CC BY
109
И.Л. Лхатова
ОПЫТ И ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОДУКТОВ КОНЕВОДСТВА ДЛЯ ОЗДОРОВЛЕНИЯ НАСЕЛЕНИЯ
Еще с глубокой древности люди верили: все, что связано с лошадью, оказывает на человека целебное действие. Хотя эта вера объяснялась прежде всего трепетным отношением человека к этому животному, впоследствии лечебное действие ряда продуктов обмена лошадей на организм человека было доказано многовековой практикой народной медицины.
Основы лечения с использованием кобыльего молока описаны еще в Коране. В 1783 году известный деятель просвещения екатерининских времен Н.И. Новиков издал книгу «Городской и деревенский коновал», в которой говорится об эффективности использования кобыльего молока при лечении чахотки и бесплодия, а также приводятся сведения об использовании в лечебных целях конского пота и желчи [1].
Кобылье молоко находит широкое применение в мировой косметологической промышленности, т.к. его компоненты способствуют предупреждению возрастных изменений кожи, улучшают обновление клеток.
Кобылье молоко — уникальный продукт, не имеющий по биологической ценности аналогов среди секрета молочных желез других видов сельскохозяйственных животных, использующихся в дойке (коровы, козы, верблюдицы, ячихи, овцы, лосихи и др.). Оно по составу и биологическим свойствам основных компонентов значительно отличается от других и приближается к грудному (табл. 1).
В кобыльем молоке меньше белка и жира, чем в коровьем, но по биологической активности этих компонентов оно значительно превосходит последнее: белок кобыльего молока наполовину представлен легкоусвояемыми растворимыми белками с высокой биологической ценностью (альбумины и глобулины), жиры главным образом состоят из незаменимых ненасыщенных жирных кислот. Кроме этого, оно является уникальным из-за рекордного содержания витамина С и богатого минерального состава. Энергетическая питательность 1 кг кобыльего молока составляет 990 кДж [6].
Таким образом, кобылье молоко представляет собой натуральный высокоусвояемый продукт с полноценным аминокислотным составом, идентичным таковому в женском молоке; богатым полиненасыщенными жирами с выраженным бак-
Т а б л и ц а I
Состав различных видов молока, потребляемых человеком, %
Показатель Коровье Кобылье Женское
Сухое вещество 12.5 11.2 12.4
Общий белок з.о-з.з 2.0-2.3 1.8-2.2
в т.ч. казеин 85.0 50.7 24.5
альбумин+глобулин 15.0 49.3 75.5
Лактоза 4.7 6.0-7.0 6.3
Жир: число летучих жирных кислот 23.0-30.0 4.8 2.5
число омыления 222.0-232.0 208.0 207.0
Минеральные соли 0.7 0.3 0.31
И.А. Ахатова
Ахатова Ираида Абубакировна, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, ученый секретарь Отделения биологических, медицинских и сельскохозяйственных наук АН РБ
терицидным свойством; высокоактивным бифи-догенным фактором (6—7% лактозы); богатым поливитаминным составом и особенно — рекордным содержанием витамина С (его в несколько раз больше, чем в коровьем молоке). Высокая биохимическая активность и легкая усвояемость компонентов кобыльего молока служат основанием для его широкого использования не только в качестве продукта питания, но и лечебно-профилактического средства.
В отличие от кобыльего молока, которое в основном применялось в народной медицине, кумыс — продукт его молочнокислого и спиртового брожения — нашел признание в официальной медицине как эффективное профилактическое и лечебное средство.
Первое упоминание о лечебном действии кумыса встречается (почти тысячу лет назад) в трудах Авиценны [2, с. 93]. В 1896 году в русском отделе Лондонской выставки демонстрировалось производство кумыса, которую посещали до 80 тыс. человек в день. Первым врачом, научно обосновавшим кумысолечение, был русский врач Н.В. Постников, открывший в 1858 году санаторий для больных с патологиями легких и нервной системы. Первая кумысолечебница в Башкирии была построена в 1890 году внучкой С.Т. Аксакова — О.Т. Аксаковой. Правовую основу кумысоделия составил декрет «О лечебных местностях общегосударственного значения», подписанный 20 марта 1919 года В.И. Лениным. В 30-е годы ведущие здравницы страны по кумысолечению находились на территории Башкортостана, где лечились также иностранные граждане.
Во время Великой Отечественной войны все кумысолечебницы превратились в эвакогоспитали. Кумыс с успехом применялся при лечении гнойных ран, сепсисах, истощении, длительной лихорадки и после тяжелых операций. Эффект лечения и уровень реабилитации раненых при его использовании были несравненно выше.
Впоследствии комплексное и детальное изучение терапевтических свойств кумыса при различных заболеваниях позволили повысить эффективность лечения больных как со специфическими, так и соматическими заболеваниями. Было выявлено, что кумыс содержит антибиотические вещества, являющиеся антагонистами патогенных и гнилостных микроорганизмов, находящихся в кишечнике человека. Выведены штам-
мы кумысных дрожжей, обладающие антибактериальными свойствами по отношению к мико-бактериям туберкулеза и устойчивые к действию антибактериальных препаратов, что свидетельствует о целесообразности применения кумыса как одного из важных факторов комплексной терапии, усиливающего эффект химиотерапии и других методов при различных формах туберкулеза. Высокоэффективно кумысолечение у больных с неспецифическими заболеваниями легких, с сердечно-сосудистыми заболеваниями, анемиями, нарушениями обмена веществ, с язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническими гастритами с секреторной недостаточностью, причем как при стационарном, так и при санаторном лечении. Кумысолечение очень эффективно при лечении весьма актуальных в наши дни дисбактериоза и дисбиоза, вызванных нарушением нормальной микрофлоры желудочно-кишечного тракта, а также иммуно-дефицитных состояний.
Благотворное действие кумыса на организм обусловлено уникальным химическим составом кобыльего молока, дополненным продуктами брожения под действием закваски. С момента внесения закваски в кобылье молоко в процессе созревания кумысной смеси происходят разнообразные изменения ее физико-химических свойств, биохимического состава и микробиологической структуры. В процессе протеолиза происходит образование ценных продуктов расщепления белка — пептидов и накопление свободных аминокислот, в т.ч. незаменимых, особенно лизина, триптофана, метионина. Имеющиеся в кумысе ферменты играют важную роль при использовании напитка в педиатрии, т.к. способствуют восполнению возрастной недостаточности ферментов в желудочно-кишечном тракте у детей.
В кумысе имеется большое количество биокатализаторов — белков со специфической функцией. Выявлены ферменты системы, участвующие в расщеплении белков, углеводов и жиров, катализирующие окислительно-восстановительные процессы; трансаминазы — важные ферменты, регулирующие обмен аминокислот. Они оказывают благотворное влияние на течение и эффективность обмена веществ в организме.
В кумысе содержатся такие микронутриенты, как минеральные соли, витамины, а также микроэлементы, с помощью которых происходит обмен веществ, кроветворение и тканевое дыхание:
38
М.А. Ахатова
кальций, магний, железо, кобальт, фосфор, калий, натрий, медь, марганец, алюминий, никель. Уровень микроэлементов и витаминов в кобыльем молоке и, следовательно, в кумысе можно регулировать, совершенствуя кормление животных.
Таким образом, в настоящее время кумыс в медицине имеет высокую востребованность как мощное антимикробное средство и биостимулятор, эффективный при лечении широкого перечня заболеваний и патологических состояний человека. Не составляет исключения также патологии жертв катастроф: после Чернобыльской аварии в кумысолечебницах республики прошли реабилитацию сотни пострадавших взрослых и детей, при этом результаты кумысолечения были оценены высоко: кроме общеукрепляющего и детоксирующего действий, кумыс способствовал быстрой нормализации психического состояния пациентов. Поэтому на будущее кумыс можно рассматривать как действенное средство реабилитации населения при техногенных катастрофах.
Клинические испытания сухого кобыльего молока для вскармливания детей с аллергией на коровье молоко и лишенных материнского в возрасте до года, проведенные учеными Башкирского государственного медицинского университета, доказали, что психофизическое развитие детей соответствует возрастным параметрам, аллергики с диспептическими явлениями сразу избавляются от нарушений стула и других явлений аллергических реакций на коровье молоко. Полученные данные подтверждают исторический опыт кочевых племен, когда при гибели матери при родах младенца вскармливали не коровьим, а кобыльим молоком, тщательно отобрав для этой цели здоровое животное с молоком высокой жирности.
Несомненно, что организация индустрии детского питания на основе кобыльего молока является важной социальной и экономической задачей. Гипоаллергенность, высокая биологическая ценность и идентичность кобыльего молока женскому свидетельствуют о несомненных его преимуществах перед коровьим. Применение кобыльего молока как сырья для продуктов детского питания обеспечит новый качественный уровень данной продукции. С другой стороны, резервы производства кобыльего молока в стране, особенно в Башкортостане, практически не ограничены. Производство молока на отдален-
ных от людских поселений, менее загрязненных пастбищах, наряду со снижением себестоимости продукции, обеспечит ее экономическую безопасность. Поэтому можно утверждать, что индустрия детского питания является на перспективу одним из крупнейших потребителей молока.
Практически шаги к решению этой проблемы в Башкортостане сделаны: нами разработана и проверена в производственных условиях на базе крупнейшего кумысного комплекса страны — Уфимского конезавода — технология производства кобыльего молока. Оно должно сохранить свои качества и отвечать всем требованиям, предъявляемым к сырью для детского питания [4].
Технология предполагает регулярный мониторинг территории сырьевой зоны (качество кормов, пастбищ, почвы, воды с определением в них уровня остаточных количеств тяжелых металлов, радионуклидов, антибиотиков, пестицидов, гербицидов и других лимитирующих веществ) с последующим выявлением и нейтрализацией возможных источников загрязнения. Одним из элементов технологии является оздоровление табуна от инфекционных и паразитарных заболеваний и маститов (воспаление молочной железы различной этиологии). Высокое санитарное качество получаемого молока обеспечивают предлагаемые технологические приемы доения кобыл и первичной обработки молока. Стабилизация и оптимизация содержания в молоке кобыл белка, жира, лактозы, витамино-минераль-ного компонента достигается селекционными методами, а также детализированным и сбалансированным кормлением животных. При соблюдении параметров предлагаемой технологии содержание в кобыльем молоке белка, жира, минерально-витаминного комплекса соответствует возрастным требованиям детского организма, а уровень лимитирующих элементов не превышает нормативных показателей. Решением Научно-технического совета Министерства сельского хозяйства Республики Башкортостан данная технология принята к внедрению на кумысных фермах.
В целях расширения ассортиментов продуктов на основе кобыльего молока в последние годы нами разработана технология производства нового диетического кисломолочного продукта повышенного потребительского качества — йогур-
та, вобравшего в себя достоинства кисломолочного продукта с высоким содержанием сухого вещества с уникальной биологической ценностью сырья [5]. Она успешно апробирована в производственных условиях ОАО «Уфамолзавод», на продукт разработаны технические условия и получен патент РФ. Йогурт из кобыльего молока имеет: массовую долю жира 1,7%; белков — 5,0 и углеводов — 5,5%; его энергетическая ценность составляет 235 кДж. Следовательно, йогурт из кобыльего молока относится к группе низкокалорийных высокобелковых продуктов, не имеющих аналогов по своим потребительским качествам, и может быть с успехом использован в лечебном и диетическом питании соответствующих групп населения.
Можно утверждать, что в реабилитации населения при воздействии самых различных неблагоприятных факторов, включая и техногенные катастрофы, продукты на основе кобыльего молока могут играть важную роль. Сказанное в равной степени относится также к диетическому продукту — конскому мясу, обладающему рядом уникальных достоинств: высокое содержание легкоусвояемого биологически ценного белка, незаменимых жирных кислот, богатого белково-витаминного состава, очень низкое содержание холестерина. Лошадей можно разводить в любом регионе страны, поэтому объемы производства продуктов коневодства практически не ограничены. Лошадь по своим биологическим особенностям животное очень разборчивое и чистоплотное. Она сама избегает загрязненных пастбищ, при поедании концентратов по зернышку отделяет корм от сорных трав и ядовитых примесей. Недаром воины Александра Македонского для определения качества воды сначала подносили ее коню: если он не отказывался пить, она считалась пригодной для человека. Внутренний биологический механизм лошади работает очень эффективно.
Следует отметить, что в развитых странах мира на дотации государства содержатся значительные страховые популяции лошадей на случай энергетических кризисов и техногенных катастроф.
В последние годы значение этой отрасли животноводства недооценивалось, хотя продуктив-
ное коневодство является источником целого ассортимента ценных продуктов на основе кобыльего молока и конского мяса, которые по своим потребительским качествам не имеют конкурентов среди аналогичной продукции в мире. Учитывая это, Президент Республики Башкортостан Р.З. Хамитов стал инициатором пересмотра роли коневодства в народном хозяйстве. В июле текущего года было созвано республиканское совещание по проблемам коневодства с участием Правительства РБ, где под председательством Президента были заслушаны доклады ученых и специалистов, а также руководителей коневодческих районов по различным аспектам развития отрасли. Хочется верить, что принятые решения посодействуют повышению эффективности коневодства и повышению доли целебных продуктов отрасли в питании населения.
Внедрение в остальных странах и регионах разработанных учеными Республики Башкортостан технологий продуктивного коневодства сделает доступным эту целебную продукцию для самого широкого контингента населения, что, несомненно, послужит укреплению здоровья и качества его жизни.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ахатова И.А. Молочное коневодство: племенная работа, технологии производства и переработки кобыльего молока. — Уфа: Гилем, 2004. — 324 с.: илл.
2. Ахатова И.А., Канарейкина С.Г. Научные, зоотехнические и технологические основы развития молочного коневодства // Вестник РАСХН. — 2007. — № 3.
3. Ахатова И.А. Коневодство на рубеже веков. — Уфа: Гилем, 2008. — 220 с.: илл.
4. Немцов А.А., Ахатова И.А. Генетические методы в селекции молочных коров и лошадей. — Уфа: Гилем, 2009. — 264 с.: илл.
5. Ахатова И.А. Новые технологии решения в переработке кобыльего молока // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. — 2010. — № 6. — С. 16—17.
6. Ахатова И.А., Канарейкина С.Г. Динамика химического состава молока кобыл различных сроков вы-жеребки // Зоотехния. — 2010. — № 4. — С. 18—19.
Ключевые слова: кобылье молоко, кумыс, биохимические и диетические свойства продукции, конина, молочная продуктивность кобыл, биологическая ценность, детское питание.
40
H.A. Лхатова
Key words: mare's milk, koumiss, biochemical and dietary properties of products, horse beef, milk productivity of mares, biological value, baby food.
ОПЫТ И ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОДУКТОВ КОНЕВОДСТВА ДЛЯ ОЗДОРОВЛЕНИЯ НАСЕЛЕНИЯ
В статье приведены результаты многолетних исследований автора по изучению биохимических и диетических свойств продукции на основе кобыльего молока (молоко, кумыс, йогурт, детское питание) и конского мяса и технологий их производства. Обобщены материалы об их лечебном использовании при различных патологиях и техногенных катастрофах.
Изложены технологические основы использования кобыльего молока для производства кумыса, йогурта и продуктов детского питания. Предложено использовать продукцию коневодства в диетическом и лечебном питании во всех странах и регионах мира, т.к. она, как продукт повышенного потребительского качества, по своей биологической ценности не имеет конкурентов среди аналогичной продукции другого происхождения.
Автор считает целесообразным создание в стране страхового резерва конского поголовья на случай энергетического кризиса и техногенных катастроф.
Iraida A. Akhatova
EXPERIENCE AND PROSPECTS FOR HORSE PRODUCTS USAGE IN POPULATION HEALTH IMPROVEMENT
The results of long-term research carried out by the author on biochemical and dietary properties of products made from mare's milk (milk, koumiss, yogurt, baby food) and horse meat as well as their production technologies are given in the article. Materials on their use in curing people suffering from various pathologies and rehabilitating those affected by technogenetic disasters have been summarized.
Technological foundations of mare's milk usage in producing koumiss, yogurt, and baby food have been outlined. It has been suggested that horse products should be used in dietary and medical nutrition all over the world. Horse products being of high quality according to their biological value are considered to be the best among analogues products of other origin.
The author considers it effectual to create the country's insurance horse reserve in case energy crisis and technogenetic disasters happen.
