CC BY
42
УДК 664.681.2
DOI 10.24412/2311-6447-2022-3-101-109
Научное обоснование и разработка рецептуры бисквитного полуфабриката на основе нехлебопекарных видов муки с сахарозаменителем
Scientific substantiation and development of a recipe for a semi-finished biscuit based on non-baking types of flour with a sweetener
Доцент M.H. Алыиевская (ORCID 0000-0002-0632-9013), доцент О.В. Анистра-това (ORCID 0000-0002-6278-0861), магистрант Е.П. Бедо
Калининградский государственный технический университет, кафедра технологии продуктов питания, тел. 8 (4012) 99-53-70, [email protected]
Associate Professor M.N. Alshevskaya, Associate Professor O.V. Anistratova, Master's Student E.P. Bedo
Kaliningrad State Technical University, chair of Food Technology, tel. 8 (4012) 99-53-70, [email protected]
Аннотация. Мучные кондитерские изделия в своем рационе питания используют различные возрастные группы населения. Однако повышенное содержание сахара и глютена определяет запрет на употребление данной группы продуктов в питании людей с сахарным диабетом. Поэтому исследования по совершенствованию рецептур и технологий кондитерских изделий с заменой сахара и уменьшением содержания глютена в готовом изделии являются актуальными. Все изменения в рецептуре кондитерских изделий требуют тщательного анализа. Показано влияние сахарозаменителей стевии, эритрита и комплекса сахарозаменителей эритрит и сукралоза на пенообразуюшую способность меланжа. Установлено, что наилучшей пенообразующей способностью обладали образцы с добавлением сахарозаме-нителя эритрит. Определены физические и органолептические характеристики бисквитного теста. Показано, что образцы бисквитного теста с добавлением сахарозаменителя эритирит характеризуются меньшим упеком (18-21 %), высокой балльной оценкой (4,75-5,0). Изучено влияние амарантовой, овсяной муки и их смесей на реологические свойства бисквитного теста. Проведенные исследования показали, что оптимальные соотношения овсяной и амарантовой муки в рецептуре, позволяющее получить бисквитное тесто с оптимальными технологическими характеристиками и структурно-реологическими параметрам, составляют 12 и 15 % соответственно. На основании полученных результатов разработана рецептура бисквитного полуфабриката из смеси амарантовой и овсяной муки с использованием сахарозаменителя эритрит. Изучены физико-химические, органолептические и микробиологические показатели бисквитного полуфабриката в процессе хранения, обоснован его срок годности.
Abstract. Flour confectioneiy products in their diet are used by various age groups of the population. However, the increased sugar and gluten content determines the prohibition on the use of this group of products in the diet of people with diabetes mellitus. Therefore, research on improving recipes and technologies of confectionery products, with sugar replacement and reduction of gluten content in the finished product are relevant. All changes in the recipe of confectioneiy products require careful analysis. The effect of stevia sweeteners, eiythritol and the complex of erythritol and sucralose sweeteners on the foaming ability of melange is shown. It was found that the samples with the addition of the sweetener erythritol had the best foaming ability. The physical and organoleptic characteristics of the biscuit dough are determined. It is shown that the samples of sponge dough with the addition of the sweetener erythyrite are characterized by a lower upek (18-21 %), a high score (4.75-5.0). The influence of amaranth, oat flour and their mixtures on the rheological properties of biscuit dough has been studied. The conducted studies have shown that the optimal ratios of oatmeal and amaranth flour in the recipe, allowing to obtain a biscuit dough with optimal technological characteristics and structural and rheological parameters is 12 and 15 %, respectively. Based on the results obtained, a recipe for a semi-finished biscuit made from a mixture of amaranth and oat flour using the erythritol sweetener was developed. The physicochemical, organoleptic and microbiological parameters of the biscuit semi-finished product in the process of storage were studied, its shelf life was justified.
<9 Алыиевская M.H., Анистратова О.В., Бедо Е.П., 2022
Ключевые слова: сахарозаменитель, бисквитный полуфабрикат, технологические параметры, структурно-реологические свойства, нехлебопекарные виды муки, амарантовая мука, овсяная мука
Keywords: sweetener, biscuit semi-finished product, technological parameters, structural and Theological properties, non-baking types of flour, amaranth flour, oat flour
Сахарный диабет является хроническим заболеванием эндокринной системы, при котором определяется повышение уровня глюкозы в составе крови на фоне энергетического голодания тканей. В настоящий момент уровень населения разных стран, страдающего сахарным диабетом 1-го и 2-го типа, превысил 350 млн человек. Количество заболевающих, к сожалению, будет возрастать, поскольку увеличение показателя сахара в крови является осложнением после перенесения инфекции Ковид-19.
Современным направлением в технологии кондитерских изделий является замена пищевых ингредиентов, вызывающих различные алиментарные заболевания и аллергии, из-за непереносимости отдельных пищевых компонентов. Пшеничная мука в своем составе содержит глютен, способствующий целиакии у генетически расположенных лиц. Продукты, содержащие глютеин и глиадин, также не рекомендованы больным, страдающим сахарным диабетом.
В научной литературе имеются публикации, показывающие возможность частичной или полной замены пшеничной муки в мучных кондитерских изделиях на нехлебопекарные виды (нутовая, черемуховая, амарантовая и др.) [1-5, 9-10]. Однако в основе данных изысканий по разработке рецептур лежит использование сахара.
Амарантовая и овсяная мука обладают повышенной пищевой ценностью, но при этом рекомендуются в диетическом питании, что и послужило основой при выборе данного сырья в проводимых исследованиях.
Эритрит и стевия являются натуральными подсластителями, широко используемыми в пищевой промышленности при выпуске продуктов для специализированного и лечебного питания.
Изучение возможности замены пшеничной муки на амарантовую и овсяную в рецептуре бисквитного полуфабриката с натуральным сахарозаменителем является актуальным. Все изменения рецептурных компонентов бисквитного полуфабриката требуют научного обоснования, поскольку они оказывают влияние на физико-химические и структурно-реологические свойства бисквитного теста.
Цель работы - научное обоснование и разработка рецептуры бисквитного полуфабриката на основе нехлебопекарных видов муки с сахарозаменителем. Для достижения поставленной цели необходимо было выполнить следующие задачи:
- изучить влияние сахарозаменителей и их композиций (сукралоза и эритрит, эритрит, стевия) на пенообразующую способность меланжа и на формирование качественных показателей бисквитного полуфабриката;
- изучить влияние нехлебопекарных видов муки и их смесей на качественные показатели;
- изучить структурно-реологические характеристики бисквитного теста на основе нехлебопекарных видов муки и их смесей;
- обосновать срок годности бисквитного полуфабриката в процессе его холодильного хранения.
Для приготовления образцов использовалось сырье и полуфабрикаты: мука пшеничная высшего сорта (ГОСТ 26574-2017, TP ТС 021/2011), мука амарантовая (ТУ 10.61.22-026-66032220-2014, TP ТС 021/2011), мука овсяная (ТУ 9293-00555104471-2014, TP ТС 021/2011), сахар (ГОСТ 33222-2015, TP ТС 021/2011), эритрит (ТУ 10.89.19-009-17274463-2018, TP ТС 029/2012), комплексный сахарозаменитель (ТУ 10.86.10-001-05715465-2018, TP ТС 029/2012), стевия
(ТУ 9197-006-83387545-2010 , ТР ТС 029/2012) , по качеству соответствующие требованиям нормативной и технической документации.
Для изучения влияния сахарозаменителей: подсластителя эритрит, стевии и комбинированного подсластителя на пенообразуюшую способность меланжа было приготовлено пять образцов теста (табл. 1).
Контрольными образцами в процессе исследований были тесто для бисквита и выпеченный бисквитный полуфабрикат, приготовленные классическим способом из пшеничной муки, опытными образцами — бисквитное тесто из амарантовой, овсяной муки и их смесей с сахаром или с сахарозаменителем (табл. 3, 4).
В полученных образцах бисквитного теста (табл. 3) определяли вязкость при помощи ротационного вискозиметра Brookfield DV-II + Рго с использованием шпинделя RV-6, температура образцов теста составила 21 + 1 "С. В образцах бисквитных полуфабрикатов (табл. 4) определяли органолептические показатели, упек, высоту бисквита до выпекания и после, массовую долю влаги методом высушивания (ГОСТ 5900-2014), намокаемость (ГОСТ 10114-80), органолептические показатели оценивали по разработанной пятибалльной шкале.
Для обоснования срока годности были приготовлены образцы бисквитного полуфабриката по рецептуре образца 3.2 (табл. 4). Полученные образцы были герметично упакованы в вакуумные пакеты и хранились при температуре 4 + 2 °С в течение 20 сут. В процессе определяли органолептические, физико-химические (массовой доли влаги, намокаемости, активности воды) и м1жробиологические показатели на 0-е (фон), 7-е, 15-е, 17-е, 20-е сутки хранения. Микробиологические показатели определяли согласно ГОСТ 31659 - 2012, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 31747 -2012, ГОСТ 31746-2012, ГОСТ 10444.12-2013. Все исследования проводились в 3-5-кратной повторности. Математическая обработка полученных результатов проводилась при помощи пакета Microsoft Office 2016.
На первом этапе исследований был обоснован выбор сахарозаменителя в технологии приготовления бисквитного теста и его влияние на пенообразуюшую способность меланжа в исследуемых образцах (табл. 1).
Таблица 1
Рецептура меланжа с сахаром и сахарозаменителями, %
Наименование сырья Наименование образцов
Контроль 1 А Б В Г
Меланж 59 59 59 59 74
Сахар 41 - - - -
Комплексный сахарозаменитель - 41 - - -
Стевия - - 41 - -
Эритрит - - - 41 26
Выход смеси, г 100 100 100 100 100
Результаты испытаний показали (табл. 1), что наилучшей пенообразующей способностью обладал образец с добавлением эритрита (образец В). Уменьшение сахарозаменителя в 1,5 раза практически не повлияло на пенообразуюшую способность, которая уменьшилась на 8 % (образец Г). Образец Б с добавлением стевии имел жидкую консистенцию, нестабильную и невысокую пену. Таким образом, лучшей пенообразующей способностью обладали образцы, в составе которых был сахароза-менитель эритрит.
Далее для изучения влияния сахарозаменителей на формирование показателей качества на бисквитные полуфабрикаты (классический способ) из пшеничной муки были произведены образы, в которых определялись органолептические показатели и изменения массы до и после выпекания, упек, высота (табл. 2).
Таблица 2
Изменение органолептических н физических показателен бисквитного полуфабриката
Наименование показателя Образец
Контроль 1 А Б В Г
Пенообразующая способность, % 250,0+3,0 625,0 + 4,8 125,0 ± 2,1 640,0+5,0 590,0+4,2
Упек,% 22,0 ± 1,5 % 24,0 ± 1,0 % 27,0 ± 1,5% 18,0 ± 1,0 % 21,0±1,7 %
Подъем теста (до выпекания/ после выпекания), см 0,7/1,3 1,0/1,5 0,4/0,4 1,0/2,1 0,9/1,8
Органолептическая оценка, балл 4,9 ± 0,1 4,5 ± 0,1 2 ± 0,1 4,75 + 0,2 4,9 + 0,1
Из табл. 2 видно, что у всех образцов (кроме образца Б) при выпекании высота увеличилась в 1,4-2,0 раза, у образца с добавлением стевии высота не изменилась. Потери после выпекания у образца Б были максимальны. Наиболее высокими орга-нолептическими показателями обладал образец Г с добавлением эритрита в количестве 20 % от массы теста. Данный образец бисквита характеризовался нежным, гармоничным, в меру сладким вкусом, обладал характерным для данного вида изделия вкусом и запахом, пышной, легкой, пористой структурой мякиша.
На основании проведенных исследований для дальнейшего изучения бисквитного теста с нехлебопекарными видами муки (амарантовой, овсяной и их смеси) был выбран подсластитель эритрит. Для изучения влияния рецептурных компонентов на структурно-реологические свойства теста были приготовлены следующие опытные и контрольные образцы (табл. 3).
Таблица 3
Рецептуры образцов бисквитного теста с нехлебопекарными видами муки
Наименование сырья Наименование образцов
Контроль 1 Контроль 2 Образец 1.1 Образец 1.2 Образец 1.3 Образец 1.4 Образец 2.1 Образец 2.2 Образец 2.3 Образец 2.4 Образец 3.1 Образец 3.2
Меланж 41,0 47,0 60,0 56,0 52,0 48,0 65,0 63,0 61,0 59,0 57,0 53.0
Сахар 29,5 - - - - - - - - - - -
Эритрит - 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0
Мука амарантовая - - - - - - 15,0 17,0 19,0 21,0 15,0 15,0
Мука овсяная - - 20,0 24,0 28,0 32,0 - - - - 8,0 12,0
Мука пшеничная 29,5 33,0 - - - - - - - - - -
Масса, г 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
Анализ реологических свойств бисквитных полуфабрикатов в различном соотношении рецептурных компонентов и изменение их эффективной вязкости в зависимости от градиента скорости сдвига показано на рис. 1.
Скорость сдвига, с1
• Кошроль 1 ■ Контроль 2 а)
ю
оа
Скорость сдвига, с"1
100
I Образец 1.1 ■ Образец 1.2 ¡Образец 1.3 "Образец 1.4
б)
■Образец 2.1 "Образец2.2 Образец2.3 "Образец2.4
■ Образец 3.1 ■ Образец 3.2 в) г)
Рис. 1. Изменение эффективной вязкости образцов: а - образцы с пшеничной мукой; б - образцы с овсяной мукой; в - образцы с амарантовой мукой; г - образцы с добавлением смеси овсяной и амарантовой муки
Из рис. 1 видно, что по характеру течения реологических кривых бисквитного теста все исследуемые образцы относятся к псевдопластичным жидкостям.
Наибольшим значением вязкости при равных минимальных скоростях сдвига обладали контрольный 1 и опытный образец 3.2 (54,2 Па/с: и 19,2 Па^с) соответственно. Минимальные значения вязкости установлены в образцах 1.1, 1.2, 1.3, 2.1, 2.2, 2.3. Данные образцы характеризовались жидкой консистенцией теста, что не отвечает его технологическим характеристикам при производстве бисквитного полуфабриката.
На основании проведенных исследований структурно-реологических свойств бисквитного теста были выбраны опытные образцы 1.4, 2.4, 3.1 и 3.2 для дальней-
шего изучения влияния нехлебопекарных видов муки (овсяной, амарантовой и их смеси) и сахарозаменителя эритрит на формирование качественных органолептиче-ских и физических показателей бисквитного теста. Дополнительно были изучены образцы бисквитных полуфабрикатов, произведенных из овсяной, амарантовой муки с сахаром (образцы 1.5 и 2.5) (табл. 4, 5).
Таблица 4
Рецептура образцов бисквитного полуфабриката
Ингредиенты Наименование образцов
Контроль 1 Контроль 2 Образец 1.4 Образец 1.5 Образец 2.4 Образец 2.5 Образец 3.1 Образец 3.2
Меланж 41,0 47,0 48,0 41,0 59,0 48,0 57,0 53,0
Мука пшеничная 29,5 33,0 - - - - - -
Мука овсяная - - 32,0 29,5 - - 8,0 12,0
Мука амарантовая - - - - 21,0 18,0 15,0 15,0
Сахар 29,5 - 29,5 - 34,0 - -
Эритрит - 20,0 20,0 - 20,0 20,0 20,0
Масса, г 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
В табл. 5 и на рис. 2 представлены результаты органолептической оценки образцов бисквитного полуфабриката.
Таблица 5
Изменение физических и органолептических показателей бисквитного полуфабриката
Наименование показателя Наименование образцов
Контроль 1 Контроль 2 Образец 1.4 Образец 1.5 Образец 2.4 Образец 2.5 Образец 3.1 Образец 3.2
Органолептиче-ская оценка, балл 5,0 ± ОД 5,0 ± 0,2 3,8 + 0,1 3,8 ± 0,1 4,0 ± 0,2 3,9 + 0,2 4,5 ± 0,1 4,75 ± 0,1
Упек, % 23 + 1,0 21 ± 1,0 24 ± 1,0 27 ± 1,5 26 ± 1,5 24 ± 1,0 33 ± 2,0 21 ± 1,0
Подъем (до выпекания / после) 1,5/3 1,5/2,8 1,5/2 1,5/2,8 1/2,5 1,5/2 1,2/2,5 1/2,7
Массовая доля влаги,% 23,0 ± 1,1 22,0 ± 1,5 26,0 ± 1,0 23,0 ± 1,5 27,0 + 1,3 24,0 ± 1,5 26,0 + 2,0 24,0 + 1,6
Намокаемость, % 284,0 262,0 172,0 221,0 188,0 259,0 228,0 257,0
Дегустационный анализ (рис. 2) показал, что наилучшими органолептическими характеристиками обладали контрольные образцы и образец 3.2. Образцы с содержанием амарантовой муки имели выраженный вкус амаранта и были влажными. С добавлением в рецептуре к амарантовой муке овсяной появилась характерная консистенция для бисквита. У образцов 2.4 и 2.5 наблюдается каштановый оттенок (рис. 2). При добавлении овсяной муки оттенок менее выражен. Образцы из ама-
рантовой муки был влажными, липким на ощупь и крупнопористыми. Образцы 1.4 и 1.5 имеющие в составе овсяную муки, крошились и были ломкими. Наиболее ровную поверхность и равномерную пористость имели образцы 3.1 и 3.2.
Контроль 1
Контроль 2
Образец 1.4
А
м
V" ' • " - -
Образец 1.5
Образец 3.1
Образец 3.2
Рис. 2. Образцы бисквитных полуфабрикатов
Из табл. 5 и рис. 2 видно, что при выпекании у образца 3.2 с сахарозамените-лем эритрит высота увеличилась в 1,7 раза, у образцов 1.4 и 2.5 высота увеличилась меньше всего. Потери после выпекания у образца № 3.1 были максимальны и составили 33 %.
Установлено, что наилучшей намокаемостью обладает образец из пшеничной муки (контроль 1). У образцов, в рецептуре которых использовали амарантовую муку (2.4 и 2.5) показатель намокаемости меньше контроля на 40 и 22 % соответственно. С добавлением к овсяной муке амарантовой намокаемость бисквитных полуфабрикатов увеличивается по сравнению с образцами 1.4 и 1.5. Вероятно, что выявленное соотношение имеет оптимальное количество полисахаридных и белковых комплексов, поэтому структура мякиша, полученная в процессе выпекания, была оптимальной.
Следующим этапом исследований послужило изучение физико-химических и микробиологических показателей образов бисквитного полуфабриката (табл. 4, образец 3.2) в процессе холодильного хранения и обоснование его сроков годности (табл. 6).
Таблица 6
Физико-химические показатели продукции бисквитного полуфабриката
Сутки хранения
Показатель Фон 7 15 17 20
Бисквитный полуфабрикат
Влажность, % 27,9 + 0,5 27,5 + 0,5 27,2 ± 0,5 26,3 + 0,5 23,9 ± 0,5
Активность воды, ада 0,87 0,88 0,87 0,89 0,9
Намокаемость, % 172 ± 5 172 ± 5 169 + 5 169 ± 5 168 ± 5
Из табл. 6, видно, что в течение всего срока хранения у бисквитного полуфабриката наблюдалось незначительное снижение массовой доли. Снижение намокае-мости и активности воды в процессе хранения в образце можно объяснить уменьшением его пористости. Активность воды в процессе хранения постепенно увеличивалась с 0,87 до 0,90.
Предварительный срок хранения бисквитного полуфабриката составлял 20 сут с коэффициентом резерва 1,3. В табл. 7 указаны микробиологичекие показатели качества бисквитного полуфабриката.
Таблица 7
Микробиологические показатели бисквитного полуфабриката
Показатель Допустимый уровень по нд Результаты испытаний, сут.
Фон 7 15 17 20
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 5x102 2,0x102 менее 10 менее 10 2,1x102 4,7x10
В течение всего срока хранения нормируемые санитарно-микробиологические показатели исследуемых образцов не превышали нормативных значений (в т. ч. бактерии группы кишечных палочек (колиформы), Staphylococcus aureus, патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, дрожжи и плесневые грибы). На основании полученных данных определен срок годности бисквитных полуфабрикатов, который составил 15 сут при температуре хранения 4 + 2 °С.
Изучено влияние сахарозаменителей эритрит, стевия и комплексного подсластителя сукралоза и эритрит на пенообразуюшую способность меланжа. Наилучшая пенообразующая способность наблюдается у меланжа с сахарозаменителем эритрит. Обоснована массовая доля сахарозаменителя эритрит (20 %) в бисквитном тесте, позволяющая получить бисквитные полуфабрикаты с наилучшими физическими и органолептическими показателями.
Установлено оптимальное соотношение овсяной и амарантовой муки в рецептуре бисквитного теста (12 % овсяной и 15 % амарантовой муки от общей массы теста).
Разработана рецептура, установлен срок годности бисквитного полуфабриката и кондитерского изделия с минимальным содержанием глютена и сахарозаменителем, составляющий 15 сут при температуре хранения 2 ± 4 °С.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бавыкина И.А., Звягин А.А., Мирошниченко Л.А., Гусев К.Ю., Жаркова И.М. Эффективность продуктов из амаранта в безглютеновом питании детей с непереносимостью глютена // Вопросы питания. 2017. № 2. - с. 91 - 99
2. Лукин, А. А. Разработка технологии и рецептуры производства бисквитного полуфабриката с черемуховой мукой / А. А. Лукин, С. П. Меренкова, Т. Ю. Фомина. — Текст: непосредственный // Молодой ученый. — 2016. — № 10 (114). — С. 263266.
3. Максютова М.А., Леонова С.А. Усовершенствование рецептуры бисквитного полуфабриката // Хлебопродукты. 2018. № 9. С. 50 - 55
4. Миневич И.Э., Основа Л.Л. Сравнительная характеристика некоторых видов муки для производства безглютеновых пищевых продуктов / / Хлебопродукты. 2018. № 8. С. 42 - 44.
5. Щетинин М.П. Ходырева З.Р. Формирование рецептурного состава бисквитного безглютенового полуфабриката, ХиПС № 1 - 2019. - с. 106 - 115.
6. Муратова, Е. И. Реология кондитерских масс : монография / Е. И. Муратова, П. М. Смолихина. - Тамбов: Изд-во ФГБОУ ВПО «ТГТУ», 2013. - 188 с.
7. Альшевская М.Н., Бедо Е. П., Обоснование рецептуры бисквита с использованием сахарозаменителей//Технологии и продукты здорового питания: сборник статей XII Национальной научно-практической конференции с международным участием / СГАУ, 2021. - 33-37 с.
8. Бедо Е. П., Альшевская М.Н., Анистратова О. Исследование реологических свойств бисквитного теста на основе нехлебопекарных видов муки с сахарозамени-телем - ФГБОУ ВО «КГТУ», Вестник молодёжной науки №2 (29), 2021 - бс.
9. Патент RU 2 652 997 Cl. Способ производства безглютенового бисквита/ Никитин Игорь Алексеевич (RU), Вартанян Мариям Норайровна (RU), Богатырёв Валентин Андреевич (RU), 2019, 19.
10. Патент RU2466541 Cl. Способ производства безглютенового сахарного печенья «Веселые звездочки»/ ГБОУ ВПО УрГЭУ, 2011.-6.
REFERENCES
1. Bavykina I.A., Zvyagin А.А., Miroshnichenko L.A., Gusev K.Yu., Zharkova I.M. Effektivnost' produktov iz amaranta v bezglyutenovom pitanii detey s neperenosimost'yu glyutena [The effectiveness of amaranth products in gluten-free nutrition for children with gluten intolerance], Voprosy pitaniya. 2017, No 2, pp. 91-99 (Russian).
2. Lukin, A. A. Razrabotka tekhnologii i retseptury proizvodstva biskvitnogo polufabrikata s cheremukhovoy mukoy [Development of technology and recipes for the production of semi-finished biscuit with bird cheriy flour], A. A. Lukin, S. P. Merenkova, T. Yu. Fomina, Tekst: neposredstvennyy, Molodoy uchenyy, 2016, No 10 (114), pp. 263266 (Russian).
Maksyutova M.A., Leonova S.A. Usovershenstvovanie retseptury biskvitnogo polufabrikata [Improving the recipe for semi-finished biscuit], Khleboprodukty, 2018 No 9, pp. 50 - 55 (Russian).
4. Minevich I.E., Osiova L.L. Sravnitel'naya kharakteristika nekotorykh vidov muki dlya proiz-vodstva bezglyutenovykh pishchevykh produktov [Comparative characteristics of some types of flour for the production of gluten-free food products], Khleboprodukty, 2018, No 8, pp. 42 - 44 (Russian).
5. Shchetinin M.P. Khodyreva Z.R. Formirovanie retsepturnogo sostava biskvitnogo bezglyutenovogo polufabrikata [Formation of the prescription composition of biscuit gluten-free semi-finished product], KhiPS No 1 - 2019, pp. 106 - 115 (Russian).
6. Muratova, E. I. Reologiya konditerskikh mass monografiya [Rheology of confectionery mass-monograph], E. I. Muratova, P. M. Smolikhina, Tambov: Izd-vo FGBOU VPO «TGTU», 2013, pp. 188 (Russian).
7. Al'shevskaya M.N., Bedo E. P., Obosnovanie retseptury biskvita s ispol'zovaniem sakharozameniteley [Substantiation of the biscuit recipe using sweeteners], Tekhnologii i produkty zdorovogo pitaniya: sbornik statey XII Natsional'noy nauchno-prakticheskoy konferentsii s mezhdunarodnym uchastiem, SGAU, 2021, pp. 33-37 (Russian).
8. Bedo E. P., Al'shevskaya M.N., Anistratova O. Issledovanie reologicheskikh svoystv biskvitnogo testa na osnove nekhlebopekarnykh vidov muki s sakharozamenite-lem [Study of the rheological properties of biscuit dough based on non-bakeiy types of flour with a sweetener], FGBOU VO «KGTU», Vestnik molodezhnoy nauki No2 (29), 2021, pp. 6 (Russian).
9. Patent RU 2 652 997 CI. Sposob proizvodstva bezglyutenovogo biskvita [Method for the production of gluten-free biscuit], Nikitin Igor' Alekseevich (RU), Vartanyan Mari-yam Norayrovna (RU), Bogatyrev Valentin Andreevich (RU), 2019, 19 (Russian).
10. Patent RU2466541 CI. Sposob proizvodstva bezglyutenovogo sakharnogo pechen'ya «Deselye zvezdochki» [Method for the production of gluten-free sugar cookies "Merry Stars"],GBOU VPO UrGEU, 2011, 6 (Russian).
