Морфологические характеристики местных рас винных дрожжей Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

Во-первых, данный способ позволяет перевести в растворимое состояние больше фруктозанов сырья при приблизительно равном количестве общих экстрактивных веществ из единицы сырья. Это приводит к повышению чистоты сусла, которая возрастает с 77,3 до 83,4%. В целом следует отметить общее высокое значение данного показателя для сусла из топинамбура по сравнению с переработкой традиционного крахмалсодержащего сырья.

Во-вторых, 1 -ступенчатая схема переработки топинамбура характеризуется накоплением в сусле значительного количества свободных редуцирующих сахаров. Они составляют свыше 70% от массовой доли всех сухих веществ сусла (по 2-ступенчатой схеме всего 30%).

В-третьих, 2-ступенчатая схема предусматривает установку дополнительного оборудования и связана с большими технологическими потерями.

Таким образом, доказана перспективность разработки комплексной технологии переработки клубней топинамбура с получением осветленного сусла по 1-ступенчатой схеме.

ЛИТЕРАТУРА

1. Чечеткин Д.В., Карпиленко Г.П., Крикунова Л.Н.

Влияние способа получения сока из топинамбура на выход и деструкцию фруктозанов и пектиновых веществ // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2006. - № 1. - С. 53-55.

2. Голубев В.Н., Куев В.Л., Гончаров Н.И. Биотехнологические аспекты переработки топинамбура // Пищевая пром-сть. -1991. - № 9. - С. 52-53.

3. Пащенко Л. П. Рациональные аспекты в переработке топинамбура // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1999. - № 7. -С. 13-17.

4. Крикунова Л.Н., Александрова М.М. Энерго- и ресурсосберегающая технология этанола из топинамбура I. Сравнительная характеристика способов подготовки сырья к сбраживанию // Там же. - 2000. - № 6. - С. 64-67.

5. Крикунова Л.Н., Александрова М.М. Энерго- и ресурсосберегающая технология этанола из топинамбура II. Сравнительная характеристика способов активизации инулиназ топинамбура // Там же. - № 7. - С. 56-58.

6. Пат. 2161652 РФ. Способ производства этилового спир -та из топинамбура / Л.Н. Крикунова, М.М. Александрова, Н.Г. Иль -шенко, Е.Ф. Шаненко // БИПМ. - 2001. - № 1.

7. Соколова О.С., Попов М.П. Инулаза клубней топинам-бура // Тез. докл. Междунар. науч.-теор. конф. «Молодые ученые -пищевым и перерабатывающим отраслям АПК». - М., 1997.

Кафедра биохимии и зерноведения

Поступила 03.03.06 г.

663.256.4

МОР ФОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ МЕСТНЫХ РАС ВИННЫХ ДРОЖЖЕЙ

И.Е. БОЙКО, Н.М. АГЕЕВА, А.Д. МИНАКОВА

Майкопский государственный технологический университет

Северо-Кавказский НИИ садоводства и виноградарства Россельхозакадемии

Кубанский государственный технологический университет

Во многих странах мира и регионах, занимающихся виноградарством и виноделием, оказалось возможным отобрать местные расы винных дрожжей, с применением которых были получены полностью выбро-женные, хорошо осветленные виноматериалы с гармоничным вкусом [1, 2]. Однако особая приспособленность местных рас дрожжей к сбраживанию виноградного сусла и условиям виноделия данного района изучена все еще недостаточно.

В результате исследования состава микрофлоры плодов и ягод, произрастающих в Республике Адыгея, были выделены и изучены новые местные расы дрож-

Рис. 1

жей - А/3 и А/5 [3], оценка морфологических характеристик которых является целью данной работы.

Клетки дрожжей расы А/3 на виноградном соке после 3 сут брожения при 25°С имеют эллиптическую форму размером (5-9) х (4-8) мкм. Они расположены отдельно или парами, почки на некоторое время остаются связанными с материнской клеткой (рис. 1). Характер осадка варьирует от рыхлого до плотного в зависимости от стадии развития дрожжей. На более взрослой культуре никогда не заметна пленка, но на стекле пробирки может оставаться кольцо, образованное дрожжами, поднятыми пеной во время бурного брожения.

На твердой питательной среде колонии расы А/3 матовые, зернистые, изрезанные. Спорообразование протекает легко с образованием асков преимущественно с 2, реже - с 4 овальными спорами.

Рис. 2

Рис. 3

Клетки культуры расы А/5 на виноградном соке (рис. 2) округлые, единичные клетки имеют эллиптическую форму.

На твердой среде колонии расы А/5 белые или с серым оттенком, влажные, более или менее гладкие или зернистые, часто выпуклые, складчатые, мало изрезанные. Спорообразование идет легко, и через месяц наблюдаются аски с 2-4 спорами, круглыми или слегка овальными. Слияние перед образованием асков наблюдается редко.

Гигантские колонии имеют различный вид в зависимости от штамма (рис. 3 и 4).

Наиболее характерным признаком для классификации дрожжей является сбраживание ими растворов различных сахаров. Такая способность клеток зависит от присутствия в них различных ферментов, свойственных только данному конкретному виду клеток. Большинство видов винных дрожжей сбраживают глюкозу, фруктозу, мальтозу, сахарозу, галактозу, раффинозу используют частично, а лактозу, мелибио-зу, пектозы, декстрины, крахмал не сбраживают из-за отсутствия фермента.

Согласно [2, 4], по интенсивности использования глюкозы к моменту, когда сброжено около 50% фруктозы, дрожжи делятся на 3 группы:

глюкозофильные, наиболее многочисленные -сбраживающие от 80-85% глюкозы (большинство видов рода Saccharomyces, а также виды родов

Saccharomycodes и Brettanomyces);

Рис. 4

фруктозофильные - использующие 5-10% глюкозы (Saccharomyces bailli, Saccharomyces. rauxii, Torula stellata);

дрожжи, использующие оба сахара почти с одинаковой скоростью - утилизирующие 40-60% глюкозы (Pichia, Saccharomyces rosei).

Проведенные эксперименты и обработка полученных данных свидетельствуют, что выделенные штаммы дрожжей относятся к глюкозофильным дрожжам рода Saccharomyces, сбраживающих наиболее значительную долю сахара в виноградных соках. Именно эти дрожжи заканчивают брожение, и многие из них участвуют в образовании аромата молодых вин. Такие сахара, как лактоза, арабиноза и раффиноза, практически не сброжены и остаются в среде почти в исходной концентрации.

ЛИТЕРАТУРА

1. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. - Ялта: ВНИИ -ВиВ «Магарач», 2001. - 400 с.

2. Yeast influence on volatile composition of wines / F. Antonehi, L. Castellan, C. Zambonelli et al. // J. Agr. and Food Chetn. 1999. - V. 47. - № 3. - P. 1139-1144.

3. Бойко И.Е. Биохимическое характеристика спонтанной микрофлоры и обоснование ее применения в технологии виноград -ных и плодовых вин Республики Адыгея: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Краснодар, 2005. - 25 с.

4. Бабьева И.П., Голубев В.И. Методы выделения и идентификации дрожжей. - М.: Пищ. пром-сть, 1979. - 120 с.

Научный центр виноделия

Кафедра биохимии и технической микробиологии

Поступила 01.02.06 г.