CC BY
0МОЛОКО И МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ РЕАЛЬНОСТЬ МОНГОЛИЙ
Б. ОЮНЧИМЕГ
доктор PhD, АШУИС
Монголия имеет ресурсы для использования 600 миллионов литров молока в год от пяти видов животных, но уровень технологического управления сбором молока, его первичной и потребительской переработкой, а также технологический уровень перерабатывающего предприятия существенно отстают. . Основными задачами развития молочной промышленности являются создание условий для молочных фермеров и хозяйств с дойными коровами для реализации без потерь своего молока, развитие малых и средних производств по переработке молока в центральной и сельской местности, производство отечественных молочных продуктов. продукции, молока сгущенного, сухого и стерилизованного в удаленных от рынка регионах.— обеспечение внутреннего рынка отечественной продукцией за счет повышения конкурентоспособности продукции за счет производства сливочного масла и белковых продуктов.
Это на 266,5-168,5 г выше среднего потребления в Азии, развивающихся странах и мире, на 108,5 г выше рекомендаций ФАО/ВОЗ и на 161,5 г ниже, чем в развитых странах. По данным статистических исследований, городские жители Монголии потребляют 154,5 г молочных продуктов в день, что в 4 раза меньше, чем сельские жители. С другой стороны, некоторые исследователи и врачи объясняют распространенность среди горожан сердечнососудистых, печеночных, желчных, желудочных и кишечных заболеваний недостатком молочных продуктов и чрезмерным употреблением мяса. По монгольской традиции ежегодно с начала мая до конца сентября едят преимущественно молоко и молочные продукты, и это называется «очищение желудка», имеющее глубокий научный смысл. Зимой и весной, когда организму не хватает витаминов и микроэлементов, он в каком-то смысле восполняет организм, находившийся в «физиологической культуре» молочными продуктами, и заменяет микрофлору кишечника пробиотико-полезными микроорганизмами, потерявшими баланс из-за к чрезмерному потреблению мяса и готовит свое здоровье к следующей зиме.характер и важность традиции.
Поскольку более 70% нашего населения составляют молодые люди в возрасте до 35 лет, согласно опросу, проведенному среди более чем 1100 потребителей, произошли значительные изменения в традиционном потреблении молока и молочных продуктов. Например, потребление отечественной молочной продукции снижается, а потребление отечественных и импортных йогуртов и питьевого молока увеличивается.
Импортная молочная продукция занимает 20 процентов рынка молока и молочной продукции нашей страны. Из-за слабого контроля качества и гигиены импортируемых продуктов люди привозят продукты из неофициальных источников, срок годности которых истек или которые не имеют рынка сбыта в стране. Приведем лишь один пример: в стандарте ЕС и ГОСТ РФ «йогурт определяется как йогурт, содержащий Str.thermophilus, L.delbrueckii sup.sp.bulgaricus не менее 107 в 1 мл, не подвергнутый какой-либо термической обработке, а не молоко означает продукт. Однако, поскольку продаваемый в нашей стране импортный продукт под названием «йогурт» обрабатывается путем нагревания при температуре 75-800С во избежание коагуляции белков, было обнаружено, что он не содержит живых микроорганизмов, но в некоторых случаях обнаружено наличие продукты с нарушением параметров «колитр». Наши ученые и специалисты неоднократно рассказывали в печати и СМИ, что импортируемые из России питьевые молоко, йогурты и творожные продукты не имеют национальных стандартов - ГОСТа, а утверждаются только ТУ или техническими условиями, но изменений до сих пор нет. В молочных продуктах домашнего производства часто встречаются недостатки, представляющие риск для интересов потребителя.
ОФ "Международный научно-исследовательский центр "Endless Light in Science"
2. Молочные ресурсы и возможности Монголии
Для увеличения производства молочной и белковой продукции, особенно по питательным веществам и биологической активности, особое значение будет иметь чистое природное сырье, считающееся редким в мире, - молоко кобылы, рыси, яка и гиены.
Молоко яка и гиены очень богато жирами и белками и имеет относительно высокую общую кислотность. Это молоко монголы использовали для производства традиционных жирных и белковых молочных продуктов и сливочного масла. Молоко яка на 30 тонн более кислое, чем молоко местной монгольской коровы, содержит 1,1-2,6% жира, 0,5-2,35% белка и 1,09-1,8% сухого вещества. Молоко гиены находится на среднем уровне молока монгольской коровы и яка. Масляные шарики молока яка и гиены относительно крупные, а состав масла характеризуется насыщенными жирными кислотами. За период доения монгольские коровы доят 360 литров молока жирностью 4,28%, коровы яка - 320 литров молока жирностью 6,79%, а гиеновые коровы - 470 литров молока жирностью 5,58%. %
Коровье молоко богато жирами и белками, которые вместе составляют 65% общего сухого вещества. В молоке Ингена содержится 46,48% общего белка, заменимые аминокислоты, натрий (96 мг), калий (144 мг) и фосфор (94 мг%), что больше, чем в молоке других животных. Кроме того, это молоко содержит 8,3 мг витамина С, поэтому это самый важный продукт для предотвращения сырости в регионе Гоби. В частности, соотношение ионов кальция и фосфора составляет 1:1,37, что является достаточным количеством для удовлетворения потребностей человеческого организма. Еще одной особенностью молока «Инген» являются его хорошие качества хранения, что исследователи объясняют как содержанием антибактериальных веществ, так и свойствами белка с высокой буферной емкостью, по мнению Ц. Бацух (2005) подробно изучил и определил, что это связано со структурой и составом белков. Учитывая биологическую ценность и технологические особенности расторопши, традиция монголов готовить из нее напиток хурмог (кисломолочный продукт) сохраняется до сих пор, что установлено нами и заложено в основу технологического порядка термической обработки этого вида. сумки.
Коровье молоко составляет почти 70 процентов общих запасов молока Монголии, составляющих 600 миллионов в год. Однако при правильном использовании запасы молока кобыл, овец, коз и коз относительно достаточны.
Годовая потребность населения нашей страны в молоке в ближайшем будущем составит 350-450 миллионов литров, и удовлетворить этот объем вполне возможно, если мы будем правильно использовать наши молочные ресурсы. По официальной статистике, количество молока, производимого ежегодно, составляет 300 миллионов, но неизвестно, молоко каких животных имеется (2). Однако, учитывая количество молока, можно сделать вывод, что наша страна в настоящее время не может поставить на рынок 50% своих общих ресурсов. Это зависит от многих факторов, таких как то, что большинство людей, имеющих скот, расположены далеко от центрального рынка вдоль пастбищ, традиционно в некоторых районах не доятся овец и кобыл, не хватает рабочей силы для доения мелких животных, и в некоторые годы бывают засухи и засухи. В нашей стране уже есть определенное количество молока, и в рамках программы правительства Монголии «Белая революция» увеличивается число людей, желающих заняться молочным животноводством и семейными фермерскими хозяйствами, при поддержке международных организаций и зарубежных стран и реализации определенных проектов. Например, правительства Монголии и Японии, проект ФАО «Увеличение производства и поставок молока в крупных городах за счет сокращения потерь при производстве молока» GCSP/MON/001/JPN, Швейцарское агентство развития, «Ингени'с» молоко» Школы пищевых продуктов и биотехнологий ШУТИС, программы Корпуса милосердия Соединенных Штатов Америки «Инициатива по экономическому одеялу Говиана», а также проект, реализуемый «Фондом продовольственной помощи» правительства Франции в области молочного скотоводства.
ОФ "Международный научно-исследовательский центр "Endless Light in Science"
6 О
Рядом с центральным рынком расположены села Селенге - Мандал, Сайхан, Орхон Эрдэнэт, Улан-Батор - жаргалант, т.е. города Улан-Батор, Дархан, Эрдэнэт, Сухэ-Батор, Восточный Хараа, Багануур, Зуунмод, всего 1073,7 тыс. человек. человек, или 42,9% всего населения страны, проживают там, а их общая потребность составляет 132,7 млн литров молока в год. Наши исследования в этом регионе (4) выявили следующие возможности улучшения использования молочных ресурсов и снижения потерь. Оно включает:
1. За сутки от одной коровы доят 5,4 литра молока, то есть из-за нехватки коров теряется 2,6 литра молока. Это связано с отсутствием молочного скотоводства и ветеринарной службы, например, 81,5% всех дойных коров осеменяются простыми методами.
2. Из-за невозможности регулировать осеменение и отел коров по сезонному графику, 72% обследованных молочных предприятий зимой продают 10-30 литров молока в сутки, а 31,5% продают 50-80 литров молока в сутки. день летом.
3. Недостаточное выращивание кормовых растений и силоса отрицательно влияет на количество молока, вырабатываемого коровами. Например, из заготовленных в 2003 году
9566.2 тонн кормовых растений пришлось 42,0% в обследуемых регионах. По местонахождению кормов, произведенных на территории исследований в 2003 году, Селенге
2116.3 т, Центральном 949,6 т, Улан-Баторе 751,0 т, Орхоне 200,3 т, Дархане 0,3 т. По этой причине сено и отруби являются основными ингредиентами зимнего корма дойных коров.
4. Сбор молока, его первичная обработка, охлаждение и защита качества игнорируются, у производителей молока нет специальных знаний и практики в этом отношении. Из-за этого летом наблюдается повышение кислотности молока и его свертывание. Хоть монголы и не разливают простоквашу, они ее как-то используют, но из 1 л молока у них получается 200-250 г творога, а 700-800 мл желтой воды уходит впустую. Таким образом, молочная пища, ценный белок, витамины и незаменимые аминокислоты
Годовая потребность населения нашей страны в молоке в ближайшем будущем составит 350-450 миллионов литров, и удовлетворить этот объем вполне возможно, если мы будем правильно использовать наши молочные ресурсы. По официальной статистике, количество молока, производимого ежегодно, составляет 300 миллионов, но неизвестно, молоко каких животных имеется (2). Однако, учитывая количество молока, можно сделать вывод, что наша страна в настоящее время не может поставить на рынок 50% своих общих ресурсов. Это зависит от многих факторов, таких как то, что большинство людей, имеющих скот, расположены далеко от центрального рынка вдоль пастбищ, традиционно в некоторых районах не доятся овец и кобыл, не хватает рабочей силы для доения мелких животных, и в некоторые годы бывают засухи и засухи. В нашей стране уже есть определенное количество молока, и в рамках программы правительства Монголии «Белая революция» увеличивается число людей, желающих заняться молочным животноводством и семейными фермерскими хозяйствами, при поддержке международных организаций и зарубежных стран и реализации определенных проектов. Рядом с центральным рынком расположены села Селенге - Мандал, Сайхан, Орхон - Эрдэнэт, Центральный - Серебряный Конь, Улан-Батор - Джаргалант, т.е. города Улан-Батор, Дархан, Эрдэнэт, Сухэ-Батор, Восточный Хараа, Багануур, Зуунмод, всего 1073,7 тыс. человек. человек, или 42,9% всего населения страны, проживают там, а их общая потребность составляет 132,7 млн литров молока в год. Наши исследования в этом регионе (4) выявили следующие возможности улучшения использования молочных ресурсов и снижения потерь. Оно включает:
1. За сутки от одной коровы доят 5,4 литра молока, то есть из-за нехватки коров теряется 2,6 литра молока. Это связано с отсутствием молочного скотоводства и ветеринарной службы, например, 81,5% всех дойных коров осеменяются простыми методами.
2. Из-за невозможности регулировать осеменение и отел коров по сезонному графику, 72% обследованных молочных предприятий зимой продают 10-30 литров молока в сутки, а 31,5% продают 50-80 литров молока в сутки. день летом.
3. Недостаточное выращивание кормовых растений и силоса отрицательно влияет на количество молока, вырабатываемого коровами. Например, из заготовленных в 2003 году
9566.2 тонн кормовых растений пришлось 42,0% в обследуемых регионах. По местонахождению кормов, произведенных на территории исследований в 2003 году, Селенге
2116.3 т, Центральном 949,6 т, Улан-Баторе 751,0 т, Орхоне 200,3 т, Дархане 0,3 т. По этой причине сено и отруби являются основными ингредиентами зимнего корма дойных коров.
4. Сбор молока, его первичная обработка, охлаждение и защита качества игнорируются, у производителей молока нет специальных знаний и практики в этом отношении. Из-за этого летом наблюдается повышение кислотности молока и его свертывание. Хоть монголы и не разливают простоквашу, они ее как-то используют, но из 1 л молока у них получается 200-250 г творога, а 700-800 мл желтой воды уходит впустую. Это приводит к потере ценных белков, витаминов, незаменимых аминокислот, углеводов и микроэлементов в молочных продуктах.
3. настоящее и будущее молочной промышленности
На уровне 1990 года наша страна ежегодно перерабатывала более 90 миллионов литров молока, производила около 5 тысяч тонн сливочного масла, 400 тонн сухого молока, обеспечивая внутренние потребности, экспортировала более 1000 тонн казеина и казеината. В районе Улан-Батора, Дархана, Чойбалсана и Эрдэнэта действуют 32 механизированные доильные фермы дойных коров, а в районе производства масла - обычные фермы сельскохозяйственных объединений, их молоко поставляется на Улан-Баторский молочный комбинат, Детские смеси заводах, Дархане, Эрдэнэте, Чойбалсане и Перерабатывалось более чем в 150 небольших маслозаводах, цехах и молочных заводах пищеперерабатывающего комбината области. На Улан-Баторском молочном комбинате было 12 отделений приема и охлаждения молока, на пищевых комбинатах «Дархан», «Эрдэнэт», «Чойбалсанг» — 3-4, и в них обучали чабанов и молочников технике приготовления молока.
В 1991-1995 годах, когда начался переход к рыночной системе хозяйства, механизированные молочные фермы пережили капитальный и финансовый кризис, сельскохозяйственные кооперативы были полностью распущены, система переработки молока отсутствовала, поэтому централизованные предприятия по переработке молока практически находились в стагнации. В кредите преобладают сырое молоко, некачественные молочные продукты, импортная продукция.
В начале рыночного перехода в столице и некоторых крупных городах и поселках частного сектора были созданы небольшие предприятия по переработке молока, но из-за ограниченности капитальных и финансовых возможностей, а также неэффективности экономической и налоговой политики правительства их было создано всего 2. -3% производимого в стране молока производится.Помимо переработки, в текущем производстве преобладают питьевое молоко, йогурты и мороженое на основе зарубежного сырья. По данным нашего исследования среди переработчиков молока, количество зарегистрированных в нашей стране малых предприятий сократилось в три раза: с 23 в 2001-2003 годах до 7 сейчас. С другой стороны, 85% действующих ныне заводов имеют мощности по переработке молока до 1 тонны, 10% - до 2-3 тонн и только 5% - более 5 тонн, что значительно отстает от производства молока. В то же время налоговая нагрузка ложится тяжелым бременем на молокоперерабатывающие предприятия. Если импортер-продавец молочной продукции платит только НДС и таможенные пошлины, то переработчик платит 8-9 видов налогов. В силу реальных причин, таких как нехватка капитала и высокие процентные ставки по банковским кредитам, нынешние мелкие заводы не могут развивать свое производство за счет внедрения новых технологий. Эти трудности в молочной промышленности Монголии создают условия для реализации сырого молока и молочных продуктов домашнего производства, а также заполнения внутреннего рынка импортными товарами. Все страны
а. Молокоперерабатывающая промышленность в городах и поселках б. Производство продукции длительного хранения.
ОФ "Международный научно-исследовательский центр "Endless Light in Science"
в. Формулированные и детские молочные продукты
На предприятиях городской и сельской переработки молока необходимо освоить технологию продуктов повседневного употребления, таких как молоко питьевое, кисломолочные продукты, национальные белково-молочные продукты, сыры свежие и мягкие, мороженое. Основной проблемой технологии молочной промышленности в городах и поселках является осуществление термической обработки молока и осуществление частичной фасовки продукции.
Основной целью технологического направления развития производства молочной продукции длительного хранения станет разработка и внедрение промышленной монгольской молочной технологии, а также меры по локализации новых технологий производства нетрадиционной молочной продукции. Технология нетрадиционных молочных продуктов охватывает производство продуктов длительного хранения, таких как молоко стерилизованное, сухое и сгущенное, сливочное масло кисло-сладкое, различные сыры, комплексные белки, казеин и казеинат.
Результаты наших исследований показывают, что основой технологии молочных продуктов с регуляторными функциями и детского питания могут быть традиционные монгольские богатые белком молочные продукты. Помимо основных ингредиентов молока, традиционные молочные продукты теоретически базируются как источник легкоусвояемых белков, аминокислот, витаминов и биологически активных веществ, таких как лактулоза, лактулозолизин и лактат кальция, которые поддерживают активность бифидобактерий. Бифидобакте с учетом преимуществ монгольской молочной продукции, традиций и мировых тенденций развития технологии молочной промышленности
ИСПОЛЬЗОВАННОЕ ИЗДАНИЕ
1. ДамдинсYрэн.Л. Монгол цагаан идээний Yйлдвэржсэн технологийн шинжлэх ухааны YндсYYД, Техникийн шинжлэх ухааны доктор (Sc.D^bm зэрэг горилсон бYтээлийн хураангуй, ШУА, 2002
2. ДамдинсYрэн.Л.,Лхагваа.Л. Монгол улсын хYнсний бодлогын тулгуур асуудлууд, УБ, Менхийн Yсэг, 2003
3. Proceedings of the Project awareness and inception workshop, GCSP/MON/001/JPN, Ulaanbaatar, June 2005
4. Baseline survey results of the Project GCSP/MON/001/JPN, Ulaanbaatar, October 2005
5. БатсYх.Ц Cyy боловсруулах технологи. УБ. 2001
6. БатсYх. Ц, Оюунцэцэг Д. Cyy боловсруулах
7. Васильева.А.Ф. Мачтин.Д.И. Повышение выход молочных продуктов Пишевая промышленность.М.1998
8. Дмитриев.Н.Г. Мосийко.В.И. Производство молока.Агропромиздат. М. 1998
