CC BY
58
Общество: философия, история, культура. 2021. № 6. С. 134-139. Society: Philosophy, History, Culture. 2021. No. 6. P. 134-139.
Научная статья УДК 747
https://doi.org/10.24158/fik.2021.6.23
Методы организации современного столичного кафе как социально значимого пространства
Татьяна Евгеньевна Белякова1, Анастасия Сергеевна Кондюкова2
■^Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского, Москва, Россия
1evatar@list.ru, https://orcid.org/0000-0002-7252-4247 2nauka@mgutm.ru, https://orcid.org/0000-0002-8206-2525
Аннотация. Статья посвящена изучению возможных методов трансформации современного столичного кафе в формат идеального «третьего места». Рассмотрены основные исторические предпосылки возникновения различных типов заведений общественного питания в России. Выделены главные этапы их развития, кратко описано регулирование их деятельности общественной властью, влияющее на социальную функцию заведений. Изучены современные тенденции в развитии кафе как досугового и рабочего пространства. Сделан акцент на внедрение коммуникационных технологий и элементов виртуального мира в пространство общепита. Кроме того, проведен анализ американской теории «третьего места» и отечественных особенностей ее воплощения. На основе результатов исследования охарактеризованы основные направления возможной трансформации обычного кафе в уникальное общественное пространство, грамотно выполняющее социально важные функции.
Ключевые слова: третье место, кафе, дизайн интерьера, общепит, городское пространство, общественные места
Для цитирования: Белякова Т.Е., Кондюкова А.С. Методы организации современного столичного кафе как социально значимого пространства // Общество: философия, история, культура. 2021. № 6. С. 134-139. https://doi.org/10.24158/fik.2021.6.23
Original article
Methods of Organizing a Modern Metropolitan Cafe as a Socially Significant
"Third Place"
Tatiana Ye. Belyakova1, Anastasia S. Kondyukova2
12K. G. Razumovsky Moscow State University of Technology and Management, Moscow, Russia 1evatar@list.ru, https://orcid.org/0000-0002-7252-4247 2nauka@mgutm.ru, https://orcid.org/0000-0002-8206-2525
Abstract. The paper explores possible methods of transforming a modern metropolitan café into the format of an ideal "third place". The main historical prerequisites for the formation of various formats of public catering establishments in Russia are considered. The main stages of their development are highlighted, and the regulation of their activities by the public authorities, which affects the social function of the institutions, is briefly described. Modern trends in the development of cafes as a leisure and working space are studied. The emphasis is placed on the introduction of communication technologies and the virtual world in the catering space. In addition, the synthesis of the American theory of the "third place" and domestic features, as well as the historical and modern conditions of its existence in the capital, is carried out. Based on the results of the study, the main directions of the possible transformation of an ordinary cafe into a real public space that competently performs socially important functions are derived.
Keywords: third place, cafe, interior design, catering, urban space, public spaces
For citation: Belyakova T.Ye., Kondyukova A.S. Methods of Organizing a Modern Metropolitan Cafe as a Socially Significant "Third Place" // Society: Philosophy, History, Culture. 2021. No. 6. P. 134-139. (In Russ.). https://doi.org/10.24158/fik.2021.6.23
Введение. Р. Ольденбург стал первым социологом, подробно рассмотревшим феномен общественных заведений и их влияние на жизнь населения. Понятие «третьего места» в его теории означает пространство, отличное от дома и работы, в котором происходит ситуационное неформальное общение с элементами творчества и отдыха [1].
В социальном смысле такое пространство несет в себе важные функции. Оно служит местом, где каждый может поделиться своим мнением и обсудить его с другими людьми. Беседа
превращается в действие, в трансляцию идей и планов. Люди социально адаптируются, развиваются, обучаются, узнают новости, начинают разбираться в политике [2].
Кофейни и кафе являются основными заведениями свободного времяпровождения в нашей стране: «В России "третьими местами" стали кофейни, ежегодные темпы роста рынка которых составляют 15-20 %. По статистике, 77 % людей пьют кофе ежедневно. На каждого из них приходится в среднем 3,1 чашки ароматного напитка» [3].
Целью настоящего исследования было определение способов организации современного столичного кафе как социально значимого пространства на основе дизайн-проектирования его интерьера и анализа закономерностей исторического развития.
В качестве методов исследования нами использовались следующие: изучение теоретических источников информации по теме социальной теории «третьего места» в современном обществе, исторический анализ этапов развития сферы общественного питания в русских городах, синтез полученных данных и их сопоставление.
Исторические этапы формирования заведений общепита. Анализ истории развития сферы отечественного общественного питания позволяет говорить о существовании 4 этапов в процессе ее становления. Каждый из них характеризуется особым способом организации заведений такого рода и спецификой регулирования их деятельности государственным аппаратом [4].
Первым этапом можно назвать период Древней Руси, когда в жизни граждан появилось такое место, как корчма. Она считалась «вольной», и основная ее ценность состояла не в еде и выпивке, а в возможности обсуждения важных для жизни местного населения вопросов, проведения собраний и высказывания мнений [5]. Корчма, по Р. Ольденбургу, как раз и являлась истинным форматом третьего места [6].
Второй этап - это время реформ Ивана Грозного, когда отношение власти к питейным заведениям изменилось. Монополия государства на алкоголь выражалась в подчинении ему всех такого рода торгующих напитками заведений и поддержании с ними определенных денежных и юридических отношений [7]. Взяв продажу алкоголя под свой контроль, власть стремилась пресечь пьянство среди населения. Возникает разделение заведений на те, где можно выпить, и те, где можно поесть [8]. Получают распространение кабаки и харчевни [9].
Третий этап - петровские реформы, европеизация сферы общественного питания. Новые веяния, обусловленные сменой культурно-политического курса страны, проникли и в систему организации отечественного общепита [10]. По аналогии со странами Центральной и Северной Европы Петр I ввел на территории России новые форматы такого рода заведений.
В течение двух последующих веков - с XVIII по XX - система отечественного общественного питания, все еще жестко регламентированная государственными указами аппарата, быстро развивалась и постепенно приобрела особое значение в жизни общества [11]. Именно в это время зародился формат социально свободного общественного питания.
Один из аспектов этой трансформации обозначен в научном труде Ю.Б. Демиденко. Она пишет: «Практически с первых лет существования города петербургские трактиры, аустерии и гер-беги предназначались не только для утоления голода. Столичные заведения общественного питания на протяжении всей своей истории старательно реализовывали петровскую программу бытовых реформ, не только предлагая гостям дополнительные возможности питания, но и знакомя их с самыми разнообразными иноземными новинками. Так, уже при Анне Иоанновне в петербургских аустериях получила распространение игра на бильярде. Немецкий трактир на Крестовском острове был знаменит воскресными выступлениями оркестра, а открывшийся в том же районе в 1788 г. Русский трактир предлагал гостям уже не только музыку, но и цирковые выступления» [12]. Таким образом, заведения общепита в петровский период развития российского общества создавали все условия для свободной социальной коммуникации и отвлечения граждан от дома и работы.
Однако, несмотря на расширение возможностей использования заведений общепита, для реализации желаний посетителей все еще продолжает существовать множество ограничений. Например, по гендеру, по социальному положению, по поведению в заведениях и способах развлечения [13].
Начало четвертого этапа, предшествующего современности, связано с ключевыми событиями XX в.: Первой мировой войной, русской социалистической революцией, изменениями в социально-политическом укладе страны [14]. В данный период истории популярными заведениями общепита становятся народные столовые и кухмистерские, через сеть которых происходило освоение продуктов сельского хозяйства, в том числе коллективного. Они открывались рядом с заводами, учебными заведениями на базе производственных цехов и были ориентированы на определенную клиентскую аудиторию [15]. И хотя подобные заведения формально могли выполнять функции третьего пространства, их государственная, а не частная форма не позволяла им этого делать в полной мере [16].
В конце прошлого века формат заведений общепита начал преобразовываться и приобрел вид современного. На этот процесс повлияло изменение политико-экономического уклада страны, возвращение частной собственности и открытие границ для иностранных предпринимателей [17]. В таких условиях появилось больше возможностей для приобретения заведениями общественного питания статуса социально важного места, однако в первоначальном значении оно все равно не нашло своего настоящего воплощения на российской почве [18]. Отечественные заведения были вынуждены ориентироваться на экономическую составляющую бизнеса, а не на социальные потребности своих клиентов и местного населения [19].
Современный мир имеет совершенно новый формат социально-политической организации, поэтому многие ограничения, характерные для общепита в прошлом, сегодня не играют в его развитии особой роли, хотя и находят свое отражение в нем. Например, предыдущий этап максимально уравнял разные слои населения, мужчин и женщин. Следствием этого стало появление смешанной аудитории в том или ином формате общепита. Хотя и сегодня есть градация заведений по среднему чеку на гостя, все равно большинство из них ориентировано на клиента стандартного заработка [20].
Регламентация поведения посетителей общепита также продолжает существовать и прежде всего - из-за высокой ориентации владельцев на экономическую выгоду, описанную выше. Правила позволяют ограничивать время пребывания человека в заведении, тем самым гарантируя места для следующих клиентов [21]; определяют стиль его поведения, что создает комфортные условия для приема пищи посетителей. Контакт между отдельными гостями практически исключен, так как все ограничены своей зоной, едой и не имеют поводов для противостояния [22].
Сегодня, в отличие от второго исторического этапа развития, в заведениях общепита можно и покушать, и выпить алкогольные напитки, если у посетителя есть такая цель. Проблема пьянства уже не так актуальна, как в прошлом.
В настоящие дни государство, хотя и занимается регламентацией и систематизаций заведений общественного питания, настолько расширяет границы их возможных форматов, что его контроль уже сложно сравнить с тем, который осуществлялся в предыдущие этапы исторического развития. Это хорошо видно на примере таких необычных форматов заведений общественного питания, как антикафе, коворкинг-кафе, кафе с животными и другие [23].
Современные тенденции в развитии общественных заведений. Социологи, изучающие современные столичные заведения общепита, отмечают следующие тенденции в их развитии.
«Информационная революция», начавшаяся в России в 1990-е годы, постепенно перешла в революцию, которую Запад определил как «революцию рабочего и досугового пространства» [24]. Сегодня у представителей многих профессий появилась возможность работать вне офиса и даже из любой точки мира, где есть подключение к интернету. Люди становятся более мобильными, открытыми для коммуникации и постоянно нуждаются в новых впечатлениях.
В современном мегаполисе социально значимое «третье место» в формате кафе заменяется на его сетевые аналоги, не выполняющие никаких важных для общества функций. Гаджеты с их доступом к интернету создают для пользователя более насыщенную и многофункциональную среду, чем отдельные реальные заведения общественного питания для своих посетителей. «Появляется множество работ, посвященных аспатиальности современного города, то есть ослаблению роли физического городского пространства по сравнению с виртуальным», - пишут современные исследователи [25].
Однако возникновение виртуального пространства не означает замещения им реального. Многие ученые отмечают именно процесс их гибридизации, объединения и накладывания друг на друга [26]. Виртуальное пространство должно быть выстроено, как инфраструктура города, а социальная система реального пространства - комфортна и открыта для коммуникации, как виртуальная сеть. Еще одной особенностью этого процесса, значимой для кафе, является то, что Wi-Fi становится средообразующим фактором [27].
Влияние информационной и технологической революции нельзя отнести к позитивным или негативным факторам развития сферы общественного питания. С одной стороны, появление интернета изолировало людей, перевело их внимание в виртуальный мир. С другой стороны, - открыло возможности для человеческой мобильности, суперскоростной коммуникации и работы из кафе, коворкинга, что делает социальность еще более динамичной и эффективной [28]. Можно сделать вывод, что мы наблюдаем не деградацию заведений общественного питания, а смену условий и формата их существования.
Другие исследователи отмечают, что интернет и его ячейки сами являются видоизмененным третьим местом. Отметим, что этот термин употребляется в данном контексте, скорее, как аналогия. Ведь Р. Ольденбург, в своей теории имел в виду живое, реальное пространство с настоящей человеческой коммуникацией [29].
Социальная теория «третьего места». Коммуникация - это основная цель и последствие существования общественного места. «Без коммуникативного акта "третье место" существовать не может. В случае подмены данного акта чем-либо иным оно разрушается. Так, своеобразным субститутом общения может стать электронная техника, например, компьютер или телевизор» [30]. Таким образом, любое опосредованное технологиями взаимодействие людей уже сложно назвать чистым третьим местом.
По Р. Ольденбургу, критериями идеального социального пространства являются [31]:
1. Комфортная атмосфера заведения, располагающая к отдыху, отвлечению от бытовых дел и приятному общению даже незнакомых людей.
2. Доступность, расположение заведения недалеко от дома или работы потенциальных участников коммуникации, что способствует созданию круга местных завсегдатаев.
3. Приемлемые цены и открытая политика скидок, специальные предложения для частых посетителей, то есть ориентированность не на максимальную экономическую прибыль, а на служение человеку и обществу.
4. Возможность регулярного посещения заведения, свободного времяпрепровождения в нем.
5. Предоставление бесплатных или платных еды и напитков, поддерживающих атмосферу и удовлетворяющих потребности человека.
В своей книге, посвященной вопросу функционирования общественных заведений, Р. Оль-денбург также разобрал основные проблемы, которые мешают гармоничному развитию социальных пространств [32]. Многие из них существуют и в нашей столичной жизни:
1. Исчезновение индивидуальности каждого клиента: «В "неместах" характер не имеет значения, а человек - это только посетитель или покупатель, клиент или пациент; тело, требующее размещения; адрес, по которому вышлют счет; машина, которую нужно припарковать».
2. Ограничение действий и возможностей проявления индивидуальности любого человека, обусловленное «монофункциональностью» заведения общественного питания.
3. Превращение городской коммуникации в пространство для машин, а не для людей, где человек не уверен, сможет ли он, не нарушая ПДД добраться до того или иного места пешком.
4. Смена ориентира проведения досуга с публичного пространства на домашнее. Экономика сегодня подразумевает, что человек должен все, что ему необходимо, иметь дома. Вследствие этого общественное пространство теряет свою уникальность в выполнении многих функций. Яркий пример - тенденция приглашать домой различных специалистов для оказания востребованных услуг (парикмахера, врача, косметолога и т. д.), а также заказывать доставку еды и товаров. Таким образом, у человека отпадает необходимость в посещении общественных мест.
5. Перемещение «третьих мест» на территорию торговых центров, что ведет к приобретению ими сетевого формата и утрате социальных функций.
6. Противоречивая экономическая ситуация, сложности ведения малого бизнеса, высокая конкуренция ставят владельца частного кафе в условия поиска выгоды и постоянного поднятия цен, что также препятствует частому посещению заведений такого рода населением.
7. Еще одна проблема, возникающая в условиях меняющейся городской среды, связана с последствиями отсутствия качественных заведений общепита: «Городские власти не только отказывались предоставлять место и условия для удовлетворения потребности горожан в отдыхе, но они также не могли обеспечить достаточный контроль над теми, кто извлекал выгоду из отсутствия полезных публичных заведений». Таким образом, возникают определенные «уличные» сообщества, не всегда соответствующие социальным нормам, в том числе для детей и подростков.
Результаты работы. В ходе исследования было проанализировано понятие современного «третьего места», определен потенциал данного феномена для российского общества, изучены данные об исторических этапах развития столичных заведений общепита, социальные теории современного общепита, а также теория, выведенная Р. Ольденбургом.
Синтез полученной информации позволил сделать несколько выводов, касающихся методов оптимизации работы кафе и подобных им форм общепита для выполнения социально важных функций:
1. Современные технологии и средства коммуникации формируют новую среду существования кафе, не имеющую аналогов в истории. Владельцам заведений общепита необходимо адаптироваться к новым требованиям времени и максимально благоприятно для социальной среды попытаться использовать виртуальное пространство.
2. Одним из самых важных факторов выбора помещения для точки общественного питания является ее легкодоступность для целевой аудитории, близкая расположенность к работе или дому потенциальных посетителей, а также реальность создания удобной для постоянного посещения среды.
3. Большая ответственность за соответствие кафе или другого заведения общественного питания критериям идеального социального места, по нашему мнению, лежит на дизайнере. Его задачами становятся:
- создание уютной атмосферы, располагающей к коммуникации, средствами дизайна интерьера;
- обеспечение комфорта гостей за счет удобной мебели и рациональной организации пространства;
- оформление зоны для развлечений;
- рассадка гостей и определение маршрута их движения по заведению, при котором они неизбежно будут контактировать с персоналом и другими посетителями.
4. Стоит также отметить, что современное общественное место должно предоставлять человеку возможность выполнения функций, которые он не способен реализовать дома. И здесь в стратегии развития заведения общественного питания должна преобладать работа над созданием в его стенах пространства свободной социальной коммуникации.
Заключение. Можно отметить, что позиция властных структур нашей страны в целом ориентирована на развитие «третьих мест», а не на их ограничение - один из важнейших факторов, без которого будут существовать только «не-места», как выразился Р. Ольденбург в своем фундаментальном исследовании.
Выводы статьи могут быть использованы владельцами предприятий общественного питания, дизайнерами, менеджерами и самими посетителями кафе и ресторанов для совершенствования работы общественного заведения и его популяризации среди населения.
Список источников:
1. Ольденбург Р. Третье место: кафе, кофейни, книжные магазины, бары, салоны красоты и другие места «тусовок» как фундамент сообщества. М., 2014. 456 с.
2. Гафарова Ю.Ю. «Третье пространство» как место коммуникации // Социальные коммуникации в современном мире : сборник научных статей по материалам работы Первого белорусского философского конгресса. Минск, 2018. С. 319-320 ; Пе-стова А.В. «Третьи места» третьего тысячелетия: революция рабочего и досугового пространства // Человек в мире культуры. 2017. № 2-3. С. 183-185.
3. Петрова Е.С. Кофейни формата lounge как «третьи места» в городском пространстве // Города и местные сообщества : в 2 т. Пермь, 2017. Т. 1. С. 22-30.
4. Малышкина Е.А. Эволюционный путь развития индустрии общественного питания в дореволюционной России // Социально-экономические явления и процессы. 2014. № 2 (60). С. 72-78.
5. Там же.
6. Ольденбург Р. Указ. соч.
7. Малышкина Е.А. Указ. соч.
8. Долгих Е.В. К истории повседневности: развитие общественного питания в России в XVI-XX вв. // Вестник Московского университета. Серия 8: История. 2019. № 2. С. 17-63.
9. Малышкина Е.А. Указ. соч.
10. Там же.
11. Демиденко Ю.Б. Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII - начала XX века. М., 2011. 155 с.
12. Там же.
13. Долгих Е.В. Указ. соч.
14. Демиденко Ю.Б. Указ. соч. ; Долгих Е.В. Указ. соч.
15. Долгих Е.В. Указ. соч.
16. Ольденбург Р. Указ. соч.
17. Долгих Е.В. Указ. соч.
18. Хусенова С.Х. Ресторанный бизнес в России // Экономика и бизнес: теория и практика. 2015. № 8. С. 132-134.
19. Там же.
20. Там же.
21. Там же.
22. Ольденбург Р. Указ. соч.
23. Квят А.Г. Кафе без еды, фастфуд как медиа, временный парк: поствиртуальность и город 3.0 в России // Logos et Praxis. 2014. № 3 (23). С. 126-136.
24. Пестова А.В. Указ. соч.
25. Квят А.Г. Указ. соч.
26. Там же.
27. Там же.
28. Там же.
29. Ольденбург Р. Указ. соч.
30. Мисонжников Б.Я. Понятие «третьего места» как элемента системы коммунитаристских ценностей // Управленческое консультирование. Актуальные проблемы государственного и муниципального управления. 2011. № 2 (42). С. 177-182.
31. Ольденбург Р. Указ. соч.
32. Там же.
Информация об авторах Т.Е. Белякова - кандидат педагогических наук, доцент кафедры «Дизайн и прикладное искусство», Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского, Москва, Россия.
А.С. Кондюкова - магистрант, Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского, Москва, Россия.
Information about the authors T.Ye. Belyakova - PhD in Education Science, Associate Professor of the Department of Design and Applied Arts, K. G. Razumovsky Moscow State University of Technology and Management, Moscow, Russia.
A.S. Kondyukova - Master's Degree Student, K. G. Razumovsky Moscow State University of Technology and Management, Moscow, Russia.
Статья поступила в редакцию / The article was submitted 20.05.2021 ; Одобрена после рецензирования / Approved after reviewing 01.06.2021 ; Принята к публикации / Accepted for publication 10.06.2021.
