CC BY
183
УПРАВЛЕНЕЦ /11-12/27-28/2011
Чугунова Ольга Викторовна
Кандидат технических наук, доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров
Уральский государственный экономический университет 620144, РФ, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной воли, 62/45 Контактные телефоны:
(343) 227-17-22, 240-98-24 E-mail: [email protected]
Соловьева Мария Петровна
Аспирант кафедры товароведения и экспертизы товаров
Уральский государственный экономический университет 620144, РФ, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной воли, 62/45 Контактный телефон: (343) 257-91-41 E-mail: [email protected]
Ключевые слова
национальные безалкогольные напитки
потребительские предпочтения структура предложения пищевая ценность
Аннотация
Безалкогольные напитки занимают особое место в питании, потому что их главная цель - утоление жажды. В статье анализируются потребительские предпочтения при выборе напитков, рассмотрен основной состав нутриентов потребляемых напитков. Национальные безалкогольные напитки представляют интерес для развития индустрии инновационных напитков, поскольку соединяют в себе традиционную кухню с современными предпочтениями.
Национальные безалкогольные напитки в структуре питания уральского потребителя
Удовлетворенность потребителя -основной принцип системы менеджмента качества в соответствии с международными стандартами ИСО серии 9000. Выполнение этого принципа непосредственно связано с изучением потребительского спроса, статистической обработкой и правильной интерпретацией полученных результатов.
В последние годы в секторе безалкогольных напитков происходят существенные изменения. Потребители больше не считают напитки просто средством утоления жажды, скорее, они воспринимают их как полезные для здоровья пищевые продукты, содержащие определенные ингредиенты и представляющие собой некую часть образа жизни [1. С. 315]. Такая тенденция распространяется не только на европейские страны с передовым опытом разработки подобных напитков, но и на российского потребителя.
В настоящее время привычки питания уральцев стали зависимыми от мирового импорта, рекламной продукции, ускорения темпа жизни и других неблагоприятных факторов. Национальные традиции в питании складывались веками и включали потребление супов (щи, борщ, солянка, грибной, рыбный, окрошка), каш, субпродуктов (студень, блюда из печени, языка), рыбы, а также напитков (кисели, морсы, чаи, сбитни, меды). Русская кухня всегда отмечалась специалистами как более здоровая, поскольку в питании преобладала растительная пища. К тому же надо вспомнить и о том, что почти полгода занимал православный пост, который предполагал умеренность в питании и ряд ограничений.
Современный пищевой рацион уральцев характеризуется большим потреблением продуктов быстрого приготовления из различных кухонь мира. Значительную долю составляют мясные и рыбные полуфабрикаты. В сегменте питьевого рынка предпочтение отдается сладким газированным напиткам. Особенно такая тенденция заметна в
крупных городах, центрах сосредоточения деловой и молодежной активности.
Потребляя высококалорийные продукты с повышенным содержанием сахаров, жиров и канцерогенов, уральский потребитель испытывает постоянный дефицит витаминов и многих микро- и макроэлементов, поскольку в структуре питания преобладают углеводы, жиры и сахара. Следствием дефицита биологически активных компонентов являются негативные проявления физиологического характера (рис. 1).
В рамках реализации Доктрины продовольственной безопасности и поддержки национальных традиций Уральского региона в структуре питания человека возникает необходимость разработки пищевых продуктов, в том числе и напитков, способствующих формированию и развитию здорового типа питания.
Одним из направлений совершенствования технологии для разработки функциональных продуктов может стать разработка напитков брожения. Напитки с заданными потребительскими свойствами можно отнести к функциональным продуктам питания, предназначенным для потребления всеми возрастными группами здорового населения. Они снижают риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняют и улучшают здоровье за счет включения в их состав биологически активных веществ (БАВ) [2. С. 1]. Такими напитками могут стать традиционные русские напитки брожения, например квас, сбитень, взвар. Как правило, обогащение напитков происходит за счет увеличения содержания в них определенных БАВ, органических кислот (например, молочной, лимонной), витаминов, минеральных, пектиновых и полифенольных веществ. К заданным потребительским характеристикам следует отнести также органолептические и эргономические показатели, показатели сохраняемости.
National soft Drinks in the Urals Consumer nutrition structure
Olga V. Chugunova
Cand. Sc., Assistant-Prof. of Commodity Science and Examination Dprt.
Urals State University
of Economics
620144, RF, Ekaterinburg,
ul. 8 Marta / Narodnoy Voli, 62/45
Phone: (343) 227-17-22, 240-98-24
Е-mail: [email protected]
Maria P. Solovyova
Postgraduate of Commodity Science and Examination Dprt.
Urals State University
of Economics
620144, RF, Ekaterinburg,
ul. 8 Marta / Narodnoy Voli, 62/45
Phone: (343) 227-17-22
Е-mail: [email protected]
Рис. 1. Проявления дефицита микронутриентов и биологически активных компонентов [3. С.55]
Как показали исследования, доля импортных сильногазированных напитков на рынке Свердловской области высока. Однако они обладают повышенной калорийностью, что для многих потребителей неприемлемо [1. С. 14]. Потребитель оценивает калорийность сахаросодержащих напитков независимо от того, являются ли они традиционными или инновационными продуктами с добавленными нутриентами.
Следует отметить, что местный потребитель насытился данной категорией напитков, и сегодня повышается интерес к другим сегментам: холодные чаи, энергетические напитки, а также традиционные русские безалкогольные напитки (квас, сбитень, взвар). В связи с этим региональный рынок безалкогольных напитков испытывает дефицит натуральных напитков с заданными свойствами (на композициях из местного растительного сырья).
Бутылированная вода приобретается для непосредственного употребления и для дальнейшего приготовления блюд и различных напитков (чай, кофе). Однако-более популярной является минеральная вода, поскольку она прекрасно освежает и утоляет жажду и характеризуется относительно невысокой стоимостью.
Фруктовые соки обеспечивают натуральное происхождение большинства нутриентов в их составе. За счет этого данный напиток достаточно популярен среди жителей Уральского региона. Однако фруктовые соки отличаются высокой энергетической ценностью и могут содержать недостаточное количество пищевых волокон и других полезных соединений, присутствующих в исходном продукте. Здоровой альтернативой фруктовым сокам могут выступить овощные соки, в том числе томатный и мультиовощной. В них содержится меньше калорий на 100 мл, чем в апельсиновом соке, однако обычно намного больше внесенного натрия [1].
Газированные напитки с подсластителями (Coca-Cola, Pepsi Cola, Fanta, Sprite) не дают чувства насыщения, а их компенсаторная роль в смысле снижения потребления других пищевых продуктов невелика [1]. Однако они очень популярны среди молодежи, которая уделяет внимание прежде всего брендам, а не пищевой ценности и полезности напитка. Холодные чаи также присутствуют в структуре потребления напитков уральцев. Популярность среди населения данной категории постоянно
Key words
NATIONAL sOFT DRINKs
consumer preferences, supply structure nutritional value
Summary
Soft drinks are particularly important in the diet, because their main purpose is to quench thirst. The article is devoted to consumer preferences when choosing beverages, the basic structure of consumed soft drinks nutrients is scrutinized. Production of national soft drinks is of great interest for innovative beverages industry development because they combine traditional cuisine and contemporary preferences.
UPRAVLENETS/11-12/27-28/2011
УПРАВЛЕНЕЦ /11-12/27-28/2011
►
Источники
1. Функциональные напитки и напитки специального назначения / П. Пакен (ред.-сост.); пер.с англ. СПб.: Профессия, 2010.
2. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. М.: Стандартинформ, 2006.
3. Шатнюк Л. Н., Спиричева Т. В. Научные аспекты использования инновационных ингредиентов в производстве специализированных продуктов питания // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2010. №2.
4. Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1978.
5. Чугунова О. В., Заворохина Н. В. Использование методов дегустационного анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами. Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2010.
растет. За счет отсутствия газированной составляющей потребители воспринимают данный напиток как более полезный для здоровья.
С недавнего времени среди потребителей сформировался интерес к категории энергетических напитков (энерготоников). Это связано с заявленной способностью напитка повышать тонус организма. Однако польза и вред энерготоников до конца не изучены. Относительно опасности энергетических напитков с уверенностью ничего утверждать нельзя: в России до сих пор эта проблема полностью не исследована. В любом случае люди, имеющие проблемы с давлением или сердцем, должны избегать этих напитков.
Содержание нутриентов в порции напитка объемом 200 мл и энергетическая ценность различных безалкогольных напитков представлены в таблице.
Данные, представленные в таблице, подтверждают тот факт, что некоторые потребляемые напитки или содержат небольшое количество биологически активных веществ, или не содержат их вообще, а значит, пользы для здоровья не несут.
Предпочтения, демонстрирующие изменения вкусов потребителей, на уральском рынке безалкогольных напитков в основном сформированы. Но за счет влияния различных факторов они могут иметь отклонения в ту или иную сторону. Распределение предпочтений безалкогольных напитков в соответствии с половозрастными характеристиками представлено на рис. 2.
Традиционные русские напитки -это сбитни, квасы, меды, морсы, водицы, уваренный капустный сок, сыворотка с изюмом. Все они достаточно оригинальны по своему составу, но многие из них вышли из употребления. В основном эти напитки использовались в качестве застольных, т.е. для запивания блюд из мяса и дичи, сладких каш, а также как десерт. Совершенно самостоятельным напитком является сбитень, заменявший чай до его появления в России [4].
Однако некоторые представители данной категории напитков все-таки имеют место в структуре питания уральцев. Древнейшими напитками являются меды, или медки, которые не следует путать с так называемыми ставленными медами: медки приготовляются на воде с добавлением небольшого количества меда и хмеля, ставленные меды - это крепкие алкогольные напитки, в состав которых входит ягодный сок, большое количество меда и водка. Медки представлены в основном в общественном питании. Их можно встретить в меню ресторанов и кафе, специализирующихся на русской кухне.
Водицы и морсы готовят на основе ягодного сока, смешанного в различных пропорциях с водой, доводя эти смеси до легкого забраживания. Сыворотка настаивается на изюме и также дает легкое сбраживание. Капустный сок (можно свежий, но чаще кислый, от квашеной капусты) уваривают с небольшим количеством сахара. Это нестойкие напитки, используемые в небольших количествах в домашних
Энергетическая ценность и биологический состав основных потребляемых напитков (в объеме 200 мл)
№ п/п Напиток Энергетическая ценность, ккал Содержание жиров, г Сахара,г Кофеин, мг Натрий, мг Калий, мг S С, X S S а S Сй Витамин D, МЕ S а о о
1 Бутилированная вода 0 0 0 0 0,8 0 0 0 0
2 Минеральная вода «Нарзан» 0 0 0 0 40 2 0 0 0
3 Апельсиновый сок ОО <*N 9 0 ,2 о 2 0 12,6 379,7 16,8 0 50,6
4 Яблочный сок 94,8 0 ,2 о 2 0 5,9 248,9 10,1 0 0
5 Томатный сок 36 0,2 5,6 0 6,0 480,0 ,0 о 2 0 12,0
6 Pepsi Cola 84,0 0 22,8 21,1 21,1 8,44 0 0 0
7 Coca-Cola 88,6 0 21,9 19,4 27,84 0 0 0 0
8 Sprite 80,0 0 18,0 0 18,0 2,0 0 0 0
9 fanta 94,0 0 23,2 0 21,1 0 0 0 0
10 Холодный чай Lipton 70,0 0 17,4 4,0 42,0 38,0 0 0 0
11 Энергетический напиток «Red Bull» 90,0 0,16 20,1 60,0 76,0 6,0 0 0 0
12 Хлебный квас 54,0 0 10,0 0 0 0 0 0 0
Молодые
Рис. 2. Половозрастной состав уральского потребителя безалкогольных напитков:
1 - бутилированная вода; 2 - минеральная вода «Нарзан»; 3 - апельсиновый сок;
4 - яблочный сок; 5 - томатный сок; 6 - Pepsi Cola; 7 - Coca-Cola; 8 - Sprite; 9 - Fanta; 10 - холодный чай Lipton; 11 - энергетический напиток «Red Bull»; 12 - хлебный квас
условиях [4. С. 77]. Из вышеперечисленных напитков в настоящее время на региональном рынке присутствуют только ягодные морсы, а также взвары.
В свое время самыми массовыми напитками считались квасы и сбитни. Однако до наших дней свою популярность не утратили лишь квасы. Особенность хлебного кваса заключается в том, что его потребление сезонно: возрастает к лету и снижается к зиме. Кроме основного назначения - утоление жажды, квасы имеют богатый химический состав, который определяет его диетические и даже лечебные свойства. Напиток стимулирует секрецию пищеварительных желез, тем самым способствуя повышению аппетита и усвоению пищи. С давних времен квас применяется и в народной медицине при лихорадках, простуде, водянке, некоторых заболеваниях кишечника, как мочегонное и слабительное средство. Наиболее полно свои свойства напиток проявляет в охлажденном состоянии.
Внесение в состав ингредиентов квасного сусла соков из натуральных плодов, ягод и овощей, экстрактов трав, полезных для здоровья людей, других растений, сырья животного происхождения, а также биологически активных добавок позволяет проектировать заданные параметры пищевой ценности этих напитков, отвечающие требованиям гигиены питания.
Сбитни просты в приготовлении, однако для современного потребителя это совсем незнакомый напиток. Их получают путем уваривания меда, заваривания или даже варки сбитневых приправ (пряностей, соков) и последующего соединения и кипячения этих двух частей. В отличие от квасов сбитни пьют только горячими - это зимний напиток. Слово «сбитень» происходит от глагола «сбивать», но только в смысле «соединять, собирать воедино, разнородные части», а не в смысле «взбалтывать».
Таким образом, традиционные русские напитки в структуре питания уральского потребителя имеют место, однако их ассортимент не отличается разнообразием. В связи с этим возникает необходимость разработки новых напитков, основанных на традиционной кухне, с учетом требований современного потребителя. При этом необходимо учитывать принципы здорового потребления безалкогольных напитков, которые должны основываться на обеспечении организма энергией, потребности в биологически активных веществах, удовлетворении потребности в жидкости с учетом многообразия потребительских предпочтений за счет расширения ассортимента национальных безалкогольных напитков.
В основу исследований положены «Методики создания нового продукта
References:
1. Functional beverages and special purpose drinks. S.-Petersburg: Professiya, 2010.
2. GOST K 52349-2005. Foodstuffs. Functional foodstuffs. Terms and definitions. Moscow: Standartinform, 2006.
3. Shatnyuk L. N., Spiricheva T. V. Scientific aspects of the use of innovative ingredients in specialized food production // Pishchevye ingredienty. Syryo i dobavki. 2010. №2.
4. Pokhlebkin V. V. National cuisines of our ethnic groups. Moscow: Legkaya I pisch-evaya promyshlennost, 1978.
5. Chugunova O. V., Zavorokhina N. V. The use of tasting analysis methods in foodstuffs formula modeling with specified consumer characteristics. Ekaterinburg: USUE, 2010.
UPRAVLENETS/11-12/27-28/2011
с заранее заданными потребительскими свойствами на основе дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа» [5. С. 35]. С учетом того что разрабатываемые напитки будут служить лишь дополнением к сбалансированному рациону, одной из задач исследования становится оптимизация их минерального состава и максимальное повышение витаминной ценности, в том числе полифенолов.
При производстве пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами широкие перспективы имеет использование местного растительного сырья. Растительное сырье представляет большую ценность, прежде всего благодаря специфичным сочетаниям биологически и физиологически активных компонентов. Такие вещества
трудно создать искусственно, они хорошо усваиваются человеческим организмом, обладают лечебным и (или) профилактическим действием.
Использование местного растительного сырья воспринимается целевыми потребителями как более предпочтительное. Добавление этих компонентов не только обогащает рацион питания, но и компенсирует негативное действие техногенных факторов на здоровье потребителей. Особо следует выделить полифеноль-ные вещества, которые обладают способностью подавлять реакции свободнорадикального окисления путем связывания свободных радикалов с образованием стабильных химических соединений. К тому же в составе сбитня и кваса присутствуют собственные
биологически активные вещества (полифенолы, минеральные вещества, органические кислоты, витамины и др.).
Как продукт незавершенного спиртового и молочнокислого брожения сусла, приготовленного путем экстрагирования сухих веществ ржаного и ячменного солодов, а также несоложеных зерновых культур, квас является биологически сложным продуктом. Питательной основой хлебного кваса брожения служат углеводы (мальтоза, сахароза, глюкоза и фруктоза); белки, аминокислоты и аминный азот; витамины (С, В1, В2, РР, й и др.); органические кислоты (молочная, винная, лимонная и др.). Ароматические и вкусовые вещества кваса обусловлены продуктами концентрированного зернового сырья и метаболизма дрожжей.
Лапицкая Лариса Владимировна
Кандидат экономических наук, доцент кафедры управления, заведующая циклом «Маркетинг», член Гильдии маркетологов
Лапицкий Андрей Вячеславович
Аспирант кафедры управления
Луконина Светлана Дмитриевна
Ульяновский государственный университет
432970, РФ, г. Ульяновск, ул. Л. Толстого, д. 42 Контактный телефон: (8422) 32-06-97 E-mail: [email protected], [email protected], [email protected]
Бенчмаркинг и конкурсные маркетинговые системы: формирование конкурентных эталонов
Ключевые слова
БЕНЧМАРКИНГ МАРКЕТИНГОВЫЙ КОНКУРС ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ КОНКУРСОВ КОНКУРСНЫЕ НОМИНАЦИИ КОНКУРЕНТНЫЙ ЭТАЛОН
Аннотация
Бенчмаркинговый подход в проведении конкурентного анализа предполагает активный поиск лучших конкурентных эталонов на рынке. Но «засекреченность» отечественного бизнеса тормозит внедрение актуального подхода на предприятиях. Решению данной проблемы может помочь интеграция бенчмаркинга с популярным направлением в маркетинге - конкурсными системами, поскольку определение лучших - это и есть эффективная система организации бенчмаркингового поиска конкурентных эталонов для подражания и копирования.
Поэтому и говорится: ... если не знаешь ни себя, ни его, каждый раз, когда будешь сражаться, будешь терпеть поражение.
Сунь-цзы. Искусство войны
Сегодня сложно будет отыскать на рынке фирму, которая бы в своей практической маркетинговой деятельности не осуществляла хотя бы самые примитивные попытки мониторинга конкурентов. Наиболее продвинутые из них используют новый подход - бенчмаркинг, который предполагает активизацию предприятий на рынке в направлении поиска «лучших» практик с целью их использования или внедрения на предприятии. В этом смысле зарождение бенчмаркинга происходило уже в самые древние времена в бесконечных войнах. Собственно, не случайно в конкурентном анализе в целом очень активно используется военная терминология. Однако цивилизованный путь развития общества постепенно приводил к формированию иных приоритетов и ценностей, формируя более корректные формы конкурентного анализа. Основоположниками нового подхода в конкурентном анализе, направленном
В качестве регулятора обменных процессов ученые рассматривают компоненты кваса, регулирующие метаболизм в организме и отвечающие за определенные сегменты этого процесса. Среди таких соединений - хром, ванадий, медь, алюминий, кальций и др. Определенные количества этих соединений должны поступать в организм человека с пищей и напитками. Наличие микроэлементов в квасе обусловлено содержанием их в ржаном, ячменном зерне и воде, которое составляет на 100 г: до 80 мг кальция; 340 мг фосфора; до 13 мг железа; 1,8 мг меди; 8 мг марганца; 5 мг молибдена; 3,5 мг цинка; 11 мг кобальта.
В квасе содержится до 50 г/л углеводов, 2 г/л белков, 3 г/л органических кислот и 2 г/л золы. Биологическую
ценность квасов можно оценить по качественному и количественному составу аминокислот.
Как видно из представленного химического состава, квасы брожения являются поликомпонентными гетеро-ферментативными напитками, обладающими многогранным профилактическим взаимодействием на организм человека, улучшающими обмен веществ. Современный подход к разработке пищевых продуктов требует знаний не только общих свойств продукта и отдельных ингредиентов, но и механизмов их действия, фармакокинетики, параметров взаимодействия добавки и пищевого продукта. Необходимо обеспечить строгое соблюдение технологии производства продуктов с добавками, следить за сроками их годности и условиями хранения.
В процессе исследования установлено, что степень удовлетворения потребностей населения в продуктах питания должна определяться не только уровнем соответствия фактического потребления принятым нормам (характеризующим количественные параметры потребления), но и целым рядом субъективных параметров, характеризующих качественный уровень потребления продуктов питания.
Проведенный эксперимент позволил разработать безалкогольные напитки, обладающие в своей совокупности выраженными биопротекторными свойствами: они содержат комплекс биологически активных веществ за счет использования различных видов сырья, в том числе по-лифенольные соединения, выступающие в качестве биопротекторов.
Benchmarking
and Contest Marketing systems: Competitive standards Formation
на активный поиск лучших конкурентных эталонов на рынке и их копирование, традиционно считают японцев.
Новая модель конкурентного анализа помогает лучше понять и внутреннюю среду, вокруг которой построена компания, и внешнюю, которая воздействует на нее. Будучи мощным рычагом совершенствования, она способствует развитию системного мышления, формированию новых подходов к прогнозированию развития рыночной ситуации. Эталонное сопоставление выгодно и тем, кто учится на лучших образцах, и тем, кто готов раскрывать информацию о себе, поскольку последним престижно подобное признание в обществе, позволяющее успешнее продвигать свои интересы в различных сферах и на разных уровнях. Образцы для копирования ищут разными путями, в ход активно идут разнообразные и постоянно совершенствующиеся технологии и приемы. Но возможности их развития и «шлифования» напрямую зависят от степени открытости, как экономики в целом, так и конкретных предприятий. В этой связи главная преграда для внедрения актуального подхода к проведению конкурентного анализа в
отечественной экономике - «черный ящик» отечественного бизнеса, его закрытость и засекреченность, которая преодолевается большинством предприятий крайне медленно. Другая же их часть (пусть и меньшая), которая осознает конкурентные преимущества внедрения принципа «прозрачности», сталкивается с иной категорией преград: какие компании брать за образец, как их искать, какой именно опыт у них перенимать и, наконец, как это правильно делать?
На наш взгляд, решению данной проблемы может помочь интеграция бенчмаркинга с другим, не менее популярным в последние годы направлением в маркетинге - конкурсными системами.
У каждой индустрии должны быть свои критерии оценки услуг, свои соревнования. В этом смысле активно в последние годы развивающийся отечественный «маркетинговый оскар», по нашему мнению, имеет неявный, но серьезный бенчмаркинговый потенциал, ведь определение лучших в конкурсных системах - это и есть формирование конкурентных эталонов и образцов, в том числе для копирования и подражания.
^ Larisa V. Lapitskaya
Cand. Sc. (Ec.), Assistant-Prof. of Management Dprt.
^ Andrey V. Lapitsky
Postgraduate of Management Dprt.
^ Svetlana D. Lukonina
Ulyanovsk State University 432970, RF, Ulyanovsk, ul. L. Tolstogo, 42 Phone: (8422) 32-06-97
E-mail: [email protected], [email protected], [email protected]
Key words
BENCHMARKING MARKETING CONTEST CONTEST DEVELOPMENT TENDENCIES CONTEST CATEGORIES COMPETITIVE STANDARD
Summary
Benchmarking approach in competitive analysis implies active search for the best competitive standards in the market. But domestic business secrecy slows down introduction of the current approach at enterprises. Integration of benchmarking with a popular trend in marketing - contest systems - can assist in solving this problem. Identification of the best standards is an efficient system of organization of benchmarking search for competitive standards to imitate and copy.
UPRAVLENETS/11-12/27-28/2011
