiзним за змiстом розумiнням проблеми. Тим часом вщсутшсть чiтко визначених вимог до чистоти дошьних установок призвело до певного кнорування саштарно! культури на молочних фермах. Наприклад, дошьш агрегати випускали без пристосувань для !х санобробки.
Шкiра корiв вважалася основним джерелом мiкробного обсiяння молока. В тдтвердження наводилися страхiтливi юлькосп мiкробiв у 1 г гною, описувався „мкробний дощ", який падае в дiйницю з повiтря. Тому вважалося, що перехiд до машинного до!ння корiв автоматично забезпечить одержання чистого молока [16, 17, 18], адже за мехашчного до!ння молоко не контактуе з пов^рям i не пiддаеться масивному забрудненню його мкрофлорою. Наприклад, Й.С. Загаевський [17] повщомляв, що молоко ручного дошня, контактуючи з повiтрям, в 17 тис. разiв бiльш забруднене мжробами, нiж молоко машинного до!ння, одержане за аналопчних санiтарних умов.
У зв'язку з тим, що до цього часу з'являються повiдомлення про те, що тшьки застосування дошьних апараив вирiшуе проблему контакту молока з пов^рям i таким чином уберкае його вiд масивного мкробного забруднення. Ми провели декiлька серш дослiджень молока ручного i машинного дошня, одержаного в аналопчних саштарних умовах. Проби молока вщбирали з бачюв дошьних апаратiв та з дшниць зразу пiсля закiнчення дошня корови (табл. 2).
Таблиця 2
Р1вень микробного обияння молока ручного i машинного до'шня, одержаного за аналопчних саштарних умов, М±т, п=43
Молоко Кшьшсть Мшробне число, тис, за Титр бактерш ГКП
проб температури шкубаци
37 0С 30 0С >1,0 1,0 0,1 0,01
Машинного 19 48,5±8,4 212,8±43,1 - 5 11 3
дошня 14= 73,7%
Ручного дошня
24
40,6±5,3
78,3±12,3
15
17= 70,8%
Як видно з табл. 2, молоко ручного до!ння мютило мiкробiв друго! температурно! групи найбшьш багато! на технологiчно небажану мкрофлору, в 2,7 раза менше, про що свщчать також показники титру бактерш групи кишкових паличок.
Додатково була експериментально визначена кшьккть бактерiй, яка осщае з повiтря в молоко протягом п'ятихвилинного до!ння корови. Для цього разом з дшницею витримували вщкриту чашку з МПА, пiсля закшчення до!ння з дiйницi вiдбирали пробу молока, виЫвали його в МПА, заЫяш чашки витримували при 37 0С протягом 48 годин.
3
118
Дослщ повторили п'ять разiв при до!нш одше! i ие! ж корови. Кiлькiсть мiкроорганiзмiв, що осiли в дiйницю протягом до!ння корови, визначали порiвнюючи площу чашки з вiдкритою площею дшнищ. Одержану кiлькiсть мiкробiв з пов^ря порiвнювали iз загальною кiлькiстю мiкробiв у молоцi одного до!ння. Виявлено, що кшькють осiвших з пов^ря мiкробiв складала всього 0,008% вщ загально! кiлькостi мiкробiв молока одного дошня.
Отже, нами експериментально розвiяно мiф про повiтря як фактор масивного мжробного забруднення молока.
Висновки.
За промисловими технологiями одержання молока з використанням складно! до!льно! та холодильно! технiки майбутне молочно! справи в Укра!ш. Також без системно обгрунтованих наукових пiдходiв з урахуванням нашо! економiчно! специфiки досягти показниюв Свропейсько! якостi молока неможливо.
Однiею з найбшьш важливих проблем наукового забезпечення технологи промислового одержання високоякюного i безпечного молока е визначення критерив ефективностi санiтарно! обробки до!льно! техшки та методiв !х досягнення.
Л1тература
1. Седов Л.Н. Размышления о науке и об ученых.-М.: Наука, 1980. -
440 с.
2. Королеев С. А. Основы технической микробиологии молочного дела. - М.: Сельколхозиздат, 1932. - 592 с.
3. Остатв Н.М. Ветеринарно-санггарне нормування технологи одержання молока за ДСТУ 3662-97: Дис. ... к.в.н. /16.00.06/. - ЛДАВМ, 1999.-146с.
4. Петровская В. А. Молочное дело. - М.: Колос, 1980. - 214 с.
5. Чаянов А. В. Краткий курс кооперации. - М. : Кооп. издат, 1925.-77 с.
6. Архангельский И. И. Оценка ветеринарно-санитарного состояния доильной аппаратуры / И. И. Архангельский, М. М. Анопян, В. М. Карташова и др. // Ветеринария, 1965. - № 6. - С. 85-86.
7. Архангельский И. И. Гигиена молока и контроль его санитарного качества / И. И. Архангельский, В. М. Карташова. - М.: Колос, 1966.
8. Санитарные и ветеринарные правила для молочных ферм колхозов и совхозов. МСХ ССР, 1970.
9. Ивашура А. И. Гигиена производства молока в промышленном животноводстве. - Ровстовске кн. изд., 1967.
10. Санитарные правила по уходу за доильными установками и молочной посудой, контролю их санитарного качества молока. Госагропром СССР, 1987.
11. Санитарные правила по уходу за доильными установками и молочной посудой, контролю их санитарного состояния и санитарного качества молока. ГВУ МСХ СССР, 1967.
119
12. Рекомендации по санитарно-бактериологическому исследованию смывов с поверхностей объектов, подлежащих ветеринарному надзору. ГУВ Госагропрома СССР, 1988.
13. Методические рекомендации по получению высококачественного молока на фермах и промышленных комплексах. К., 1989.
14. Методические рекомендации по оценке качества моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для санитарной обработки молочного оборудования на животноводческих фермах и комплексах. ВАСХНИЛ, 1982.
15. Правила машинного доения коров. Госагропром СССР., 1989.
16. Барабанщиков Н. В. Контроль качества молока на ферме. - М.: Агропромиздат, 1986. - 160 с.
17. Загаевский И.С. Гигиена получения высококачественного молока на товарных фермах. - Кишинев: Картя молдовеняске, 1971. - 116 с.
Summary
Using an historical- logical method the authors of the article shone becoming of normative requirements to the sanitization of the milking settings and suckling tableware. Description of lacks of this process and recommendation is given in relation to their removal.
Стаття надшшла до редакцИ 6.04.2009
120
