CC BY
54
ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ - ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ
ТЕМА НОМЕРА
УДК 637.352
Молочная сыворотка
для производства кумысного продукта
С.И. Артюхова, д-р техн. наук, профессор Омский государственный технический университет Н.А. Смирнова
Омский государственный аграрный университет
Создание функциональных пищевых продуктов нового поколения с использованием биологически активных веществ нетрадиционного сырья - одно из перспективных направлений производства сбалансированных продуктов питания.
Кумыс - это не только любимый национальный напиток многих народов, но и высокопитательный диетический и целебный продукт.
Сегодня туберкулез - одна из наиболее актуальных проблем здравоохранения во всем мире и самое распространенное инфекционное заболевание.
Кумыс - это не только любимый национальный напиток многих народов, но и высокопитательный диетический и целебный продукт.
В настоящее время Всемирная организация здравоохранения относит Россию к числу 22 стран мира, в которых туберкулез причиняет наибольший экономический и социальный ущерб, так как один больной туберкулезом способен заразить до ста человек в год.
В Омской области на протяжении ряда лет сохраняется умеренная тенденция роста заболеваемости населения туберкулезом: ежедневно регистрируется 6-7 случаев заболевания туберкулезом, и умирает два человека. Перед лицом эпидемии туберкулеза наиболее уязвимыми оказались социально незащищенные группы населения.
В качестве одной из мер профилактики туберкулеза у населения, а также повышения эффективности его лечения предлагается введение в пищевой рацион продуктов, обладающих высокими иммуностимулирующими свойствами. К таким продуктам, в частности, относят кумыс.
К настоящему времени собрано достаточно фактического материала,
Ключевые слова: молочная сыворотка; кумысный продукт; болгарская палочка; ацидофильная палочка; дрожжи.
Key words: dairy whey; kumis product; the Bulgarian stick; an acidophile stick; yeast.
подтверждающего терапевтическое действие кумыса. Кроме того, в последние годы изучено влияние кумыса на различные физиологические процессы организма и на отдельные органы: кумысные дрожжи продуцируют во время брожения антибиотические вещества по отношению к туберкулезной палочке; кумыс нормализует секреторную деятельность желудка и других органов пищеварения; кумыс, имея в составе углекислоту и небольшое количество спирта, обладает сильным сокогон-ным действием на клетки пищеварительных желез; в кумысе держится от 0,5 до 2,5 % спирта, что также имеет важное значение для пищеварения; кумысолечение весьма эффективно при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, а также дает хорошие результаты при лечении дизентерии и брюшного тифа; кумыс обладает бактерицидными и бактериостатическими свойствами, в том числе, в отношении кишечной палочки, золотистого стафилококка и других патогенных микроорганизмов; кумысолечение весьма благотворно воздействует на кровь: повышается уровень гемоглобина, улучшается лейкоцитарная формула; кумыс оказывает благотворное влияние при функциональных расстройствах центральной и вегетативной нервной систем.
Но наиболее выражено целебные свойства кумыса проявляются при лечении и профилактике туберкулеза.
Доказано благоприятное влияние кумыса на выявленные свежие формы очагового, инфильтративного,
диссеминированного, кавернозного туберкулеза легких, при первичном туберкулезном комплексе, после эффективных радикальных операций на легких, при туберкулезных плевритах в фазе рассасывания, при вялотекущих хронических формах очагового, диссеминированного туберкулеза легких без явлений обострения или прогрессирования, а также при свежих и хронических формах туберкулеза периферических лимфатических узлов без свищей. Как видно, лечебное действие кумыса не носит случайный характер. Безусловно, кумыс - это не самостоятельный лечебный препарат, его обычно применяют в сочетании с медикаментозным лечением совместно с антибиотиками.
Производство кумыса из кобыльего молока не традиционно для мо-локоперерабатывающих предприятий г. Омска и Омской области, но существуют способы производства кумыса из коровьего молока. Неблагоприятная эпидемиологическая обстановка по туберкулезу и дефицит кумыса из кобыльего молока в Омской области послужили основной предпосылкой в разработке технологии кумысного продукта на основе коровьего молока.
Согласно традиционной технологии, производство кумыса основано на использовании кобыльего молока и двух видов брожения - молочнокислого и спиртового, вызываемых молочнокислыми микроорганизмами и дрожжами.
Кобылье молоко значительно отличается от коровьего. Оно беднее казеином, зато богаче альбумином, лактозой, витаминами С, В,, В2 и микроэлементами (кобальтом и медью). Кобылье молоко отличается от коровьего своими иммунными свойствами в отношении микобактерий туберкулеза. Во многих работах по исследованию и приготовлению кумыса из коровьего молока, показано, что обезжиренное молоко, пахта, сыворотка по своему химическому составу приемлемы в качестве основного сырья для получения продукта, близкого по составу к натуральному кумысу.
При разработке технологии кумысного продукта, в целях повышения его лечебных свойств, в наших исследованиях были использованы специально подобранные отечественные закваски, типичные для микрофлоры кумыса, состоящие из дрожжей, сбраживающих лактозу, болгарской и ацидофильных палочек, антибиотически активных против микобактерий туберкулеза и нежелательной микрофлоры кишечни-
A HEALTHY FOOD - A HEALTHY WAY OF LIFE
ка. Учитывая, что кобылье молоко обладает легко усвояемыми белками, полноценными аминокислотами и другими важными нутриентами, для обогащения кумысного продукта на основе коровьего молока и придания ему функциональных свойств использовали молочную сыворотку.
Белки сыворотки содержат все необходимые аминокислоты, роль которых для жизнедеятельности организма исключительно велика. Незаменимые аминокислоты в белках сыворотки (за исключением ароматических, серосодержащих и вали-на) присутствуют в количествах, удовлетворяющих и превышающих их в «идеальном белке».
Витамины, лактоза, макро- и микроэлементы - наиболее важные составляющие сыворотки, позволяющие повысить пищевую и биологическую ценность разрабатываемого продукта за счет обогащения дефицитными нутриентами. Таким образом, с помощью молочной сыворотки можно получить молочную смесь на основе коровьего молока, которая по химическому составу будет близка к кобыльему молоку.
На кафедре биотехнологии ОмГТУ проводятся исследования по получению кумысного продукта на основе коровьего молока, в молочную смесь которого включена молочная сыворотка.
В качестве объектов исследования использовали сухую молочную сыворотку различных производителей Краснодара, Тюкалы, Алтая (отечественные производители), а также производители Литвы, Латвии, Эстонии, из Беларуси, Финляндии, Нидерландов. Физико-химические показатели сывороток показаны на рис. 1 и 2.
Наибольшую массовую долю жира имели сыворотки производства Эстонии, РФ (Тюкала) и Финляндии, наименьшую - Польши и Нидерландов. Наибольшая массовая доля белка найдена у сывороток производства Эстонии и РФ (Краснодар), наименьшая - Нидерландов и Польши. Наибольшая массовая доля лактозы - производства РФ (Краснодар), наименьшая - Беларусь. Наибольший индекс растворимости выявлен у сыворотки производства РФ (Тюкала, Алтай) и Нидерландов, наименьший - Литвы, Польши, Беларуси.
На основании результатов экспериментальных исследований можно сделать вывод о том, что из всех исследуемых образцов молочной сыворотки наилучшими физико-химическими свойствами обладает сыворотка литовского производства, что
1,2
чО ^ 1 ПЗ
f 0,8
СЕ
I 0,6
1 0,4
О и и
2 0,2
0
2 3 4 5 6 7
а)
8 9 10
л" 7,5
6,5
п ■
LI.
1 2 3 4
Ч1
4,5 4
, 3,5
s
S 3
со £ 2,5
О
* 2
СЕ
ПЗ
CD 1 5.
о ',5
и
™ 1
>
0,5 0
Рис. 1. Значения жира (а), белка (б), зольности (в), влаги (г) в молочной сыворотке различных производителей: 1 - Литвы; 2 - Эстонии; 3 - Польши; 4- РФ (Краснодар); 5- РФ (Тюкала); 6- РФ (Алтай); 7 - Беларуси; 8 - Финляндии; 9 - Нидерландов; 10 - Латвии
0,3
5
£ 0,25
и
1 0,2
С1
2 0,15
и пз
^ 0,1
и ^
ф
5 0,05 0
20 18 16
ь- 14
£ 12
и
§ 10
I 8
и
5 6
4 2
0
6 г)
Рис. 2. Значения индекса растворимости (а), лактозы (б), титруемой кислотности (в), активной кислотности (г) в сыворотке различных производителей: 1 - Литвы; 2 - Эстонии; 3 - Польши; 4- РФ (Краснодар); 5- РФ (Тюкала); 6- РФ (Алтай); 7 - Беларуси; 8 - Финляндии; 9 - Нидерландов; 10 - Латвии
8
7
6
позволяет рекомендовать ее для практического использования при разработке технологии производства кумысного продукта для функционального питания. Новый кумыс-
ный продукт позволит расширить ассортимент функциональных молочных продуктов, а также улучшить структуру питания и здоровья населения г. Омска и Омской области.
