CC BY
324
УДК 612.396.14: 635.24
В. В. Литвяк, Н. Д. Лукин, А. А. Михайленко, А. В. Канарский
МОРФОЛОГИЧЕСКИЕ, СТРУКТУРНЫЕ И ДЕГИДРАТАЦИОННЫЕ СВОЙСТВА ИНУЛИНА
«RAFTILIN GR»
Ключевые слова: цикорий, топинамбур, инулин, свойства, области применения.
Проведен обзор сырьевых источников инулина. Сделан анализ мирового производства инулина. Рассмотрены научно-технические достижения в производстве инулина в России. Показана значимость инулина для жизнедеятельности человека. Установлено, что инулин «Raftilin GR»имеет псевдокристаллическое строение и как полисахарид, состоит из остатков фруктозы. Выявлены особенности дегидратации инулина «Raftilin GR». Установлено, что нагрев до 210 °С не приводит к изменению массы инулина «Raftilin GR».
Keywords: chicory, Jerusalem artichoke, inulin, properties, application.
A review ofprimary sources of inulin. The analysis of the world's production of inulin. Reviewed scientific and technological advances in the production of inulin in Russia. The importance of inulin for human life. It has been established that inulin «Raftilin GR» psevdokristallicheskoe has a structure and as a polysaccharide composed of fructose residues. The features of dehydration inulin «Raftilin GR». Found that heating to 210 °C does not lead to a change in weight of inulin «Raftilin GR».
Введение
В настоящее время наблюдается научный и практический интерес к инулину, который является исходным сырьем для промышленного получения олигофруктозы, фруктозно - глюкозного сиропа, фруктозы и биоэтанола, а также обладает уникальными пребиотическими свойствами. Инулин является основным запасным полисахаридом у цикория (Cichorium intybus L.), топинамбура (Helianthus tuberosus L.) и др. растений.
Корнеплоды цикория содержит до 16 % наиболее ценного компонента в составе цикорного корня - инулина. Цикорий содержит также витамины, микроэлементы, органические кислоты, пектин, каротин, белковые и другие полезные для человека вещества. Мировое производство инулина превышает 120 тыс. т в год, при этом лидерами по производству инулина являются Бельгия и Голландия [1-4].
В России цикорий выращивают в ограниченном количестве и используют в сухом измельчённом виде или как концентрат в кофейном и кондитерском производстве; промышленное производство чистого инулина отсутствует. Однако, разработана технология инулина из цикория, который рекомендуется использовать в диетических низкобелковых продуктах детского питания [4-10].
Топинамбур («земляная груша», «иерусалимский артишок») получает всё большее распространение в мире [11, 12, 13]. Это - ближайший родственник подсолнечника, отличающийся от него менее крупными цветками и образованием на подземных побегах клубней, как у картофеля. Клубни его отличаются сочной нежной мякотью и приятным вкусом (среднее между редисом и капустной кочерыжкой), позволяющим употреблять их в любом виде. Топинамбур крайне неприхотлив и способен давать урожай в продолжение 30 - 40 и более лет на одном месте без подкормки. Перезимовав в земле, клубни становятся даже вкуснее, т.к. часть содержащегося в них инулина гидролизуется ферментами до фруктозы. Стебли топинамбура также пригодны
на корм животным и на производство этанола. Пищевые и целебные качества топинамбура практически не зависят от экологического состояния окружающей среды. При этом целебными свойствами обладают все части растения: клубни, листья и цветки, которые используют в лечении многих заболеваний [11].
В Европе топинамбур известен с начала ХУ11 в., получив своё название по североамериканскому индейскому племени тупинамба. Со временем топинамбур был вытеснен картофелем, клубни которого могут храниться дольше, более округлы и удобны в обработке. Уникальную ценность топинамбура в первую очередь определяет его химический состав [9]. По химическому составу клубни топинамбура практически не отличаются от картофеля, но не имеют солонина - ядовитого вещества, образующегося в сыром картофеле, поэтому могут употребляться в пищу человека в сыром виде. Химический состав топинамбура, как и других растений, изменяется в зависимости от биологических особенностей сорта и почвенно - климатических условий. Земляная груша содержит 20 - 30 % сухих веществ, среди которых до 80 % полимерного гомолога фруктозы -инулина.
Значительные колебания в содержании инулина в клубнях, приводимые в опубликованных работах, объясняются тем, что под инулином одни исследователи понимают только инулин, а другие -смесь инулина с сопутствующими веществами, в частности с полифруктозанами. Кроме того, причиной больших отличий в содержании инулина является и то, что иногда без специальных оговорок сравниваются данные анализа осенних клубней и перезимовавших весенних, в которых инулин уже частично гидролизовался. Следует отметить, что содержание инулина в цикории и топинамбуре практически одинаково.
В Китае инулин производят из топинамбура. При этом в китайском товарном инулине может содержаться до 50 % мальтодекстрина. В России то-
пинамбур также является перспективной культурой для производства инулина, что подтверждается наличием наибольшей в мире коллекции, количество сортов топинамбура в которой достигает 260 наименований [12]. В России продукты из топинамбура изготовляют в виде измельчённого высушенного порошка (40 - 50 % инулина) или сиропа из топинамбура (16 %). В настоящее время во ВНИИ крах-малопродуктов разработаны проекты технических условий на продукты из топинамбура и исходные требования к технологии инулина и оборудованию для его производства.
Основные характеристики инулина. Инулин (С6Ню05)п - органическое вещество из группы полисахаридов, полимер й-фруктозы (полифруктозан). В твердом состоянии аморфный порошок или кристаллы, белого цвета, слабосладкий, без послевкусия, гигроскопичен, растворимость в воде 120 г/л при 25 С; 350 г/л при 90 С, плотность 600 ± 50 г/л, с йодом не дает окрашивания. Редуцирующая способность отсутствует - не восстанавливает Фелингову жидкость, удельное вращение водного раствора инулина (- 33,0°) - (- 40,10).
Инулин гидролизуется почти с такой же скоростью, как и тростниковый сахар, что указывает на наличие в его молекулах остатков фруктофуранозы. При гидролизе метилированного инулина образуется 3,4,6-триметилфруктофураноза. Это свидетельствует о том, что, по крайней мере, главная часть молекулы инулина представляет собой цепь из остатков фруктофуранозы, при этом в полимерную цепь входит около 36 остатков фруктозы. Этому же числу фруктозных остатков соответствует молекулярная масса инулина, которая составляет 5000 - 6000 г/моль.
Изучение структуры метилированных глюкоз, образующихся при гидролизе триметилинулина, позволяет сделать заключение, что молекула инулина представляет собой полифруктозидную цепь, на одном конце которой, а также и в средней части находится по одному глюкозному остатку.
Инулин может существовать в виде а-, р- и Y-форм, различающихся степенью полимеризации, молекулярной массой, растворимостью. В а-форме - инулин является белым аморфным порошком, легко растворимым в воде и осаждаемым спиртом. При длительном хранении инулин в а-форме может превращаться в труднорастворимую в холодной воде кристаллическую р-форму. Образование инулина в Y-форме взаимосвязано с температурами технологически процессов обработки инулина. [19]. Все формы инулина взаимно превращаются.
Свойства инулина во многом определяются свойствами его мономера - фруктозы. Этот моносахарид, кетогексоза, присутствует как й-изомер в свободном виде почти во всех сладких ягодах и плодах, в состав сахарозы и лактулозы входит как моносахаридное звено. В водных растворах фруктоза существует в виде смеси таутомеров, в которой преобладает р-й-фруктопираноза и содержится при 20 °С около 20 % р-й-фруктофуранозы и около 5 % а-й-фруктофуранозы [16].
Промышленно изготовляемый инулин содержит родственные углеводы - псевдоинулин, инуленин, левулин, гелиантенин, синистрин, иризин и др., которые при гидролизе также дают D - фруктозу.
Метаболизм. Фруктоза быстрее, чем сахароза, впитывается в кровь, однако значительно медленнее, чем глюкоза, усваивается организмом человека, минимально влияя на уровень сахара и инсулина в крови и приводя к нормализации синтез гликогена в печени. Попадая в желудок, инулин образует гель. При этом в кислой среде желудочного сока инулин частично распадается на короткие фруктозные цепочки и отдельные молекулы фруктозы, которые проникают в кровеносные сосуды. Организм человека не содержит энзимы, способные гидролизовать инулин, поэтому вещество, с незначительными изменениями в желудке достигает толстого кишечника. В этой части желудочно - кишечного тракта инулин под действием фермента бифидобактерий ину-лазы гидролизуется с образованием D-фруктозы и небольшого количества D-глюкозы, которые являются субстратами для бифидобактерий [17].
Фармокинетика. Инулин способствует сокращению продолжительности прохождения пищи по тонкому кишечнику. Как указано выше, в толстом кишечнике инулин полностью ферментируется исключительно бифидобактериями
(Bifidobacterium), которые составляют 80 - 90 % микрофлоры кишечника здорового человека [17]. Способность избирательно стимулировать рост би-фидобактерий является одним из важнейших свойств инулина. Бифидобактерии обладают ферментативной системой p-фруктозидаз, позволяющей им гидролизовать инулин. В присутствии инулина бифидобактерии и отдельные виды лактобацилл размножаются в кишечнике очень интенсивно: инулин ускоряет, стабилизирует и усиливает жизнедеятельность этих бактерий в желудочно - кишечном тракте.
Положительное влияние инулина на рост бактерий кишечника позволяет относить инулин к группе пребиотиков - веществ, или диетических добавок, в большинстве своем не адсорбируемых в кишечнике человека, но благотворно влияющих на организм хозяина путем селективной стимуляции роста и активации метаболизма полезных представителей его кишечной микрофлоры. Также инулин обладает «обволакивающим действием», защищая слизистые оболочки желудка и частично кишечника от механического раздражения пищей. Инулин способен предотвратить появление или уменьшить действие токсических веществ, при их попадании в желудочно - кишечный тракт.
Применение инулина. В фармацевтике инулин применяется как биологически активная добавка в форме капель, таблеток, капсул для профилактики, а также для лечения различных заболеваний. Инулин не имеет противопоказаний, полезен для пищеварительной, нервной и сердечно - сосудистой систем, применяется при лечении диабета и ожирения, для лечения почечно - каменной болезни, артрита и других видов заболеваний, помогает очистить организм
от шлаков, тяжёлых металлов, радиоактивных веществ и т. д. Особенно ценны препараты с содержанием инулина для диабетиков. Инулин заслуженно называют растительным инсулином, потому что он улучшает углеводный и липидный обмен, снижает уровень сахара, предотвращает осложнения при сахарном диабете. Природная фруктоза, которую содержит инулин, является уникальным сахаром, который полностью заменяет глюкозу в случаях, когда глюкоза не усваивается [1-4].
Инулин является хорошим технологичным ингредиентом в пищевой промышленности. Так, инулин образовывает с водой гель с очень короткой, жироподобной текстурой и таким образом имитировать присутствие жира в обезжиренных продуктах, обеспечивая им полноту вкуса, присущего продуктам обычной жирности (1 г жира замещается 0,25 г инулина). Благодаря снижению содержания жиров, снижается калорийность продуктов. Без ущерба для вкуса улучшается текстура продукта. Инулин улучшает стабильность аэрированных продуктов (мороженого, муссов) и эмульсий (спредов, соусов). Инулин вводится в продукт без изменения технологического процесса. Порошок инулина замешивается с остальными ингредиентами или смешивается c водой отдельно. Широко используется инулин в производстве таких функциональных продуктов питания, как диетические, мясные и заменители мяса, молочные, мучные и кондитерские изделия, детское питание, фруктовые соки и пюре, продукты быстрого приготовления.
В косметологии инулин используют при изготовлении жидкого мыла, шампуней, дезодорантов, гелей эмульсий, солей и пены для приема душа и ванны и др., формируя легкую пленку с приятным ощущением на поверхности кожи и волосах. Инулин способен удерживать отдушку, а также масло-растворимые компоненты на коже и волосах после смывания применяемых продуктов, усиливает и пролонгирует эффект действия активных и функциональных ингредиентов рецептуры [18].
Цель данной работы - определение морфологических, структурных и дегидратационных свойств инулина «Raftilin GR».
Для достижения данной цели решались следующие задачи:
- изучение микроструктуры инулина;
- изучение химического строения инулина;
- изучение особенностей дегидратации инулина.
Объект и методы исследования
Объектом исследований являлся инулин «Raftilin GR», полученный из корнеплодов цикория компанией «ORAFTI» (Belgium).
Световая микроскопия. Микроструктура исследована с помощью светового микроскопа Olympus CX41RF (увеличение в 40, 100 и 400 раз), камера ALTRA 20 Soft Imaging Sistem (Japan). Препараты для исследований готовили с глицерином или без него.
Рентгенофазовый анализ. Фазовая структура исследована методом рентгенографии. Дифракционные графики записывали на рентгеновском ди-фрактометре HZG 4A (Carl Zeiss, Jena, Germany) с использованием медного (CuKa) излучения, фильтрованного никелем. Образец инулина для записи рентгенодифрактограммы готовили в виде монолитной таблетки плоскоцилиндрической формы с гладкой поверхностью. Графики строили в шаговом режиме дискретного сканирования. Рентгенограмму исследуемого образца записывали в режиме «на отражение».
ИК-спектроскопия. Спектры ИК - поглощения регистрировали на однолучевом Фурье - спектрометре модели Perkin Elmer «Spectrum 1000» (USA) в спектральном диапазоне 400 - 4000 см-1 с шириной спектральной щели 4 см-1, время записи одного спектра около 2 мин.
Приготовление образцов осуществляли их прессованием в таблетку с KBr в соотношении 1:200 мг при давлении около 4,5-108 Па.
Положение максимумов полос, проявляющихся в виде перегибов (выступов) на контуре более сильных пиков, определено с погрешностью до 5 см-1, остальные максимумы - с точностью до 2 см-1.
Расшифровка спектров проведена в соответствии с [15].
ЯМР-спектроскопия. Спектры 1Н ЯМР и С ЯМР записаны в Б2О на приборе ЯМР - спектрометре Bruker АС 400 с рабочими частотами 100 и 400 МГц [14].
Дифференциальный термический анализ. Дифференциальный термический анализ инулина проводили на синхронном термическом анализаторе STA 409 PC LUXX (Germany) в температурном интервале 30 - 300 °С со скоростями нагрева 5,0 К/мин; масса навески составляла 9,3 мг.
Результаты исследований и их обсуждение
Анализ полученных экспериментальных результатов показал, что использованные в исследованиях методы изучения структуры инулина световая микроскопия и рентгенофазовый анализ дополняют друг друга по отношению и указывают на возможность взаимопревращений аморфной и кристаллической форм инулина. Исследования морфологии Рафтилина методом световой микроскопии свидетельствуют, что инулин организован в виде псевдокристаллических образований. Данные образования можно также наблюдать, если поместить инулин в среду глицерина или 96 % - ного этилового спирта. Наиболее интересные данные, на наш взгляд, получены при наблюдениях за инулином, помещенным в среду этилового спирта (рис. 1). Здесь хорошо заметны центральные мицеллы (в виде центральной темной окружности) и периферические части (в виде полупрозрачной оболочки, которая обволакивает центральную темную окружность) псевдокристаллических образований, а также небольшие части Рафтилина (в виде темных точек), отделяющиеся от основных псевдокристаллических образований.
Вероятно, псевдокристаллические образования - скопления беспорядочно скрученных полимерных цепей инулина в виде клубка с более высокой плотностью в центре и стабилизированных молекулами растворителя. Молекулы растворителя способны взаимодействовать с функциональными группами растворенного вещества. При этом псевдокристаллические образования могут быть различных размеров, в частности, могут быть отдельными короткими цепочками инулина.
Рис. 1 - Микрофотография Рафтилина в 96 % -ном этиловом спирте, полученная на световом микроскопе при увеличении в 100 раз с контрастностью
Согласно рентгенограмме инулин в виде сухого порошка не содержит кристаллических образований и является скорее аморфным веществом (рис. 2).
Анализ ЯМР - спектра (рис. 3) и ИК - спектра (рис. 4 и табл. 1) подтверждает имеющиеся данные о химическом строении инулина, опубликованные ранее [12,19].
Как известно [14], спектроскопия ЯМР основана на явлении резонансного поглощения радиочастотной электромагнитной энергии веществом с ненулевыми магнитными моментами ядер, находящихся во внешнем постоянном магнитном поле; каждый сигнал здесь отвечает соответствующему атому анализируемой молекулы и включающей его группировки в целом. При 1Н ЯМР - спектроскопии в зависимости от местного электронного окружения разные протоны в молекуле резонируют на слегка отличающихся частотах. Смещение частоты и основная резонансная частота прямо пропорциональны величине индукции магнитного поля, поэтому смещение преобразуется в независимую от магнитного поля безразмерную величину известную как химический сдвиг, который определяется как относительное изменение в сравнении с эталонными образцами. В результате изучения полученного 1Н ЯМР - спектр инулина (рис. 3) можно утверждать, что инулин является органическим веществом из группы полисахаридов с общей формулой (СбНю05)п и мономером - й-фруктоза в р-фуранозной форме.
При облучении молекул испытуемого объекта ИК - излучением поглощаются только те кванты, частоты которых соответствуют частотам колебаний молекул. Полосы поглощения одного и того же вида колебаний атомной группы различных веществ рас-
полагаются в определенном диапазоне инфракрасного спектра. Точное положение максимума полосы поглощения атомной группы в пределах этого диапазона указывает на природу вещества [14-16]. Выявленные при анализе ИК - спектра инулина валентные колебания в диапазоне 500 - 1400 см-1 свидетельствует наличии в инулине не только р-й-фруктофуранозы и небольшого количества в р-й-глюкопиранозы. Таким образов, на основании ЯМР - и ИК - спектра подтверждена структурная химическая формула инулина [20].
Рис. 2 - Фазовый анализ Рафтилина: 1 - рентген-тограмма; 2 - схематическое изображение аморфного гало; 3 - центральная аморфная гранула инулина; 4 - маленькие полимерные цепи фруктоз
11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
Рис. 3 - ЯМР-спектр Рафтилина
Рис. 4 - Дегидратация инулина Рафтилина: 1 ТГ - кривая; 2 - ДСК - кривая
Таблица 1 - Расшифровка ИК - спектра Рафти-лина
Частоты Отнесение частот колебаний
Обертоны водородных
439 - 700 связей, внеплоскостные колебания ОН-групп
Внешние деформационные колебания СН2 - и
708 - 779 СН-групп, пульсацион-ные колебания пираноз-ных колец
790 - 860 Деформационные колебания СН2 (маятниковые)
Несимметричные колеба-
895 - 943 ния пиранозного кольца (принадлежность к а-ряду)
Валентные колебания
971 - - 1164 пиранозного кольца, -С-О-Н, -С-О-С
Деформационные плоскостные колебания С-О-Н,
1200 - 1420 деформационные внешние (веерные) колебания С-СН2
1402 - 1599 Внутренние деформационные (ножничные) колебания СН2
Деформационные колеба-
1621 - 1654 ния кристаллизационной воды
1707 - 2000 Валентные колебания
группы С=О
2029 - 2200 Предположительно, составные деформационные колебания групп С-О-Н (плоскостные и неплоскостные)
Валентные колебания
2842 - 2936 групп СН и СН2 в составе СНОН, СН2ОН
Валентные колебания
3371 - 3436 групп ОН, связанных водородной связью, в составе СНОН и СН2ОН
Многообразие свойств инулина отражено в его молекулярной структуре. Это полисахарид, в котором молекула глюкозы связана с п молекулами фруктозы, определяющими, в конечном итоге, диетические свойства инулина [12,19]. Очевидно, число п в полифруктозных цепях может иметь непостоянное значение, а сами цепи - различную длину, вследствие чего молекулярная масса инулина может значительно изменяться. Это объясняет изменчивость состава инулина, зависящую от климатических условий произрастания, времени сбора урожая, продолжительности и условий хранения и технологии переработки сырья. Кроме полифруктозанов инулин содержит большое количество полисахаридов и органических кислот, которые являются вос-
требованными пищевыми добавками в продуктах рационального питания.
Кроме того, результаты ЯМР - и ИК - спектра свидетельствуют о наличии в молекуле инулина связанной воды. Молекулы воды увеличивают количество водородных связей, которые способствуют общей стабилизации и устойчивости молекулы инулина. Так у молекулы инулина водородная связь способна образовываться между атомами водорода и кислорода гидроксильных групп р-й-фруктофуранозных и р-й-глюкопиранозных остатков через содержащиеся в инулине молекулы воды:
Согласно данным дифференциального термического анализа, в интервале температур 20 - 120 °С потеря массы образца инулина составляет 6 % (эндотермический эффект при 87 °С). Дальнейший нагрев в интервале 120 - 210 С не приводит к изменению массы образца инулина Значительные потери массы (52 %) происходят при нагревании образца инулина в интервале температур 210 - 300 °С (эн-доэффект при 209 °С) (рис.4).
При синхронном ТГ-ДСК анализе одновременно измеряется изменение теплового потока и массы образца инулина как функция от температуры, при контролируемой атмосфере [21]. Масса образца инулина уменьшается в результате удаления связанной влаги - воды, которая существует вблизи растворенного вещества и других неводных компонентов, имеет уменьшенную молекулярную подвижность и другие свойства, отличающиеся от свойств массы воды в той же системе. Полученные результаты о дегидратации инулина необходимо учитывать при разработке новых пищевых и фармацевтических продуктов, содержащих инулин. При использовании инулина в качестве ингредиента в изделиях и продуктах питания и совместной температурной обработке возможно изменение их гигроскопических свойств. Продукты могут потерять слеживаться при хранении в условиях переменной температуры и влажности атмосферного воздуха.
Заключение
Проведен обзор сырьевых источников инулина. Сделан анализ мирового производства инулина. Рассмотрены научно - технические достижения в производстве инулина в России. Показана значимость инулина для жизнедеятельности человека.
Исследования морфологии инулина «ЯайШп вЯ» методом световой микроскопии показывают, что инулин «КайШп вЯ» организован в виде псевдокристаллических образований. Рентгенограммы показывают, что инулин «КайШп вЯ» не содержит кристаллических образований и является полностью аморфным гало. Анализ ЯМР - спектра и ИК - спектра подтверждает, что инулин «ЯайШп вЯ» - полисахарид, состоящий из остатков фруктозы.
Выявлены особенности дегидратации инулина «ЯайШп вЯ». Установлено, что нагрев до 210 °С не приводит к изменению массы инулина «КайШп вЯ».
Статья подготовлена в рамках выполнения Союзной
программы "Инновационное развитие производства
картофеля и топинамбура".
Литература
1. З.А. Бадретдинова, А.В. Канарский, Вестник Казан. технол. унив., 19, 207 - 210 (2013).
2. Н.Г. Гулюк, Перспективы производства и применения инулина из цикория. Москва, 2003. 173 с.
3. М.В. Перковец, Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки, 2, 20, (2010)
4. М.В Перковец, Пищевая промышленность, 5, 40-43 (2007).
5. Н.Г. Гулюк, ВНИИК, 11, 88-92 (2006).
6. Н.Г. Гулюк, ВНИИК, 12, 127-142 (2008).
7. Н.Г. Гулюк, Ферментативный гидролиз смеси полисахаридов. НИПКЦ Восход-А, Москва, 2011, С. 44-49.
8.С.Т. Быкова, Пищевая промышленность, 1, 32-33 (2014).
9. З.А. Бадретдинова, А.В. Канарский, Вестник Казан. технол. унив., 14, 408 - 410 (2014).
10. Пат. РФ № 2375376 (2009).
11. В.А. Плисов, Имбирь и топинамбур на страже здоровья. ООО «АСС - Центр», Москва, 2011. 96 с.
12. В.И.Старовойтова, Картофель и топинамбур - продукты будущего. ФГНУ «Росфармагротех», 2007. 292 с.
13. A.M. Gaafar, M.F. Segar El-Din, E.A. Boudy, H.H. El-Gazar, Journal of American Science, 6, 5, 36-39 (2010).
14. Х.Х. Гюнтер, Введение в курс спектроскопии ЯМР. Мир, Москва, 1984, 240 с.
15. Б.В. Иоффе, Физические методы определения строения органических соединений. Высш. шк., Москва, 1984. 346 с.
16. Carbohydrate Research, 1, 136-141 (2012)
17. Н.Н. Фирсов, Микробиология: словарь терминов. Дрофа, Москва, 2006. 256 с.
18. http: // handmade-saratov.ru/catalog /2697/. - (дата обращения 14.05.2014).
19. В.И. Старовойтов, Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки, 2, 30-32 (2013).
20. Е.В. Рощина, Хранение и переработка сельхозсырья, 5, 56-59 (2009).
21. А.П. Нечаев, Пищевая химия. ГИОРД, СПб., 2004. 640 с.
© В. В. Литвяк- д.т.н., к.х.н. ведущий научный сотрудник РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию», [email protected]; Н. Д. Лукин - д.т.н., заместитель директора по научной работе, ГНУ ВНИИ крахмалопродуктов Россельхозакадемии; А. А. Михайленко - к.т.н., старший научный сотрудник, ГНУ ВНИИ крах-малопродуктов Россельхозакадемии; А. В. Канарский - д.т.н., профессор кафедры Пищевая инженерия малых предприятий КНИТУ, [email protected].
© V. V. Litvyak, Dr.Sci. (Tech), Ph.D (Chem), Leading researcher, Scientific-Prarctical Center of National Academy of Sciences of Belarus on Food, [email protected]; N. D. Lukin, Dr.Sci. (Tech), Prof, Deputy director on science, All-Russian Research Institute for Starch Products; A. A. Mikhailenko, Ph.D (Tech), Leading researcher, All-Russian Research Institute for Starch Products A. V. Kanarskiy, Dr. Sci. (Tech.), Prof., Department of food engineering in small enterprises, KNRTU, [email protected].
