CC BY
17Секция 3. НОВЫЕ ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
УДК 579.67:664:582.272
Н.М. Аминина, Т.И. Вишневская, Н.В. Епур, Г.И. Загородная
Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр (ТИНРО-Центр),
Владивосток, 690091 e-mail: natalya. aminina@tinro-center. ru
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ БУРОЙ ВОДОРОСЛИ САХАРИНЫ ЯПОНСКОЙ (SACCHARINA JAPONICA)
Проведен микробиологический анализ образцов пищевой продукции: сушеной бурой водоросли са-харины японской (Saccharina japónica) и изготовленного из нее продукта - биогеля. Обнаружено присутствие анаэробных микроорганизмов (клостридий) в отдельных образцах сахарины японской и изготовленного из нее продукта.
Ключевые слова: морские водоросли, сахарина японская, биогель из бурых водорослей, клостридии.
N.M. Aminina, T.I. Vishnevskaya, N.V. Epur, G.I. Zagorodnaya
Pacific Research Fisheries Center (TINRO-Center), Vladivostok, 690091 e-mail: natalya. aminina@tinro-center. ru
MICROBIOLOGICAL EVALUATION OF FOOD PRODUCTS FROM BROWN SEAWEED OF SACCHARINA JAPONICA
The microbiological analysis of food products: dried brown alga Saccharina japónica and biogel from brown seaweed is given. The presence of anaerobic microorganisms (Clostridium) in selected samples of Saccharina japónica and the biogel from brown seaweed is revealed.
Key words: seaweed, Saccharina japónica, biogel from brown seaweed, Clostridium.
Морские водоросли являются источником широкого спектра биологически активных веществ уникальной структуры. Потребление продуктов из водорослей, особенно в виде БАД и функциональных продуктов, неуклонно растет во всем мире. Одним из наиболее известных продуктов в нашей стране является биогель из бурых водорослей, особенно «Ламиналь-биогель из морской капусты», предназначенный для диетического профилактического и диетического лечебного питания (ТУ 9284-175-00472012-2015). Контроль качества пищевой продукции и сырья для ее производства в настоящее время осуществляется на основе TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», а также TP ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции». Безопасными для здоровья потребителя принято считать продукты, которые не содержат токсичных веществ или содержат их в количествах, допустимых санитарными нормами и гигиеническими нормативами.
Для определения безопасности пищевого сырья учитываются прежде всего микробиологические показатели с учетом требований TP ТС 021/2011. Санитарно-гигиеническая оценка водорослей проводится по следующим показателям: КМАФАнМ, БКГП, сальмонеллы, плесени. Эти же показатели определяют и в различных видах продукции из водорослей. Однако в перечне продукции, упомянутой в TP ТС 021/2011, отсутствует такая категория, как пастеризованная
продукция из морского растительного сырья. К этой категории и относится «Ламиналь-биогель из морской капусты». При нарушении режимов производства и хранения такой продукции может происходить развитие анаэробных микроорганизмов, которые не входят в перечень исследуемых показателей по ТР ТС 021/2011. Некоторые из анаэробных бактерий, например, отдельные виды клостридий, могут быть опасно патогенными. Определению такого рода бактерий в продукции из водорослей и посвящена данная работа.
Материалы и методы исследования
В качестве исходного материала для исследований использовали продукты переработки бурой водоросли сахарины японской (Saccharina japónica): водоросли шинкованные сушеные и «Ламиналь-биогель из морской капусты».
Санитарно-гигиеническую оценку водорослей и продукции из них проводили согласно требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» по ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 31747-2012, ГОСТ 31659-2012, ГОСТ 10444.12-2013, ГОСТ 29185-2014.
Результаты и обсуждение
Морские водоросли и бактерии сосуществовали, начиная с ранних стадий эволюции. В настоящее время уже известно, что они влияют на физиологию и метаболизм друг друга [1]. На бурых водорослях, например, обнаружены бактерии из родов Cytophaga и Alteromonas/Pseudoalteromonas [2]. В отличие от исследований микроорганизмов, существующих на водорослях, анализ водорослей как пищевого сырья предполагает определение только штаммов, которые могут быть занесены в процессе переработки водорослей после их изъятия из водной среды (МАФАнМ, БКГП, сальмонеллы, стафилококк, плесени). Многолетние исследования образцов морских водорослей, обитающих в различных районах дальневосточных морей, свидетельствуют о том, что санитарно-гигиенические показатели морского растительного сырья практически всегда соответствуют нормам, указанным в регламентирующих документах [3]. Лишь в некоторых случаях наблюдается превышение нормы по количеству плесеней, что, скорее всего, связано с заготовкой и хранением водорослей.
К особой категории относятся пастеризованные продукты, в которых чаще всего наряду с вышеперечисленными микроорганизмами определяют еще и анаэробные микроорганизмы, в частности сульфитредуцирующие клостридии. Однако, как упоминалось выше, до сих пор в регламентирующих документах (ТР ТС 021/2011, ТР ЕАЭС 040/2016) в перечне продукции отсутствует такая категория, как пастеризованная продукция из морского растительного сырья. Поэтому ни сырье, ни продукция из водорослей не подвергаются контролю по этому показателю.
Проведенные нами исследования показали, что анаэробные микроорганизмы, которые мы также отнесли к сульфитредуцирующим клостридиям, были обнаружены во многих партиях морской капусты разных производителей (табл. 1).
Таблица 1
Результаты микробиологического анализа морской капусты шинкованной сушеной
Наименование продукта КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП, в 1 г Сальмонеллы в 25 г Плесени, КОЕ/г, не более Сульфитредуцирующие клостридии в 1,0 г
Ламинария шинкованная сушеная (ООО «Ника», о. Сахалин) 5,0хЮ2 Не обнар. Не обнар. Не обнар. Обнар.
«Ламинария шинкованная сушеная» (ИП «К.И. Михо-лап», Приморье) 1,0хЮ4 Не обнар. Не обнар. Не обнар. Не обнар.
2,4x102 Не обнар. Не обнар. 1,4хЮ2 Обнар.
7,0x103 Не обнар. Не обнар. Не обнар. Не обнар.
Морская капуста сушеная шинкованная (ООО НПК «Далькорм», Приморье) 2,2x103 Не обнар. Не обнар. 1ДхЮ2 Обнар.
Допустимый уровень по ТР ТС 021/2011 5,0хЮ4 Не доп. Не доп. 100 -
В связи с этим был проведен ряд экспериментов для определения клостридий в продукте «Ламиналь». «Ламиналь» был изготовлен из водорослей, в которых были обнаружены клостри-дии. Свежеприготовленный «Ламиналь» был выдержан в течение недели при температуре 37°С для ускорения процесса размножения патогенных микроорганизмов. Результаты исследований представлены в табл. 2.
Таблица 2
Результаты микробиологического анализа биогеля «Ламиналь» различных сроков хранения
Наименование продукта Условия хранения КМАФАнМ, КОЕ/г БГКП, в 1 г Сальмонеллы в 25 г Плесени, КОЕ/г, не более Сульфитредуцирующие клостридии в 1,0 г
Ламинария Шинкованная (ООО «Ника», о. Сахалин) - 5,0хЮ2 Не обнар. Не обнар. Не обнар. Обнар.
Допустимый уровень по ТРТС 021/2011 - 5,0хЮ4 Не доп. Не доп. 100 -
«Ламиналь» Свежеприготовленный 6 Не обнар. Не обнар. Не обнар. Обнар.
«Ламиналь» 37°С, 7 суток 5,4хЮ5 Не обнар. Не обнар. 140 Обнар.
Допустимый уровень по ТУ 9284-17500472012-2015 - 5,0хЮ3 Не доп. Не доп. - -
В результате проведенных исследований клостридии были обнаружены в обоих образцах «Ламиналя». В «Ламинале», хранившемся 7 сут при 37°С, КМАФАнМ было на 5 порядков выше, чем в свежеприготовленном «Ламинале», присутствовали признаки порчи (неприятный запах и газообразование). Следовательно, в продукте «Ламиналь» могут присутствовать анаэробные клостридии, которые не уничтожаются при пастеризации и интенсивно развиваются в случае неправильного хранения продукта.
Род Clostridium содержит более 100 видов сапрофитных и патогенных бактерий, в том числе таких опасных возбудителей пищевых интоксикаций, как Clostridium botulinum [4]. В основе па-тогенности клостридий лежит их способность синтезировать и выделять из клетки высокоэффективные токсины. Для бактерий этого рода характерно обильное выделение газа при культивировании [5]. К роду Clostridium относятся сульфитредуцирующие бактерии, которые примерно на 90% представлены видом Clostridium perfringens. Поэтому, говоря о сульфитреду-цирующих клостридиях, обычно имеют в виду именно эти микроорганизмы. Считается, что, по крайней мере, 7% пищевых отравлений связаны с заражением пищевых продуктов С. perfringens.
В то же время некоторые бактерии рода Clostridium входят в состав нормальной микрофлоры желудочно-кишечного тракта, иногда их обнаруживают на коже и в полости рта. По последним данным два анаэробных бактериальных штамма были выделены из разлагающихся водорослей и были охарактеризованы с использованием многофазного подхода [6]. Филогенетический анализ показал, что эти штаммы тесно связаны друг с другом (сходство 99,7%) и с Clostridium tyrobutyricum (96,5%). Предполагается, что эти штаммы представляют собой новый вид рода Clostridium, с предлагаемым названием Clostridium algifaecis sp.
Присутствие клостридий в пищевых продуктах типа сушеных бурых водорослей трудно объяснить без дополнительных исследований и определения вида клостридий. Связано это с неблагополучной экологической обстановкой в районе добычи сахарины японской или несоблюдением санитарно-гигиенических правил во время изготовления продукции из нее, покажут дальнейшие исследования. В случае подтверждения наличия клостридий в сырье, в связи с изменившейся экологической обстановкой в последние годы в прибрежных водах дальневосточных морей, возможно введение дополнительного показателя при анализе безопасности морского растительного сырья или только определенных видов пищевых продуктов, изготовленных из него, в частности пастеризованной продукции в вакуумной упаковке без присутствия консервантов.
Литература
1. Algae-bacteria interactions: Evolution, ecology and emerging applications / Rishiram Ramanan, Byung-Hyuk Kim, Dae-Hyun Cho, Hee-Mock Oh, Hee-Sik Kim II Biotechnology Advances. -2016.-V. 34, Iss 1,- P. 14-29.
2. Screening of marine bacteria for fucoidanases / I.Yu. Bakunina, L.S. Shevchenko, O.I. Nedashkovskaya, N.M. Shevchenko, V. V. Mikhailov, T.N. Zvyagintseva, S.A. Alekseeva II Микробиология. - 2000. - Т. 69, № 3. - С. 370-376.
3. Кадникова H.A., Аминина Н.М., Щербакова Н.С. Качество и безопасность промысловых водорослей Японского моря // Известия ТИНРО. - 2013. - Т. 175. - С. 314-320.
4. Определитель бактерий Берджи / Под ред. Дж. Хоулта, Н. Крига, П. Снита, Дж. Стейли, С. Уилльямса: В 2 т. - М.: Мир, 1997. -Т.1.-432 с.
5. Ассонов Н.Р. Микробиология. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1989. -350 с.
6. Clostridium algifaecis sp. nov., an anaerobic bacterial species from decomposing algal scum / Y.F. Wu, H. Zheng, Q.L. Wu, H. Yang, S.J. Liu II Int. J. Syst. Evol. Microbiol. - 2014. - V. 64. -P.3844-3848.
