CC BY
2Б.З. Базарон, канд. с.-х. наук, ст. науч. сотрудник Т.Н. Хамируев, канд. с.-х. наук, вед. науч. сотрудник
С.М. Дашинимаев, канд. с.-х. наук, ст. науч. сотрудник, e-mail: [email protected] НИИВ Восточной Сибири - филиал СФНЦА РАН Б.Ж. Жанчипов, аспирант Забайкальский аграрный институт - филиал ФГБОУ ВО «Иркутский государственный аграрный университет им. А.А. Ежевского», г. Чита Э.Б. Базарон, аспирант Б.Б. Цырендашиев, магистрант Бурятская государственная сельскохозяйственная академия им. В.Р. Филиппова, г. Улан-Удэ
УДК: 637.5.04:636.1
МОРФОХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА МОЛОДОЙ КОНИНЫ В ЗАБАЙКАЛЬЕ
Приведены результаты исследования убойных качеств чистопородного забайкальского молодняка, полукровных якут-забайкальских жеребчиков и помесей первого поколения от русского тяжеловоза в возрасте 18 месяцев. В сравнении с другими видами мяса конина практически не содержит холестерина, что делает ее диетически ценной - конское мясо обладает антисклеротическим действием. Изменение химического состава туш молодняка лошадей в целом подчинено общебиологическим закономерностям постэмбрионального развития и связано с формированием мясной продуктивности лошадей. По результатам изучения потребительских свойств вареной жеребятины определено выраженное влияние возраста на органолептические показатели, и в большей степени на вкус и запах; у бульона - на цвет (прозрачность) и аромат.
Установлено, что полученный молодняк совмещает в себе продуктивные качества исходных пород, при этом помеси более скороспелые и дают больше мяса лучшего качества.
Ключевые слова: химический состав, жеребчики, помеси, калорийность, качество мяса.
B.Z. Bazaron, Cand. Sc. in Agriculture, Senior Researcher T.N. Khamiruev, Cand. Sc. in Agriculture, Head Researcher S.M. Dashinimaev, Cand.Sc. in Agriculture, Senior Researcher B.Zh. Zhanchipov, P.G.
E.B. Bazaron, P.G.
B.B. Tsyrendashiev, graduate student
MORPHOLOGICAL COMPOSITION AND ORGANOLEPTIC ASSESSMENT OF YOUNG HORSEMEAT IN TRANSBAIKALIA
The article presents the results of lethal qualities of thoroughbred transbaikalian young horses, half-blooded Yakut-Transbaikalian colts and hybrids of the first generation of Russian heavy horse at the age of 18 months. Horsemeat practically does not contain cholesterol compared with other types of meat, and this makes it dietary valuable - horsemeat possesses anti-sclerosis action. Changing the chemical composition of the carcasses of young horses in general is the subject of general biological regularities ofpost-embryonic development and it is connected with forming of meat productivity of horses. By results ofstudying of consumer properties it is determined that age influences organoleptic characteristics of meat, and to a greater extent the taste and smell, in broth - color (opacity) and flavor.
It has been established that the received young horses combine the productive qualities of initial breeds and they grow faster and give more meat of better quality.
Key words: chemical composition, colts, hybrids, calorie, meat quality.
В соответствии с размещением отрасли в стране Забайкалье отнесено к зоне табунного коневодства, и здесь имеются огромные перспективы для его развития. В первую очередь это обширные малоиспользуемые территории, на которых можно содержать табуны круглый год, не ущемляя интересы других отраслей животноводства [2, 4].
Конина является одним из ценнейших продуктов питания. Она содержит белки, жиры, микроэлементы и другие ценные для организма вещества, которые служат исходным материалом для построения тканей, биосинтеза необходимых систем, регулирующих жизнедеятельность организма, а также для покрытия энергетических затрат [3, 5, 6]. В 1869 г. опубликована статья Г. Архангельского «Конина, ее настоящее и будущее значение как питательного материала в экономическом быте русского народа», в которой говорится, что на конину следует смотреть как на драгоценное и дешевое лекарство.
Цель данной статьи - изучить морфологический состав и провести органолептическую оценку конины.
Изучение химического состава и органолептической оценки мяса чистопородного забайкальского молодняка и помесных якут-забайкальских жеребчиков и помесей первого поколения от русского тяжеловоза вызывает определенный интерес [1, 7].
Материал и методика исследований
Изучение мясной продуктивности чистопородного забайкальского молодняка, полукровных якут-забайкальских жеребчиков и помесей первого поколения от русского тяжеловоза были проведены в 2016 г. Для этого были сформированы 3 группы подопытных животных по 3 головы в каждой в возрасте 18 месяцев, принадлежащих АКФ им. Ленина Могойтуйского района Забайкальского края.
Первая группа - контрольная (чистопородные забайкальские), вторая - опытная (У забайкальская + У якутская), третья - опытная (У забайкальская + У русский тяжеловоз).
Подопытные животные круглый год находились на пастбищах.
Убой подопытных животных проводили на Агинском мясокомбинате.
Мясная продуктивность изучена по методике ВНИИОКа (1974).
Химический состав определяли в испытательном центре КГУ «Агинская ветеринарная лаборатория», по нормативным документациям ГОСТ 245011-81, ГОСТ 9793-74, ГОСТ 2304286, ГОСТ 10845-978. Калорийность мяса - расчетным способом на основе данных химического анализа.
Результаты исследований
Мясо сельскохозяйственных животных, в том числе конское, ценится за содержание в нем полноценных белков, жиров и витаминов. Конина из всех видов мяса содержит наибольшее количество полноценного белка (20-25%). Высокой является пищевая ценность конины. В сравнении с другими видами мяса конина практически не содержит холестерина, что делает ее диетически ценной - конское мясо обладает антисклеротическим действием. У табунных лошадей жир, как правило, откладывается на ребрах и набрюшной части, потому реберная часть туши наиболее калорийна (до 4949 ккал). Конина содержит большее, по сравнению с говядиной, количество органических кислот, обладающих способностью улучшать деятельность пищеварительной системы, активизировать обмен веществ, улучшать состав микрофлоры кишечника.
С целью выяснения качественного состава туш подопытного молодняка была проведена обвалка и определен их морфологический состав. Полученные данные представлены в таблице 1.
Как видно из приведенных данных, помеси от русских тяжеловозов по содержанию в туше мышечной ткани имеют значительное превосходство над якут-забайкальскими и забайкальскими сверстниками.
Таблица 1
Морфологический состав туш подопытного молодняка
Порода Чистопородный забайкальский молодняк Якут-забайкальские жеребчики первого поколения Помеси первого поколения от русского тяжеловоза
Масса туши, кг 140,5±2,6** 154,0±2,24** 177,1±2,4
Мышечная ткань 99,2±1,79** 107,7±1,07** 124,5±1,55
% 70,6 69,9 70,3
Жировая 9,1±0,32 7,4±0,32 9,2±1,01
% 6,5 4,8 5,2
Соединительная ткань 26,1±0,53** 31,4±0,37* 35,2±0,57
% 18,6 20,3 19,9
Костная ткань 6,0±0,16** 7,6±0,16 8,1±0,21
% 4,3 4,9 4,6
Как следует из представленных данных, помесные животные превосходят сверстников по содержанию мышечной, жировой, соединительной и костной ткани на 16,8 кг, или 15,5 %, и 25,3, или 25,5 %, на 1,8 кг, или 24,3 %, и 0,1 кг, или 1,09 %, на 3,8, или 12,1 %, и 9,1, или 34,87 %, на 0,5 кг, или 6,5 %, и 2,1 кг, или 35 % соответственно.
Большое значение в оценке мясных достоинств жеребят разных генотипов имеет химический состав конины. Для более объективной оценки питательной ценности мяса его химический состав определяли не по отдельным частям или мускулам, а по всей туше в целом. После обвалки мякоть плече-лопаточной части была пропущена через волчок, и из полученного фарша отобраны средние пробы для химического анализа.
Таблица 2
Химический состав и энергетическая ценность мяса
Воз- Содержится, % Калорийность,
Группа раст, ккал
мес. влаги белка жира золы
Чистопородный за- 18 70,2±0,57 21,5±0,21** 7,1±0,32 1,2±0,10 1548,9
байкальский молод-
няк
Якут-забайкальские 18 69,8±0,29 22,2±0,48 6,8±0,24 1,2±0,11 1549,4
жеребчики первого
поколения
Помеси первого поко- 18 70,5±0,57 23,6±0,16 4,8±0,32 1,1±0,08 1418,8
ления от русского тя-
желовоза
Качество мяса определяется главным образом его питательностью, вкусом и ароматом. На вкус и аромат мяса большое влияние оказывает качество жира, летучие и растворимые в жирах вещества сообщают свой запах жиру и могут изменять вкус мяса в хорошую или плохую сторону.
Как следует из представленных данных, помесные животные от скрещивания с русским тяжеловозом превосходят якут-забайкальских и чистопородных забайкальских сверстников по содержанию влаги, белка на 0,7 и 0,3 %, 1,4 и 2,1 % соответственно, но уступают по содержанию жира на 2,0 и 2,3 % и золы 0,1 и 0,1 % соответственно.
Таким образом, изменение химического состава туш молодняка лошадей в целом подчинено общебиологическим закономерностям постэмбрионального развития и связано с формированием мясной продуктивности лошадей. Эти закономерности необходимо учитывать при использовании местных лошадей и их помесей для получения мяса, так как характер роста отдельных тканей органов тесно связан с обменом веществ в онтогенезе и способностью к
биосинтезу белков и жиров. А самое ценное заключается в том, что полученный от них помесный молодняк совмещает в себе многие ценные продуктивные качества исходных пород, помеси более скороспелые, при этом сохраняют приспособительные качества и дают больше мяса лучшего качества.
Результаты дегустационной оценки служат, как известно, существенным дополнением к общей оценке качества продукции. Дегустационная оценка была дана комиссией.
Таблица 3
Вкусовые качества мяса подопытных жеребчиков, баллы
Показатель Группа
Чистопородный забайкальский молодняк Якут-забайкальские жеребчики первого поколения Помеси первого поколения от русского тяжеловоза
Бульон
Вкус 4,3 4,4 4,5
Нежность и сочность - - -
Всего 4,3 4,4 4,5
Мясо
Вкус 4,4 4,5 4,3
Нежность и сочность 3,9 4,0 3,8
Всего 8,3 8,5 8,1
Рагу
Вкус 4,5 4,5 4,5
Нежность и сочность 4,1 4,2 4,0
Всего 8,6 8,7 8,5
При внешнем осмотре туш было замечено, что мясо жеребчиков второй группы имело более обильный жировой полив, чем у сверстников второй и первой групп. Полив равномерно покрывал всю поверхность туш, включая крестец и поясницу. Туши животных третьей группы имели более развитую мускулатуру. Мясо убитых жеребчиков было темно-вишневого цвета, плотное, мелкозернистого строения. При надрезе в межмышечном пространстве прослойки жира, мраморность не отмечались. Очень вкусный бульон был из мяса жеребчиков третьей группы, лучшую оценку получили мясо и рагу молодняка первой и третьей групп.
Комиссией было отмечено, что мясо подопытного молодняка имело нормальный цвет и аромат, посторонних цвета и запаха не обнаружено. Результаты проведенных исследований дают основания полагать, что молодняк забайкальских лошадей и помесные животные имеют вполне удовлетворительные мясные качества.
По результатам изучения потребительских свойств вареного мяса жеребятины определено выраженное влияние возраста на органолептические показатели, и в большей степени на вкус и запах; у бульона - на цвет (прозрачность) и аромат.
Выводы и предложения
Таким образом, морфохимический состав туш молодняка лошадей в целом подчинен общебиологическим закономерностям постэмбрионального развития и связан с формированием мясной продуктивности лошадей. Проведенные исследования по органолептической оценке дают основания полагать, что молодняк забайкальских лошадей и помесные животные имеют вполне удовлетворительные мясные качества.
Эти закономерности необходимо учитывать при использовании местных лошадей и их помесей для получения мяса, так как характер роста отдельных тканей и органов тесно связан с обменом веществ в онтогенезе и способностью к биосинтезу белков и жиров.
Библиография
1. Базаров Б.З. Рост, развитие и мясная продуктивность забайкальских лошадей и их помесей с русской тяжеловозной породой: дис. ... канд. с-х наук. - Улан-Удэ, 2009. - 100 с.
2. Базаров Б.З., Хамируев Т.Н., Дашивимаев С.М. Продуктивные и адаптационные качества молодняка лошадей забайкальской породы // Коневодство и конный спорт. - 2015. - № 1. - С. 28-30.
3. Волгарев М.Н. Химический состав и пищевая ценность продуктов: справочник. В 2 кн. - М.: Агропромиздат, 1987.
4. Калашников Р.В., Базаров Б.З., Хамируев Т.Н. и др. Мясная продуктивность помесного молодняка лошадей в условиях Забайкалья // Коневодство и конный спорт. -2012. - № 1. - С. 20-22.
5. Панкратов В.В., Гоголева П.А. Мясная продуктивность, биологическая ценность и качество мяса молодняка якутских лошадей // Вестник Бурятской ГСХА. - 2013. - № 2 (31).
6. РоговИ.А. [и др.]. Химия пищи. Кн. 1. Белки: структура, функции, роль в питании. - М.: Колос, 2000. - 384 с.
7. Хадавов Е.В., Авгавов В.В., Митыпова Е.Н. Мясная продуктивность бурятских лошадей и их помеси с русской тяжеловозной породой // Актуальные проблемы в зоотехнической науке: материалы науч.-практ. конф., посвящ. 90-летию профессора К.Т. Мункоева. - Улан-Удэ, 2010. - С. 198-203.
Bibliography
1. Bazaron B.Z. Growth, development and meat efficiency of Transbaikalian horses and their crosses with the Russian heavy breeds: diss. ... cand. Agr. Sc. - Ulan-Ude, 2009. - 100 p.
2. Bazaron B.Z., Khamiruev T.N., Dashinimaev S.M. Productive and adaptive quality of young horses of transbaikalian breed // Horse breeding and equestrian sports. -2015. - N 1. - P. 28-30.
3. VolgarevM.N. Chemical structure and nutritional value of foods: a handbook. In 2 books. - M.: Agropromizdat, 1987.
4. Kalashnikov R.V., Bazaron B.Z., Khamiruev T.N. et al. Meat efficiency of crossbred young horses in the conditions of Transbaikalia // Horse breeding and equestrian sports. - 2012. - N 1. - P. 20-22.
5. Pankratov V.V., Gogoleva P.A. Meat efficiency, biological value and meat quality of young Yakut horses // Bulletin of the Buryat State Agricultural Academy. - 2013. - N 2 (31).
6. Rogov I.A. [et al.]. Food Chemistry. Book 1. Proteins: structure, function, role in the diet. -M.: Kolos, 2000. - 384 p.
7. Khadanov E.V., Anganov V.V., Mitypova E.N. Meat efficiency of Buryat horses and their crosses with the Russian heavy breed // Actual problems in animal production science. Proceedings of Scientific and Practical conference dedicated to the 90th anniversary of professor K.T. Munkoeva. - Ulan-Ude, 2010. -P. 198-203.
