CC BY
161
УДК 663
Молочнокислые бактерии в технологии производства
кислых элей
Канд. техн. наук О. И. ПОНОМАРЕВА1, канд. техн. наук Е. В. БОРИСОВА, канд. техн. наук И. П. ПРОХОРЧИК 1bio@hlebspb.ru
Санкт-Петербургский институт управления и пищевых технологий
Представлен обзор современных технологий производственного процесса приготовления кислых элей с использованием молочнокислых бактерий в сочетании с пивными дрожжами вида Saccharomyces cerevisiae и дрожжами рода Brettanomyces. Приведены требования к плотности и степени охмеления сусла, предназначенного для кислых элей, а также пивоваренному солоду, хмелю и дрожжам, используемых при производстве кислых элей. Отмечено, что применение специальных солодов (бисквитный, меланоидиновый, жженый и другие) нецелесообразно, поскольку они маскируют ароматические компоненты, синтезируемые молочнокислыми бактериями. Указаны рекомендуемые виды сырья для кислых элей, а также рассмотрено влияние некоторых характеристик сырья на сенсорный профиль готового напитка. Определены условия проявления метаболической активности молочнокислых бактерий в технологии приготовления кислых элей. В частности, сусло должно быть приготовлено из светлого солода c содержанием сухих веществ в сусле не более 10%. С учетом ингибирующего влияния хмелевых кислот на молочнокислые бактерии, степень охмеления пивного сусла не должна превышать 10 единиц IBU, т. к. хмелевые кислоты и хмелевые масла препятствуют жизнедеятельности грамположительных бактерий, к которым относятся молочнокислые бактерии. Обсуждены свойства различных видов гомо- и гетерофермен-тативных молочнокислых бактерий и приведены вещества, синтезируемые ими в процессе молочнокислого брожения. Даны практические рекомендации по использованию молочнокислых бактерий на конкретных технологических этапах производства для формирования заданного вкусоароматического профиля готового напитка. Рассмотрены реализуемые в практике пивоварения варианты использования молочнокислых бактерий на следующих стадиях производственного процесса: затирании зернопродуктов; приготовлении сусла для его под-кисления перед брожением; главном брожении и дображивании; дображивании после ферментирования сусла пивными дрожжами вида Saccharomyces cerevisiae; дображивании совместно с дрожжами рода Brettanomyces. Представлены основные приемы смешивания сортов пива для придания напитку сложного аромата и вкуса, которые невозможно обеспечить только за счет брожения. Приведены технологические способы, альтернативные применению молочнокислых бактерий в производстве кислых элей, а именно — использование ячменя и кислого ячменного солода для подкисления затора или сусла. Оценены достоинства и недостатки данных способов. Ключевые слова: кислые эли, солод, зернопродукты, хмель, брожение, сусло, молочнокислые бактерии.
Информация о статье:
Поступила в редакцию 18.01.2018, принята к печати 24.05.2018 DOI: 10.17586/1606-4313-2018-17-2-61-70 Язык статьи — русский Для цитирования:
Пономарева О. И., Борисова Е. В., Прохорчик И. П. Молочнокислые бактерии в технологии производства кислых элей // Вестник Международной академии холода. 2018. № 2. С. 61-70.
Lactic acid bacteria in the production of sour ales
Ph. D. O. I. PONOMAREVA1, Ph. D. E. V. BORISOVA, Ph. D. I. P. PROKHORCHIK
'bio@hlebspb.ru
St. Petersburg Institute of Management and Food Technology
Various technologies used for the preparation of sour ales using genus Lactobacillus and the species Pediococcus damnosus are presented in the article, both separately and in combination with yeasts Saccharomyces cerevisiae and genus Berttanomuces at various stages of the production process — mashing, wort preparation, fermentation. Special requirements for wort, malt, unmalted materials, and hops used in the production of sour ales are considered. Special malts (biscuit, melanoidine, burned and other varieties) are not recommended because of their flavors overshadow the ones synthesized by lactic acid bacteria. The recommended raw materials for sour ales are specified. The influence of raw materials properties on the sensory profile of the finished drink is analyzed. The conditions for metabolic activity of lactic acid bacteria in the production of sour ales are determined. In particular, wort should be made of amber malt, with dry matter content not exceeding 10 %. Taking into hop acids inhibiting lactic acid bacteria hopping of the wort should not
exceed 10 units of IBU as hop acids and hop oils prevent the activity of gram-positive bacteria, lactic acid bacteria being of this type. The properties of homo and heterofermentative lactic acid bacteria discussed and the substances synthesized by them during lactic fermentation are exemplified. Recommendations on the use of lactic acid bacteria at the different stages of manufacturing heterofermentative to provide the desired flavor profile to the beverage are given. For various types of lactic acid bacteria, their biochemical properties are given, which make it possible to give practical recommendations on the use, which to a large extent makes it possible. The use of lactic acid bacteria at the following stages of brewing is analyzed: mashing; wort preparation for acidification before fermentation; main and secondary fermentation; secondary fermentation after main fermentation by Saccharomyces cerevisiae; secondary fermentation with the addition of Brettanomyces. The main approaches to the technology of mixing beer varieties are given, which make it possible to give the beverage the complexity offlavor and taste. The methods of using grain and acid malt for acidification of mash or wort are considered, which are an alternative to the use of lactic acid bacteria. The advantages and disadvantages of the methods are discussed.
Keywords: sour ales, malt, non-soluble materials, hops, fermentation, wort, lactic acid bacteria. Article info:
Received 18/01/2018, accepted 24/05/2018 DOI: 10.17586/1606-4313-2018-17-2-61-70 Article in Russian For citation:
Ponomareva O. I., Borisova E. V., Prokhorchik I. P. Lactic acid bacteria in the production of sour ales. Vestnik Mezhdunarodnoi akademii kholoda. 2018. No 2. p. 61-70.
Введение
Начиная с XVII века, в Германии, Великобритании, Бельгии кислые эли приобрели широкую популярность, благодаря характерным тонким фруктовым и/или травяным ароматам, приятной «кислинке» и ярко выраженному освежающему эффекту. В связи с развитием крафто-вого пивоварения в XX веке кислые эли приобрели широкое распространение во многих других странах Европы, а также в Америке. В последнее время интерес к кислым элям начал проявляться и в России, причем их популярность в нашей стране растет с каждым годом [1-3].
О росте популярности кислых элей, свидетельствует и тот факт, что в последнем издании всемирно признанного классификатора стилей и сортов пива — «Руководство по пивным стилям BJCP», который издает Американская ассоциация пивных судей, «Кислые эли» объединены в отдельную группу, которая насчитывает 34 стиля [4].
Для приготовления кислых элей в качестве сырья используют: пивоваренный солод; несоложеные зерно-продукты, чаще всего пшеницу, а также овес, рожь, рис, ячмень, кукурузу; гранулированный хмель и хмелепро-дукты. Для сбраживания сусла используют дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae, дрожжи рода Brettanomyces и молочнокислые бактерии рода Lactobacillus [1-4].
Однако в зарубежной научной литературе приведены разрозненные, а в отечественной литературе практически отсутствуют сведения о влиянии определенных видов сырья, технологических параметров процессов затирания и брожения, использования молочнокислых бактерий на тех или иных стадиях технологического процесса приготовления кислых элей на органолептиче-ские показатели (вкус, аромат, прозрачность, пеностой-кость и др.) кислых элей [5-9].
Цель исследования
Целью данной работы являлось обобщение и систематизация данных, касающихся использования молоч-
нокислых бактерий рода Lactobacillus на различных стадиях технологического процесса приготовления кислых элей, а также анализ особенностей состава сырья, используемого в их производстве.
Результат проведенного исследования поможет производителям в выборе сырья и молочнокислых бактерий при разработке технологии, обеспечивающей заданный вкусоароматический профиль готового напитка.
Сырье для получения кислых элей 1. Солод
Солод оказывает значительное влияние на формирование показателей качества, а также органолептические характеристики пива и пивных напитков, к которым относятся кислые эли.
На сегодняшний день пивоварам предлагают широкий ассортимент солодов, однако, для кислых элей в качестве базового (основного) вида солода следует рассматривать светлый пивоваренный солод Пильснер (Pilsner) цветностью 3-3,5 единиц EBC, т. к. сусло, полученное из него, имеет чистый зерновой вкус, на фоне которого отчетливо проявляются вкусы и ароматы кислых элей [4].
Солод Венский (Vienna) цветностью 6-10 единиц EBC придает пиву легкие ноты карамели с интенсивным ароматом поджаренного солода. Солод Мюних (Munich) цветностью 15-25 единиц EBC используют для темных сортов кислых элей, для придания им богатого солодового зернового характера и аромата хлебной корочки, усиливающего ощущение полноты вкуса [4, 5, 10-12].
Карамельный солод цветностью не более 20-ти единиц ЕВС формирует сложный вкусоароматический профиль напитка, в котором сочетаются сенсорные ощущения изюма и карамельного сахара.
Интенсивные и насыщенные ароматы и вкусы специальных солодов: бисквитного, меланоидинового, жженого и др. снижают восприятие комплекса вкусоаромати-
ческих веществ, синтезируемых дрожжами и молочнокислыми бактериями [5].
Для производства кислых элей с применением молочнокислых бактерий используют сусло с низким содержанием сухих веществ — от 7 % до 13 %. Например, для сорта Berliner Weisse содержание сухих веществ начального сусла составляет 7-10 %, а для Lambic и Gueuze — 12-14 % [1-3, 5, 13-15]. Именно в этих условиях молочнокислые бактерии проявляют максимальную бродильную активность.
2. Зернопродукты
Пшеница, в количестве 30-40 % от светлого пивоваренного солода, традиционно входит в состав многих бельгийских сортов кислых элей [4, 5, 14, 15,], придавая напитку характерный вкус и полноту «тела». Высокое содержание белка в зерне пшеницы способствует пено-образованию и пеностойкости напитка. Вместе с тем, следует отметить, что клейковина пшеницы затрудняет процесс фильтрования затора [5, 11, 12].
Добавление кукурузы и риса в количестве 5 % от за-сыпи сглаживает выраженный солодовый характер кислых элей, придает им мягкость и повышает их коллоидную стойкость [5, 11, 12, 19].
Для приготовления кислых элей пивовары довольно часто используют ячмень, однако содержание в нем значительного количества некрахмалистых полисахаридов отрицательно сказывается на скорости фильтрации сусла и коллоидной стойкости напитка.
Рожь так же, как и ячмень, содержит р-глюкан, который увеличивает вязкость затора и придает ему сиропообразную консистенцию. При использовании ржи кислые эли приобретают аромат поджаренного ржаного хлеба [5, 11, 12].
Использование зернопродуктов повышает значение рН затора с 4,2-4,5 до 5,2-5,5 и требует особых режимов затирания, описание которых приведено в ряде литературных источников [11, 12, 19-24].
Для повышения содержания углеводов, доступных для сбраживания дрожжами и молочнокислыми бактериями, в сусло иногда добавляют сахар, мед, сироп агавы, неочищенный тростниковый и инвертный сахар, что позволяет сформировать характерный вкус напитка. Все эти компоненты, кроме меда, добавляют перед кипячением начального пивного сусла, а мед — после кипячения для сохранения его цветочного аромата и особого вкуса [3, 5, 15].
3. Хмель
Степень охмеления сусла для производства кислых элей не должна превышать 8-15 единиц IBU, т. к. хмелевые кислоты и хмелевые масла, согласно результатам многочисленных исследований [5, 6, 25-28], препятствуют жизнедеятельности грамположительных бактерий, к которым относятся молочнокислые бактерии. Следует учесть, что c увеличением степени охмеления сусла и повышением его кислотности до рН 4,0-4,2, возрастает синергический эффект бактериостатической активности хмеля. Некоторые исследователи отмечают, что наиболее устойчивыми к воздействию хмелевых кислот и масел являются молочнокислые бактерии вида Lactobacillus brevis [25-28].
В результате контакта кислорода воздуха с хмелем в процессе его хранения при температуре свыше 10 °С, происходит окисление а-кислот хмеля, что приводит к частичной утрате его антибактериальных свойств и снижению горечи сусла при том же количестве хмеля, использованного для охмеления сусла [5, 29]. В этой связи для кислых элей часто используют хмель с начальной горечью 10-15 единиц IBU, выдержанный не менее одного года при температуре 24±2 °С, в этих условиях распадается 1/3 транс-изогумулонов — соединений, ответственных за горечь. Другие соединения — цис-изогумулоны, имеют период распада около пяти лет [5, 11, 29]. За год хранения горечь хмеля снижается с 25 до 19 единиц IBU, а за два года — до 15 единиц IBU. При необходимости снизить горечь хмеля за более короткие сроки его выдерживают в течение 4-5 ч при температуре 90 °С [5, 11].
Европейские производители предлагают значительное количество сортов хмеля, отличающихся слабой горечью, аромат которых можно описать как травяной, табачный, с древесными и пряными нотами. Американские сорта хмеля «Amarilio», «Crystal», «Mt. Hood» и другие отличаются ароматом цитрусовых, фруктов, цветочным ароматом [4, 30, 31]. Для кислых элей целесообразно использовать типичные сорта хмеля с низким или средним содержанием а-кислот: «Hallertauer» (Герма -ния) — 3,5^5,5 %, «Lublin» (Польша) — 3,0^4,2 %, «Strisselspalt» (Франция) — 1,8^2,5 %. Для производства пива Lambic используют европейские сорта хмеля «Hallertauer», «Spalt», «Tettnang». Австралийские сорта хмеля — «Galaxy», «Nelson Sauvin», «Riwaka» придают напитку аромат грейпфрута, тропических фруктов, легкие сосновые ноты, что является прекрасным дополнением вкусоароматических характеристик кислых элей [5, 31].
В случае использования технологии сухого охмеления, вкус напитка сочетает в себе характерную кислинку с цветочными, травяными, сосновыми и/или цитрусовыми ароматами хмеля [31, 32]. Для сухого охмеления следует рекомендовать сорт хмеля «Amarillo» с цитрусовым ароматом [32, 33].
Молочнокислые бактерии для производства кислых элей
В технологии кислых элей наиболее часто используют гомо- и гетероферментативные молочнокислые бактерии следующих видов: Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus brevis, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum.
Учитывая особенности биохимических свойств различных видов молочнокислых бактерий, можно регулировать процессы ферментации для достижения заданных результатов.
1. Молочнокислые бактерии вида L. delbrueckii отличаются высокой кислотообразующей способностью и устойчивостью к повышенным температурам. Некоторые штаммы способны выдерживать даже кратковременную пастеризацию при температуре 85-90 °С. Кроме того, бактерии L. delbrueckii спиртоустойчивы и выдерживают концентрацию этилового спирта до 14 %, хотя сами этиловый спирт не продуцируют [5, 40].
Ввиду того, что в процессе брожения молочнокислые бактерии L. delbrueckii синтезируют молочную кислоту в значительных количествах 424-498 мг/дм3, происходит снижение уровня рН сусла с 5,2 до 3,8 за 2-4 суток, что в случае совместного использования молочнокислых бактерий и дрожжей Saccharomyces cereviseae может привести к остановке процесса главного брожения.
Важной характеристикой культуры L. delbrueckii является способность синтезировать фермент а-глюко-зидазу, отвечающий за расщепление сложных углеводов сусла. Полученный напиток по вкусу становится глубоко выброженным и «сухим». [5, 27, 43]. С учетом указанных свойств молочнокислые бактерии L. delbrueckii целесообразно использовать в качестве монокультуры на стадии затирания.
2. Молочнокислые бактерии вида L. brevis отличаются устойчивостью к а-кислотам хмеля [44]. Некоторые штаммы толерантны к этиловому спирту вплоть до концентрации 15% [43]. Важной особенностью культуры L. brevis является способность синтезировать и выделять экзогенно фермент а-глюкозидазу, гидролизующий декстрины, что позволяет рекомендовать этот вид бактерий для первичной ферментации сусла и на стадии дображивания [45]. Интересно отметить, что в английском пивоварении часто используют молочнокислые бактерии с высокой кислотообразующей способностью, например, как у L. brevis, вызывая в готовом напитке ощущение вкуса «агрессивной» кислоты [5].
3. К сожалению, литературных данных об использовании молочнокислых бактерий вида Lactobacillus buchneri в технологии кислых элей немного. Известно, что этот вид молочнокислых бактерий синтезирует не только молочную и уксусную кислоты, но также про-пионовую кислоту и пропиловый спирт. Минимальная температура размножения данной культуры довольно низкая и составляет 10 °С [5, 43].
4. Отличительная особенность молочнокислых бактерий вида Lactobacillus fermentum — высокая оптимальная температура размножения 37-40 °С, для сравнения: оптимальная температура размножения клеток L. brevis составляет 30°С. В процессе гетероферментативного молочнокислого брожения бактерии L. fermentum синтезируют большее количество различных вкусоароматиче-ских соединений, чем другие виды [43]. Культуру L. fermentum, так же, как и L. buchneri можно рекомендовать для использования на стадии дображивания кислых элей.
5. Молочнокислые бактерии вида Lactobacillus plantarum характеризуются высокой кислотообразующей способностью — синтезируемое ими количество молочной кислоты, может достигать 458-514 мг/дм3. Некоторые штаммы L. plantarum сохраняют способность к размножению даже при pH = 2,8 [43]. Данную культуру следует рекомендовать для использования на стадиях затирания и главного брожения.
Особенности технологии кислых элей
с применением молочнокислых бактерий
Современные технологии приготовления кислых элей Sour-mash и Sour-kettle предусматривают введение молочнокислых бактерий непосредственно в затор или
в сусло [5, 15]. Данные технологии удовлетворяют промышленное производство, т. к. исключают возможность контаминации молочнокислыми бактериями оборудования, используемого для производства традиционных сортов пива.
Молочнокислые бактерии применяют также на стадиях главного брожения и дображивания, как отдельно, так и совместно с дрожжами [4, 5, 8, 9, 13-15].
1. Подкисление затора
Для подкисления затора молочнокислые бактерии вносят на стадии затирания [5] при оптимальной для их размножения температуре 30-35 оС [34]; выдерживают около 48 ч, пока значения рН сусла не снизятся до 3,23,3, при этом концентрация молочнокислой кислоты достигает 0,7-1,0%. Далее процесс затирания проводят по установленной на предприятии технологической схеме. На последней стадии затор выдерживают при температуре 75-85 °С или кипятят для инактивации молочнокислых бактерий [5].
2. Подкисление сусла
Сусло охлаждают до температуры 30-35 оС и засевают молочнокислыми бактериями. После внесения ино-кулюма важно обеспечить поддержание оптимальной для размножения данного вида молочнокислых бактерий температуры [5, 34]. Длительность молочнокислого брожения зависит от объема инокулюма, физиологического состояния клеток и заданных конечных значений рН сусла.
После достижения необходимого уровня кислотности сусло кипятят для инактивации молочнокислых бактерий и вносят хмель в соответствии с рецептурой. Чем меньше длительность кипячения, тем больше продуктов молочнокислого брожения, формирующих вкусоарома-тический профиль напитка, сохраняется в сусле. После кипячения сусло охлаждают и сбраживают пивными или винными дрожжами вида Saccharomyces cerevisiae или дрожжами рода Brettanomyces. Такая технология рекомендована для приготовления кислых элей в стиле Berliner Weisse, Gueuze [5].
3. Главное брожение
Главное брожение можно осуществлять с использованием в качестве монокультуры только бактерий рода Lactobacillus. Процесс ведут при оптимальной для размножения используемого вида молочнокислых бактерий температуре до получения необходимого значения рН сусла [34].
Затем сброженное сусло кипятят для инактивации молочнокислых бактерий, охлаждают и/или фильтруют [5]. Однако кипячение сусла может придать напитку нежелательный запах диметилсульфида (DMS) [6, 10, 12, 24].
В напитках, которые не подвергаются кипячению, содержатся живые клетки молочнокислых бактерий, поэтому в процессе хранения происходит повышение кислотности этих напитков, изменяется их вкус и аромат [5, 7, 8, 13, 15].
При ферментации сусла, молочнокислые бактерии вида Lactobacillus синтезируют значительное количество протеолитических ферментов [5, 35, 36], которые расще-
пляют белки, что приводит к снижению пенообразующей способности напитка [5].
Кислые эли, при производстве которых на стадии главного брожения используют только молочнокислые бактерии, имеют более светлый цвет за счет синтеза органических кислот, отличаются менее сложным ароматом и более кислым и терпким вкусом, чем эли, полученные при совместном использовании молочнокислых бактерий и дрожжей Saccharomyces cerevisiae, либо дрожжей рода Brettanomyces [5, 14].
4. Смешанное брожение
При совместном использовании на стадии главного брожения дрожжей Saccharomyces cerevisiae и молочнокислых бактерий рода Lactobacillus не рекомендуется использовать штаммы дрожжей с высокой флокуляци-онной способностью [5], т. к. молочнокислые бактерии вместе с флокулами дрожжей оседают на дно аппарата, перестают участвовать в активном сбраживании сусла и удаляются из аппарата при съеме дрожжей.
Следует учесть, что молочнокислые бактерии L. delbrueckii слишком быстро снижают значение рН сусла [5], ингибируя таким образом размножение дрожжей Saccharomyces cerevisiae прежде, чем дрожжи осуществят сбраживание всех доступных им питательных веществ сусла.
При использовании бактерий рода Lactobacillus на стадии главного брожения или в процессе затирания, необходимо отслеживать кислотность сусла и не допускать снижения рН ниже 3,6; поскольку в этих условиях только кислотоустойчивые штаммы дрожжей Saccharomyces cerevisiae способны проявлять метаболическую активность. Указанный уровень кислотности характерен для сортов Berliner Weisse и Gueuze, а рН молодого пива в стиле Lambic достигает значения 3,3 [1-3, 5, 15].
Кислые эли, полученные с использованием молочнокислых бактерий вида Pediococcus damnosus, менее светлые, чем эли, полученные с участием молочнокислых бактерий рода Lactobacillus, отличаются терпким, острым и кислым вкусом. Это связано с тем, что бактерии P. damnosus способны синтезировать диацетил, хотя и относятся к гомоферментативным молочнокислым бактериям. Поскольку концентрация диацетила, как правило, превышает порог ощущения 100-140 мг/дм3 [10], для его редукции часто применяют P. damnosus совместно с дрожжами рода Brettanomyces [14]. При этом следует отметить, что кислота, синтезируемая P. damnosus, дает ощущение более резкого и «агрессивного» вкуса напитка [5].
Дрожжи рода Brettanomyces и молочнокислые бактерии P. damnosus отличаются низкой скоростью размножения и требуют особых условий для своей жизнедеятельности [16, 17, 35]. В этой связи сложно обеспечить сбалансированный рост всех микроорганизмов, участвующих в смешанном сбраживании сусла.
Дрожжи рода Brettanomyces следует использовать до применения молочнокислых бактерий, т. к. они расщепляют углеводы сусла до продуктов, которые впоследствии используют молочнокислые бактерии [2]. Клетки дрожжей рода Brettanomyces в процессе метаболизма синтезируют экзоферменты: а-глюкозидазу и ß-глюко-зидазу [18, 37], которые обеспечивают гидролиз декстри-
нов сусла до глюкозы. Поскольку превращение декстринов происходит вне клеток, освободившуюся глюкозу могут легко потреблять дрожжи Brettanomyces, молочнокислые бактерии и другие микроорганизмы [5, 18, 37-39].
Некоторые виды молочнокислых бактерий рода Lactobacillus могут синтезировать свои собственные внеклеточные амилазы и глюкозидазы [5, 40, 42, 43, 45,] и сбраживать углеводы сусла без участия дрожжей рода Brettanomyces. Например, молочнокислые бактерии L. brevis и L. delbrueckii способны синтезировать фермент а-глюкозидазу и гидролизовать декстрины также, как и дрожжи рода Brettanomyces [5, 37, 41, 43].
Варианты организации процессов брожения с использованием молочнокислых бактерий
В мировой практике пивоварения реализованы разнообразные варианты осуществления процессов сбраживания сусла с участием молочнокислых бактерий и дрожжей. Ниже приведены некоторые наиболее часто используемые.
1. Раздельное брожение молочнокислых бактерий
рода Lactobacillus и дрожжей Saccharomyces cerevisiae
Сусло с содержанием сухих веществ 7-8 % разделяют на две части в отдельные емкости, затем одну из них инокулируют гомоферментативными бактериями рода Lactobacillus, а другую — дрожжами Saccharomyces cerevisiae верхового брожения и оставляют для брожения при оптимальной температуре для конкретной культуры. По завершении процесса главного брожения обе части сброженного сусла смешивают, фильтруют и переводят в емкость для дображивания и созревания при температуре 5-10 °С [5].
В процессе дображивания при данных температурах молочнокислые бактерии не проявляют значительной активности. Однако кислые эли, не подвергавшиеся термической обработке и содержащие живые клетки молочнокислых бактерий подвержены изменениям во вкусе и аромате в процессе хранения.
2. Раздельное брожение молочнокислых бактерий
рода Lactobacillus и дрожжей Saccharomyces cerevisiae с последующим кипячением для инактивации Lactobacillus sp.
Сусло с содержанием сухих веществ 7-8 % разделяют на две части в отдельные емкости, затем одну часть засевают гомоферментативными бактериями рода Lactobacillus, а другую — чистой культурой дрожжей верхового брожения Saccharomyces cerevisiae и оставляют для брожения при оптимальной температуре для конкретной культуры. По окончании брожения сусло с молочнокислыми бактериями кипятят в течение 10 мин, охлаждают и смешивают с суслом, ферментированным дрожжами, как правило, в пропорции 50:50, хотя соотношения могут варьироваться от 20:80 до 80:20.
В данном случае напиток в меньшей степени подвержен изменениям органолептических характеристик в процессе хранения [5, 14, 15, 41, 43].
3. Затирание с молочнокислыми бактериями рода Lactobacillus, последующим кипячением и сбраживанием сусла дрожжами Saccharomyces cerevisiae Процесс затирания начинают при температуре оптимальной для размножения используемого вида молочнокислых бактерий рода Lactobacillus. Длительность процесса составляет порядка 48 ч в зависимости от заданных значений рН затора. Далее затирание проводят по обычной технологической схеме, принятой на предприятии. С целью инактивации молочнокислых бактерий затор выдерживают при температуре 75-85 °С, или кипятят сусло в течение 10 мин. После охлаждения в сусло вносят чистую культуру пивных дрожжей для главного брожения и дображивания [5, 14, 43].
4. Первичное брожение с молочнокислыми бактериями рода Lactobacillus, последующее кипячение и вторичное брожение с дрожжами Saccharomyces cerevisiae
Процесс затирания проводят настойным или отва-рочным способом в зависимости от технологической схемы, принятой на предприятии. Сусло охлаждают до оптимальной температуры размножения используемого вида молочнокислых бактерий Lactobacillus. По достижении заданного значения рН сусла, молочнокислые бактерии в сусле инактивируют выдерживанием его при температуре 75-85 °С или кипячением в течение 10 мин. Затем сусло охлаждают до оптимальной температуры жизнедеятельности используемого штамма дрожжей и инокулируют чистой культурой дрожжей [5, 14, 43].
5. Главное брожение дрожжами Saccharomyces cerevisiae и дображивание молочнокислыми бактериями рода Lactobacillus
Процесс затирания осуществляют настойным или отварочным способом в зависимости от технологической схемы, принятой на предприятии. Сусло охлаждают до оптимальной температуры размножения используемого вида дрожжей Saccharomyces cerevisiae и проводят главное брожение. Затем вносят молочнокислые бактерии рода Lactobacillus и проводят дображивание при оптимальной температуре для данного вида. По окончании дображивания сброженное сусло охлаждают [5, 14, 41, 43].
6. Совместное брожение дрожжей Saccharomyces cerevisiae и молочнокислых бактерий рода Lactobacillus Процесс затирания проводят настойным или отварочным способом в зависимости от технологической схемы, принятой на предприятии. Сусло охлаждают до оптимальной температуры размножения используемого вида дрожжей и молочнокислых бактерий, затем проводят главное брожение. После главного брожения сусло охлаждают, проводят дображивание с дальнейшим созреванием в бутылках [5, 14, 41, 43].
7. Совместное брожение дрожжей Saccharomyces
cerevisiae и молочнокислых бактерий рода
Lactobacillus и дображивание с использованием молочнокислых бактерий вида Pediococcus damnosus
Процесс затирания проводят настойным или отварочным способом в зависимости от технологической схемы, принятой на предприятии. Сусло охлаждают до оптимальной температуры размножения дрожжей Saccharomyces cerevisiae и молочнокислых бактерий рода Lactobacillus, затем проводят главное брожение. После главного брожения сусло охлаждают, вносят культуру Pediococcus damnosus и проводят дображивание [5, 14, 43].
8. Смешивание пива в различных соотношениях
Смешивание сортов пива считается одним из самых универсальных инструментов пивовара, но только в крайнем случае пивовар может путем смешивания маскировать недостатки полученного пива. Смешивание (купаж) можно разделить на две категории: технологическое или практическое, и творческое или художественное [5, 41, 43].
Практическое смешивание используют в тех случаях, когда пивовар хочет придать готовому напитку определенный специфический вкус или аромат. В этом случае партию пива делят пополам и в одну половину вносят какую-либо добавку: ягоды, фрукты, сироп, пряности и др. Продолжая эксперименты со смешиванием указанных добавок, устанавливают пропорции, необходимые для достижения заданного аромата и вкуса напитка [5, 15, 43].
При художественном смешивании в качестве «строительных» блоков используют напитки различных сортов, чтобы создать конечный готовый напиток со сложным ароматом и вкусом, которые нельзя получить за счет брожения. Такое смешивание довольно широко используют в США, где разработаны программы художественного смешивания для приготовления широкого спектра сортов кислых элей [5, 14, 15, 43].
В том случае, когда речь идет о творческом смешивании различных сортов кислых элей, наиболее важными инструментами пивовара являются его вкусовые рецепторы. Развивая сенсорную чувствительность, пивовар может стать профессиональным дегустатором и не допускать ошибок при изготовлении напитка.
При смешивании необходимо иметь базовое пиво, которое должно составлять половину смеси, что позволит сосредоточиться на том вкусе и аромате, который требуется получить. Важно отметить, что не следует ожидать появления каких-либо новых, нехарактерных для кислых элей ароматов, а наоборот — следует добиваться знакомых, но открывающихся в новом обличии [5, 14, 43].
Перед смешиванием следует измерить рН образцов и сформировать для себя желаемый вкусоароматический профиль готового напитка. Если целью смешивания является конкретный сорт коммерческого кислого эля, то лучше иметь его «под рукой» для сравнения. Образцы должны быть одинаковой температуры, между дегустациями необходимо постоянно очищать рецепторы в ротовой полости водой [5].
При смешивании следует начинать с двух сортов напитка, оценивая смесь и на каждом этапе регулируя баланс. В процессе смешивания следует тщательно протоколировать все действия на случай необходимости воссоздания полученной смеси в большем объеме [5, 14, 15, 43].
Не рекомендуется смешивать молодой сладкий напиток со старым кислым. Для придания резкости допустимо добавление в напиток пастеризованного уксуса или порошковых кислотных смесей (яблочной, лимонной, винной), что обеспечит кислым элям фруктовый вкус.
9. Подкисление затора или сусла без использования молочнокислых бактерий
Для придания напитку необходимой кислотности некоторые пивовары используют молочную кислоту, опасаясь контаминации оборудования молочнокислыми бактериями, однако это редко обеспечивает получение желаемого вкуса и аромата готового напитка.
Известен способ использования ячменя для подкис-ления сусла на стадии главного брожения, но такая практика может привести к непредсказуемым результатам, т. к. в состав микробиоты зерна наряду с молочнокислыми бактериями входят плесневые и дрожжевые грибы, способные вызвать порчу напитка [45].
Чаще всего используют метод подкисления затора, добавляя в него зерно и выдерживая при температуре 43-46 °С в течение 1-2 сут. За это время молочнокислые и другие бактерии, находящиеся в зерне, размножаются и подкисляют затор. Полученное сусло затем кипятят и передают на брожение [5].
Для подкисления затора также используют кислый солод, изготавливаемый из светлого сухого солода. Его замачивают в воде при температуре 40-50 °С и выдер-
живают до тех пор, пока концентрация молочной кислоты, синтезируемой молочнокислыми бактериями солода, не достигнет 1%. Затем солод высушивают сначала при температуре 50 °С, а затем при 60 °С, повышая таким образом концентрацию молочной кислоты в солоде до 2-4% [5, 14, 41, 43].
Применение кислого солода для приготовления некоторых специальных сортов кислых элей имеет различные цели. У легких кислых элей возможно повысить полноту вкуса и получить особо мягкие тона, прежде всего в комбинации с жесткой водой, используемой для приготовления затора. При этом требуется добавление кислого солода в количестве 6-9% от засыпи [5, 14, 43].
Заключение
Таким образом, приведенный в статье анализ результатов научных исследований и практических работ позволяет заключить, что приготовление кислых элей — это довольно сложный биотехнологический процесс, требующий от пивовара дополнительных профессиональных знаний и опыта.
Обязательным условием получения напитка с конкретными органолептическими показателями является правильно подобранное сочетание качества сырья, технологии брожения и биохимических свойств молочнокислых бактерий. Именно эти факторы определяют вкус, аромат, оригинальность оттенков и другие характеристики кислых элей, востребованные потребителями.
В дальнейшем предполагается изучение влияния технологических параметров процесса приготовления кислых элей на органолептические характеристики готового напитка.
Литература
1. Григорьев Mager C. Перед грозой так пахнет Gose // Real Brew. 2016. № 3 (8). С. 10-13.
2. Григорьев Mager C. Кислее тени кислого: фламандские красные эли, oud bruin и американские кислые эли. // Real Brew. 2015. № 5 (5). С. 10-15.
3. Григорьев Mager C. О стилях: медаль за самый лучший Brett. Ламбики, гезы и фруктовые сорта // Real Brew. 2016. № 1 (6). С. 16-21.
4. BJCP 2015 Style Guidelines. Beer Style Guidelines / Edited by Gordon Strong with Kristen England. 2015. P. 89.
5. Tonsmeire M. American Sour Beers: innovative techniques for mixed fermentations / foreword by Vinnie Cilurzo. Brewers Publications, 2014. 424 p.
6. Priest F. G. Handbook of Brewing / Ferguson G. Priest, Graham G. Stewart. Second Edition edited. 2006. 844 p.
7. Spitaels F, Wieme AD, Janssens M, Aerts M, Daniel H-M, et al. The Microbial Diversity of Traditional Spontaneously Fermented Lambic Beer. // PLoS ONE. 2014. 9 (4). P. 1-13. doi:10.1371/ journal.pone.0095384
8. Spitaels F., Van Kerrebroeck S., D. Wieme A., Snauwaert I., Aerts M., Van LandschootA., Luc De Vuyst, Vandamme P. Microbiota and metabolites of aged bottled gueuze beers converge to the same composition.// Food Microbiology. May 2015, Vol. 47, P. 1-11.
References
1. Grigor'ev Mager C. Before the storm so smells Gose. Real Brew. 2016. no. 3. 10-13 pp. (in Russian)
2. Grigor'ev Mager C. Sour sour shade: Flemish red ale, oud bruin and American sour ales. Real Brew, 2015. no. 5. 10-15 pp. (in Russian)
3. Grigor'ev Mager C. About styles: a medal for the best Brett. Lambics, geuzen and fruit varieties. Real Brew. 2016. no. 1. 16-21 pp. (in Russian)
4. BJCP 2015 Style Guidelines. Beer Style Guidelines / Edited by Gordon Strong with Kristen England. 2015. P. 89.
5. Tonsmeire M. American Sour Beers: innovative techniques for mixed fermentations / foreword by Vinnie Cilurzo. Brewers Publications, 2014. 424 p.
6. Priest F. G. Handbook of Brewing / Ferguson G. Priest, Graham G. Stewart. Second Edition edited. 2006. 844 p.
7. Spitaels F, Wieme AD, Janssens M, Aerts M, Daniel H-M, et al. The Microbial Diversity of Traditional Spontaneously Fermented Lambic Beer. PLoS ONE. 2014. 9 (4). P. 1-13. doi:10.1371/ journal.pone.0095384
8. Spitaels F., Van Kerrebroeck S., D. Wieme A., Snauwaert I., Aerts M., Van Landschoot A., Luc De Vuyst, Vandamme P. Microbiota and metabolites of aged bottled gueuze beers converge to the same composition. Food Microbiology. May 2015, Vol. 47, P. 1-11.
9. Spitaels F., Wieme A. D., Janssens M., Aerts M., Van Landschoot A., De Vuyst L., Vandamme P. The microbial diversity of an industrially produced lambic beer shares members of a traditionally produced one and reveals a core microbiota for lambic beer fermentation. // Food Microbiology. 2015. Vol. 49. P. 23-32.
10. Меледина Т. В., Дедегкаев А. Т., Афонин Д. В. Качество пива: стабильность вкуса и аромата, коллоидная стойкость, дегустация. — СПб.: Профессия, 2011. 220 с.
11. Меледина Т. В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. — СПб.: Профессия, 2003. 304 с.
12. Меледина Т. В., Дедегкаев А. Т., Баланов П. Е. Технология пивного сусла. — Ростов н/Д: Феникс, 2006.224 с.
13. Martens H., IserentantD., VerachtertH. Microbiological aspects of a mixed yeast — bacterial fermentation in the production of a special Belgian acidic ale. // J. Inst. Brew. March-April 1997. Vol. 103. Р. 85-91.
14. Vanderhaegen B., Neven H., Coghe S., Verstrepen K. J., Derdelinckx G., Verachtert H. Bioflavoring and beer refermentation // Applied Microbiology and Biotechnology. August 2003, Vol. 62, Issue 2-3, pp. 140-150.
15. Jef Van den Steen. Geuze & Kriek: The Secret of Lambic Beer. LANNOO. 2012. 192 р.
16. Загоруйко B. A. др. Обнаружение и идентификация штаммов дрожжей Brettanomyces // Виноградарство и виноделие. 2007. № 3. С. 20-23.
17. Chatonnet P., Dubourdieu D., Boidron J. N., Pons M. The origin of ethyl phenol in wines. // J. Sci. Food Agric. 1992. Vol. 60. P. 165-178.
18. Steensels J., Daenen L., Malcorps P., Derdelinckx G., Verachtert H., Verstrepen K. J. Brettanomyces yeasts — From spoilage organisms to valuable contributors to industrial fermentations // International Journal of Food Microbiology. 2015. Vol. 206. Р. 24-38.
19. Нгуен Ван Хынг, Разумовская Р. Г. Использование кукурузы в пивоварении // Вестник АГТУ. 2010. № 1 (49). С. 55-58.
20. Нарцисс Л. Краткий курс пивоварения / пер. с нем. А. А. Ку-реленкова. — СПб.: Профессия, 2007. 640 с.
21. Annemuller G. Затирание с несоложеными зерновыми культурами. Часть 1 // Real Brew. 2016. № 2 (7). С. 24-29.
22. Annemuller G. Затирание с несоложеными зерновыми культурами. Часть 2 // Real Brew. 2016. № 4 (9).С. 28-34.
23. Хоконова М. Б. Система совершенствования технологии предварительной обработки несоложеного ячменя // Успе -хи современной науки. 2016. № 8. Т. 4. С. 39-41.
24. Кунце В. Технология солода и пива: пер. с нем. — СПб.: Профессия, 2001. 912 с.
25. Brown A. J., Clubb D. On the Antiseptic Properties of Hops // J. Inst. Brew. July-August 1913. Vol. 19. Issue 4. P. 261-295.
26. Suzuki K. ets. A review of hop resistance in beer spoilage lactic acid bacteria // J. Inst. Brew. 2006. Vol. 112. N 2. P. 173-191.
27. Zhang H., Cai Y. Lactic Acid Bacteria Fundamentals and Practice. Springer. 2014. Р. 535.
28. Главачек Ф., Лхотский А. Пивоварение. / пер. с чешского И. В. Холодовой, под ред. А. П. Колпакчи. М.: Пищевая промышленность, 1977. 311 с.
29. Mikyska А., Krofta К. Assessment of changes in hop resins and polyphenols during long-term storage // J. Inst. Brew. 2012. Vol. 118. Issue 3. P. 269-279.
30. Sharp D. C., Qian Y., Clawson J. and Shellhammer T. H. An exploratory study toward describing hop aroma in beer made
9. Spitaels F., Wieme A. D., Janssens M., Aerts M., Van Landschoot A., De Vuyst L., Vandamme P. The microbial diversity of an industrially produced lambic beer shares members of a traditionally produced one and reveals a core microbiota for lambic beer fermentation. Food Microbiology. 2015. Vol. 49. P. 23-32.
10. Meledina T. V., Dedegkaev A. T., Afonin D. V. Beer quality: stability of taste and aroma, colloid resistance, tasting. SPb.: Professiya, 2011. 220 p. (in Russian)
11. Meledina T. V. Raw materials and auxiliary materials in brewing. SPb.: Professiya, 2003. 304 p. (in Russian)
12. Meledina T. V., Dedegkaev A. T., Balanov P. E. Technology of beer wort. Rostov n/D: Phenix, 2006. 224 p. (in Russian)
13. Martens H., Iserentant D., Verachtert H. Microbiological aspects of a mixed yeast — bacterial fermentation in the production of a special Belgian acidic ale. J. Inst. Brew. March-April 1997. Vol. 103. P. 85-91.
14. Vanderhaegen B., Neven H., Coghe S., Verstrepen K. J., Derdelinckx G., Verachtert H. Bioflavoring and beer refermentation. Applied Microbiology and Biotechnology. August 2003, Vol. 62, Issue 2-3, pp. 140-150.
15. Jef Van den Steen. Geuze & Kriek: The Secret of Lambic Beer. LANNOO. 2012. 192 p.
16. Zagoruiko B. A. ets. Detection and identification of strains of Brettanomyces yeast. Vinogradarstvo i vinodelie. 2007. No 3. p. 20-23. (in Russian)
17. Chatonnet P., Dubourdieu D., Boidron J. N., Pons M. The origin of ethyl phenol in wines. J. Sci. Food Agric. 1992. Vol. 60. P. 165-178.
18. Steensels J., Daenen L., Malcorps P., Derdelinckx G., Verachtert H., Verstrepen K. J. Brettanomyces yeasts — From spoilage organisms to valuable contributors to industrial fermentations. International Journal of Food Microbiology. 2015. Vol. 206. P. 24-38.
19. Nguen Van Hng, Razumovskaya R. G., Use of corn in brewing. Bulletin of Astrakhan State Technical University. 2010. No 1 (49). p. 55-58. (in Russian)
20. Narciss L. A short course of brewing: transl. from German Ku-rilenkova A. A. SPb.: Professiya, 2007. 640 p. (in Russian)
21. Annemuller G. Mashing with unmalted cereals. Part 1. Real Brew. 2016. No. 2 (7). pp. 24-29. (in Russian)
22. Annemuller G. Mashing with unmalted cereals. Part 2. Real Brew. 2016. No. 4 (9). pp. 28-34. (in Russian)
23. Hokonova M. B. System for improving the technology of pre-treatment of unmalted barley. Successes of modern science. 2016. No 8. Vol. 4. pp. 39-41.
24. Kunce V. Technology of malt and beer: transl. from German. SPb.: Professiya, 2001. 912 p. (in Russian)
25. Brown A. J., Clubb D. On the Antiseptic Properties of Hops. J. Inst. Brew. July-August 1913. Vol. 19. Issue 4. P. 261295.
26. Suzuki K. ets. A review of hop resistance in beer spoilage lactic acid bacteria. J. Inst. Brew. 2006. Vol. 112. N 2. P. 173-191.
27. Zhang H., Cai Y. Lactic Acid Bacteria Fundamentals and Practice. Springer. 2014. P. 535.
28. Glavachec F., Lhotskiy A., Brewing: trans. from Czech Holodo-voy I. V., edited by A. P. Kolpakchi. Moscow. 1977. 31 p. (in Russian)
29. Mikyska A., Krofta K. Assessment of changes in hop resins and polyphenols during long-term storage. J. Inst. Brew. 2012. Vol. 118. Issue 3. P. 269-279.
with American and European Hop Cultivars // BrewingScience. November/December 2016. Vol. 69. Р 112-122.
31. Takoi K., Tokita K., Sanekata A., Usami Y., Itoga Y., Koie K., Matsumoto I. and Nakayama Y. Varietal Difference of Hop-Derived Flavour Compounds in Late-Hopped / Dry-Hopped Beers // Brewing Science. January / February 2016. Vol. 69. Р. 1-7.
32. Матвеева Н. А., Титов А. А. Выбор сорта хмеля для технологии сухого охмеления // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». № 4. 2014. С. 120-125.
33. Матвеева Н. А., Титов А. А. Применение технологии сухого охмеления в пивоварении // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». № 1. 2015. С. 111-118.
34. Пономарева О. И., Борисова Е. В., Прохорчик И. П. Использование молочнокислых бактерий для приготовления кислых элей // Вестник Международной академии холода. 2017. № 2. С. 13-17.
35. KokJ. Genetics of the proteolytic system of lactic acid bacteria// Federation of European Microbiological Societies. 1990. Vol. 87. Issue 1-2. P. 15-42.
36. Pritchard G. G., Coolbear T. The physiology and biochemistry of the proteolytic system in lactic acid bacteria // Federation of European Microbiological Societies. 1993. Vol. 12. Issue 1-3. P. 179-206.
37. Gilliland R. B. Brettanomyces. I. Occurrence, characteristics, and effects on beer flavor // J. Inst. Brew. May-June 1961. Vol. 67. Issue 3. P. 257-261.
38. Schifferdecker A. J., DashkoS., Ishchuk O. P., Pisku J. The wine and beer yeast Dekkera bruxellensis // Microbiology & Virology (Yeast). 2014. Vol. 31. Issue 9. P. 323-332.
39. Giraud, E., Brauman, A., Keleke, S., Lelong, B., Raimbault, M. Isolation and physiological study of an amylolytic strain of Lactobacillus plantarum. // Applied Microbiology and Biotechnology. 1991. 36 (3), р. 379-383.
40. Petrova Р., Petrov K., Stoyancheva G. Starch-modifying enzymes of lactic acid bacteria — structures, properties, and applications // Starch/Staerke. 2013. Vol. 65. Issue 1-2. P. 34-47.
41. Peyer, L. C., Zarnkow, M., Jacob, F., De Schutter, D. P., Arendt, E. K. Sour brewing: Impact of lactobacillus amylovorus FST2.11 on technological and quality attributes of acid beers. // Journal of the American Society of Brewing Chemists 2017. 75 (3), р. 207-216.
42. Gagkaeva T. U., Dmitriev A. P., Pavlushin V. A. Microbiota grain — an indicator of its quality and safety// Protection and quarantine of plants. 2012. № 9. рр. 14-18.
43. A Ph.D. in Beer — A Study of Beer and Fermentation Science. https://phdinbeer.com
44. Sakamoto K., Konings W. N. Beer spoilage bacteria and hop resistance // Int. J. Food Microbiol. 2003. 89 (2-3). Р. 105-24.
45. De Cort S., Kumara H. M. C. S., Verachtert H. Localization and characterization of а-glucosidase activity in Lactobacillus brevis // Applied and Environmental Microbiology. 1994. 60 (9). p. 3074-3078.
30. Sharp D. C., Qian Y., Clawson J. and Shellhammer T. H. An exploratory study toward describing hop aroma in beer made with American and European Hop Cultivars. BrewingScience. November/December 2016. Vol. 69. Р 112-122.
31. Takoi K., Tokita K., Sanekata A., Usami Y., Itoga Y., Koie K., Matsumoto I. and Nakayama Y. Varietal Difference of Hop-Derived Flavour Compounds in Late-Hopped / Dry-Hopped Beers. Brewing Science. January / February 2016. Vol. 69. Р. 1-7.
32. Matveeva N. A., Titov A. A. Selection of hops for dry hopping technology. Scientific journal of NIITMO. Series. «Processes and devices of food production». 2014. No 4. рр. 120-125. (in Russian)
33. Matveeva N. A., Titov A. A., Application of dry hopping technology in brewing. Scientific journal of NIITMO. Series. «Processes and devices of food production». 2015. No 1. рр. 111-118. (in Russian)
34. Ponomareva O. I., Borisova E. V., Prokhorchik I. P. Using of lactic acid bacteria for the preparation of sour ales. Vestnik Mezhdunarodnoi akademii kholoda. 2017. No 2. рр. 13-17. (in Russian)
35. Kok J. Genetics of the proteolytic system of lactic acid bacteria. Federation of European Microbiological Societies. 1990. Vol. 87. Issue 1-2. P. 15-42.
36. Pritchard G. G., Coolbear T. The physiology and biochemistry of the proteolytic system in lactic acid bacteria. Federation of European Microbiological Societies. 1993. Vol. 12. Issue 1-3. P. 179-206.
37. Gilliland R. B. Brettanomyces. I. Occurrence, characteristics, and effects on beer flavor. J. Inst. Brew. May-June 1961. Vol. 67. Issue 3. P. 257-261.
38. Schifferdecker A. J., Dashko S., Ishchuk O. P., Pisku J. The wine and beer yeast Dekkera bruxellensis. Microbiology & Virology /Yeast). 2014. Vol. 31. Issue 9. P. 323-332.
39. Giraud, E., Brauman, A., Keleke, S., Lelong, B., Raimbault, M. Isolation and physiological study of an amylolytic strain of Lactobacillus plantarum. Applied Microbiology and Biotechnology. 1991. 36 (3), р. 379-383.
40. Petrova Р., Petrov K., Stoyancheva G. Starch-modifying enzymes of lactic acid bacteria — structures, properties, and applications. Starch/Staerke. 2013. Vol. 65. Issue 1-2. P. 34-47.
41. Peyer, L. C., Zarnkow, M., Jacob, F., De Schutter, D. P., Arendt, E. K. Sour brewing: Impact of lactobacillus amylovorus FST2.11 on technological and quality attributes of acid beers. Journal of the American Society of Brewing Chemists. 2017. 75 (3), р. 207-216.
42. Gagkaeva T. U., Dmitriev A. P., Pavlushin V. A. Microbiota grain — an indicator of its quality and safety. Protection and quarantine of plants. 2012. No 9. рр. 14-18.
43. A Ph.D. in Beer — A Study of Beer and Fermentation Science. https://phdinbeer.com
44. Sakamoto K., Konings W. N. Beer spoilage bacteria and hop resistance. Int. J. Food Microbiol. 2003. 89 (2-3). Р. 105-24.
45. De Cort S., Kumara H. M. C. S., Verachtert H. Localization and characterization of а-glucosidase activity in Lactobacillus brevis. Applied and Environmental Microbiology. 1994. 60 (9). p. 3074-3078.
Сведения об авторах
Пономарева Ольга Ивановна
к.т. н., доцент, ректор Санкт-Петербургского института управления и пищевых технологий, 191186, Санкт-Петербург, наб. канала Грибоедова, 7, bio@hlebspb.ru
Борисова Екатерина Валерьевна
к.т. н., зав. сектором микробиологии лаборатории микробиологии, технологии и биохимии дрожжей Санкт-Петербургского института управления и пищевых технологий, 191186, Санкт-Петербург, наб. канала Грибоедова, 7, bio@hlebspb.ru Прохорчик Игорь Петрович
к.т. н., доцент, зав. лаборатории микробиологии, технологии и биохимии дрожжей Санкт-Петербургского института управления и пищевых технологий, 191186, Санкт-Петербург, наб. канала Грибоедова, 7, bio@hlebspb.ru
Information about authors
Ponomareva Olga Ivanovna
Ph.D., associate professor, rector of the St. Petersburg Institute of Management and Food Technologies, 191186, Russia, St. Petersburg, kanala Griboedova nab., 7, bio@hlebspb.ru
Borisova Ekaterina Valerievna
Ph.D., head of the microbiology sector in laboratory of microbiology, biochemistry and technology of yeast of the St. Petersburg Institute of Management and Food Technology, 191186, Russia, St. Petersburg, kanala Griboedova nab., 7, bio@hlebspb.ru Prokhorchik Igor Petrovich
Ph.D., associate professor, Head of laboratory of microbiology, biochemistry and technology of yeast of the St. Petersburg Institute of Management and Food Technologies, 191186, Russia, St. Petersburg, kanala Griboedova nab., 7, bio@hlebspb.ru
Требования к рукописям, представляемым в журнал «Вестник МАХ»
• В начале статьи, слева - УДК;
• После названия статьи - авторы с указанием места работы и контактной информации (e-mail);
• Статья должна быть структурирована:
Во введении необходимо представить содержательную постановку рассматриваемого вопроса, провести краткий анализ известных из научной литературы решений (со ссылками на источники), дать критику их недостатков, показать научную новизну и преимущество (особенности) предлагаемого подхода. В основном тексте статьи должна быть представлена строгая постановка решаемой задачи, изложены и обстоятельно разъяснены (доказаны) полученные утверждения и выводы, приведены результаты экспериментальных исследований или математического моделирования, иллюстрирующие сделанные утверждения. Основной текст статьи должен быть разбит на содержательные разделы.
• В заключении (Выводы) необходимо кратко сформулировать основные результаты, прокомментировать их и, если возможно, указать направления дальнейших исследований и области применения.
• Одновременно со статьей представляется аннотация и ключевые слова на русском и английском языках. Аннотация должна содержать от 200 до 250 слов (приблизительно 1500 печатных знаков). Аннотация должна быть полноценной и информативной, не содержать общих слов, отражать содержание статьи и результаты исследований, строго следовать структуре статьи.
• Список литературных источников должен быть оформлен по ГОСТу и содержать ссылки только на опубликованные работы. Самоцитирование не более 25%, список литературы должен содержать источники не старше 5 лет и включать в себя зарубежные публикации по данной тематике. Количество пристатейных ссылок не менее 15-20.
Статьи, оформленные с нарушением правил, редакцией не принимаются и возвращаются авторам без рассмотрения по существу. Автор гарантирует отсутствие плагиата и иных форм неправомерного заимствования результатов других произведений.
Данные об аффилировании авторов (author affiliation).
На отдельной странице предоставляются сведения об авторах на русском и английском языках: фамилия, имя, отчество полностью, ученая степень, должности основного места работы (учебы); наименование и почтовые адреса учреждений, в которых работают авторы, е-mail, ORCID; Scopus ID; РИНЦ ID
Статьи принимаются на магнитном носителе и в печатном экземпляре или высылаются на электронный адрес редакции vestnikmax@rambler.ru
Плата за публикации не взимается Дополнительная информация для авторов на сайте http://vestnikmax.com
