CC BY
9УДК 664.8.039
Технические науки
Кувшинова Ольга Александровна, к.т.н., доцент кафедры «Механизация переработки сельскохозяйственной продукции» Института механики и
энергетики ФГБОУ ВО «МГУ им. Н.П. Огарева» Павкина Ирина Петровна, студент Института механики и энергетики
ФГБОУ ВО «МГУ им. Н.П. Огарева»
МЕТОДЫ СОХРАНЕНИЯ КАЧЕСТВА ПЛОДООВОЩНОЙ
ПРОДУКЦИИ
Аннотация: представлена причина порчи продуктов. Проведен анализ методов хранения плодоовощной продукции. Описаны преимущества и недостатки данных способов. Сформированы рекомендации по использованию способов переработки растительного сырья.
Ключевые слова: качество продукции, срок хранения, сушка, замораживание, консервация, вакуумное охлаждение, консервирование.
Abstract: the reason for the spoilage of products is presented. The analysis of methods of storage of fruit and vegetable products is carried out. The advantages and disadvantages of these methods are described. Recommendations on the use of methods of processing plant raw materials have been formed..
Keywords: product quality, shelf life, drying, freezing, preservation, vacuum cooling, canning.
Плодоовощная продукция является незаменимым источником легкоусвояемых углеводов, физиологически активных веществ и компонентов, таких как витамины, минеральные соединения, природные антиоксиданты и пищевые волокна. Уникальность химического состава - высокое содержание воды в их тканях. Это создает благоприятные условия для большой активности ферментов. Многие виды плодов и овощей носят лечебный характер, однако,
срок хранения их сильно ограничен. С увеличением срока хранения увеличиваются и потери качества продукции и поэтому увеличиваются затраты на хранение.
Современный подход к системе производства и реализации плодоовощной продукции основан на повышении рентабельности отрасли не только за счёт увеличения объёмов производства, но и усовершенствования способов обработки и хранения овощей для сокращения их потерь. Потери урожая, в том числе и плодоовощных продуктов, уже на стадии хранения составляют свыше 25% [1].
Главной причиной порчи продуктов, их гниения, раскисания, является содержащаяся в них жидкость. Это и есть причина того, что данные продукты не могут долго храниться в обычных условиях. Для того чтобы хоть немного продлить срок хранения продуктов, их держат в специальных помещениях, где создаются необходимые условия: особый температурный режим, доступ солнечного света, дополнительное искусственное освещение и вентилирование.
В настоящее время существует множество методов хранения плодоовощной продукции, основные из них: сушка, замораживание, хранение в холодильниках, консервирование.
Сушка является наиболее простым, распространенным и старым способом хранения не только плодоовощной продукции, но и продуктов животного происхождения. По сравнению с другими методами хранениями сушка имеет множество преимуществ - простота, экономичность и доступность [2].
Основная цель высушивания - удаление избыточной влаги, содержащейся в овощах, фруктах и других пищевых продуктах. Для ускорения этого процесса требуется постоянное поступление сухого воздуха. В местности, где климат жаркий и сухой, высушивание продуктов осуществляется в естественных условиях, под воздействием прямых солнечных лучей и тёплого ветра. Если же климатические условия не содействуют сушке, то есть там, где замечается недостаток солнечного тепла и повышенная влажность воздуха,
возникает необходимость формирования искусственных условий для высушивания продуктов [3].
Для сушки овощей, фруктов и прочих продуктов в домашних условиях могут использоваться печи, электрические или газовые духовки, в промышленных условиях для этих целей используется специальное сушильное оборудование.
Для сушки отбирают только свежие и спелые плоды, не испорченные и не переспелые. Если плоды не отвечают всем требованиям (табл. 1), то для их обработки лучше выбрать другой способ консервации [4].
Таблица 1 - Требования для сушки продуктов
Продукт Подготовка Температура Время, часы
Апельсины Нарезать кольцами толщиной 0,7 см 55°С 8-16
Бананы Нарезать кружками толщиной 0,3 см 55°С 10-16
Виноград Разрезать надвое 55°С 12-19
Грибы Нарезать пластинками толщиной 1 см 50°С 5-10
Клубника Нарезать пластинками толщиной 0,5 см 55°С 7-14
Морковь Нарезать полосками толщиной 0,5 см 55°С 5-10
Помидоры Нарезать кольцами толщиной 0,7 см 50°С 5-10
Яблоки Нарезать дольками толщиной 0,7 см 55°С 8-16
Наиболее популярным способом сохранения вкусовых качеств и питательных элементов у еды считается холод. Замораживание применяют как для хранения сырья с целью последующего его консервирования, так и как самостоятельный способ консервирования. Возможно быстрое замораживание только таких продуктов, свойства которых при замораживании существенно не изменяются. Консервирующее действие замораживания складывается из того, что при температуре ниже -10 °С микроорганизмы не могут жить и развиваться полноценно. На длительность хранения влияет строго соблюденные нормы и правила по заморозке и дальнейшим условиям хранения.
Весьма распространенным способом хранения плодов и овощей является хранение в холодильниках [5]. Плоды и овощи, предназначенные для
длительного хранения, должны быть чистыми и не иметь механических повреждений. После уборки плодов и помещения их в холодильник самыми необходимыми процессами, обеспечивающими длительное хранение, являются процессы дыхания и транспирации [6]. Поэтому для оптимального хранения плодов и овощей необходимо создать и поддерживать оптимальные условия: температурно-влажностный режим (табл. 2), концентрация кислорода и углекислого газа, отсутствие этилена.
Таблица 2 - Параметры температуры и влажности для хранения в холодильнике
Наименование Температура, °С Влажность, % Период хранения
Яблоки -1+4 90-95 1-8 месяцев
Баклажаны 8-12 90-95 1-2 недели
Брокколи 0-1 95-100 1-2 недели
Вишня -1+2 90-95 3-7 дней
Земляника 0 90-95 5-7 дней
Капуста 0-1 95-100 3-7месяцев
Морковь 0-1 95-100 4-8 месяцев
Цветная капуста 0-1 95-100 2-4 недели
Сельдерей 0-1 95-100 1-3 месяца
Слива -1+2 90-95 1-8 недель
Смородина -0,5 -0 90-95 7-28 дней
Огурцы 8-11 90-95 1-2 недели
Чеснок 0 70 6-8 месяцев
Виноград -1-0 90-95 4-6 месяцев
Дыни 4-15 85-90 1-3 недели
Лук -1-0 70-80 6-8 месяцев
Груши -1+3 90-95 1-6 месяцев
Картофель (молодой) 4-5 90-95 3-8 недель
Картофель 4-5 90-95 4-8 месяцев
Малина -0,5 -0 90-95 2-3 дня
Перец 7-10 90-95 1-3 недели
Персик -1+2 90 2-6 недель
Черешня -1+2 90-95 2-3 недели
Эффективность охлаждения в холодильных камерах может быть гораздо
больше за счет увеличения потока воздуха, обдувающего плодоовощи и фрукты. Этот принцип приводит к образованию принудительного воздушного охлаждения, при котором охлажденный воздух вращается с высокой скоростью, в результате высокопроизводительного вентилятора, через контейнеры и бункеры с плодоовощной продукцией, размещенные в специальном порядке.
Интенсивное охлаждение холодной водой (Hydrocooling) способствует добиться высокого качества продукции и долгих сроков хранения, что особенно важно при необходимости транспортировки продукции конечному потребителю на большие расстояния (экспорт) [7].
Гидрокулинг является действенным и быстрым методом охлаждения, при котором охлаждение осуществляется орошением продукции водой (душирование) или погружением в воду. При применении водяного охлаждения вместо воздушного достигается меньшая потеря массы плодоовощной продукции (усушка) как в период охлаждения, так и в период последующего хранения в холодильных камерах. Чтобы гидроохлаждение не становилось менее эффективным, важно постоянно следить за температурой воды и продуктов, и контролировать время гидроохлаждения овощей и фруктов для достижения требуемого охлаждения [8; 9].
Вакуумное охлаждение (Vacuum cooling) - способ быстрого охлаждения, который считается наиболее эффективным для плодов с высоким соотношением поверхности к объему. Плодоовощная продукция, упакованная и подготовленная к охлаждению, обильно смачивается и помещается в вакуумную камеру. Давление в камере снижается, пока вода не испарится на поверхности продукта и создаст необходимую температуру для предварительного охлаждения. Влага, которая испаряется из растительных тканей плодов, удаляется равномерно со всей продукции, что не приводит к увяданию охлаждаемой плодоовощной продукции [10].
Овощи, которые могут быть охлаждены с помощью вакуумного охлаждения - это листовые агрокультуры, такие как шпинат, капуста. При
выборе подходящего метода охлаждения, важно учитывать следующие факторы: совместимость метода охлаждения по отношению к охлаждаемой продукции, условиям последующего хранения и транспортировки; затраты, которые предполагает выбранный метод охлаждения [11].
Срок хранения замороженных продуктов значительно выше. Быстрозамороженные продукты лучше сохраняют свои качества при продолжительном хранении, чем свежие. Таким образом, технологии заморозки обеспечивают сохранение качеств свежего продукта, и делает это лучше чем при других способах заготовки и хранения. Недостатком этого метода является то, что замораживание не может полностью освободить продукт от имеющейся микрофлоры [13]. Ее жизнедеятельность восстанавливается, как только создаются благоприятные условия.
Консервирование с помощью стерилизации пищевых продуктов в герметично укупориваемой жестяной или стеклянной таре является наиболее надежным. За счет герметичной тары повышается питательная ценность, и улучшаются вкусовые качества консервов по сравнению с исходным сырьем, так как в процессе обработки удаляются из плодов и овощей неполноценные части [13]. Цель консервирования - повышение сохранности вкусовых и питательных свойств овощей и плодов.
Такая цель достигается путем приготовления плодов и овощей, для этого их сначала отбраковывали, потом мыли, отсортировывали по качеству, калибровали по размеру, уничтожения находящихся бактерий и спор, затем помещают подготовленные и уложенные овощи в герметично укупориваемую тару, подвергают нагреванию в воде или паром до температуры 100° и выше. Такому способу чаще всего подвергаются овощи.
Квашение, соление овощей - способы переработки растительного сырья, основанные на молочнокислом сбраживании солей и сахаров. Молочнокислые бактерии в результате своей жизнедеятельности приводят к накоплению молочной кислоты в сбраживаемом продукте, которая повышает концентрацию, оказываемую на консервирующее действие. Уже в
концентрации 0,5% она замедляет развитие многих вредных микроорганизмов
[14].
В республике Мордовия традиционным способами хранения овощей и плодов являются квашение и соление.
Библиографический список:
1. Гудковский В. А. Длительное хранение плодов: Прогрессив. способы. Алма-Ата: Кайнар, 1978. - 151 с.
2. Биологически активные вещества лекарственных растений // Георгиевский В. П., Комисаренко Н. Ф., Дмитрук С. Е. - Новосибирск: Наука. Сиб. Отдние, 1990. - 333 с.
3. Толкунова Н. Н. Влияние растительных экстрактов на развитие микроорганизмов // Мясная индустрия. 2001. №4. - с. 30-32.
4. Валентас К. Дж. Пищевая инженерия: справочник с примерами расчетов / К. Дж. Валентас, Э. Ротштейн, Р. П. Сингх; пер. с англ. под общ. научн. ред. А. Л. Ижевского. - СПб.: Профессия, 2004. 848 с.
5. Алмаши Э. Быстрое замораживание пищевых продуктов / Э. Алмаши, Л. Эрдели, Т. Шарой. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. - 407с.
6. Постольски Я. Замораживание пищевых продуктов / Я. Постольски, 3. Груда. - М.: Пищевая пром-сть, 1978. - 606 с.
7. Методические указания по проведению исследований с быстрозамороженными плодами, ягодами и овощами. - М.: ВАСХНИЛ, 1984. -25 с.
8. ГОСТ 25555.0. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. - М.: Изд-во стандартов, 1983. - 4 с.
9. Диффузионная модель образования конгломератов из замороженных ягод при холодильном хранении / В. Е. Куцакова, М. И. Кременевская, В. И. Филиппов, Р. С. Нечай // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 11. С. 22-23.
10. Ильинский А. С. Низкозатратная технология хранения яблок в
регулируемой атмосфере / А. С. Ильинский, В. А. Гудковский // Садоводство. 2000. №3. с. 18-21.
11. Березенко Н. В. Развитие садоводства в России на основе инновационных технологий / Н. В. Березенко, О. В. Слинько // Научно-практический журнал «АгроСнабФорум», № 7 (155). 2017. Спецвыпуск «Золотая осень». С. 66-68.
12. Продукты переработки фруктов и овощей. Метод определения углеводов С: ГОСТ 24556-89. - Введ. 01.01.1990. - М.: Государственный комитет СССР по увеличению: Изд-во набора, 1990. - 20 с.
13. Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения сахаров: ГОСТ 8756.13-87. - Введ. 01.01.1989. - Госстандарт СССР: Изд-во кухни, 1991. - 20 с.
14. Технология консервирования растительного сырья: учеб. / Э. С. Гореньков [и др.]. - СПб. : ГИОРД, 2014. - 320 с.
