CC BY
62
УДК 636.592
НАЦИОНАЛЬНЫЕ АСПЕКТЫ
ПЕРЕРАБОТКИ ИНДЕЕК
Е.Э. Епимахова , доктор с.-х. наук; М.А. Кац, , ветеринарный специалист; Д.А.Зинченко, студент Ставропольский государственный Аграрный университет
UDC 636.592
NATIONAL ASPECTS OF TURKEYS PROCESSING
Epimahowa E.A., Dr. Agr. Sci. Katz M.A.,Zinchenko D.A.
Stavropol State Agrarian University
Птицеводство является одной из ведущих отраслей сельского хозяйства, которая специализируется на производстве мяса и яиц. Благодаря повышенной религиозной толерантности, в настоящее время все более популярна мясопродукция, полученная на основании
религиозных традиций. Примерно около трети потребителей кошерной продукции являются евреи , остальные - мусульмане,
вегетарианцы и люди с пищевыми аллергиями .Потребление мяса на душу населения в Израиле — одно из самых высоких в мире. Ежегодно здесь производится более 140 тыс. тонн индейки. В связи с этим интересен опыт производства кошерного мяса птицы. На ферме «Одхефер» в г. Натания (Израиль) законченный цикл производства - от получения инкубационных яиц до убоя. Все технологические процессы и поддержание автоматизированы. полнорационными Убой проводят соответствии с особенностями на предприятиях. Убой («шохетом») специально подготовленные шохеты -набожные, соблюдающие обеты евреи.
Шохет обязательно осматривает птицу, чтобы удостовериться в правильности убоя. Ключевые слова: птицеводство, индейка, национальные аспекты, кошерный убой
микроклимата Кормят птицу комбикормами. вручную в национальными специальных
осуществляют
Poultry is one of the leading agricultural industry which is specialized in poultry and eggs production. Due to increasing religious tolerance meat products which are obtained on the basis of religious traditions are very popular at the moment. Approximately one third of kosher products consumers are Jews, all other are Muslims, vegetarians and people who are allergic to food. Meat consumption per capita in Israel is one of the highest in the world. Every year they produce 140.000tons of turkey meat. According to it the experience of kosher poultry production is highly interesting. There is a complete production cycle: from getting of hatching eggs to slaughter period on the farm ("Odhefer") in Natanya (Israel).All technological processes and climate control are automated. Poultry receives full feed. Slaughter is carried out in accordance with national circumstances manually in specialized companies. Shached mandatory examines poultry to verify the correctness of slaughter. Feather cleaning is performed in special pluckers with a constant cold water supply. By manual evisceration internal organs are pulled out of turkeys along with major veins, arteries and blood clots. Kosher turkey meat is produced in gutted look form skinless neck.
Keywords: poultry, turkey, aspects, kosher slaughter
national
Одним из аспектов успешности птицеводства является максимальная реализация генетического потенциала пород и кроссов птицы в сочетании с экологической безопасностью и высоким качеством продукции - яиц и мяса. Предубойные факторы, влияющие на убойные качества птицы, оказывают как продолжительное, так и кратковременное воздействие [1, 2].
Благодаря повышению религиозной толерантности, в настоящее время все более популярна мясопродукция, полученная на основании религиозных традиций. Это нашло отражение в ГОСТ Р 52702-2006 «Мясо кур. ТУ» и ГОСТ Р 52703-2006 «Мясо кур. Торговое описание», согласно которым в маркировке возможно указание вариантов условий содержания, кормления и убоя птицы - традиционный, кошерный, халалный или какой-то другой.
Примерно около трети потребителей кошерной продукции являются евреями, остальные - мусульмане, адвентисты седьмого дня, вегетарианцы, люди с аллергиями на молоко, зерновые и бобовые. Сертификация продукции как кошерной позволяет расширять рынок сбыта мяса [3].
Птицеводство является одной из ведущих отраслей сельского хозяйства Израиля. Ежегодно здесь производится 340 тыс. тонн мяса птицы, в т. ч. 40 % приходится на мясо индейки. Потребление мяса птицы на душу населения здесь одно из самых высоких в мире.
Население Израиля в основном проповедует иудаизм, поэтому правоверные евреи потребляют преимущественно кошерные продукты питания, отвечающие требованиям кашрута. В последние годы подробности уложений Священного писания были интерпретированы и расширены для адаптации новой продукции и технологий.
В связи с этим интересен опыт производства кошерного мяса индеек на ферме «Одхефер» в г. Натания (Израиль), на которой была предоставлена возможность прохождения практики.
На ферме законченный цикл производства - от получения инкубационных яиц до убоя, содержание родительского стада и откорм индюшат до 2-месячного возраста осуществляется в секциях на щелевых пластиковых полах. С 60-дневного возраста до убоя молодняк выращивают в птичниках с бетонными полами и выгулами. Все технологические процессы и поддержание микроклимата автоматизированы. Кормят птицу полнорационными комбикормами.
Убой и первичная переработка индеек производятся на специальном предприятии. Перед отловом и транспортировкой проводят предубойную голодную выдержку птицы. При этом в воду добавляют молочную кислоту для снижения рН и развития микроорганизмов, постоянно удаляют помет с полов, чтобы предупредить его склёвывание птицей.
В соответствии с национальными особенностями убой индеек проводят вручную на конвейере без процедур эвтаназии и шпарки.
Убой («шохетом») осуществляют специально подготовленные шохеты - набожные, соблюдающие обеты евреи. Шохет должен пройти испытание как на знание религиозных требований шехта, так и на практические навыки правильного выполнения работы. Для обеспечения нормальной скорости конвейера, которая ниже, чем на многих обычных перерабатывающих предприятиях, убой осуществляет группа из семи шохетов. Шохет работают один час, а затем один час отдыхает. Перед убоем он читает молитву, прося всевышнего о прощении.
Для перерезания трахеи, пищевода и сонных артерий шохет использует очень острый нож, называемый «халеф». В этом случае обеспечивается максимальное обескровливание тушек. Шохет обязательно осматривает птицу, чтобы удостовериться в правильности убоя. Важно, что особое внимание уделяется состоянию ножей и их правке. Если на каком-либо ноже обнаруживаются зазубрины, то все птицы, убитые в период после предыдущего осмотра ножа, объявляются некошерными (рис. 1).
Рисунок 1 - Кошерный убой индеек
Кровь индеек собирается и смешивается с древесными опилками для того, чтобы возвратить ее в «прах земли» без какой-либо переработки. Снятие оперения с тушек выполняется в специальном бильном аппарате при постоянной подаче холодной воды. Доощипка оставшегося крупного пера производится вручную. При ручном потрошении кроме внутренних органов из тушек индеек удаляют крупные вены, артерии и сгустки крови.
Выпускают кошерное мясо индеек в потрошеном виде с шеей без
кожи.
Перед обязательной государственной экспертизой «паках» (инспектор-кашрут) осматривает тушки и внутренности на достоверность, что каждая птица является здоровой и кошерность соблюдена.
После этого проводится процедура «ахшара», обеспечивающая высокую бактериальную безопасность кошерного мяса индеек: тушки выдерживают 30 мин в холодной воде ^ не более 7 °С), далее 60 мин в солевом растворе и в заключение в ледяной воде ^ не более 4 °С).
Важно, что кошеризация касается кроме порядка убоя и дезинфекции оборудования. Его тщательно очищают механически, замачивают с натуральными веществами и выдерживается 24 часа, после чего обмывают кипящей водой в присутствии контролера по кошерной пище или раввина.
Таким образом, в Израиле были изучены основные аспекты получения кошерного мяса индеек, которые заслуживают внимания с точки зрения глобализации птицеводства и получения качественной продукции.
ЛИТЕРАТУРА:
1. Епимахова, Е.Э. Влияние предубойных факторов на качество мяса птицы / Е.Э. Епимахова, Т.С. Александрова, М.И. Приданцева // Материалы VII Междунар. научн-практ. конф. «Инновации и современные технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции» (г. Ставрополь, 21 декабря 2011 г.) / ред. коллегия В.И. Трухачев, М.И. Селионова, Т.В. Вобликова // Ставропольский ГАУ. - Ставрополь: АГРУС, 2012.- С. 60-63.
2. Епимахова, Е.Э. Безопасность мяса птицы - залог здоровья населения / Е.Э. Епимахова, Т.С. Александрова, А.А. Мальцева // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства: материалы Междунар. научн-практ. конф. (г. Ставрополь, 21-23 ноября 2013 г.) / ред. коллегия В.И. Трухачев, М.И. Селионова, Т.В. Вобликова // Ставропольский ГАУ. - Ставрополь: АГРУС, 2013. - С. 65-68.
3. http://www.indiejka.ru/clause.php?id=42
