Дескриптивно-профильный анализ при разработке напитков брожения Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

Дескриптивно-профильный анализ при разработке напитков брожения

Н. В. Заворохина

Образовательно-консалтинговый центр «Дегустатор» (Екатеринбург) О. В. Чугунова

Уральский государственный экономический университет (Екатеринбург)

Несбалансированность рациона большинства россиян в современных экономических условиях создает постоянный дефицит незаменимых факторов питания, обязательных для потребления в экологически неблагоприятных районах.

Согласно статистическим данным, к наиболее распространенным заболеваниям на Среднем Урале относятся: респи-раторно-вирусные, сердечно-сосудистые, заболевания желудочно-кишечного тракта и аллергического характера. Кроме того, наблюдается неуклонный рост числа заболеваний, связанных с техногенными изменениями экологической обстановки региона [1].

Средний Урал — регион с развитой химической промышленностью, и особое значение для населения, проживающего в этом регионе, имеет воздействие различных токсических химических веществ на организм человека. Сочетание ряда неблагоприятных факторов, таких, как загрязнение окружающей среды, ксенобиотиками, радиация, хронический стресс, увеличение содержания в рационе быстро расщепляющихся углеводов и животных жиров с одновременным снижением потребления природных витамин-но-минеральных комплексов и пищевых антиоксидантов, приводит к снижению естественной антиоксидантной активности и вызывает изменение в иммунной системе человека.

Загрязнение окружающей среды выбросами промышленных предприятий, содержащих чужеродные для организма химические соединения, ведет к по-

давлению иммунитета организма, росту заболеваемости и смертности, поскольку адаптационные механизмы, выработанные эволюционным процессом, часто оказываются неспособными обеспечить гомеостаз организма в техногенно загрязненной среде.

Особенно важно влияние загрязнения окружающей среды на иммунобиологическую реактивность детей, так как именно в этом возрасте закладывается фундамент здоровья человека.

Поэтому возникает необходимость обогащения массовых и доступных по цене продуктов биологически активными компонентами растительного происхождения, а производство продуктов из натурального сырья высокой биологической ценности в условиях переориентации рынка на реализацию отечественной продукции следует отнести к числу приоритетных.

Объем потребления безалкогольных напитков для жителя России в 2005 г. показан в табл. 1 (данные компании AC №^п) [2]. Частота потребления прохладительных напитков в зависимости от возраста населения указана на рис. 1 [2].

Безалкогольные напитки — удобный объект для обогащения их биологически активными компонентами и оздоровления населения, а невысокая стоимость и высокие потребительские свойства безалкогольных напитков обеспечивают массовость употребления и популярность у населения.

Несмотря на то, что сегодня у населения высок интерес к истинно русским

напиткам, таким, как квас, сбитень, медовуха, доля зарубежной продукции достаточно высока. В основном это сильногазированные «синтетические» напитки, в основе которых лежат ароматизаторы, консерванты, пищевые красители.

Сегодня наблюдается тотальный дефицит натуральных напитков профилактического назначения (на соках и композициях из нетрадиционного сырья), с биопротекторными свойствами. Отсутствие подобной продукции может быть компенсировано привлечением местного сырьевого потенциала плодово-ягодных, пряно-ароматических и лекарственных растений.

Сложный химический состав растительного сырья и его терапевтическое влияние на организм человека определяют возможность создания безалкогольных напитков с целевым назначением.

Цель наших исследований — разработка рецептур функциональных напитков целевого назначения, обогащенных добавками растительного происхождения, способных благотворно повлиять на изменение общего фона заболеваний на Среднем Урале. При разработке напитков принималось во внимание то, что потребительские характеристики напитков и их стоимость служат основной мотивацией к совершению покупки. Поэтому особое внимание уделяли внешнему виду и органолептиче-ским характеристикам напитков. Задачи работы включали:

1) разработку рецептуры напитка сезонного массового спроса «Квас» с растительными добавками, снижающими риск заболевании экологического характера;

2) разработку рецептуры обогащенного напитка брожения — сбитня, оказывающего положительное влияние на иммунную систему в целом;

Таблица 1

Доля населения, % Доля в объеме потребления Affinity

Возраст, лет Прохладительные напитки,% Минеральная и питьевая вода, % Соки, % Прохладительные напитки, % Минеральная и питьевая вода, % Соки, %

16-19 9 15 10 13 159 112 146

20-24 9 12 10 13 136 109 151

25-29 10 12 11 13 126 119 139

30-34 9 10 11 11 119 122 128

35-44 20 24 24 21 117 117 104

45-54 18 16 18 16 89 100 90

55-64 13 7 11 7 58 85 58

65+ 13 4 6 5 33 46 34

Рис.

1—-^—-—I—-—I

2004/2 2005/1 2005/2 2006/1

□ 1 раз в месяц и реже

□ 2-3 раза в месяц

□ 1 раз в неделю

□ Несколько раз в неделю

□ Каждый день

1. Частота потребления напитков за два года

ПИ

НАПИТКИ

2•2008

62

Таблица 2

Настой Внешний вид Аромат Вкус Бальнеологические свойства

Чабрец Янтарно-желтый Сильно выраженный, резкий, специфический Пряный, приятный, слегка терпкий Обладает отхаркивающим и смягчающим кашель эффектом, облегчает состояние людей с заболеваниями верхних дыхательных путей

Тысячелистник Светло-желтый с бурым оттенком Свежескошенной травы, свежий, легкий Пресный, мягкий с чуть терпким послевкусием и легкой горчинкой Оказывает спазмолитическое, гемостатическое, противовоспалительное, желчегонное действие. Нормализует работу желудочно-кишечного тракта

Горец птичий (спорыш) Слабо-желтый с буро-зеленым оттенком Резковатый, травны й, бальзамический Резкий, насыщенный, травный, смолистый Применяется при болезнях печени, почек, мочевого пузыря, гастрите, язве желудка, обладает противовоспалительным и антимикробным действием

Ромашка Желтый с коричневым оттенком Легкий, травный, сладковатый Сладковатый с чуть заметной приятной терпкостью Применяют в качестве отхаркивающего средства при хроническом бронхите, атонии кишечника

Эхинацея Бледно-коричневый Травный, пряный, лекарственный. Терпкий, вяжущий, чуть горьковатый, травный Общеукрепляющее действие, повышает иммунитет, снижает риск заболеваний простудного характера

Душица Желтовато-коричневый Приятный, яркий, насыщенный, свойственный виду Пресный, травный, без ярко выраженных оттенков Применяют в качестве отхаркивающего средства при хроническом бронхите, атонии кишечника, гастритах

Мать-и-мачеха Светло-желто-коричневый Легкий, горьковатый, травный Неяркий, терпкий, травный В медицинской практике листья растения применяются при бронхитах, ларингитах, бронхоэктазах как отхаркивающее и противовоспалительное средство, а также при желудочно-кишечных заболеваниях.

Таблица 3

Сироп Содержание сухих веществ, % Кислотность, град

Солодки 65 2,1

Рябины 66 5,2

красной

Аронии 65 2,0

Калины 65 4,0

Черемухи 65 1,5

3) подбор сочетаний уральских трав, имеющих требуемое бальнеологическое действие, а также хорошие орга-нолептические характеристики и сочетаемость с пищевыми добавками;

4) оценку влияния БАД на общий вку-соароматический профиль продукта с применением методики дескриптивно-профильного метода дегустационного анализа;

5) отработку технологических режимов внесения добавок с учетом сохранности их бальнеологического действия, определение оптимального количества вносимых добавок.

При разработке рецептуры напитка брожения массового спроса руководствовались его сезонностью — продажи данного напитка резко возрастают летом и минимальны зимой. При составлении композиции принимали во внимание, что население употребляет данные напитки в основном для утоления жажды.

В выборе растительного сырья для составления композиций напитков учитывали их широкое распространение, доступность сбора, благоприятные сочетания биохимических и органолептических свойств.

Основные органолептические показатели сиропов из растительного сырья представлены в табл. 2, физико-химические показатели сиропов — в табл. 3.

При отработке технологии внесения растительных добавок в напитки броже-

ния квас и сбитень руководствовались двумя методиками.

1. Внесение настоев и сиропов в сусло до внесения дрожжей с последующим участием данных добавок в процессе ферментативного брожения.

В качестве подслащивающего агента при этом способе внесения растительных добавок применяли сиропы аронии и растительный сироп «Витан-2», как наиболее сочетаемые со вкусом квасного сусла. Далее вносили квасное сусло, разбавленное водой, сахар и сухие пекарские дрожжи. Квас сбраживали в течение 24-36 ч в теплом месте. Далее оценивали органолеп-тические характеристики кваса.

2. Внесение травных настоев в напитки квас и сбитень после стадии брожения.

Для этого в разбавленное водой концентрированное квасное сусло и сусло для сбитня вносили сахар, сухие пекарские дрожжи. Напитки сбраживали традиционным способом в течение 24-36 ч в теплом месте. Затем напиток отфильтровали и вносили композицию из травных настоев. Внесение сиропов в данном случае нецелесообразно, так как это может спровоцировать вторичное брожение напитка и появление излишней сладости.

Далее сравнивали вкусоароматиче-ские портреты полученных напитков и оценивали их органолептические и потребительские характеристики.

Дегустационная оценка показала, что внесение растительных добавок до стадии брожения нецелесообразно, так как в процессе брожения происходит взаимодействие растительных компонентов с остальными ингредиентами кваса, и вкус напитка значительно ухудшается.

При внесении травных настоев в готовый квас и сбитень, наоборот, наблюдалось улучшение органолептических характеристик напитка: появлялся пикантный гармоничный травный привкус, повышались скорость утоления жажды.

Использовали следующие сочетания вносимых растительных добавок (мл на 1 л кваса): чабрец — 0,5; мать-и-мачеха — 2; ромашка — 2; эхинацея — 3; горец птичий — 3; душица — 1 и тысячелистник — 3.

В процессе исследований выявили, что применение настоев душицы и чабреца в количестве более 1 мл делают аромат напитка негармоничным и разлаженным, аромат данных трав плохо сочетается с хлебным ароматом кваса.

Использование же настоев мать-и-мачехи, ромашки, тысячелистника и эхина-цеи придавало квасу пикантный травный привкус, но не давало достаточно интенсивного травного аромата.

Варьируя количество вносимых настоев, удалось подобрать композицию с оптимальными органолептическими характеристиками, гармонично сочетающуюся с квасным хлебным ароматом и придающую напитку пикантность и травный характер.

При отработке рецептуры и технологии изготовления сбитня использовали мед натуральный и пряности. Концентрированное сусло для сбитня «Аграфе-нушка» разводили водой, добавляли мед, сиропы растительные, отвар пряностей, дрожжи пекарские сухие и сбраживали напиток в течение 24-36 ч. Затем вводили подготовленные настои трав.

Поскольку мед имеет довольно насыщенный аромат, он сглаживал излишнюю интенсивность и лекарственность аромата некоторых травных настоев. Плодовые же сиропы хорошо гармонировали с общим вкусоароматическим профилем напитка. Окончательную композицию подобрали методом подбора лучшего по ор-ганолептическим качествам варианта.

Органолептическая характеристика напитков брожения представлена в табл. 5, вкусоароматические профили — на рис. 2 и 3.

2 • 2008

63

Таблица 4

Настой

Внешний вид

Аромат

Вкус

Бальнеологические свойства

Сироп калины

Сироп солодки

Сироп рябины красной

Сироп аронии черноплодной

Сироп черемухи

Светло- Плодовый с тонами

коричневый сухофруктов

Светло-

коричневый Лекарственный,

с красноватым травный, типичный

оттенком

Бурый, Терпкий,

красновато- насыщенный,

коричневый рябины

Бордово- Плодовый,

коричневый гармоничный,

с синеватым приятный,

оттенком черноплодной аронии

Светло- Плодовый,

с нотами миндаля

коричневый и сухофруктов

Сладкий, с плодово-острым послевкусием и тонами гретости

Сладкий, травный, с резким приятным лекарственным послевкусием

Сладкий с яркой терпкостью и горчинкой

Сладкий, насыщенный, черноплодной рябины, чуть вяжущий

Высокое содержание солей калия, усиливающих сокращения сердечной мышцы. Оказывает положительный эффект при нарушениях обмена веществ, проявляющихся в виде экзем, карбункулов, фурункулов

Иммуномодулирующее, противовоспалительное, отхаркивающее и противоаллергическое действие. Полезен при бронхите, плеврите, экземах, аллергических дерматитах, язвенной болезни при нарушениях функции печени

Поливитаминный, общеукрепляющий, повышающий аппетит продукт. Необходим организму для профилактики авитаминозов и атеросклероза

Источник витамина Р, а также йода и витамина С. Помогает при гипертонии, болезни щитовидной железы и гастритах с пониженной кислотностью

Сладкий, приятный, Содержит дубильные вещества, органические кислоты, вяжущий с послевкусием микроэлементы ^е, Си, Мп, Мд). Оказывает вяжущий черемуховой косточки и противовоспалительный эффект при поносах, колитах, дизентерии

Сладость

Рис. 3. Вкусоароматический портрет сбитня «Лесная сказка»

Таблица 5

Напиток Органолептические характеристики Содержание сухих веществ, % Кислотность, град

Внешний вид Вкус и аромат

Темно-коричневый, плотный, Квас «Травник» -замутненный, при наливе пенится Аромат хлебного кваса с легким ароматом трав, вкус кисло-сладкий, полный, гармоничный, слегка газированный, с привкусом трав 7,1 3,5-4,5

а Аромат медовый с нотами пряностей, Янтарно- Сбитень трав и оттенком ржаной корочки. Вкус п коричневый, г . . «Лесная - сладко-кислый, полный, насыщенный, 6,5 3,0-4,0 замутненный, сказка» 1 пряный, с преобладанием медовой при наливе пенится и травной нот

Как видно из данных, представленных на рис. 2, основные вкусоароматические характеристики кваса «Травник»: кисло-сладкий вкус со слегка солодово-травным вкусом, аромат ржаного хлеба с нотой брожения и легким оттенком травной композиции. Послевкусие напитка очень приятное, ржаной корочки, мягкое и округлое, средней продолжительности.

Вкусоароматический портрет сбитня «Лесная сказка», представленный на рис. 3, характеризуется гармоничным сочетанием вкуса и аромата натурального меда с ароматом и вкусом травной композиции. В этом напитке благодаря присутствию меда более сглажен аромат дрожжевого

брожения, чем в квасе «Травник», а общий вкусоароматический портрет оттенен благородными нотами специй и пряностей. Сбитень» Лесная сказка» имеет очень гармоничный сбалансированный вкус и аромат, где каждая нота дополняет другую.

В итоге проделанной работы определены наиболее значимые дескрипторы потребительских свойств напитков массового спроса; проведены исследования по подбору видов пищевых и лекарственных растений Уральского региона для композиций безалкогольных напитков брожения, установлено их влияние на вкусоароматический портрет напитков с помощью дескрипторно-профиль-

2•2008

64

ного метода дегустационного анализа; проведен анализ вкусовой сочетаемости растительных компонентов между собой и установлена степень их влияния на потребительские характеристики напитков в целом; составлены вкусоароматические профили напитков, которые в дальнейшем можно использовать при оценке качества напитков при промышленном розливе; отработана технология внесения растительных добавок при изготовлении традиционных русских напитков — кваса и сбитня; разработаны рецептуры безалкогольных напитков, которые могут быть предложены для дальнейшего внедрения в безалкогольное производство.

ЛИТЕРАТУРА

1. Stone H., Sidel J. I. Sensory Elution Practices: 2nd Ed. Akademie Press. — New York, 2003.

2. Родина Т. Г., Вукс Г. А. Дегустационный анализ продуктов. — М.: Колос, 1994.

3. Кантере В. М., Матисон В. А., Фоменко М. А Потребительская оценка продуктов — важнейшая составляющая маркетинговых исследова-ний//Мясная индустрия, 2002.

4. Справочник по товароведению продовольственных товаров/Т. Г. Родина, М. А. Николаева, Л. Г. Елисеева и др. — М.: Колос, 2003. &