CC BY
70УДК 664.681
О.В. Сычёва, доктор с.-х. наук, профессор, заведующая кафедрой технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции Е.А. Скорбина, кандидат биол. наук, доцент, Э.Д. Алтунян,студентка
ФГБОУ ВО "Ставропольский государственный аграрный университет
МУЧНОЕ КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ С ЗАМЕНИТЕЛЕМ КАКАО
Согласно принципам рационального питания пища здорового человека должна быть безвредной и разнообразной, содержать достаточное сбалансированное, научно обоснованное количество белков, жиров, углеводов, витаминов, а также макро- и микроэлементов. Рацион должен состоять из продуктов растительного и животного происхождения, причем первые должны преобладать. Желательно, чтобы в рацион входили продукты, оказывающие благоприятное воздействие на отдельные органы и системы организма, то есть обладающие функциональными свойствами. Такие свойства приобретают продукты питания, благодаря введению в их состав функциональных ингредиентов, что достигается приемами комбинирования различных нутри-ентов [1-3].
Помимо основного рациона часто люди хотят полакомиться вкусными десертами. Но, как правило, десерты являются не очень полезной пищей, так как содержат повышенное количество жиров и простых углеводов.
Использование нетрадиционных видов сырья нередко позволяет не только разнообразить ассортимент, но и качественно улучшить продукты питания. При
изготовлении бисквитно-сбив-ного печенья из нетрадиционных видов муки с добавлением порошка из плодов рожкового дерева - кэроба установлено, что применение порошка кэроба позволяет улучшить органолепти-ческие показатели, в частности вкус и запах, повысить пищевую и биологическую ценность изделий, а также обогатить изделие растительным белком, пищевыми волокнами, витаминами и минералами [4].
Обычно преимущества кэроба описывают в сравнении с какао. Нужно признать, что некоторое сходство есть, но порошок из плодов рожкового дерева - это не только заменитель какао. По составу белков, жиров и углеводов (БЖУ) кэроб можно отнести к диетическим продуктам, рекомендованным в сбалансированном питании и при лечении некоторых заболеваний. Ценность этого вкусного продукта обусловлена не только наличием полезных веществ, но и отсутствием некоторых химических элементов, которые есть в кофе и какао [5, 6].
Таким образом, представленные данные о применении кэроба в кондитерском производстве позволяют расширить не только ассортимент мучных кондитер-
ских изделий, но и улучшить потребительские свойства и пищевую ценность готовых продуктов.
Цель исследований
Разработка рецептуры низкокалорийного маффина «Шоко маффин», обладающего функциональными свойствами, который при этом не будет уступать классическому по вкусовым качествам, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, обладающих не только приятным вкусом, но и полезным действием на организм.
Условия, материалы и методы
В составе низкокалорийного маффина «Шоко маффин» взамен порошка какао использован кэ-роб. Основным компонентом теста для маффинов является пшеничная мука. Пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта состоит из тонкоизмель-ченного эндосперма, почти не содержащего отрубей. Зольность не выше 0,55%, содержание клетчатки 0,08-0,19%. В этой муке относительно много крахмала (77 - 79%) и мало белка (12-14%). Выход сырой клейковины не менее 28%. Обладает высокими хлебопекарными достоинствами: из нее изделия имеют большой объем и хорошую пористость с чисто-белым мякишем.
№4 сентябрь 2019
Пищевая Индустрия
По предлагаемой рецептуре мука в соотношении 1 : 1 смешивается с популярным кисломолочным напитком - кефир. Уникальность кефира в том, что он вырабатывается на природной закваске - кефирные грибки, сочетающие наряду с молочнокислыми бактериями, также другие виды микрофлоры: уксуснокислые бактерии, дрожжи и др.
Кислая среда кефира при взаимодействии с пищевой содой, вносимой в качестве разрыхлителя, способствует выделению углекислого газа, который изменяет структуру теста - делает ее пористой и рыхлой. Кефир в составе рецептуры обогащает продукт молочным жиром и белком, а также лактозой, что также повышает пищевую и биологическую ценность готового продукта.
Важной составной частью теста является соевый лецитин. При производстве кондитерских изделий он выполняет функции эмульгатора водомасляных и масловодяных эмульсий. Это позволяет заменить лецитином желток яйца. Для некоторых людей один из компонентов желтка - белковое вещество вителлин является аллергеном. Также жел-
ток содержит холестерин. Однако холестерин желтка практически не накапливается в организме здорового человека, а полностью растворяется, благодаря чему вырабатываются гормоны и витамины. Желток не рекомендуется употреблять в пищу людям, которые имеют заболевания сердечно-сосудистой системы, а также тем, кто страдает ожирением. Употребление яичного желтка в таких случаях может повысить уровень холестерола в крови, что ведет к образовывает бляшек на сосудах.
Результаты и обсуждение
Рецептура мучного кондитерского изделия «Шоко маффин»
Рисунок 2. Экспериментальное мучное кондитерское изделие «Шоко маффин»
Таблица 1.
Рецептура мучного кондитерского изделия «Шоко маффин»
Подготовка —> Замес теста -V Расстойка
ингредиентов
Раскладка Выпечка Охлаждение,
по формам в духовом шкафу подача
№ Наименование ингредиентов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Мука пшеничная в/с 200 200
2 Кефир (МДЖ 3,2%) 200 200
3 Сахар-песок 50 50
4 Яйцо куриное (белок) 100 88
5 Масло сливочное несоленое 50 50
6 Кэроб 25 25
7 Лецитин соевый 2 2
8 Пекарский порошок (сода) 5 5
Рисунок 1. Блок-схема изготовления маффинов «Шоко маффин»
рассчитанная с помощью компьютерной программы «Шеф-эксперт» [7], представлена в таблице 1.
По данной рецептуре выход полуфабриката (теста) составляет 612 г, что соответствует количеству 10 маффинов массой 52±1 г. Потери при выпечке составляют 12% от массы полуфабриката.
Блок-схема изготовления Шоко маффинов представлена на рисунке 1.
При изготовлении изделия важная роль отводится подготовке ингредиентов. Сыпучие ингредиенты: мука, сахарный песок и кэроб просеиваются через мелкое сито.
Перед использованием яйца предварительно моют, осушают и затем раскалывают на специальном приспособлении или об острый твердый предмет. Затем отделяют белки от желтков, так как по рецептуре используются только белки.
Замес теста осуществляется в тестомесильной машине, куда вносятся ингредиенты в соответствии с рецептурой. Сначала белки растирают с сахаром, затем добавляют масло комнатной температуры и перемешивают. Затем добавляют лецитин и снова тщательно перемешивают до полного его растворения. Соду растворяют в кефире и добавляют в общую смесь. Затем вносят просеянные муку и кэроб. Тесто тщательно вымешивают, после чего оно должно немного отстояться для завершения процессов выделения газов.
Затем тесто раскладывают в формы, находящиеся на противне для выпечки. После противень отправляют в духовой шкаф. Температура в духовом шкафу должна составлять 180 оС. Выпекаются маффины 20-25 мин.
После извлечения из духового шкафа маффины нужно освободить от форм и оставить остывать. Внешний вид изделия «Шоко маффин» представлен на рисунке 2.
Органолептическая характеристика инновационного мучного кондитерского изделия «Шоко маффин» представлена в таблице 2.
В отношении внешнего вида поверхности отмечается отличие от изделий, изготовленных по обычной рецептуре. Поверх-
ность гладкая ровная без характерных трещин. Замена какао-порошка на кэроб улучшает орга-нолептические показатели качества изделий. Опытный образец обладал правильной формой, равномерной толщиной; равномерной, хорошо развитой, тонкостенной пористостью; равномерным приятным ароматом, вкусом и шоколадно-коричневым цветом; без ощущения послевкусия и хруста.
Результат экспертизы продукта по физико-химическим показателям представлен в таблице 3.
Следует отметить, что в составе углеводов всего 5% сахарозы, что позволяет отнести этот продукт к малосладким десертам, что подтверждается оценкой их пищевой и энергетической ценности (таблица 4).
Выводы. Важно отметить, что мучное кондитерское изделие «Шоко маффин» - комбинированный продукт. В его составе содержатся питательные компоненты: белки, жиры и углеводы, как растительного, так и животного происхождения, при этом соотношение белки : жиры составляет 1 : 1, что соответствует формуле сбалансированного питания.
Таблица 2.
Органолептическая характеристика изделия «Шоко маффин»
Показатель Характеристика
Вкус и запах Аромат приятный карамельно-шоколадный, без посторонних привкусов и запахов.
Внешний вид Цвет - темно-коричневый, однородный. Форма правильная, верхняя поверхность выпуклая округлая, слабо блестящая. Нижняя и боковые поверхности рифленые, без пустот и раковин.
Вид в изломе Пропеченное изделие без комочков, с равномерной пористостью, без пустот и закала.
Структура Мягкая, связанная, разрыхленная, пористая, без пустот и уплотнений.
Таблица 3.
Физико-химические показатели маффина «Шоко маффин»
Показатель Значение
Массовая доля влаги, % 56,3
Плотность, г/см3 0,43
Объем выпеченного изделия, см3 120,0
Массовая доля углеводов, % 34,0
в том числе сахарозы 5,0
Массовая доля жира, %, 5,8
Массовая доля белка, % 6,0
Щелочность, в градусах 1,8
Таблица 4.
Пищевая и энергетическая ценность мучного кондитерского изделия «Шоко маффин»
Масса изделия, г Содержание, % Энергетическая
белка жира углеводов ценность, ккал
100 6,0 5,8 34,0 212,2
52 3,1 3,0 17,7 110,3
1. Сычёва О.В., Макушкина М.А., Мезина Д.К., Суюнчева Б.О. Низкокалорийный чизкейк «А-ля Вуан» для здорового питания Переработка молока. 2018. № 8 (227). С. 50-51.
2. Сычёва О.В., Макушкина М.А., Мезина Д.К. Комбинирование нутриентов путь к созданию продуктов здорового питания // Новые подходы к разработке технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции. Материалы Международной научно-практической конференции. Под общ. ред. И.Ф. Горлова . 2018. С. 405-409.
3. Сычёва О.В., Скорбина Е.А., Трубина И.А., Омаров Р.С., Измайлова С.А. Разработка продукта функциональной направленности на основе комбинирования пищевого сырья Вестник Рязанского государственного агротехнологического университета им. П.А. Костычева. 2018. № 3 (39). С. 125-131.
4. Пешкина И. П., Лукина С. И., Пономарева Е. И. Применение кэроба в технологии бисквитно-сбивного печенья // Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений. Материалы VI Международной научно-технической конференции. ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий». 2017. С. 316-320.
5. Кэроб здоровая альтернатива какао // Суркова А. Н., Сытов В. А., Лобзина А. Д., Сураева А. В. // Материалы VII Международной научно-практической конференции. Технология и продукты здорового питания. Под редакцией Ф. Я. Рудика. 2013. С. 124-127.
6. Свинина А. А., Кокорева Л. А. Кэроб функциональный пищевой ингредиент // Потребительский рынок Евразии: современное состояние, теория и практика в условиях Евразийского экономического союза и ВТО. Сборник статей III Международной научно-практической конференции. 2015. С. 137-140.
7. «Шеф-эксперт». Программа для ЭВМ [Электронный ресурс] URL: https:// www.chefexpert.ru/.
