НАУЧНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА И СВОЙСТВ ЙОДИРОВАННОГО ХЛЕБА Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

УДК 664.7

Атаев Сердар

Преподаватель, Туркменский Сельскохозяйственный университет им. Ниязова,

г. Ашгабад, Туркменистан Аманов Ханмырат Аманович Преподаватель, Туркменский Сельскохозяйственный университет им. Ниязова,

г. Ашгабад, Туркменистан

НАУЧНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА И СВОЙСТВ ЙОДИРОВАННОГО ХЛЕБА

Аннотация

В данной работе рассматривается вопрос особенностей развития технологий производства йодированного хлеба и его особенности. Проведен перекрестный и сравнительный анализ влияния различных факторов на производственную эффективность хлеба.

Ключевые слова Анализ, метод, оценка, хлеб, производство, йод.

Ataev Serdar

Lecturer, Turkmen Agricultural University named after S.A. Niyazov,

Ashgabat, Turkmenistan Annaev Resul

Lecturer, Turkmen Agricultural University named after S.A. Niyazov,

Ashgabat, Turkmenistan

SCIENTIFIC RESEARCH OF THE PRODUCTION AND PROPERTIES OF IODIZED BREAD

Abstract

This paper discusses the issue of the development of technologies for the production of iodized bread and its features. A cross and comparative analysis of the influence of various factors on the production efficiency of bread was carried out.

Keywords

Analysis, method, evaluation, bread, production, iodine.

Решение проблемы здорового питания человека является одной из важнейших задач современности. Продукты переработки зерна максимально отвечают требованиям полноценного питания. В связи с этим возникает необходимость создания широкого ассортимента новых зерновых продуктов, позволяющих рационально использовать все ценные природные компоненты, при значительном снижении себестоимости продукции.

Именно поэтому в практике переработки зерна большое внимание уделяется внедрению прогрессивных методов и высокопроизводительного оборудования с целью повышения эффективности использования зерна при его переработке.

В настоящее время остается актуальным вопрос расширения ассортимента хлебобулочных изделий. Первостепенную роль играет повышение вкусовых и питательных свойств хлеба при сохранении его низкой цены. Это достигается совершенствованием технологии выпечки за счет изменения параметров подготовки зерна, степени и способа помола зерна, разнообразия рецептов за счет включения при замесе других зерен и других компонентов, совершенствования технологии разрыхления теста и условия выпечки хлеба.

НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ « БИУ »

!ББЫ (р) 2411-7161 / (е) 2712-9500

№10 / 2022

Суть ускоренных способов приготовления теста заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста, в результате:

• усиленная механическая обработка теста при замесе;

• использование подкисляющих или активированных полуфабрикатов;

• повышение температуры теста;

• увеличение дозы биологических дезинтегрантов.

В последние годы в пищевой промышленности находят все большее применение озоновые, ионные, озоновые и ионно-озоновые технологии, имеющие ряд преимуществ перед специальными добавками и технологиями. Обработка озоном используется для обработки зерновых культур и продуктов их переработки с целью дезинфекции и продления срока хранения. Ионная обработка используется для дезинфекции и очистки воды. Использование в пищевых производствах реагентов ионно-озоновой технологии, обладающих многими полезными свойствами (бактерицидными, окислительно-восстановительными и др.), является новейшей тенденцией и является перспективным направлением в производстве пищевых продуктов. Например, его применяли для дезинфекции бобовых, масличных культур и сахарная свекла. В настоящее время учеными Алматинского технологического университета проводятся исследования по использованию озонированной, ионизированной и ионно-озонированной воды в производстве муки, хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских изделий из муки пшеничной и муки из смеси пшеничной, зерновой, масличных культур и бобовых культур, повышающих качество, безопасность и экологичность готовой продукции.

Одной из перспективных технологий, обеспечивающей значительную интенсификацию производственных процессов, и открывающей широкие возможности для расширения ассортимента крупяной, хлебобулочной и других видов продукции, является кавитационная обработка сырья, позволяющая получать зерно суспензии — продукты с определенным набором физико-химических и органолептических свойств.

Предлагаемая технология основана на физическом явлении кавитации, которая создается либо ультразвуком (акустические), либо гидравлическими импульсами (вращательными). Акустические кавитационные установки уже применяются в различных отраслях пищевой промышленности.

Ионно-озоновая обработка продуктов оказывает биологическое и физиологическое воздействие на развитие и жизнедеятельность; также оказывает обеззараживающее действие, повышает биологическую ценность хлеба и увеличивает сроки хранения готового хлеба за счет снижения негативного влияния внешних факторов (повышение сохранности зерна, снижение факторов, приводящих к заболеваниям хлеба и др.) на условия хранения готового хлеба.

Действительно, за последние 10 лет в производстве хлебобулочных изделий достигнут хороший прогресс. Большинство из них посвящено улучшению качества, химического и биохимического состава. Известны также различные способы механического разрыхления теста путем сбивания его части, заключающиеся в следующем: часть теста (в относительно жидком и холодном состоянии) сбивают в течение 5 мин в специальном венчике сильного и тяжелая конструкция. После перерыва сбитая масса подается в обычную месильную машину, в которой замешивается тесто, которое затем поступает на разделку и выпечку.

После проведения многочисленных научных экспериментов, включавших оценку качества зерна, муки, теста и готовых изделий по органолептическим, физико-механическим, биохимическим, реологическим и микробиологическим показателям, мы пришли к следующим выводам:

• доказано, что применение ионно-озонового кавитационного метода обработки приводит к повышению работоспособности, но есть нюанс: это зависит от режима обработки и концентрации ион-озона. Таким образом, наиболее привлекательными во всех отношениях являются образцы 6 и 7. Они привлекательны по микробиологическим, физико-химическим и реологическим показателям. У них

хорошая эластичность, структура мякиша и поверхности, объем хлеба;

• применение ионно-озоновой кавитационной обработки позволяет сократить время приготовления теста, т. к. все образцы хлеба были приготовлены по одинаковой технологии, но по сравнению с контрольным образцом, а также номерами 1-3, остальные образцы , особенно 6-8, при обжиге оказались хорошими реологическими свойствами. Таким образом, можно сделать выводы о перспективности данного способа приготовления теста;

• ионно-озоновый кавитационный метод способен в зависимости от режима обработки и концентрации положительно влиять на качество хлеба, не теряя потребительского интереса. Это открытие открывает целую сеть возможностей как для исследователей, так и для производителей.

Результаты исследования показали, что вариант обработки 7 (ионно-озоновая обработка в концентрации 0,0025 ед/мг и давлении 1,0 атм, в течение 1 мин) является оптимальным и поэтому рекомендуется для переработки муки и получения из нее высокоэффективного хлеба.

Список использованной литературы:

1. Мотренко, Е. Сакральный продукт: Как вернуть хлебу былую славу. Food Ind. 1 , 28-30 (2019). Бегум, Ю.А., Байшья, П., Дас, М.Дж., Чакраборти, С. и Дека, С.К. Новый подход к разработке функционального хлеба, обогащенного пищевыми волокнами и антоцианами, из кулинарных банановых прицветников. Междунар. Дж. Пищевая наука. Технол. 55 (11), 3455-3464.

2. Науменко Н.В., Потороко И.Ю., Вельямов М.Т. Мука цельномолотая из пророщенного зерна пшеницы как пищевой ингредиент в пищевой технологии. Бык. ЮУрГУ «Пищевая биотехнология». сер. 2019. Т. 7 (3). С. 23-30.

3. Геррини Л., Паренти О., Анджелони Г. и Занони Б. Процесс приготовления хлеба из древней пшеницы: полуструктурированное интервью с пекарями. Дж. Зерновые науки. 87 , 9-17..

©Атаев С., Аманов Х.А., 2022

УДК 621.431

Сахатмурадов Егенмурад

Преподаватель, Туркменский Сельскохозяйственный университет им. Ниязова

г. Ашгабад, Туркменистан Гараев Перхат

Преподаватель, Туркменский Сельскохозяйственный университет им. Ниязова

г. Ашгабад, Туркменистан Амандурдыев Мухат

Преподаватель, Туркменский Сельскохозяйственный университет им. Ниязова

г. Ашгабад, Туркменистан Шаммедов Мердан

Преподаватель, Туркменский Сельскохозяйственный университет им. Ниязова

г. Ашгабад, Туркменистан

ОЦЕНКА РАБОТЫ ДВИГАТЕЛЯ ВНУТРЕННЕГО СГОРАНИЯ ПО СОСТОЯНИЮ ВЫХЛОПНЫХ ГАЗОВ

Аннотация

В данной работе рассматривается вопрос особенностей оценки двигателей внутреннего сгорания, и оценка выхлопы газов. Проведен перекрестный и сравнительный анализ влияния