CC BY
169
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Методы модификаций
специализированных жиров
Л. Мазалова
ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты»
В настоящее время специализированные жиры применяют практически во всех сферах пищевой индустрии.
В отечественной масложировой промышленности для получения специализированных жиров с заданными физико-химическими параметрами используют различные виды модификаций. Модификация масел и жиров представляет собой процесс изменения физико-химических свойств путем преобразования жирнокислотного и триглицеридного состава. К модификации жиров относят такие процессы, как купажирование (смешивание мас-ложирового сырья), гидрогенизация, переэтерификация и фракционирование.
Купаж масел и жиров применяют для направленного изменения физико-химических свойств исходных продуктов. В основном, купаж используют непосредственно на предприятиях, где специализированные жиры являются основными ингредиентами и структурообразователями готовых продуктов. Смешивание масел и жиров, как правило, проводят с целью изменения таких свойств, как твердость и температура плавления. Но не следует забывать, что для направленного изменения физических свойств специализированных жиров смешиванию подлежат только жиры, совместимые по жирнокислотному и тригли-церидному составу. Так, при смеши-
вании несовместимых по своему составу жиров (например, темперируемый и нетемперируемый жиры, изначально отличающиеся по своему триг-лицеридному составу; лауриновый и нелауриновый жиры, отличающиеся по жирнокислотному и триглицерид-ному составу) наблюдается эффект размягчения, т. е. полученная смесь имеет меньшую твердость, чем исходные жиры.
Гидрогенизация представляет собой сложный технологический процесс, направленный на снижение степени ненасыщенности жирных кислот. Изменение химического состава и физических свойств масел и жиров достигают путем присоединения водорода к ненасыщенным связям, в результате чего повышается стойкость полученного продукта к окислению, увеличивается твердость и повышается температура плавления. Физико-химические параметры саломасов (жиров, прошедших гидрогенизацию) регулируют в достаточно широких пределах изменением технологических режимов процесса гидрогенизации (временем и температурой реакции, типом используемого катализатора - вещества, ускоряющего химическую реакцию посредством многократного промежуточного химического взаимодействия с участниками реакций и не входящего в состав конечных продуктов). Методом гидрогенизации получают, в основном, кондитерские жиры различной твердости.
Переэтерификация - технологический процесс, направленный на изменение физико-химических свойств масел и жиров, который достигается путем обмена ацильных групп в гли-церидах переэтерифицированной смеси масложирового сырья в присутствии катализатора. Цели переэтери-фикации - направленное изменение консистенции, физических свойств (температуры плавления, твердости) и создание устойчивой кристаллической структуры жира или смеси жиров. Данный метод позволяет получать жировые основы, не содержащие или содержащие в минимальном количестве трансизомеризованные жирные кислоты. Поэтому в настоящее время актуальным направлением является производство методом переэтерифика-
ции заменителей молочного жира, жировых основ для спредов и маргаринов, а также некоторых кондитерских жиров с заданными свойствами. Отличительная особенность переэте-рифицированных жиров - высокая пластичность. На заводе ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты» методом пе-реэтерификации производят заменители молочного жира с пониженным содержанием трансизомеров группы «Эколакт ТР». Именно процесс пере-этерификации позволяет максимально приблизить физико-химические и структурно-реологические свойства заменителя к молочному жиру (совместимость с молочным жиром до 90 %).
Фракционирование представляет собой процесс обратимой термомеханической сепарации, при котором под действием контролируемого охлаждения и механической обработки происходит формирование твердой фазы (кристаллов) расплава масла с последующей фильтрацией и расщеплением исходного сырья на две фракции: твердую (стеарин) и жидкую (олеин). Каждая фракция имеет свои физико-химические показатели. Так как фракционирование - управляемый процесс, то можно получить продукты различной степени твердости, температуры плавления, с различным триглицеридным составом. Фракционирование - самый экологически чистый процесс модификации специализированных жиров, так как происходит он без применения катализатора и химически активных веществ, т. е. является полностью физическим. Методом фракционирования получают высококачественные заменители и эквиваленты масла какао, используемые в кондитерской промышленности для производства глазурей и шоколадных масс. В качестве исходного сырья для фракционирования применяют растительные масла (пальмовое, пальмоядровое, кокосовое, гидрогенизированное соевое и подсолнечное), жиры животного происхождения (топленый, молочный), а также различные смеси масел и жиров.
На ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты» методом фракционирования производят заменители масла какао группы «Эколад». Именно фракционирование позволяет получать ЗМК с крутым профилем плавления, т. е. с высокой твердостью, термоустойчивостью и хорошей органолептикой (см. рисунок). Более того, процесс фракционирования позволяет производить высококачественные заменители масла какао с пониженным содержанием трансизомеров группы «Эколад ТР».
66 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 9/2006
