CC BY
12
ческого загрязнения. Анализ результатов исследований показал, что химическое загрязнение оказывает выраженное угнетающее действие на Л1\П, содержание которых резко уменьшается с 8-106 до 1 • 104 в 1 л на протяжении 5-суточного пробега воды. Концентрации энтеровирусов и колифагов находились практически на одном уровне на всем протяжении исследуемого участка. Вычисленные на основании полученных материалов количественные соотношения между изученными микроорганизмами показали, что соотношения между энтеровирусами и колифагами носят более стабильный характер, чем между вирусами и ЛКП, независимо от уровня химического загрязнения (табл. 1). Это положение подтверждается данными корреляционного анализа, продемонстрировавшего более тесную связь между вирусами и колифагами (/-= + 0,9—0,7), чем между вирусами и ЛКП (л= + 0,4—0,2).
Более близкой была также динамика изменений количества энтеровирусов и колифагов в чистых пресных и морских водоемах в сравнении с изменением содержания ЛКП. Результаты экспериментальных исследований соответствовали материалам натурных наблюдений.
Аналогичные принципы использованы при установлении нормативов колифагов для сточных вод сбрасываемых в водоемы или используемых в оборотных системах технического водоснабжения. Исследования проводили в натурных и экспериментальных условиях при смешивании промышленных и городских сточных вод в соотношении 1:2.
Как видно из табл. 2, на этапах очистки сточных вод соотношения между колифагами и энтеровирусами более стабильны, чем между вирусами и БГКП.
Аналогичные результаты были получены при установлении показательной значимости колифагов в отношении вирусного загрязнения почв населенных мест.
На основании полученных данных были установлены уровни колифагов, обеспечивающие отсутствие энтеровирусов в различных водных объектах и почве, и разработана схема санитар-но-вирусологического контроля объектов окружающей среды (табл. 3).
Литература
1. Багдасарьян Г. А., Мышляева Л. А., Дмитриева Р. А. // Гиг. и сан. — 1983. — № 3. — С. 15—19.
2. Григорьева J1. в. Энтеровирусы во внешней среде. — М„ 1968.
3. Drury D. F.. Wheeler D. С. //J. appl. Bact. — 1982. — Vol. 53, №2. — P. 137—142.
4. Faltal В., Vasl R„ Katzenelson E„ Shuval H. // Water Res. — 1983. — Vol. 17. — P. 397—422.
5. Funderburg S. W„ Sorber Ch. A. // Ibid. — 1985. — Vol. 19.— P. 547—555.
6. Grabow W. Q. K., Conbrougi P., Nupen E. M.. Bate-man B. //Water S. A. — 1984. — Vol. 10.— P. 7—19.
7. Guelin A. // Ann. Inst. Pasteur (Paris). — 1948. — Vol. 74. — P. 104.
8. Koit Y. //Sci. Total Environm. — 1981. — Vol. 18.— P. 13—23.
9. Zohar D., Steinhauer Z., Artzi E., Ben /. // Enteric Viruses in Water/Ed. J. L. Melnik. — Basel, 1984. — Vol. 15.— P. 202—206.
10. Stetler R. Е.Ц Environm. Microbiol. — 1984. — Vol. 48. — P. 668—670.
Поступила 04.05.87
Summary. Indicative significance of coliphage is determined in reference to enterovirus in water reservoirs and soil, the limiting levels ensuring epidemic safety of environmental objects against virus contamination being established. The scheme for virus contamination control and monitoring of environmental objects is presented.
УДК 614.31: [637.5+639.2] :579.678
Ю. П. Пивоваров, Л. С. Зиневич, М. Н. Грачева, С. В. Подъясенев, #
Л. П. Сазонова1
МИКРОФЛОРА МЯСНЫХ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
II ММИ им. Н. И. Пирогова
Изучение уровня обсемененности пищевых продуктов и установление характера микрофлоры составляют неотъемлемую часть санитарно-гигиенической экспертизы продуктов питания. Данные, полученные в ходе подобных исследований, позволяют оценить доброкачественность продуктов, а следовательно, возможность их использования в пищевых целях и наметить те или иные пути их кулинарной обработки. Кроме того, указанные исследования представляют большой практический интерес в плане разра-
1 В работе принимали участие А. Д. Дернглазов,
Р. С. Волкова, О. Э. Гоева, А. Т. Замулюкин, В. В. Коро-
лик, Г. М. Шикалов.
ботки подходов к нормированию бактериального состава отдельных пищевых продуктов [5].
Большинство исследователей придерживаются мнения, что обсемененность готовых продуктов зависит от качества исходного сырья, способов приготовления и соблюдения санитарно-гигиенических требований на всех этапах их приготовления и хранения [1, 2, 6, 9]. Уровень бактериального обсеменения мяса и мясных полуфабрикатов, по данным многочисленных авторов, колеблется в широких пределах — от 103 до 10® микробных клеток (м. к.) на 1 см3 [2, 3]. Однако большинство исследователей признают, что уровень обсеменения исходного сырья, превышающий 5- 106 м. к. в 1 г, нежелателен, так как это
обычно сопровождается ухудшением органолеп-тических свойств продуктов [8, 10]. Аналогичные требования выдвигаются и в отношении другого вида скоропортящегося и опасного в эпидемиологическом отношении сырья — рыбы и морепродуктов. Ряд зарубежных авторов, например. предлагают считать приемлемым уровень ^обсеменения сырых рыбных продуктов 5-1011— 2,5-105 м. к. в 1 г, а количество кишечных палочек не должно превышать 100 м. к. в 1 г [4, 7, 11]. В отношении характеристики микрофлоры мяса и рыбы считается целесообразным наряду с установлением общего уровня бактериального обсеменения определять наличие санитарно-по-казательных и условно-патогенных микроорганизмов [1].
В настоящем исследовании была поставлена задача изучить уровень микробного обсеменения мясного и рыбного сырья, мясных полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы, а также установить характер микрофлоры, обнаруживающейся в этих продуктах.
До недавнего времени микрофлора пищевых продуктов изучалась в основном целенаправлен-• но, с использованием сред обогащения и методик, направленных на выделение определенного вида микроорганизмов. В то же время весь микробный фон, а также сочетания микроорганизмов, встречающихся одновременно в продуктах, не исследовались. Проведенные исследования позволили разработать схемы дифференциации микроорганизмов. Данные схемы позволяют обнаружить наибольшее число микроорганизмов, определяющих общую микробную обсеменен-ность, и идентифицировать классические и наиболее часто встречающиеся варианты бактерий различных видов.
Всего в ходе исследования было изучено 2298 проб мясных продуктов, в том числе 1952 пробы сырого мяса и 346 проб полуфабрикатов ♦(мясной фарш, мясо духовое, ромштекс, бефстроганов), 1106 проб рыбы, в том числе свеже-выловленной 617, мороженой 145, соленой 110,
холодного копчения 53, печеной и жареной 67. вяленой 38. Пробы мяса для лабораторных исследований отбирали согласно ГОСТу 7269—54,. пробы рыбы — согласно ГОСТу 7631—73. Из средней пробы продукта брали навеску в количестве 5 г, помещали в стерильный стакан п добавляли 45 мл стерильного физиологического раствора. Затем стакан с пробой помещали в микроизмельчитель тканей, где проба гомогенизировалась в течение 3 мин при 5000 об/мин. Из полученной 10% взвеси готовили разведения 1 : 10, 1 : 100, 1 : 1000, 1 : 10 000 и т. д. Посев проводили на плотные питательные среды (мясопеп-тонный и кровяной агары) в количестве 0,1 мл. Чашки с посевами инкубировали в термостате при 37°С в аэробных и анаэробных условиях (микроанаэростаты). Предварительные результаты учитывали через 24 ч, окончательные — через 72 ч, при этом подсчитывали число колоний в каждом разведении. С целью выделения чистой культуры микроорганизмов колонии пересевали на скошенный столбик агара в пробирках (аэробы) или на среду Китта — Тароцци (анаэробы) и инкубирозали при 37°С в течение 24 ч. Полученные чистые культуры микроорганизмов идентифицировали по коду-определителю [2].
При бактериологическом исследовании сырого мяса обнаружены значительные колебания уровня микробного обсеменения — от 2,3-103 до 8,2-107 м. к. в 1 г. В 64,5% изученных проб общее число микроорганизмов не превышало 5- 106 м. к. в 1 г, что, по многочисленным данным литературы, считается допустимым для сырья. В 34,6 % проб уровень загрязнения мяса был значительно выше, что свидетельствует о неудовлетворительном качестве исходного сырья. Использование подобного мяса при самом незначительном нарушении режима приготовления и сроков реализации готовых продуктов может привести к резкому увеличению количества микроорганизмов и способствовать возникновению пищевых отравлений.
Таблица 1
Обссмененность сырого мяса аэробными микроорганизмами
Частота обнаружения микроорганизмов, %
Степень обсемсненностн, число м. к. в I г сырого мяса Число проб Е. coli Klebsiella Shigella ■Л <J С О е « л Ent erobacter Citrobacter Proteus Hainia Serratia Edwardsiel la Pseudomonas Yersinia Enterococcus Staphylococcus Вас. сегенв
103—10' 66 4,5 3 1,5 1 3 1,5 4,5 22,7 34,8 1,5
104—105 98 12,2 — — — 2 5,1 — 1 8,2 — 27,6 68,4 3,1
105—10° 332 26,2 0,9 — — 5,4 3,6 6,3 — 0,9 0,6 7,2 0,6 47,6 88.5 3,3
106—5- Ю6 782 28,8 3,5 0,3 — 6,5 3,7 4,6 0,3 3,5 0,8 5,9 1,4 51,3 91 3,2
5- 106—107 283 50,5 7,8 — 0,35 16,3 9,2 13,4 0,35 7,8 1,8 23,9 3,9 71 92,2 10,6
107 и более 391 64,5 0,7 1,8 — 18,2 9,7 15,3 1,8 4,9 2,3 19,4 3,0 72,9 97,7 8,2
Всего ... 1952 36,9 4,3 0,5 0,05 9,2 5,5 8,3 0,5 3,2 1,2 11,4 1,8 55,6 89,1 5,2
Таблица 2
Обсемененность сырого мяса анаэробными микроорганизмами
Частота обнаружения микроорганизмов, %
Степень обсемененности, число м. к. в 1 г мяса Число проб Е и JO <3 Я Е о "5 = Е OS о а JZ о S -_! — О О 03 ¿О О 2Е tz 3 са'П О о « х> о U. 3 V. С-^ с 0,-о <с ОС Е а £ о СО •О и о «0 £ с ° Е £Г CLÜ СО Л и о о. о -J а> 3 X О 'А CT) х А са * ™ х о «5 X
103—10" ю4—ю5 10s—10е 10е—5- 10е 5-106—10' 10' и более 66 98 332 782 283 391 7,6 9.2 9.3 16.4 29,3 32.5 2,0 2,4 1,7 4,2 5,4 1 0,9 0,8 1,4 1,8 1,5 0,3 0,4 0,3 2,0 0,3 0.4 0,3 1.5 0,3 3,1 2,1 1,4 1,3 1,5 1,2 0,9 1,8 19.6 1 14,2 9,6 9,6 16.7 21,0
Всего ... 1952 19,6 2,9 1,1 0,3 0,3 0,1 1,3 0,3 0,4 13,5
Результаты анализа микрофлоры, определяющейся в сыром мясе в аэробных и анаэробных условиях, представлены в табл. 1 и 2.
Как видно из табл. 1, аэробная микрофлора была представлена в основном микроорганизмами, относящимися к 15 родам. Сальмонеллы удалось обнаружить лишь в 1 (0,05 %) пробе сырого мяса. Значительная часть сырья была обсеменена условно-патогенными микроорганизмами, вызывающими при определенных условиях пищевые токсикоинфекции. Так, в 36,9 % проб обнаружили представителей рода Escherichia, в 4,3 %—Klebsiella, в 0,5 % — Shigella. Частота выделения других условно-патогенных микроорганизмов колебалась от 0,5 до 11%. Представители родов Hafnia, Yersinia, Edwardsieila обнаруживались в мясе сравнительно редко (0,5—
I,8% случаев). Чаще обсеменяли мясо микроорганизмы из родов Serratia, Citrobacter, Enterobacter, Bacillus, Proteus, Pseudomonas (3,2—
II,4%). При изучении обсемененности сырья стафилококками и энтерококками установлено, что эти микроорганизмы встречались во всех без исключения партиях исследованного мяса. В среднем частота обнаружения стафилококков в сырье составляла 89,1%, энтерококков — 55,6%. Было установлено, что в сырье с исходным уровнем обсемененности 105—106 м. к. в 1 г отмечалось увеличение степени обсеменения кишечной палочкой (в 71,7% случаев титр составлял Ю-3—Ю-4). В то же время в пробах сырого мяса, где уровень обсеменения аэробными микроорганизмами не превышал 103—104 м. к. в 1 г, титр кишечной палочки в 96 % случаев составлял 10-2. Выявленная закономерность четко согласуется с существующим мнением относительно снижения коли-тигра параллельно с возрастанием уровня общего микробного обсеменения сыпья.
Аналогичные данные были получены и в отношении других микроорганизмов. Так, уровень обсеменения мяса Вас. cereus и Staph. aureus
колебался в пределах 102—104 м. к. в 1 г, энтерококками— 102—105. Массивность обсеменения этими микроорганизмами, как правило, была выше в партиях сырья с высоким уровнем микробной обсемененности.
Анализ обсемененности сырого мяса анаэроб-ными микроорганизмами позволил установить следующее. Представители рода Clostridium выделялись из сырья с различной массивностью обсеменения. Процент их выделения составлял в среднем 19,6. Однако частота обнаружения указанных микроорганизмов значительно возрастала в мясе сомнительного и неудовлетворительного качества (29,3—32,5%). Массивность обсеменения сырья достигала 102—104 м. к. в 1 г.
Значительно реже в сыром мясе обнаруживались представители других спорообразующих анаэробных микроорганизмов. Так Desulfotoma-culum были выделены в 2,9 % проб. Неспорооб-разующие анаэробные бактерии (Fusobacterium,^ Bacteroides, Eubacterium и др.) встречались в^ единичных пробах (0,1—1,1%), что, видимо, объясняется их плохим ростом на обычных пи- ; тательных средах. Довольно часто (в 13,5% проб) обнаруживались анаэробные кокки в значительном количестве (массивность обсеменения 102—103 м. к. в 1 г).
Уровень обсеменения полуфабрикатов с хорошими органолептическими свойствами колебался от 2,1-103 до 1,8-109 м. к. в 1 г, в 36% проб он не превышал 1,6-106 м. к. в 1 г.
Анализ микрофлоры показал, что в 56 % проб присутствовали бактерии рода Escherichia, в 89,9 % — Staphylococcus, в 59,9 % — Enterococ-cus. Значительно реже выделялись представители родов Enterobacter (16,1%) и Klebsiella (9,4%). Шигеллы и сальмонеллы были выделены только из 1 (0,3%) пробы полуфабрикатов, i В незначительном числе проб (11,6%) были обнаружены представители рода Bacillus. Из фа-
культативных анаэробных микроорганизмов в 33,6 % проб присутствовали клостридии, в 18,3 % — анаэробные кокки.
Следует отметить, что уровень обсемененно-сти полуфабрикатов санитарно-показательными и потенциально патогенными микроорганизмами аыл несколько выше, чем этот показатель у мя-*а. Титр кишечной палочки составлял Ю-4—10-5, титр протея—Ю-2—Ю-3, титр сульфитредуци-► рующих клостридий—Ю-3—Ю-5. Полученные результаты свидетельствуют о нарушении санитарно-гигиенических требований в процессе приготовления и хранения данных продуктов.
При бактериологическом исследовании свеже-выловленной рыбы было установлено, что уровень обсеменения проб колебался от десятков микробных клеток в 1 г до 4-Ю4. В основном выделялись представители следующих родов: Vibrio, Proteus, Flarobacterium, Listeria, Acineto-bacter, Aeromonas, Corynebacterium, Pseudomonas, Bacillus, Serratia.
Частота обнаружения указанных микроорганизмов составляла 9.6—29,1%- Другие микро-I организмы встречались гораздо реже (0,2— *1,8%). Однако среди них обнаруживались патогенные и условно-патогенные представители, способные вызывать кишечные заболевания у людей (Shigella, Salmonella, Yersinia). В процессе переработки, хранения и транспортировки рыбы характер микрофлоры существенно менялся. При исследовании мороженой рыбы было выявлено преобладание представителей 5 родов— Staphylococcus, Bacillus, Listeria, Micrococcus, Planococcus. При этом наиболее часто выделялись стафилококки (70—100% проб) и бациллы (13,3—36,7%).
При исследовании готовых рыбных продуктов было отмечено, что характер микрофлоры зависел от вида кулинарной обработки. Так, при бактериологической оценке соленой рыбы выявлено, что в ней преобладали представители рода Vibrio. В рыбе горячего и холодного копчения были представлены следующие микроорганиз-У мы: Staphylococcus, Bacillus, Proteus, Е. coli, Citrobacter, Yersinia.
Таким образом, результаты проведенных исследований позволяют сделать вывод, что характер микрофлоры, обнаруживаемой в сырых продуктах питания (мясо, рыба), находится в четкой зависимости от вида продукта и определяется наличием этих микроорганизмов в кишечнике и на шкурах животных и рыбы, характер-
ной микрофлорой сред их обитания, особенностями забоя и переработки. В то же время следует отметить, что в готовых продуктах большая часть микроорганизмов, характерных для сырья, не встречается совсем или встречается в значительно меньшем количестве, что вероятно, объясняется ее невысокой устойчивостью к факторам окружающей среды. Обсеменение готовых продуктов обусловлено, по всей вероятности, их вторичным загрязнением устойчивой микрофлорой в процессе обработки и хранения.
Литература
1. Бабилашвили М. А., Скала Л. 3., Нсхорошева А. Г.Ц Общественное питание. — 1979. — № 9. — С. 38—39.
2. Динчева Е. // Науч. тр. Высш. Ветеринар.-мед. ин-та (София). — 1970. — Т. 22. — С. 139—146.
3. Доков Ц. // Ветеринар-мед. науки (София).— 1971.— Т. 8, № 6. — С. 83—90.
4. Методическая инструкция но саннтарно-микробиологи-ческому контролю производства кулинарных изделий из рыбы и нерыбных объектов морского промысла. — Л., 1977.
5. Пивоваров Ю. П., Лапенков М. И., Меренюк Г. В. Определитель санитарно-значимых микроорганизмов. — М., 1982.
6. Baird-Parker А. С. // Fleischwirtschaft. — 1976. — Bd 56, № 1, —S. 95—96.
7. Campella Т. // Rev. generale. — 1970. — Vol. 61, № U. — P. 1445—1460.
8. Green S. G. // Food rnanuf. — 1976. — Vol. 56, № 7.— P. 55—71.
9. Richardson К. C. // Food Res. quart. — 1975. — Vol. 35, № 1, — P. 6—12.
10. Shelej L. A. //J. appl. Bact. — 1975. — Vol. 39, № 3.— P. 273—280.
11. Sliewan I. Af. // Chem. ind. — 1970. — Bd 23, № 7.— P. 139—199.
Поступила 10.11.87
Summary. For the purpose of measuring the level and the character of microbic contamination of foodstuffs 2298 meat samples and 1106 fish samples were studied. Microflora of raw meat measured in aerobic conditions was characterized by 15 species of microorganisms, the most prevailing being staphylococcus (89.1%), enterococcus (55.6%), Escherichia coli (36.9 %). Under anaerobic conditions 10 species were detected in raw meat, the most prevailing being Clostridium (19.6%) with massiveness of 10M04 microbic cells (mc) per gram and anaerobic cocci (13.5%) with 102-103 mc per gram. The level of microbic contamination of prepared meat food was higher than that in raw meat. Vibrio, Proteus, Flauobacterium, Listeria, Acinetobacter, Aeromonas. Corynebacterium, Pseudomonas, Bacillus, Serratia with the frequency 9.6-29.1 % and contamination massiveness of 10-4.104 mc per grarr. were detected in fresh fish. Pathogenic and conditionally pathogenic species, such as Shigella. Salmonella, Hiersinia were rarely detected in fresh fish (0.2-1.8%). During processing, storage and transportation of fish products there occurred significant changes in their microflora.
ft
