Научная статья на тему 'Молочная сыворотка для производства кумысного продукта'

Молочная сыворотка для производства кумысного продукта Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

CC BY
666
54
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
МОЛОЧНАЯ СЫВОРОТКА / КУМЫСНЫЙ ПРОДУКТ / KUMIS PRODUCT / БОЛГАРСКАЯ ПАЛОЧКА / THE BULGARIAN STICK / АЦИДОФИЛЬНАЯ ПАЛОЧКА / ДРОЖЖИ / YEAST / DAIRY WHEY / AN ACIDOPHILE STICK

Аннотация научной статьи по прочим сельскохозяйственным наукам, автор научной работы — Артюхова С.И., Смирнова Н.А.

Проведены исследования по подбору молочной сыворотки для производства кумысного продукта. Новый кумысный продукт с использованием молочной сыворотки позволит расширить ассортимент функциональных молочных продуктов, а также улучшить структуру питания и здоровья населения г. Омска и Омской области.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Dairy whey for manufacture кумысного a product

Studies were carried out on selection for the production of whey kumis product. New kumis product using whey will expand the range of functional dairy products, and improve structure of a food and health Omsk and the Omsk region.

Текст научной работы на тему «Молочная сыворотка для производства кумысного продукта»

ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ - ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ

ТЕМА НОМЕРА

УДК 637.352

Молочная сыворотка

для производства кумысного продукта

С.И. Артюхова, д-р техн. наук, профессор Омский государственный технический университет Н.А. Смирнова

Омский государственный аграрный университет

Создание функциональных пищевых продуктов нового поколения с использованием биологически активных веществ нетрадиционного сырья - одно из перспективных направлений производства сбалансированных продуктов питания.

Кумыс - это не только любимый национальный напиток многих народов, но и высокопитательный диетический и целебный продукт.

Сегодня туберкулез - одна из наиболее актуальных проблем здравоохранения во всем мире и самое распространенное инфекционное заболевание.

Кумыс - это не только любимый национальный напиток многих народов, но и высокопитательный диетический и целебный продукт.

В настоящее время Всемирная организация здравоохранения относит Россию к числу 22 стран мира, в которых туберкулез причиняет наибольший экономический и социальный ущерб, так как один больной туберкулезом способен заразить до ста человек в год.

В Омской области на протяжении ряда лет сохраняется умеренная тенденция роста заболеваемости населения туберкулезом: ежедневно регистрируется 6-7 случаев заболевания туберкулезом, и умирает два человека. Перед лицом эпидемии туберкулеза наиболее уязвимыми оказались социально незащищенные группы населения.

В качестве одной из мер профилактики туберкулеза у населения, а также повышения эффективности его лечения предлагается введение в пищевой рацион продуктов, обладающих высокими иммуностимулирующими свойствами. К таким продуктам, в частности, относят кумыс.

К настоящему времени собрано достаточно фактического материала,

Ключевые слова: молочная сыворотка; кумысный продукт; болгарская палочка; ацидофильная палочка; дрожжи.

Key words: dairy whey; kumis product; the Bulgarian stick; an acidophile stick; yeast.

подтверждающего терапевтическое действие кумыса. Кроме того, в последние годы изучено влияние кумыса на различные физиологические процессы организма и на отдельные органы: кумысные дрожжи продуцируют во время брожения антибиотические вещества по отношению к туберкулезной палочке; кумыс нормализует секреторную деятельность желудка и других органов пищеварения; кумыс, имея в составе углекислоту и небольшое количество спирта, обладает сильным сокогон-ным действием на клетки пищеварительных желез; в кумысе держится от 0,5 до 2,5 % спирта, что также имеет важное значение для пищеварения; кумысолечение весьма эффективно при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, а также дает хорошие результаты при лечении дизентерии и брюшного тифа; кумыс обладает бактерицидными и бактериостатическими свойствами, в том числе, в отношении кишечной палочки, золотистого стафилококка и других патогенных микроорганизмов; кумысолечение весьма благотворно воздействует на кровь: повышается уровень гемоглобина, улучшается лейкоцитарная формула; кумыс оказывает благотворное влияние при функциональных расстройствах центральной и вегетативной нервной систем.

Но наиболее выражено целебные свойства кумыса проявляются при лечении и профилактике туберкулеза.

Доказано благоприятное влияние кумыса на выявленные свежие формы очагового, инфильтративного,

диссеминированного, кавернозного туберкулеза легких, при первичном туберкулезном комплексе, после эффективных радикальных операций на легких, при туберкулезных плевритах в фазе рассасывания, при вялотекущих хронических формах очагового, диссеминированного туберкулеза легких без явлений обострения или прогрессирования, а также при свежих и хронических формах туберкулеза периферических лимфатических узлов без свищей. Как видно, лечебное действие кумыса не носит случайный характер. Безусловно, кумыс - это не самостоятельный лечебный препарат, его обычно применяют в сочетании с медикаментозным лечением совместно с антибиотиками.

Производство кумыса из кобыльего молока не традиционно для мо-локоперерабатывающих предприятий г. Омска и Омской области, но существуют способы производства кумыса из коровьего молока. Неблагоприятная эпидемиологическая обстановка по туберкулезу и дефицит кумыса из кобыльего молока в Омской области послужили основной предпосылкой в разработке технологии кумысного продукта на основе коровьего молока.

Согласно традиционной технологии, производство кумыса основано на использовании кобыльего молока и двух видов брожения - молочнокислого и спиртового, вызываемых молочнокислыми микроорганизмами и дрожжами.

Кобылье молоко значительно отличается от коровьего. Оно беднее казеином, зато богаче альбумином, лактозой, витаминами С, В,, В2 и микроэлементами (кобальтом и медью). Кобылье молоко отличается от коровьего своими иммунными свойствами в отношении микобактерий туберкулеза. Во многих работах по исследованию и приготовлению кумыса из коровьего молока, показано, что обезжиренное молоко, пахта, сыворотка по своему химическому составу приемлемы в качестве основного сырья для получения продукта, близкого по составу к натуральному кумысу.

При разработке технологии кумысного продукта, в целях повышения его лечебных свойств, в наших исследованиях были использованы специально подобранные отечественные закваски, типичные для микрофлоры кумыса, состоящие из дрожжей, сбраживающих лактозу, болгарской и ацидофильных палочек, антибиотически активных против микобактерий туберкулеза и нежелательной микрофлоры кишечни-

A HEALTHY FOOD - A HEALTHY WAY OF LIFE

ка. Учитывая, что кобылье молоко обладает легко усвояемыми белками, полноценными аминокислотами и другими важными нутриентами, для обогащения кумысного продукта на основе коровьего молока и придания ему функциональных свойств использовали молочную сыворотку.

Белки сыворотки содержат все необходимые аминокислоты, роль которых для жизнедеятельности организма исключительно велика. Незаменимые аминокислоты в белках сыворотки (за исключением ароматических, серосодержащих и вали-на) присутствуют в количествах, удовлетворяющих и превышающих их в «идеальном белке».

Витамины, лактоза, макро- и микроэлементы - наиболее важные составляющие сыворотки, позволяющие повысить пищевую и биологическую ценность разрабатываемого продукта за счет обогащения дефицитными нутриентами. Таким образом, с помощью молочной сыворотки можно получить молочную смесь на основе коровьего молока, которая по химическому составу будет близка к кобыльему молоку.

На кафедре биотехнологии ОмГТУ проводятся исследования по получению кумысного продукта на основе коровьего молока, в молочную смесь которого включена молочная сыворотка.

В качестве объектов исследования использовали сухую молочную сыворотку различных производителей Краснодара, Тюкалы, Алтая (отечественные производители), а также производители Литвы, Латвии, Эстонии, из Беларуси, Финляндии, Нидерландов. Физико-химические показатели сывороток показаны на рис. 1 и 2.

Наибольшую массовую долю жира имели сыворотки производства Эстонии, РФ (Тюкала) и Финляндии, наименьшую - Польши и Нидерландов. Наибольшая массовая доля белка найдена у сывороток производства Эстонии и РФ (Краснодар), наименьшая - Нидерландов и Польши. Наибольшая массовая доля лактозы - производства РФ (Краснодар), наименьшая - Беларусь. Наибольший индекс растворимости выявлен у сыворотки производства РФ (Тюкала, Алтай) и Нидерландов, наименьший - Литвы, Польши, Беларуси.

На основании результатов экспериментальных исследований можно сделать вывод о том, что из всех исследуемых образцов молочной сыворотки наилучшими физико-химическими свойствами обладает сыворотка литовского производства, что

1,2

чО ^ 1 ПЗ

f 0,8

СЕ

I 0,6

1 0,4

О и и

2 0,2

0

2 3 4 5 6 7

а)

8 9 10

л" 7,5

6,5

п ■

LI.

1 2 3 4

Ч1

4,5 4

, 3,5

s

S 3

со £ 2,5

О

* 2

СЕ

ПЗ

CD 1 5.

о ',5

и

™ 1

>

0,5 0

Рис. 1. Значения жира (а), белка (б), зольности (в), влаги (г) в молочной сыворотке различных производителей: 1 - Литвы; 2 - Эстонии; 3 - Польши; 4- РФ (Краснодар); 5- РФ (Тюкала); 6- РФ (Алтай); 7 - Беларуси; 8 - Финляндии; 9 - Нидерландов; 10 - Латвии

0,3

5

£ 0,25

и

1 0,2

С1

2 0,15

и пз

^ 0,1

и ^

ф

5 0,05 0

20 18 16

ь- 14

£ 12

и

§ 10

I 8

и

5 6

4 2

0

6 г)

Рис. 2. Значения индекса растворимости (а), лактозы (б), титруемой кислотности (в), активной кислотности (г) в сыворотке различных производителей: 1 - Литвы; 2 - Эстонии; 3 - Польши; 4- РФ (Краснодар); 5- РФ (Тюкала); 6- РФ (Алтай); 7 - Беларуси; 8 - Финляндии; 9 - Нидерландов; 10 - Латвии

8

7

6

позволяет рекомендовать ее для практического использования при разработке технологии производства кумысного продукта для функционального питания. Новый кумыс-

ный продукт позволит расширить ассортимент функциональных молочных продуктов, а также улучшить структуру питания и здоровья населения г. Омска и Омской области.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.