CC BY
31
УДК 637.004.12+631.17
НАУЧНЫЕ ПРОБЛЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМИ ПРОЦЕССАМИ И КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА
Ю.А. Иванов
Рассмотрено создание условий для максимального выхода качественной продукции и управление технологическими процессами на основе системного подхода и выбор направления технологического развития.
Ключевые слова: безопасность продовольственного сырья и пищевых продук-тов, качество продукции животноводства и эффективность производства, ХАССП, конкурентоспособность технологий.
Главной задачей экологии человека и гигиены окружающей среды является объективная оценка качества окружающей среды, продуктов питания, технологий производства этих продуктов, а также здоровья людей. Важным является создание новых экологичных технологий производства продуктов питания, выпуск и использование в пищу экологически чистых безопасных продуктов.
Обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов - важнейшее приоритетное направление государственной политики в области здорового питания населения России. Реализация этого направления подкреплена законодательной, нормативной и методической базой. Организован мониторинг состояния питания, качества и безопасности пищевых продуктов, ежегодно проводится более четырех миллионов исследований по санитарным показателям. Доля пищевой продукции не соответствует по санитарным нормативам, с 1995 года на уровне 8% (без учёта отдалённых последствий). К сожалению, такие меры не могут изменить ситуацию в стране ввиду ориентиро -ванности на конечный продукт, что связано с подходами к развитию сельскохозяйственного производства (в т.ч. кормовой базы) и пищевой промышленности.
Девятнадцатью научно-исследовательскими организациями Россельхоз-академии в 2012 году выполнялись исследования по разработке общей методологии контроля безопасности и качества сельскохозяйственного сырья и продуктов его переработки в современных условиях с привлечением системы про-слеживаемости, высокоэффективных методов контроля, экспресс-анализаторов и тест-систем [9].
Сегодня одной из основных целей аграрного комплекса является создание условий для максимального выхода качественной экологически чистой продукции при полном использовании ресурсов и непричинении вреда биосфере в результате производственной деятельности. Россельхозакадемией разработана компьютерная программа прогнозирования пищевой безопасности раститель-
ного сельскохозяйственного сырья по комплексному показателю на основе системы ХАССП, позволяющая оптимизировать сырьевые зоны по экологичес -ким факторам на примере перерабатывающих предприятий Краснодарского края [9].
Строительство высокомеханизированных комплексов, а в последние годы и мегакомплексов, оснащенных современным оборудованием, невозможно без наличия системы управления технологическими процессами и контроля за качеством продукции. Ибо «между качеством и эффективностью производства существует прямая зависимость - они дополняют друг друга. Стремление к повышению качества позволит повысить и эффективность, понизить себестоимость продукции и увеличить долю рынка» [3].
Известно, что уровень реализации генетического потенциала животного зависит от рациональной оснащенности ферм современными техническими средствами контроля и управления технологическими процессами. Внедрение автоматизированных систем управления процессами в животноводстве позволяет повысить производительность труда в 1,2.. .2 раза, снизить энергозатраты на 30.40%, увеличить продуктивность животных до 20%, существенно улучшить условия труда животноводов. Однако Россия уступает западным фирмам по уровню трудоемкости производства основных продуктов животноводства в 6.15 раз, по энергоемкости технических средств в животноводстве в 2,5.3 раза.
Кардинальная перестройка технологий и техническое перевооружение ферм на основе совершенной техники и средств автоматизации позволит снизить затраты труда, энергии, кормов и других ресурсов. По оценке Джеймса Харрингтона, видного американского специалиста по вопросам управления качеством, убытки вследствие низкого качества составляют не менее 25% активов и 25% трудозатрат [3]. Данные выводы были сделаны на основании пятилетнего изучения деятельности более 50 компаний США и опубликованы в 1987 г.
Если учесть более низкую себестоимость продукции иностранных конкурентов, то для роста производства и будущей безопасности отечественного про -изводителя важно сфокусироваться на снижении себестоимости производства и улучшении качественных показателей выпускаемой продукции. Это возможно только при использовании конкурентоспособных мировых технологий производства и переработки получаемой продукции. Таким образом, конкурентная борьба - это борьба конкурентоспособности технологий и необходимы меры по стимулированию повышения качества продукции животноводства путём управления технологическими процессами на основе системного подхода. Объем валового производства не может больше оставаться средством достижения успеха. Сегодня потребитель становится наиболее важной частью производства и это требует серьёзного пересмотра устоявшихся догм. Качество, а не объём выпуска продукции или предоставляемых услуг станет задачей номер один в аграрном секторе экономики России как в сфере производства, так и в сфере услуг.
Производство безопасных продуктов питания требует построения такого механизма процесса, в котором каждый сегмент при производстве пищевой продукции от животноводства обеспечивает условия, необходимые для защиты продуктов питания в течение того времени, когда они находятся под их контролем.
Особо следует выделить сегмент, касающийся участия производителей в повышении качества продуктов питания. Во многих случаях при рассмотрении вопросов управления качеством сырьевой базы их роль не учитывается. Исходя из создавшегося положения, в ГНУ ВНИИМЖ проводятся исследования и ряд работ, направленных на решение перечисленных задач. В этой связи хочу остановиться на двух аспектах, настоящей целью которых является удовлетворение нужд потребителей, как сегодня, так и завтра.
I. Стимулировать повышение качества продукции животноводства путём управления технологическими процессами на основе системного подхода ХАССП - Анализ рисков и критические контрольные точки (НАССР, Hazard Analysis and Critical Control Points).
ХАССП принципиально отличается от предшествующих систем, применявшихся в пищевой промышленности, которые были построены на «контроле качества» (контролировались только закупаемое сырье и конечная продукция). Система ХАССП является в настоящее время основной моделью управления качеством и безопасностью пищевых продуктов в промышленно развитых странах мира и защищает потребителей от опасной пищевой продукции. Первоначально эта система применялась в космической индустрии - с ее помощью контролировали качество и безопасность питания для астронавтов. В середине 80-х годов американская Академия наук предложила поставить ХАССП на службу всем потребителям под девизом «от фермы до столовой вилки» (from farm to fork). Впоследствии система получила широкое распространение в мире, была одобрена специализированными организациями ООН и ЕС и включена в законодательства большинства стран.
ХАССП - это не привычный стандарт, это система, которая разрабатывается каждой компанией самостоятельно в соответствии с особенностями ее про -изводства, может гибко меняться и приспосабливаться.
Система ХАССП построена на семи основных принципах, которые одинаковы для всех:
1. выявление и анализ опасностей, сопутствующих производству пищевых продуктов на всех этапах, и вероятности их возникновения.
2. определение критических контрольных точек (критических точек управления) (Если переводить точно, то не "контрольные точки", а "точки управления", поскольку первое значение "control" в английском языке означает не контроль, а "управление, руководство". Однако этот неверный перевод в названии системы уже широко закрепился). Таким образом, при управлении контрольными точками повышается безопасность пищевых продуктов (Критиче-
ская контрольная точка (ККТ) определяется как шаг, в котором контроль может быть важен и применен, чтобы предотвратить или устранить риск для безопасности пищевых продуктов или уменьшить его до допустимого уровня);
3. установление критических пределов (лимитов и допусков, которые необходимо соблюдать) - напр. закрепление параметров в ГОСТах. (Критический предел - это максимум и/или минимум значения, которым биологическим, химическим или физическим параметрам нужно управлять в ККТ, чтобы предо -твратить, устранить или уменьшить до допустимого уровня возникновение рисков безопасности пищевых продуктов. Критический предел используется, чтобы различить безопасные и опасные эксплуатационные режимы в ККТ. Критические пределы не должны быть перепутаны с эксплуатационными пределами, которые установлены по другим причинам, не из -за безопасности пищевых продуктов. Критические пределы должны быть основаны на научной точке зрения. Для каждой ККТ есть по крайней мере один критерий безопасности. Примеры критерия могут быть получены из источников, таких как регулирующие стандарты, литературные обзоры, результаты экспериментов);
4. создание системы мониторинга (регулярного измерения параметров в критических контрольных точках) - например, работа сертифицированных лабораторий качества молока;
5. разработка системы корректирующих действий на случай выхода параметров процесса за критические пределы;
6. разработка процедуры проверок результативности системы - например, система тестирования лабораторного оборудования;
7. создание системы документации, отражающей соответствие принципам (документированные процедуры) и подтверждающей их применение (записи). (Система документации содержит от установленных критических пределов для поставщиков сырья до записей по переработке, хранению и распространению продукции).
ХАССП применяется на протяжении всей пищевой цепочки, ее объектами являются:
- первичное сельскохозяйственное производство (животноводство и растениеводство);
- производство кормов для животных; первичная переработка сырья; изготовление продуктов;
- транспортирование и доставка продуктов; хранение продуктов;
- производство упаковочных материалов; производство химических и биологических добавок;
- предприятия общественного питания; оптовая и розничная торговля.
ХАССП - системный подход к идентификации, оценке и контролю безопасности пищевых продуктов, основанный на изложенных выше семи принципах. По сути, это управление рисками, которые могут возникнуть на производ-
стве. Весь технологический процесс выстраивается таким образом, чтобы каждое действие работника четко фиксировалось и контролировалось. Если где -то возникнет сбой, то об этом сразу идёт информация и можно предпринять соответствующие корректирующие действия.
Таким образом, контроль за качеством продукции осуществляется не на выходе готовой продукции, а непосредственно в процессе. Это позволяет не просто «отсечь» брак, а предвидеть и предупреждать ошибки при помощи поэтапного контроля на протяжении всей цепочки производства пищевых продуктов.
Научные проблемы управления технологическими процессами и качеством продукции животноводства напрямую сегодня связаны с возросшим значением систем управления. Если где-то возникают провалы и неудачи, то причины зачастую не в технике или людях, её изготавливающих, сколько в недостатках систем управления. Отсюда актуальная задача - совершенствование качества систем, не приспособленных к учёту современных требований.
Признанной моделью эффективности, повышающей уровень качества вы -пускаемой продукции, являются требования стандарта Международной организации по стандартизации ИСО 9001к системам менеджмента качества (2001г.). На его основе в сентябре 2005 года Международная организация по стандартизации (ISO) опубликовала стандарт ISO 22000:2005 - «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции». Этот стандарт обеспечил сближение и частичное объединение различных требований к системам ХАССП на международном уровне. Стандарт предназначен для применения производителями, переработчиками и предприятиями, поставляющими пищевую продукцию. Таким образом, во многих странах внедрена эффективная, признанная мировым сообществом, система управления. Не овладев азами этой системы управления качеством (не путать с контролем качества), нет шансов для выхода на внешний рынок.
В ГНУ ВНИИМЖ имеется пятилетний опыт практической работы по определению качества молока (независимая экспертиза) для целей производства и ведения селекционно-племенного учёта, для выстраивания системы взаимоотношений между производителями молока и переработчиками, апробирована экспериментально-производственная база, разработаны стратегии развития направлений независимой экспертизы молока.
Вышеописанный инфраструктурный механизм стал реальной поддержкой для производителей молока в области системного контроля качества молока и здоровья вымени коров. В совокупности это позволяет повышать эффективность производства не менее чем в 1,3 раза, а рост селекционного прогресса в молочных стадах до 10% ежегодно.
Данный инструментарий важен для реализации технической политики в части выполнения требований государственного стандарта ГОСТ Р 51705.1-
2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
По отзывам более 40 производителей молока из 9 регионов России, с которыми работает лаборатория, их производственный эффект складывается из комплекса составляющих:
- эффективное использование кормовых ресурсов за счёт возможности оперативного контроля на физиологическом уровне сбалансированности рациона по белку, энергии и клетчатке. Это позволяет вовремя корректировать рационы кормления и актуализировать программы формирования кормовых ресурсов предприятия, что улучшает здоровье животных, воспроизводство стада, увеличивает продуктивность и срок продуктивного использования коров, повышает качество молока;
- повышение закупочной цены за счёт улучшения качественных показателей молока;
- повышение уровня селекционной работы, поддержание статуса племенного хозяйства.
Всемирно известный «гуру» в области качества Эдвардс Деминг (Edwards W. Deming 1900-1993) выразил это так: «Контроль с целью улучшения качества - запоздалая, неэффективная, дорогостоящая мера. Когда товар выходит за двери производителя, поздно что-либо делать с его качеством. Качество - результат оптимизации процесса производства, а не контроля» [4].
Сегодня о системе ХАССП слышали практически все, однако не все понимают её истинное предназначение - для чего собственно создавалась такая система управления и контроля, каковы трудности ее внедрения и как все эти проблемы соотносятся с ситуацией на российском мясном и молочном рынках.
Учитывая, что при внедрении ХАССП поступившее продовольственное сырье по всей дальнейшей цепи технологической переработки дополнительно не может быть контаминировано, в этой связи роль производителей в повышении качества продуктов питания должна быть кардинально пересмотрена.
II. Выбор направления технологического развития. Он сводится в конечном счете к определению конкретных технологий, которые будут применяться на предприятии.
При осуществлении такого выбора на практике полезно использовать классификацию технологий на основе фазы их жизненного цикла. По степени влияния на конкурентоспособность предприятия и по применению в производстве различных товаров предложена следующая классификация технологий [8]:
1. Новые технологии. Возникают, прежде всего, на основе новых знаний, полученных в результате фундаментальных исследований. Их использование при производстве товаров маловероятно, а потенциальные области применения неизвестны. Именно поэтому их значение для конкурентной борьбы предприятия очень мало (например, применение световых волн как основы компьютеров нового поколения).
2. Прогрессирующие технологии. Находятся на ранней фазе своего жизненного цикла. На этой стадии они мало используются для производства реальных товаров, однако в обозримом будущем от них ожидают достаточно высоких практических результатов. В стратегическом плане именно такие технологии имеют ключевое значение для обеспечения конкурентоспособности предприятия.
3. Ключевые технологии. Широко применяются при производстве товаров, причем их применение все возрастает. Эти технологии обычно защищены патентами, т.е. на них действуют исключительные права. Очень часто данные технологии обладают значительным потенциалом усовершенствований, и именно они оказывают ключевое влияние на конкурентную борьбу предприятия.
4. Базовые технологии. Это традиционные технологии, известные всем, ими владеют все конкурирующие предприятия в отрасли. Базовые технологии не являются носителями конкурентных преимуществ. Они находятся в конце своего жизненного цикла, поэтому нецелесообразно затрачивать значительные средства на научные исследования по усовершенствованию данных технологий.
5. Вытесняемые технологии. Это бывшие базовые технологии, которые заменяются полностью или оттесняются в маловажную периферийную область рынка ключевыми технологиями, которые становятся все более общеупотребительными и переходят в разряд базовых технологий.
При прогнозировании технического развития необходимо получить ответы на вопросы:
• какая технология заменит современную технологию;
• когда появится эта новая технология;
• каковы будут темпы ее развития;
• каковы затраты.
Технологическое развитие предприятия зависит не только от тенденций в научно-технической сфере, но и от факторов внешней среды бизнеса - экономических, демографических, политических. Тем не менее, мировые тенденции оказывают существенное влияние на технологическое развитие отрасли и отражают принципиальную проблему смены технологий. Для производственного предприятия это означает, что приверженность традиционным зрелым технологиям в долгосрочной перспективе непременно приведет к технологическому отставанию. Поэтому на основе систематического постоянного анализа тенденций научно-технического развития, научного и технологического оснащения конкурентов необходимо строить прогнозы научно -технического развития отрасли в целом и технологического развития конкретного направления. На практике часто встречается ошибка, когда с целью улучшения конкурентных позиций проводятся обширные научные исследования в области базовых технологий, а технологиям, которые в ближайшем будущем могут заменить существующие, уделяется минимальное внимание.
Иными словами, выбирая определенный путь технологического развития, необходимо ориентироваться не только на технологические характеристики процесса, но и на качественные характеристики конечного продукта. С этой целью ГНУ ВНИИМЖ стал одним из инициаторов разработки научно-технической программы Союзного государства России и Беларуси «Разработка перспективной системы машин для реализации ресурсосберегающих, экологически чистых технологий производства основных видов сельскохозяйственной продукции Республики Беларусь и Российской Федерации». С учётом имеющегося потенциала в научной и производственной сферах уже разработана концепция программы, позволяющая объединить усилия государств в обеспечении разработки и изготовления перспективных машин и оборудования для животноводства, специализации и кооперации предприятий по производству. Оснащение такими машинами потребителей будет способствовать повышению качества выпускаемой продукции, существенному снижению уровня потребления материальных, трудовых и энергетических ресурсов, обеспечению её конкурентоспособности на внутреннем и внешнем рынках.
Литература:
1. Руководство по применению ХАССП. URL: http://food-standard.ru (дата обращения: 14.05.2013)
2. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. Введ. 23.01.2001.
3. Харрингтон Дж. Х. Управление качеством в американских корпорациях. М., 1990. 272с.
4. Деминг В. Эдвардс. Выход из кризиса. Тверь: Альба, 1994. 497с.
5. Яковлева Н. Лучшее средство от бактерий в молоке - это ХАССП // Avisnews. 2010. №1.
6. ВиноградоваЛ.В. Что такое ХАССП? URL: http://Xakac.info (дата обращения:14.05.2013)
7. Василевская С.В. Приятного аппетита, или ХАССП в помощь. URL: http://isoconsulting.ru
8. Дитер И.Г. Шнайдер. Технологический маркетинг. М.: Янус-К, 2003. 478с.
9. Основные итоги работы РАСХН за 2012 год. М.: Россельхозакадемия, 2013. 341с.
Иванов Юрий Анатольевич, член-корреспондент Россельхозакадемии, директор ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт механизации животноводства Тел. 8(4958)67-99-67 E-mail: vniimzh@mail.ru
Considered the creation of conditions for maximum output of qualitative production and control of technological processes on the basis of the system approach and the choice of the direction of technological development.
Keywords: safety offood raw materials and food products, the quality of livestock products and the efficiency of production, HACCP, the competitiveness of the technology.
