CC BY
14
УДК 664.009.12: 612.391.4: 001.8
Методология определения конкурентного потенциала
функциональных пищевых продуктов
О.В. Евдокимова, канд. техн. наук, доц.
Орловский государственный технический университет
Конкурентоспособность как термин означает способность объекта хозяйственной деятельности в определенный период обеспечить коммерческий или иной успех на конкретном рынке в
условиях конкуренции и противодействия (ГОСТ 15.011-96).
Конкурентоспособная продукция -это изделия, пользующиеся спросом у большого количества потребителей,
Ступени уровней качества
Таблица 1
Шкала оценки конкурентного потенциала функциональных продуктов питания (на примере колбасных изделий)
Нормы для уровней качества
Показатель 1 2 3 4
(отлично) (хорошо) (удовл.) (неудовл.)
I ступень - показатели безопасности
Токсичные элементы, мг/кг: Допустимые уровни показателей безопасности
свинец 0-0,16 0,17-0,33 0,34-0,5 > 0,5
мышьяк 0-0,033 0,034-0,066 0,07-0,1 > 0,1
кадмий 0-0,016 0,017-0,033 0,034-0,05 > 0,05
ртуть 0-0,01 0,011-0,020 0,021-0,03 > 0,03
Пестициды, мг/кг: гексохлорциклогексан 0-0,033 0,034-0,066 0,067-0,1 > 0,1
ДДТ и его метаболиты 0-0,033 0,034-0,066 0,067-0,1 > 0,1
Радионуклиды, Бк/кг: цезий-137 0-52,8 52,9-105,6 105,7-160 > 160
стронций-90 0-16,5 16,6-33,0 33,1-50 > 50
Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА 0-0,00066 0,00067-0,00132 0,00133-0,002 > 0,002
Нитрит № (нитрит К) 0-9,9 10,0-19,8 19,9-30 > 30
Микробиологические показатели, КОЕ/г КМАФАиМ 0-339 340-669 670-1000 > 1000
Уровень качества 20 12 8 0
Коэффициент весомости 2 2 2 -
Ключевые слова: конкурентоспособность; конкурентный потенциал; функциональные пищевые продукты; физиологически функциональные ингредиенты.
обладающие не менее высоким уровнем качества, чем известные аналоги, но отличающиеся от последних дополнительными функциональными свойствами.
В высокоразвитых странах среди составляющих конкурентоспособности товара цена уже не доминирует. Главную роль там играет качество, при этом на лидирующие позиции выходит функциональность и уникальность продукции. В России пока еще конкурентоспособность связана как с качеством, так и с ценой [1, 3].
Под конкуренцией понимают элемент рыночного механизма или форму взаимодействия рыночных субъектов, или экономическое соперничество обособленных товаропроизводителей за долю рынка и прибыли, получение заказа, или механизм регулирования пропорций общественного производства.
Для предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности конкурентоспособность зависит от конкретного преимущества и конкретного потенциала. Стратегические факторы конкурентного преимущества предприятия опираются на потенциал предприятия и отличаются тем, что непосредственно влияют на позицию предприятия на рынке, так как напрямую воспринимаются потребителем [4].
Конкурентный потенциал на предприятии формируется путем объединения усилий по созданию таких товаров, которые бы увеличили потребительскую стоимость товаров или снизили издержки производства. При создании конкурентного потенциала в теории и на практике предприятий все большее внимание уделяется организации точек пересечения различных звеньев, участвующих в разработке продукта.
Созданием функциональных пищевых продуктов занимаются ученые Института питания РАМН, отраслевых НИИ и учебных заведений, которые разрабатывают биологически активные добавки, физиологически функциональные ингредиенты и функциональные пищевые продукты (ФПП) с учетом физиологических особенностей метаболизма детерминированных групп населения. Соединение научных исследований с маркетинговыми позволяет выявить конкурентные преимущества предприятий.
В создании многообразия сортов и видов продуктов важную роль играет материально-техническая база предприятий, к основным параметрам которой относят многофункциональность оборудования, скорость работы, технологическую точность агрегатов, так как от них зависят потребительские свойства конечного продукта.
Конкурентный потенциал способствует прогнозированию уровня качества функциональных продуктов. Существует множество методов оценки конкурентоспособности товаров. Но в отличие от известных методов анализа конкурентоспособности определение конкурентного потенциала функциональных пищевых продуктов основано на товароведно-технологических знаниях.
Предлагаемая модель учитывает как известные элементы формулы конкурентоспособности товара, так и совершенно новые, позволяющие с большей точностью предвидеть конкурентоспособность вновь создаваемой продукции.
Нами разработана шкала оценки конкурентного потенциала, включающая семь ступеней уровня качества. При разработке шкалы конкурентного потенциала функциональных продуктов питания на примере вареных колбасных изделий исходили из иерархического метода распределения показателей. Поскольку безопасность - главный показатель качества, он имел первую ступень качества и коэффициент весомости, равный двум. Ступени уровней качества представлены на рисунке.
Пища современного человека - это не только источник необходимых человеку пластических и энергетических материалов, но и носитель чужеродных компонентов природного или антропогенного происхождения: токсинов, продуцируемых микроорганизмами, радионуклидов, ядохимикатов (пестицидов), нитритов, ксенобиотиков, разного рода биологических загрязнителей и др.
Современная экологическая обстановка, загрязнение окружающей среды промышленными выбросами, последствия катастрофы Чернобыльской АЭС, использование минеральных удобрений, химических препаратов для борьбы с сорняками, вредителями, болезнями культурных растений и т. д. неизбежно приводят к попаданию вредных для здоровья веществ в продукты питания. Поэтому утверждены научно обоснованные гигиенические требования к безопасности отдельных групп пищевых продуктов.
В соответствии с СанПиН 2.3.2.107801 оценку безопасности вареных колбасных изделий проводили по сово-
Таблица 2
II ступень - показатели функциональных свойств
Показатель Нормы для уровней качества
1 (отлично) 2 (хорошо) 3 (удовл.) 4 (неудовл.)
Содержание ФФИ, мг: йод 0,08-0,10 0,0Б-0,08 0,02-0,0Б < 0,02
селен 0,19-0,2Б 0,12-0,19 0,0Б-0,12 < 0,0Б
в-каротин 1,90-2,Б0 1,20-1,90 0,Б-1,20 < 0,Б < 0,Б < 0,Б
пищевые волокна 9,Б0-12,Б 6,0-9,Б0 2,Б-6,0 < 2,Б
кальций 380-Б00 240-380 100-240 < 100
Уровни качества 30 18 12 0
Коэффициент весомости 2 2 2 -
Таблица 3
III ступень - органолептические показатели качества
Показатель Определения уровней качества
1 (отлично) 2 (хорошо) 3 (удовл.) 4 (неудовл.)
Внешний вид Очень хороший, Достаточно хороший Приемлемый Очень плохой
Вид и цвет на Очень красивый, Достаточно Приемлемый Очень плохой
разрезе хороший
Запах Очень ароматный, Достаточно Средний, Очень плохой
ароматный ароматный невыраженный
Вкус Очень вкусный Достаточно вкусный Немного безвкусный Очень плохой
Консистенция Очень нежный Достаточно нежный Немного жестковат Очень жесткий
Сочность Очень сочный Достаточно сочный Немного суховат Очень сухой
Общая оценка Отличное Хорошее Ниже среднего Очень плохое
качества
Уровень качества 9 7 5 0
Коэффициент 1,5 1,5 1,5 -
весомости
Таблица 4
IV ступень - пищевая ценность
Показатель Определения уровней качества
1 (отлично) 2 (хорошо) 3 (удовл.) 4 (неудовл.)
Белок, г 38-Б0 24-37 10-23 Менее 10
Жир, г 38-Б0 24-37 10-23 Менее 10
Углеводы, г 190-2Б0 120-189 Б0-119 Менее 50
Балластные вещества, г ^Л м иопэ п ь иью оом 1сгтсэ кл 1~' 9,Б-12,Б 6,0-9,4 Б,0-Б,9 Менее 5
минеральные вещеыва, м1 : Са р 380-Б00 Б70-7Б0 240-379 360-Б69 100-239 1Б0-3Б9 Менее 100 Менее 150
Мд К 190-2Б0 1900-2Б00 120-189 1200-1899 Б0-119 Б00-1199 Менее 150 Менее 50 Менее 500
Fe IJUU ¿__>\J\J Б,7-7,Б l¿UU 1 О_/ _/ 3,6-Б,6 1,Б-3,Б 1У1СПС.С —> и и Менее 1,5
Витамины, мг: С 26,6-3Б,0 16,8-26,Б 7-16,7 Менее 7
В1 0,76-1,0 0,48-0,7Б 0,2-0,47 Менее 0,2
В2 В 0,9Б-1,2Б 1 14—1 Б 0,6-9,4 0 72-113 0,2Б-0,93 0 3-0 71 Менее 0,25 Менее 0 3
В6 А 0,9Б-1,2Б 0,6-0,94 0,2Б-0,93 1 V 1 с псс и (_> Менее 0,25
РР 9,Б-12,Б 6-9,4 2,Б-9,3 Менее 2,5
Энергетическая ценность, ккал Х/пг\Рои1и |/аио(—ГРЯ 1083-142Б 20 684-1426 12 28Б-683 8 Менее 285 0
у ровень качес 1 в а Коэффициент весомости 1,Б 1,Б 1,Б
V ступень
купности микробиологических показателей безопасности, а также показателей, характеризующих содержание токсичных веществ и радионуклидов, в частности, свинца, мышьяка, кадмия, ртути, антибиотиков (левомицетина, антибиотиков тетрациклиновой группы, гризина, бацитрацина), пестицидов (а, в, у-изомеров гексахлорцикло-гексана, ДДТ и его метаболитов), нит-розаминов (суммы НДМА и НДЭА),
Таблица 5
результаты социологического опроса
Показатель Число респондентов, положительно относящихся к функциональным продуктам питания, %
100-84 83-68 67-50 < 50
Уровень качества 11 8 6 1
Коэффициент 1111 весомости
Таблица 6
VI ступень - результаты клинических испытаний, санитарно-эпидемиологические заключения
Показа- Наличие заключения органов здравоохранения и санитарно-эпидемиологического заключения Заключение органов Сани-тарно-эпиде-миоло- Отсутствие
тель здраво-охранения гичес- кое заклю- заключения
чение
Уровень 5 4 3 1
качества
Коэф- 0,5 0,5 0,5 0,5
фициент
весомости
Таблица 7
VII ступень - правовая защита
Показатель Защищено патентом, информация в ЦНТИ Защищено патентом Информация в ЦНТИ Отсутствует
Уровень 5 4 3 1
качества
Коэффициент 0,5 0,5 0,5 0,5
весомости
нитритов, радионуклидов (цезия-137, стронция-90).
При оценке конкурентного потенциала по показателям безопасности исходили из допустимых уровней содержания отдельных веществ в колбасных изделиях. Нормы для уровней качества распределялись следующим образом: первый уровень (отлично) - содержание вредных веществ от 0 до 33 % от допустимого уровня; второй (хорошо) - от 34 до 66 % от допустимого уровня; третий (удовлетворительно) -от 67 до 100 % от допустимого уровня; четвертый уровень (неудовлетворительно) - содержание вредных веществ более 100 %.
Для функциональных продуктов питания допустимые уровни показателей безопасности должны быть ниже Сан-ПиН, поскольку данным документом не предусмотрены показатели безопасности для функциональных продуктов. В шкале не приведены нормы для уровней качества по антибиотикам, бактериям группы кишечной палочки, сульфитредуцирующим клостридиям, St. aureus, сальмонеллам, Z. monocytogenes, поскольку они не допускаются СанПиН.
При определении уровня качества по безопасности, если один из показателей имеет самый низкий уровень качества, а другие показатели имеют наиболее высокие уровни, то при общей оценке уровня безопасности учитывается самый низкий уровень. Коэффициент весомости первой ступени равен 2 (табл. 1).
Функциональные свойства характеризуются наличием физиологически функциональных ингредиентов (ФФИ) в продукте от 10 до 50 % от рекомендуемой нормы потребления. Благодаря содержанию ФФИ функциональные продукты можно рассматривать как фактор продовольственной безопасности [3]. Нормы ФФИ для уровней качества распределялись по степени удовлетворения потребности в них при потреблении 100 г продукта: первый уро-
Таблица 8
Шкала оценки конкурентного потенциала функциональных продуктов питания
Ступень качества Показатель Коэффициент весомости, m Уровни качества, q
1 2 3 4
1 Безопасность 2 20 12 8 0
2 Функциональные свойства 2,5 30 18 12 0
3 Органолептические показатели 2,0 9 7 5 0
4 Пищевая ценность 1,5 20 12 8 0
5 Социологический опрос 1 11 8 6 1
6 Клинические испытания 0,5 5 4 3 1
7 Правовая защита 0,5 5 4 3 1
Комплексный показатель (2тд) 10 100 65 45
Цена
Конкурентный потенциал
вень - содержание в продукте ФФИ 38-50 % от физиологической нормы потребления; второй - 24-37 %; третий - 10-23 %; четвертый уровень -содержание в продукте ФФИ менее 10 % от физиологической нормы потребления.
Если на второй ступени степень удовлетворения функционального продукта менее 10 %, то уровень качества равняется нулю, следовательно, к функциональным такой продукт относить нельзя. В графе «Показатели» приведены лишь те ФФИ, которые мы использовали при проектировании рецептур колбасных изделий, разрабатываемых нами. Перечень ФФИ в зависимости от цели исследований и объектов может быть изменен (табл. 2).
В формировании потребительских свойств ФПП существенное значение играют органолептические показатели. При разработке III ступени шкалы, включающей органолептические показатели качества, использовали общепринятую в мясной промышленности дифференцированную шкалу по девятибалльной системе, но баллы распределяли как и для всех ступеней по четырем уровням: первый уровень - 9 баллов; второй - 7; третий - 6; четвертый уровень - ниже 5 баллов.
Продукция, имеющая 7-9 баллов, относится к первому уровню качества, от 7 до 6 - ко второму, от 6 до 5 - к третьему, ниже 5 баллов - к четвертому уровню качества. Коэффициент весомости равнялся 1,5, т. е. ниже, чем для первой и второй ступеней, которые для функциональных продуктов имеют наиболее важное значение (табл. 3).
При разработке четвертой ступени за основу брали минимальную дневную потребность в отдельных пищевых веществах (по А.А. Покровскому). Рекомендуемую норму рассчитывали также по четырем уровням: первый уровень - пищевая ценность 38-50 % от дневной потребности; второй - 2437 %; третий - 10-23 %; четвертый -пищевая ценность менее 10 % от дневной потребности.
Перечень показателей пищевой ценности может быть увеличен в зависимости от поставленной задачи. Кроме того, многие показатели пищевой ценности (минеральные вещества, витамины) могут быть отнесены к показателям функциональных свойств. Анализ приведенной ступени поможет выявить дополнительные функциональные свойства по степени удовлетворения в отдельных пищевых веществах. При определении уровня качества пищевой ценности если один из показателей имеет самый низкий уровень, а другой показатель - наиболее высокий, то при общей оценке пищевой ценности продукция относится к более
низкому уровню. Вместе с тем, в зависимости от объекта исследования при составлении данной ступени шкалы оценки могут дополнительно вноситься или исключаться отдельные показатели (табл. 4).
Результаты социологического опроса позволяют получить достоверные данные об изучаемом процессе для последующего использования на практике, в частности, для определения конкурентного потенциала при внедрении на потребительский рынок ФПП. На пятой ступени при отрицании ФПП более 50 % опрошенных потребителей уровень качества по этому показателю был неудовлетворительным: для уровня первого - 100-84 %, второго - 8368 %, третьего - 67-50 % респондентов. Коэффициент весомости для данного уровня составлял 1,0 (табл. 5).
Клинические испытания, подтверждающие функциональные свойства продукта, служат важным показателем конкурентного потенциала и позволяют доводить до потребителя достоверную информацию о функциональных свойствах. Вместе с тем, проведение клинических испытаний не всегда обязательно, так как чаще в качестве функциональных ингредиентов при разработке
ФПП используют добавки, рекомендованные Минздравом РФ и имеющие разрешительные документы. При наличии заключения органов здравоохранения и санитарно-эпидемиологического заключения уровень качества на этой ступени максимальный (5), при отсутствии заключений - минимальный (1). Коэффициент весомости - 0,5 (табл. 6).
Патентная чистота выступает как нормативное условие обеспечения конкурентного потенциала функциональных продуктов. Конкурентоспособность продукции существует тогда, когда объект обладает высоким техническим уровнем, соответствует требованиям стандартов и имеет патентную защищенность. Кроме того, важное значение имеет информация, переданная в ЦНТИ, что служит дополнительным фактором при продвижении функциональных продуктов на потребительский рынок (табл. 7).
Шкала оценки конкурентного потенциала с учетом семи ступеней приведена в табл. 8.
Таким образом, если продукт по всем ступеням качества относится к первому уровню, то он имеет высокий конкурентный потенциал. При втором и третьем
уровнях качества необходимо планировать дополнительные мероприятия по повышению качества на отдельных ступенях. При четвертом уровне качества разрабатываемая продукция не имеет конкурентного потенциала.
Данная методика оценки конкурентоспособного потенциала функциональных продуктов питания позволяет прогнозировать уровень востребованности ФПП на потребительском рынке.
ЛИТЕРАТУРА
1. Андрианов В.Д. Конкурентоспособность России в мировой экономи-ке//Маркетинг. 1999. № 2. С. 3-19.
2. Евдокимова О.В. Функциональные продукты питания, как фактор продовольственной безопасности/Сб. материалов Второй международной науч-но-практ. конф. «Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма». - Орел: ОрелГТУ, 2007.
3. Лифиц И.М. Формирование и оценка конкурентоспособности товаров и услуг. - М.: Юрайт-Издат, 2004.
4. Фатхутдинов Р.А. Конкурентоспособность организации в условиях кризиса: экономика, маркетинг, менеджмент. - М.: Маркетинг, 2002.
ТОРГОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ. РЕСТОРАН. БАР. СУПЕРМАРКЕТ
