CC BY
126
контроль КАЧЕСТВА"
УдК 663.951.001
Микробиологические исследования чая
Н. В. Чирков
ООО «Метро кеш энд керри», г. Пермь Е. В. Красносельских
Центр гигиены и эпидемиологии в Пермском крае Н. Н. Трапезникова
Пермская государственная сельскохозяйственная академия им. Д. Н. Прянишникова
Ключевые слова: байховый чай; патогенные микроорганизмы;
плесневые и дрожжеподобные грибы.
Keywords: loose tea; pathogens; mold and yeast-like fungi.
Чай — популярный товар, который наиболее часто подвергается фальсификации, что объясняется легкой подменой сырья. Например,в индийский, китайский, японский чай подсыпают опилки, грузинский либо краснодарский чай, не доводя данной информации до потребителя. Поэтому на рынок поступает товар низкого качества, да и производители выпускают чай и чайную продукцию по техническим условиям, а не по техническому регламенту или государственному стандарту.
Для определения безопасности чая СанПиН 2.3.2.560-96 регламентирует наличие плесневых и дрожжеподобных грибов (не более 50 КОЕ/г или 20 НВЧ). Кроме того, по санитарно-эпидемиологическим требованиям 2.3.2.1078-01 в травяных чаях определяют: КМАФАнМ, БГКП (колиформные бактерии), Bacillus cereus, патогенные микроорганизмы, в том числе рода Salmonella.
Объектами исследования стали черный и зеленый байховый чай.
Проба № 1: Maitre de The — чай зеленый байховый листовой, высший сорт.
Проба № 2: Greenfield. Golden Ceylon — китайский чай зеленый байховый крупнолистовой, сорт Букет.
Проба № 3: Riston. Green tea — крупнолистовой зеленый чай, высший сорт.
Проба № 4: Riston. Orange pekoe — некупажированный длин-нолистовой чай, высший сорт.
Проба № 5: Dilmah. Ceylon orange pekoe — крупнолистовой черный чай, высший сорт.
Проба № 6: Greenfield. Golden Ceylon — цейлонский черный байховый чай крупнолистовой, сорт Букет.
Проба № 7: «Лисма ароматный» — цейлонский крупнолистовой черный чай, I сорт.
Все исследуемые чаи герметично упакованы, что соответствует требованиям стандарта.
Микробиологические исследования проводили в отделении микробиологических исследований Федерального государственного учреждения здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Пермском крае» г. Перми.
Чай исследовали на наличие: • КМАФАнМ в соответствии с
ГОСТ 10444.15-94;
№ про- Чай КМАФАнМ, КОЕ*/г БГКП,г Патогенные микроогранизмы, в том числе Salmonella, г Bacillus cereus, КОЕ*/г Плесневые грибы, НВЧ** Дрожжеподобные грибы, КОЕ*/г
бы норма по НТД опыт норма по НТД опыт норма по НТД опыт норма по НТД опыт норма по НТД опыт норма по НТД опыт
1 Maitre de The. Чай зеленый байховый листовой 2402 Не обнаружены Не обнаружены Менее 10 Менее 3 Менее 10
2 Greenfield. Golden Ceylon. Китайский чай зеленый байховый крупнолистовой 2404 То же То же Менее 10 240 Менее 10
3 Riston. Green tea. Крупнолистовой зеленый чай 5403 Обнаружены Менее 10 460 Менее 10
4 Riston. Orange pekoe. Некупажированный длиннолистовой чай Не более 5403 Менее 1,5102 Не допуск. в 1,0 Не обнаружены Не допуск. в 25 Не более 100 Менее 10 Не более 20 4 Не более 50 Менее 10
5 Dilmah. Ceylon orange pekoe. Крупнолистовой черный чай Менее 1,5102 То же Менее 10 20 Менее 10
6 Greenfield. Golden Ceylon. Цейлонский черный байховый чай крупнолистовой Менее 1,5102 » Менее 10 43 Менее 10
7 «Лисма ароматный». Цейлонский крупнолистовой черный чай Менее 1,5102 » Менее 10 20 Менее 10
*КОЕ — колониеобразующие единицы; **НВЧ — наиболее вероятное число.
46 ПИВО и НАПИТКИ 5 • 2012
Чонтроль КАЧЕСТВА
• бактерий группы кишечной палочки в соответствии с ГОСТ 30518-97;
• Bacillus cereus в соответствии с ГОСТ 10444.8-88;
• дрожжеподобных грибов и плесени в соответствии ГОСТ 10444.18;
• патогенной микрофлоры, в том числе бактерий рода Salmonella в соответствии с ГОСТ 30519-97 и ГОСТ 30538-97. Результаты исследований приведены в таблице.
В пробе № 2 содержание КМА-ФАнМ превышено в 4 раза и составило 2,0104 КОЕ/г. БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе Salmonella не обнаружены. Bacillus cereus менее 1, что соответствует требованиям стандарта. Содержание плесневых грибов в 12 раз превысило норму. Содержание дрожжеподобных грибов соответствует норме.
В пробе № 3 содержание КМА-ФАнМ на уровне предела нормы — 5103 КОЕ /г. Обнаружены БГКП. Патогенные микроорганизмы, в том числе рода Salmonella, не обнаружены. Содержание плесневых грибов в 13 раз превышает норму и составляет 460 НВЧ.
В пробе № 4 содержание КМА-ФАнМ менее 1,5103 КОЕ/г. БГКП не обнаружены. Bacillus cereus в пробе составляет менее 1 КОЕ / г. Патогенные микроорганизмы, в том числе рода Salmonella, не обнаружены.
В пробе № 5 содержание КМА-ФАнМ в норме. БГКП не обнаружены. Патогенные микроорганизмы, в том числе Salmonella, не обнаружены. Содержание плесневых грибов на уровне нормы и составляет 20 НВЧ.
В пробе № 6 содержание КМА-ФАнМ в норме. БГКП не обнаружены. Содержание Bacillus cereus в норме. Патогенные микроорганизмы, в том числе Salmonella, не обнаружены. Содержание плесневых грибов в 2 раза выше нормы и составляет 43 НВЧ.
Пробы № 1 и № 7 соответствуют требованиям ГОСТов.
Таким образом, проведено микробиологическое исследование семи образцов черного и зеленого байхового чая. Наиболее качественный чай по результатам наших исследований — образцы
под номерами 1 (Maitre de The) и 7 («Лисма ароматный»). Образцы под номерами 2 (Greenfield. Golden Ceylon), 3 (Riston. Green tea), 4 (Riston. Orange pekoe), 5 (Dilmah. Ceylon orange pekoe) и 6 (Greenfield. Golden Ceylon) не соответствуют требованиям нормативно-технической документации по микробиологическим показателям.
Таким образом, из семи образцов пять не соответствуют требованиям ГОСТов, т. е. являются некачественными. Для того чтобы предупредить попадание на рынок фальсификатов, необходим уход от технических условий российских производителей чая к системе менеджмента качества на основе стандартов ISO серии 9000, которые устанавливают более жесткие требования к качеству готовой продукции.
Авторы выражают признательность за оказание неоценимой помощи при подготовке материала к публикации заведующей научно-исследовательской лабораторией естественно-научного института при Пермском государственном национально-исследовательском университете Галине Арсеньевне Александровой.
ЛИТЕРАТУРА
1. Елизарова, Л. А. Экспертиза качества чая / Л. А. Елизарова. — М.: Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы», 2001.
2. Кайшев, В. Г. Состояние и развитие продовольственного комплекса России/В. Г. Кайшев // Пищевая промышленность. — 2006. — № 3. — С. 6-18.
3. Похлебкин, В. В. Чай/В. В. Похлебкин — М.: Центрполиграф, 2000. — 115 с.
4. Чирков, Н. В. Чай — фальсифи-кат/Н. В. Чирков // Тез. докл. XV Международной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Ломоносов-2008». — М.: Изд-во: ФГОУ ВПО «Московский государственный университет», 2008. — 80 с.
5. Чепурной, И. Чай / И. Чепурной // Товаровед продовольственных товаров. — 2006. — № 1. — С. 48-65.
6. Цоциашвили, И. И. Химия и технология чая / И. И. Цоциашвили, М. А. Бо-кучава. — М.: Агропромиздат, 1989. — 391 с. ®
бОГЕРКОФ
—БАЛТИКА
Особое пиво для банного отдыха
17 июля в Анапе на пивоварне «БогерХоф» состоялась совместная варка пива для бани — «Банное Специальное», в которой приняли участие Рафаэль Агаев, пивовар International Beer Breweries Ltd., являющийся постоянным экспертом-дегустатором в области пивоварения, судьей всех израильских соревнований по варке портера и стаута, а также первенства Израиля по домашнему пивоварению Long Shot, Юрий Катунин, известный пивопуте-шественник, блогер, руководитель Музея истории пивоварения «Балтики», Алексей Богер, основатель пивоварни «БогерХоф», и Антон Богер, ее главный пивовар.
Идея совместной варки возникла у пивоваров на выставке «Пиво 2012» в Сочи — пивоваренная компания «Балтика» уже несколько лет реализует проект collaboration Brewing Initiative (Проект совместных варок), выступая инициатором совместных экспериментов со знаменитыми пивоварами, цели которых — создание уникальных сортов пива, объединение пивоваров и обмен опытом на международном уровне.
Новый сорт пива был разработан совместными усилиями главного пивовара «БогерХоф» Антона Богера, компанией «Балтика» и израильским пивоваром Рафаэлем Агаевым. Для варки этого пива, помимо традиционного светлого, использовали отборный карамельный солод, а также марки хмеля Сапфир и Жатецкий (Saaz), которые придают напитку изысканный хмелевой аромат и тонкую горечь.
Алексей Богер, основатель пивоварни «БогерХоф»: «Совместный проект позволил нашим специалистам получить мастер-класс у пивовара, сотрудника международной компании International Beer Breweries Ltd. Рафаэля Агаева. Надеюсь, наш новый сорт понравится неравнодушным к пиву. Перед тем как построить свой завод «БогерХоф», я познавал секреты мастерства варки и культуры производства пива у потомственных пивоваров Европы. Но самым незабываемым было для меня то, что в Германии этот продукт чтут и используют не только как напиток, но и предлагают СПА-процедуры, основанные на пиве, — пивные ванны. Приятный солодово-квасной аромат этого сорта в переплетении с уникальной комбинацией хмеля позволит многим вспомнить банный отдых и традиции».
5^ 2012
ПИВО и НАПИТКИ 47
