CC BY
0
информации учащимися на уроке // Детство, открытое миру: актуальные вопросы образования. - Уральский государственный педагогический университет: Екатеринбург. 2016. С.123.
4. Оксюта А.А. Роль невербальных средств в межличностном общении. -Проблемы практической философии. - М.: Московский государственный университет им. М. А. Шолохова, 2012. С. 105.
УДК 579.678
Горельникова А.Е. студент 1 курса магистратуры
Николаев А.В. студент 1 курса магистратуры
Феленюк Н.Ю. студент 1 курса магистратуры Мурманский государственный технический университет
Россия, г. Мурманск
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ГОТОВОГО САЛАТА «СТОЛИЧНЫЙ», РЕАЛИЗУЕМОГО В ТОРГОВЫХ ТОЧКАХ Г.
МУРМАНСКА
Аннотация: в работе представлены результаты микробиологического исследования готовых салатов «Столичный», реализуемых в городе Мурманск. Результаты охватывают исследования за 2015 и 2016 годы. Анализ проведён в соответствии с действующим СанПиНом 2.3.2.1078-01. Проведено сравнительное исследование результатов, полученных в 2015 и 2016 годах.
Ключевые слова: микробиологическое исследование, пищевые продукты, готовый салат, общее микробное число, бактерии группы кишечной палочки.
Gorelnikova A.E. Student of 1 course of magistracy Murmansk State Technical University
Russia, Murmansk Nikolaev A. V. Student of 1 course of a magistracy Murmansk State Technical University
Russia, Murmansk Felenyuk N. Yu. Student of 1 course of a magistracy Murmansk State Technical University
Russia, Murmansk MICROBIOLOGICAL RESEARCH OF FINISHED SALAD "CAPITAL", REALIZED IN THE TRADING POINTS OF MURMANSK. Abstract: The paper presents the results of a microbiological study of
ready-made salads "Stolichny", sold in the city of Murmansk. The results cover research for 2015 and 2016. The analysis was conducted in accordance with the current SanPiN 2.3.2.1078-01. A comparative study of the results obtained in 2015 and 2016 is carried out.
Key words: microbiological examination, food products, ready-made salad, total microbial number, bacteria of E. coli group.
В настоящее время кулинарная продукция считается достаточно популярной, благодаря чему в различных торговых точках её ассортимент разнообразен. Готовые салаты пользуются популярностью и широко применяются в повседневном рационе. Однако, они могут быть не безопасны в эпидемическом отношении, так как их многокомпонентный состав, потребление блюда без кулинарной обработки и относительная гомогенность делают данный продукт подходящей средой для развития всевозможных микроорганизмов, что в свою очередь представляет потенциальную опасность для потребителей.
Цель работы, микробиологический анализ салатов «Столичный», реализуемых в торговых точках города Мурманска на соответствие СанПиН 2.3.2.1078-01 [1].
Задачи. 1) определить микробиологические показатели продукта в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01; 2) выявить наличие бактериофагов E.coli в салате из магазина «Евророс»; 3) сравнить полученные результаты с данными за 2015 год; 4) сделать выводы о микробиологическом качестве готовой продукции и дать рекомендации.
Для исследования были закуплены салаты «Столичный» в 3 торговых точках: сеть магазинов «Евророс»; сеть магазинов «Твой»; сеть магазинов «Сити Гурме».
По результатам исследований салатов, проведенных в 2015 году, было выявлено наличие БГКП в готовой продукции, и в связи с этим, нами было принято решение - провести экспериментальное исследование на наличие бактериофагов к E.coli в исследуемой пробе салата из магазина «Евророс». Исследование проводили в соответствии с действующими ГОСТами. Результаты представлены в таблице 1._
Микробиоло гические показатели Норма (СанПи Н 2.3.2.10 78-01) Продукт, торговая точка
Салат «Столичный», Сити Гурме Салат «Столичный», Твой Салат «Столичный», Евророс
2015 2016 2015 2016 2015 2016
КМАФАнМ, 5404 42^104 3*104 Более 6^104 4110 44104
КОЕ/г, не КОЕ/г КОЕ/г 100-10 КОЕ/г 4 КОЕ/г
более 4 КОЕ/
КОЕ/г г
Масса продукта (г), в которой не допускается БГКП (колиф ормы) 0,1 Обнаруже но Обнару жено Обнар ужено Обнаруж ено Обна руже но Обнару жено
Е.евИ 0,1 Обнаруже но Обнару жено Обнар ужено Обнаруж ено Обна руже но Обнару жено
S.aureu s 0,1 Не обнаружен о Не обнаруж ено Не обнару жено Не обнаруже но Не обнар ужен о Не обнаруж ено
Ргв1еж 0,1 Не обнаружен о Не обнаруж ено Не обнару жено Не обнаруже но Не обнар ужен о Не обнаруж ено
Патоге нные, в т.ч. сальмо неллы 25 Не обнаружен о Не обнаруж ено Не обнару жено Не обнаруже но Не обнар ужен о Не обнаруж ено
Дрожжи и плесень Дрожжи - 500, с консерв антами-200 КОЕ/г, не более; плесени -50 КОЕ/г, не более Плесень не обнаружен а, дрожжи-30 колоний Плесень - 2 колонии дрожжи сплошно й рост (более 200, но не более 500 колоний ) Плесен ь не обнару жена, дрожж и-сплош ной рост (более 200 колони й, но не более 500) Плесень не обнаруже на, дрожжи -сплошно й рост (более 200, но не более 500 колоний) Плесе нь не обнар ужен а, дрож жи-4 колон ии Плесень не обнаруж ена, дрожжи - 20 колоний
Таблица 1 - Микробиологическое исследование салата «Столичный» Показатель общее микробное число в 2016 году находится в пределах нормы в салате из магазина Сити-Гурме, а в 2015 году он превышал допустимое значение. ОМЧ (общее микробное число) превышает норму в салатах из магазинов Твой и Евророс. БГКП (бактерии группы кишечной палочки) и E.coli были обнаружены во всех салатах из всех торговых точек как в 2016, так и в 2015 годах, что не соответствует норме. Выявление вышеперечисленных групп бактерий свидетельствует о нарушениях
санитарного режима при изготовлении продуктов, указывает на неудовлетворительные санитарные условия во время приготовления салатов или на вторичное инфицирование [2].
Из полученных данных следует, что в пробе салата присутствуют бактериофаги E.coli в количестве 16,1 бляшкообразующих единиц на 100 мл пробы. Наличие бактерий Escherichia coli, бактерий группы кишечной палочки указывает на загрязнение энтеробактериями или энтеровирусами, а, значит и на возможную опасность возникновения острых кишечных инфекций. Присутствие колифагов косвенно указывает на наличие в образцах энтеровирусов, которые также вызывают заболевания у людей.
Изученные кулинарные изделия являются достаточно опасными продуктами в эпидемиологическом отношении. При исследовании
салатов «Столичный», как и в 2015 году, в 2016 все образцы не прошли микробиологический контроль. Причин несоответствия этих салатов установленным требованиям по безопасности может быть много: контаминация на различных этапах приготовления, некачественное сырье, несоблюдение условий транспортировки, хранения и реализации в торговом зале, а также несоблюдение санитарной дисциплины работниками производства и торгового зала. Возможно обсеменение бактериями упаковок. Для снижения риска употребления недоброкачественных салатов необходимо принимать комплексные меры, которые включают строгий контроль состояния производства, гигиены работников, контроль пунктов реализации продуктов.
Использованные источники:
1. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 N 36 (ред. от 06.07.2011) "О введении в действие Санитарных правил" (вместе с "СанПиН 2.3.2.1078-01. 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001) (Зарегистрировано в Минюсте РФ 22.03.2002 N 3326) [Электронный ресурс] URL: http://www.consultant.ru/document/cons doc LAW 5214/ (дата обращения: 20.03.2017)
2. О превышении КМАФАнМ (ОМЧ) [Электронный ресурс] URL: http: //www.fgu-radiovetl ab .ru/o-prevyshenii-kmafanm-omch-280214.html (дата обращения: 20.03.2017).
