CC BY
107однако при этом необходимо учитывать увеличение затрат на возведение сооружения и расходы на электроэнергию, связанные с повышением напора Ноб насосного агрегата 11.
ЛИТЕРАТУРА
1. Мухаммадиев М.М., Уришев Б.У., Мамадиёров Э.К., Джураев К.С. Энергетические установки малой мощности на базе возобновляемых источников энергии. Монография, Т.: ТашГТУ- 2015, 161 с. ил.
2. Васильев Ю.С. Претро Г.А. Гидроаккумулирующие электростанции. Уч.пособ. - Л., ЛПИ, 1984 -76 с.
3. Овсепян В.М. Гидравлический таран и таранные установки. - М.: Машиностроение, 1968. 180 с.
4. Б.А.Васильев, Н.А. Грецов. Гидравлические машины.- М.: Агропромиздат, 1988 - 272
с. ил.
5. Патент РУз. UZ FAP № 01018. Гидроаккумулирующая электрическая станция/ Мухаммадиев М.М, Уришев Б.У., Джураев К.С., Жураев С.Р., Бейтуллаева Р.Х.. // Официальный вестник № 7. - 2015.
ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ ДЫННО-ФРУКТОВОГО И АРБУЗНОГО КОНЦЕНТРАТОВ
к. т. н., доцент Оспанов Б. О.
PhD, доцент Серикулы Ж.
Казахстан, г.Шымкент, Южно-Казахстанский государственный университет им.М. Ауэзова
Abstract. In the paper a technology of melon-fruit and watermelon concentrates developed by the authors is described. Scientific researches in the field of processing of melon and watermelon are analyzed. Sensory indicators of ready products and consumption rates of raw material are given. Adding offruit to melon concentrate and absence of sugar in the formulization boost a food value of melon and watermelon concentrates.
Keywords: technology, melon-fruit, watermelon, concentrates
Переработка бахчевых культур, произрастающих в большом количестве в южных регионах РК, является для товаропроизводителей актуальной задачей. В бахчевых культурах содержится комплекс биологически активных веществ, разнообразных по своему химическому составу и, следовательно, лечебному воздействию на организм человека.
На сегодняшний день имеется широкий спектр исследований по переработке дынь и арбузов и получению из них различных продуктов питания [1-15].
Разработан способ приготовления соков из дыни с добавлением обогатителей [1]. В данном способе дыни сортируют и инспектируют, моют под душем при давлении в душевых насадках не более 0,5 атм, очищают от кожуры и удаляют сердцевину, затем режут на куски толщиной 15-20 мм и длиной 30-50 мм или на кубики с гранями 20-30 мм, куски или кубики замораживают при температуре -35^-40°С в течение 25-35 мин, размораживают, извлекают сок прессованием, купажируют его с соками растений и/или овощей и/или фруктов, вводят лимонную кислоту (в зависимости от вида купажа), гомогенизируют, деаэрируют в деаэраторах-пастеризаторах при температуре 35-40 °С и остаточном давлении 6-8 кПа и подогревают до 70-80 °С, затем разливают в стеклянные бутылки вместимостью 1 л. Затем бутылки, наполненные соком, укупоривают и стерилизуют в вертикальных автоклавах при температуре 100 °С и давлении 120 кПа в течение 30 минут. После стерилизации бутылки с соком охлаждают холодной водой до снижения температуры воды в автоклаве до 40 °С. Выход готового сока составляет 72-75 %, что на 7-9 % больше выхода сока, полученного традиционным способом.
Адмаевой А.М. и другими авторами с использованием дынного сока разработаны нектар, композиция для безалкогольного напитка, напитки "УТРО" и «Бодрость» [2-5], обладающие лечебно-профилактическими свойствами. Помимо дынной основы состав данных продуктов включает соки фруктов и ягод, мед и экстракт шиповника, что придает им повышенную пищевую и биологическую ценность. Красная смородина обогащает напиток ценными органическими веществами, которые содержатся в ней в следующем количестве, мг %: каротины 0,27; ксантофиллы 0,1; токоферолы 0,08; аскорбиновая кислота 69,8; рибофлавин В2 0,003; антоцианы 10,7; органические кислоты - 3,24%. Красная смородина обладает целебными свойствами, способствует снижению температуры, повышает работоспособность, оказывает освежающее действие, останавливает позывы к рвоте. Мед придает напитку тонкий вкус и аромат и является активным биологическим стимулятором организма. Экстракт шиповника является ценным источником витамина С.
Ереновой Б.У. и Ускенбаевой М.А. разработана технология дынного сока, а затем с целью повышения его биологической и пищевой ценности произведено купажирование с яблочным, арбузным и крапивным соками [6]. В результате экспериментальных исследований авторами обнаружено, что купажированные соки по сравнению с дынным соком обладают повышенной биологической ценностью.
Интересен способ приготовления десерта из плодов и ягод при котором дыни и сливы подготавливают путем сортировки, инспекции, мойки и отделения несъедобных частей [7]. Далее дыни нарезают на куски, сливы разрезают пополам и удаляют косточки. После этого осуществляют смешивание и/или порционную фасовку, охлаждение при температуре 3...5°С в течение 8-24 часа и замораживание при температуре -35°С. Замороженный десерт хранят при температуре -18°С в течение 12 месяцев.
В одноименном способе дыни подготавливают путем сортировки, инспекции, мойки и отделения несъедобных частей, резки на кубики (30x30 мм) или пластинки (15x50 мм), параллельно из дыни и остального сырья готовят пюре, смешивают с пектиновым раствором до получения однородной по консистенции массы [8]. Подготовленные кусочки дыни фасуются в полиэтиленовые пакеты, устойчивые к низким температурам и влагонепроницаемые, в количестве согласно рецептурным данным. Затем вводят смесь пюре из дыни и/или сливы и пектинового раствора. Наполненные пакеты упаковывают и подают на охлаждение и замораживание.
Пенто В.Б., Рейзиг Р. и Квасенков О.И. разработали способ производства пищевого продукта из дыни [9], включающий ее подготовку, резку, конвективную сушку до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С, сброс давления до атмосферного, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, внесение вкусовых добавок и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде. Перемена давления приводит к испарению части остаточной влаги и вспучиванию дыни, а отсутствие контакта целевого продукта с кислородом замедляет неферментативное окисление и увеличивает срок его хранения. Полученный по описанной технологии продукт представляет собой кусочки неправильной формы, имеющие характерный для исходного сырья цвет, характерную для попкорна консистенцию, выраженные вкус и аромат. Следует отметить, нагрев до 100 0С способствует значительному разрушению биологически активных веществ дынного продукта.
Для устранения данного недостатка Квасенков О.И. усовершенствовал вышеописанный метод, предложив после досушки дыню пропитывать жидкой двуокисью углерода с одновременным повышением давления, затем сбрасывать давление до атмосферного с одновременным замораживанием двуокиси углерода и возгонять двуокись углерода с одновременным вспучиванием дыни [10].
Причко В.А., Константиновым Е.Н., Зайко Г.М. и другими разработан способ получения нового пищевого продукта с уникальным гармоничным сочетанием внешнего вида и консистенции чипсов и вкуса и аромата цукатов из тыквы, кабачков или дыни. Способ предусматривает подготовку сырья, удаление, удаление несъедобных частей, резку на дольки с толщиной не более 1 мм, насыщение углеводами при температуре около 35°С в жидкой фазе с содержанием сухих веществ 50-60% по массе до достижения содержания сухих веществ в сырье около 35% по массе и сушку под вакуумом при температуре не более 40°С до остаточной влажности около 12% [11]. При насыщении сырья углеводами в составе жидкой фазы предусмотрено использование около 1% по массе концентрата пектинового яблочного или консерванта и/или антиоксиданта.
Применение дыни в составе кондитерского изделия - фруктово-желейного мармелада -исследовано Эм В.Г., Сапарбековой А.А. и Чомановым У.Ч. [12]. В состав мармелада помимо дынного пюре (от 23 до 25%) входит творожная сыворотка (от 32,5 до 35,5%), ферментированная бактериальная закваска, состоящая из консорциума молочнокислых культур Streptococcus thermophilus и Lactobacillus Bulgaricus (в соотношении 1:1), глюкоза (от 19 до 24%), пектин (10%) и лимонная кислота (0,16%). Бактериальные культуры использовались для сквашивания осветленной пастеризованной творожной сыворотки, которую затем выдерживали в течение 3-4 часов при температуре 40...43 0С, смешивали с водой (38...400С) и добавляли пектин и глюкозу. Полученный сироп нагревали до 62 0С до полного растворения всех компонентов, вносили инвертный сироп, дынное пюре и перемешивали в течение 15-20 минут. Полученную массу уваривали до влажности 27-28%, охлаждали до 73.75% и вносили лимонную кислоту, перемешивали, отстаивали в течение 11 -12 часов, готовый мармелад резали и обсыпали глюкозой, сушили и фасовали.
Сапарбековой А.А. и др. предложен консервированный сок, содержащий арбузный сок, гранатовый сок, сахар и лимонную кислоту с дополнительным содержанием сока шиповника и экстракта из листьев грецких орехов при следующем соотношении компонентов, мас. % [13]:
Арбузный сок 70,0-72,0
Сок шиповника 8,0-10,0
Гранатовый сок 9,0-10,0
Экстракт из листьев грецкого ореха 1,65-1,87
Сахар 8,3-9,1
Лимонная кислота 0,03-0,05.
Компоненты готовят отдельно, затем последовательно смешивают и консервируют нагреванием.
Золотаревым А.Г. методом вакуумной сушки получен концентрированный арбузный сок в виде пасты [14].
Гиш А.А. разработана технология комплексной переработки плодов бахчевых культур, включающая резку сырья сфокусированным гидролучем, бланшировку сырья под давлением газообразного диоксида углерода, вакуумную СВЧ-сушку, холодное концентрирование [15]. При этом получены такие новые продукты как арбузная паста, коктейль арбузно-облепихово-яблочный, напиток арбузно-вишневый, джем из тыквы, паста дынная, сухой дынный концентрат, сок дынный.
В домашних условиях традиционно готовят дынный (бекмес) и арбузный (нардек) мед, вяленую дыню и арбуз. С промышленной точки зрения наиболее эффективно получение из дынь и арбузов их концентратов - густых однородных масс, имеющих широкий спектр применения - в виде соусов, пюре, соков, начинок для кондитерских изделий и т.д.
С этой целью была разработана технология дынного и арбузного концентрата, которые можно использовать в различных целях, например, в качестве начинки в мучных кондитерских изделиях. Кроме того, для расширения ассортимента и повышения пищевой и биологической ценности дынных начинок исследована возможность включения в их рецептуру фруктовых добавок из абрикосов и слив. При правильном соотношении дыни с абрикосами или сливами можно получить фруктово-дынный концентрат с хорошими органолептическими показателями, повышающими вкусовую ценность кондитерских изделий.
По разработанной технологии дынного концентрата с фруктовыми добавками абрикосы и сливы подвергаются инспекции, сортировке, мойке, очистке от косточек и измельчению. Мытые дыни разделяются на две равные части, очищаются от семян и кожуры, разрезаются на кусочки размером 30^50 мм и измельчаются. Дынное пюре варится в течение 80-120 минут, затем вносится абрикосове или сливовое пюре, полученная смесь варится еще 40-60 минут. Готовый продукт в горячем виде подвергается расфасовке в стерилизованные стеклянные банки, закатке и стерилизации. горячий розлив обеспечивает стерилизацию продукта в таре. Готовый продукт охлаждается до 18-200С. Технологическая схема получения фруктово-дынного концентрата представлена на рисунке 1.
Льтня Хранение Инспекция Сортаровка
Мойка Резка
Очистка от семян Очистка от кожуры Резка к
Ао|жкосы
Хранение
Инспекция
I
Сортировка Мойка
Очистка от косточек 1
Измельчение
Измельчение
Уваривание *-
Фасовка Закалка
Стерилизация (методом горячего розлива I = 98°С)
Охлаждение до 1= 18-20°С
Оформление
Хранение
г = 20°С ф = 75%
Рис.1. Технологическая схема получения абрикосово-дынного концентрата
Технология получения арбузного концентрата включает мойку, разделение на 2 части, извлечение мякоти, измельчение, извлечение сока, уваривание до получения густой вязкой массы. Длительность уваривания достигала 4,5-5 часов. Как и дынный концентрат, арбузный концентрат в горячем виде подвергается расфасовке в стерилизованные стеклянные банки, закатке и стерилизации. Далее банки охлаждаются до 18-20 0С и хранятся в прохладном и темном помещении. Определялись органолептические показатели дынно-фруктового и арбузного концентратов - внешний вид, вкус, консистенция, запах (таблица 1). Нормы расхода сырья для получения дынно-фруктового и арбузного концентратов приведены в таблице 2.
Таблица 1 . Органолептические показатели дынно-фруктовых и арбузных концентратов
Наименование концентрата Органолептические показатели
внешний вид вкус консистенция запах, аромат
Концентрат из дыни и абрикоса Однородная масса светло-оранжевого цвета Сладкий, гармоничный вкус дыни и абрикоса Густая, мажущаяся Свойственный дыне, аромат дыни выражен отчетливо, ощущается аромат абрикоса
Концентрат из дыни и сливы Однородная масса светло-коричневого цвета Сладковатый, с легким кислым привкусом Густая, мажущаяся Свойственный дыне, аромат дыни выражен отчетливо
Арбузный концентрат Однородная масса темно-красного цвета с коричневыми оттенками Сладкий Густая, вязкая, нерастекающ аяся Свойственный арбузу
Таблица 2. Норма расхода сырья для получения дынно-фруктового концентрата с мякотью
Сырье Норма расхода на 1т готовой продукции, кг
дынно-абрикосовый концентрат дынно-сливовый концентрат арбузный концентрат
дыня 2025,0 2430,0 -
абрикосы 517,25 - -
слива - 255,1 -
арбуз - - 16234,5
Как видно из таблицы 1, готовая продукция обладает хорошими органолептическими показателями. Введение абрикосов и слив в состав дынного концентрата, а также отсутствие в рецептуре сахара повышает пищевую ценность дынного и арбузного концентратов. Полученные концентраты могут найти применение в производстве кондитерских изделий, в общественном питании и т.д. Переработка дыни и арбуза в концентрат не требует сложного технологического оборудования, а их промышленное использование позволит решить проблему переработки местного бахчевого сырья.
ЛИТЕРАТУРА
1. Предварительный патент 18159 РК, МПК7 A23 L 2/02. Способ приготовления соков/ Еркебаев М.Ж., Ибрагимова Л.М., Еренова Б.Е., Кабдрасина Г.Ш.; заявл.01.07.05; опубл.
15.01.07, Бюл. №1. - 4 с.
2. Предварительный патент 20468 РК, МПК7 A23L 2/02. Нектар/ Адмаева А.М .; заявл. 24.12.07; опубл. 15.12.08, Бюл. №12. - 3 с.
3. Предварительный патент 20469 РК, МПК7 A23L 2/02. Композиция для безалкогольного напитка / Адмаева А.М., Еркебаев М.Ж., Еренова Б.Е.; заявл.24.12.07; опубл.
15.12.08, Бюл. №12. - 3 с.
4. Предварительный патент 20643 РК, МПК7 A23L 2/02. Напиток «Утро» / Адмаева А.М.; заявл. 24.12.07; опубл. 15.01.09, Бюл. №1. - 3 с.
5. Предварительный патент 20761 РК, МПК7 A23L 2/02. Напиток «Бодрость» / Адмаева А.М., Еркебаев М.Ж., Еренова Б.Е.; заявл. 24.12.07; опубл. 16.02.2009, Бюл. №2. - 3 с.
6. Еренова Б.Е., Ускенбаева М.А. диетальщ жэне емдш-профилактикальщ ма^саттагы шырындар / Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана. - 2007, №6. - С.32-34.
7. Предварительный патент 20101 РК, МПК7 А2^ 1/212. Способ приготовления десерта из плодов и ягод / Еркебаев М.Ж., Ибрагимова Л.М., Еренова Б.Е., Адмаева А.М., Нурмуханбетова Д.Е.; заявл. 01.08.06; опубл. 15.10.08, Бюл. №10. - 3 с.
8. Предварительный патент 20102 РК, МПК7 А2^ 1/212. Способ приготовления десерта из плодов и ягод / Еркебаев М.Ж., Ибрагимова Л.М., Еренова Б.Е., Нурмуханбетова Д.Е., Адмаева А.М.; заявл. 01.08.06; опубл. 15.10.08, Бюл. №10. - 3 с.
9. Пат. 2409264 Российская Федерация, МПК7 A23L1/212. Способ производства пищевого продукта из дыни / Пенто В.Б., Рейзиг Р., Квасенков О.И.; заявл. 21.10.09; опубл. 20.01.11, Бюл. №2. - 3 с.
10. Пат. 2500194 Российская Федерация, МПК7 A23L1/212. Способ производства пищевого продукта из дыни / Квасенков О.И.: заявл. 27.08.12; опубл. 10.12.13, Бюл. №34. - 3 с.
11. Пат. 2287298 Российская Федерация, МПК7 A23L1/212 A23B7/02. Способ производства пищевого продукта из овощей / Причко В.А., Константиров Е.Н., Зайко Г.М., Пензин В.В., Квасенков О.И.; заявл. 25.01.05; опубл. 20.11.2006, Бюл. №34. - 4 с.
12. Эм В.Г., Сапарбекова А.А., Чоманов У.Ч. Использование плодоовощного сырья в производстве мармелада // Пищевая промышленность. - 2010, №1. - С.50-51.
13. Инновационный патент 24047 РК, МПК7 A23L 2/02. Консервированный сок / Сапарбекова Альмира Амангельдиевна; Шин Зоя Алексеевна; Кантуреева Гульжан Орынбасаровна; заявл. 22.06.10; опубл. 15.06.11, Бюл. №6. - 3 с.
14. Золотарев, А.Г. Метод низкотемпературного выпаривания в вакууме [Текст] / А. Г. Золотарев, В. В. Долженков //Матер, второй междунар. науч. -нракт. конф. «Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма». - Орел, 2007. - C. 124-126.
15. Гиш A.A. Технология комплексной переработки арбузов. — В сб. научных трудов КНИИХП. Вып. 3. — Краснодар: КНИИХП, 1998. — С. 141-142.
