CC BY
47
664.003.1
КОНКУРЕНТНЫЙ ПОТЕНЦИАЛ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -ОСНОВА СТРАТЕГИИ ПРОИЗВОДСТВА И РЕАЛИЗАЦИИ
О.В. ЕВДОКИМОВА, A.A. ЩИПАНОВА, Е.П. KOPHEHA, А.Н. ПАХОМОВ
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: [email protected]
Конкурентный потенциал способствует прогнозированию уровня качества функциональных продуктов. С этой целью разработана шкала конкурентного потенциала функциональных продуктов питания. Показатели качества распределили следующим образом: I ступень - показатели безопасности, II - функциональные свойства, III - органолептические показатели, IV - пищевая ценность, V - результаты социологического опроса, VI- результаты клинических испытаний и санитарно-эпидемиологическое заключение, VII - правовая защита. Каждая ступень качества характеризуется показателями, которые имеют соответствующие уровни качества и коэффициенты весомости. Данная методика предназначена для оценки конкурентоспособного потенциала функциональных продуктов питания. Она учитывает как известные элементы формулы оценки конкурентоспособности товара, так и совершенно новые, позволяющие с большей точностью предвидеть конкурентоспособность вновь создаваемой продукции.
Ключевые слова: конкурентный потенциал, уровень качества, коэффициент весомости, функциональный продукт.
Конкурентоспособная продукция - это продукция, пользующаяся спросом у большого количества потребителей, обладающая не менее высоким уровнем качества, чем известные аналоги, но отличающаяся от последних дополнительными функциональными свойствами. В настоящее время успех торгового бизнеса обеспечивает только конкурентоспособная продукция.
Для мясоперерабатывающих предприятий конкурентоспособность зависит от конкретного преимущества и конкретного потенциала. При создании конкурентного потенциала в теории и на практике мясоперерабатывающих предприятий все большее внимание уделяется организации точек пересечения различных звеньев, участвующих в разработке продукта. В этой связи при создании функциональных мясных продуктов важная роль принадлежит Институту питания РАМН, ВНИИМП, ученым вузов, разрабатывающим биологически активные добавки, физиологически функциональные ингредиенты и функциональные продукты питания.
Предлагаемая модель оценки конкурентоспособности товаров учитывает как известные элементы формулы конкурентоспособности товара, так и новые, позволяющие с большей точностью предвидеть конкурентоспособность вновь создаваемой продукции.
При разработке шкалы конкурентного потенциала функциональных продуктов питания, а именно, вареных фаршевых мясных продуктов, исходили из иерархического метода распределения показателей.
Учитывая, что безопасность является главным показателем качества, ей присвоили первую ступень качества и коэффициент весомости (КВ) 2. Ступени уровней качества представлены на рисунке.
При оценке конкурентного потенциала по показате -лям безопасности исходили из допустимых уровней содержания отдельных веществ в колбасных вареных изделиях (колбасы, сосиски, паштет, хлеба мясные). Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 (п. 1.1.4,1.1.4.4), нормы для уровней качества по содержанию вредных веществ от допустимого уровня распределялись следую-
щим образом: 1-й (отлично) - 0-33%; 2-й (хорошо) -34-66%; 3-й (удовлетворительно) - 67-100%; 4-й (неудовлетворительно) - более 100%.
Считали, что для функциональных продуктов питания допустимые уровни показателей безопасности должны быть ниже СанПиН, поскольку данным документом не предусмотрены показатели безопасности для функциональных продуктов. В шкале не приведены нормы для уровней качества по антибиотикам, бактериям группы кишечной палочки, сульфитредуци-рующим клостридиям, St. aureus, сальмонеллам, Z. monocytogenes, поскольку они не допускаются Сан-ПиН.
При определении уровня качества по безопасности, если один из показателей имеет самый низкий уровень качества, а другие - наиболее высокие уровни, то при общей оценке уровня безопасности учитывается самый низкий уровень.
Шкала оценки конкурентного потенциала функциональных продуктов питания (на примере вареных фаршевых мясных продуктов) по уровням 1—Ш приведена в табл. 1.
Функциональные свойства характеризуются наличием физиологически функциональных ингредиентов (ФФИ) в продукте от 10до 50% от рекомендуемой нор -мы потребления. Благодаря содержанию ФФИ функциональные продукты можно рассматривать как фактор продовольственной безопасности [1].
Нормы ФФИ для уровней качества распределялись по степени удовлетворения ими физиологической нормы при потреблении 100 г продукта: 1-й - 38-50%; 2-й
- 24-37%; 3-й - 10-23%; 4-й - менее 10%.
Если на ступени II функциональный продукт удовлетворяет менее 10% физиологической нормы потреб-
ления, то уровень его качества соответствует нулю, следовательно, к функциональным такой продукт относить нельзя.
В табл. 1 приведены лишь те ФФИ, которые были использованы при проектировании рецептур вареных фаршевых мясных продуктов. Перечень ФФИ в зависимости от цели исследования и объектов может быть изменен.
В формировании потребительских свойств вареных фаршевых мясных продуктов существенное значение играют органолептические показатели. При разработке III ступени шкалы использовали общепринятую дифференцированную шкалу по 9-балльной системе, но баллы распределяли, как и для всех ступеней, по 4 уровням: 1 -й — 9; 2-й-7; 3-й-6; 4-й-ниже 5 (табл. 1).
Таблица 1
Показатель Значение согласно норм для уровней качества
1 (отлично) 2 (хорошо) 3 (удовлетворительно) 4 (неудовлетворительно)
I - показатели безопасности (КВ 2)
Токсичные элементы, мг/кг:
свинец 0-0,16 0,17-0,33 0,34-0,5 >0,5
мышьяк 0-0,033 0,034-0,066 0,07-0,1 >0,1
кадмий 0-0,016 0,017-0,033 0,034-0,05 >0,05
ртуть 0-0,01 0,011-0,020 0,021-0,03 >0,03
Пестициды, мг/кг:
гексохлорциклогексан 0-0,033 0,034-0,066 0,067-0,1 >0,1
ДДТ и его метаболиты 0-0,033 0,034-0,066 0,067-0,1 >0,1
Радионуклиды, Бк/кг:
цезий-137 0-52,8 52,9-105,6 105,7-160 > 160
стронций-90 0-16,5 16,6-33,0 33,1-50 >50
Нитрозамины:
сумма НДМА и НДЭА 0-0,00066 0,00067-0,00132 0,00133-0,002 > 0,002
Нитрит Ка (нитрит К) 0-9,9 10,0-19,8 19,9-30 >30
Микробиологические показатели, КОЕ/г:
КМАФАиМ 0-339 340-669 670-1000 > 1000
Уровень качества 20 12 8 0
II - функциональные свойства (КВ 2)
Содержание ФФИ, мг/100 г:
йод 0,08-0,10 0,05-0,08 0,02-0,05 <0,02
селен 0,19-0,25 0,12-0,19 0,05-0,12 <0,05
фосфолипиды 1,90-2,50 1,20-1,90 0,5-1,20 <0,5
р-каротин 1,90-2,50 1,20-1,90 0,5-1,20 <0,5
пищевые волокна 9,50-12,5 6,0-9,50 2,5-6,0 <2,5
кальций 380-500 240-380 100-240 < 100
Уровень качества 30 18 12 0
III - органолептические показатели (КВ 1,5)
Внешний вид Очень хороший Достаточно хороший Приемлемый Очень плохой
Вид и цвет на разрезе Очень красивый » » »
Запах Очень ароматный, Достаточно аромат- Средний, невыражен- »
ароматный ный ный
Вкус Очень вкусный Достаточно вкусный Немного безвкусный »
Консистенция Очень нежный Достаточно нежный Немного жестковат Очень жесткий
Сочность Очень сочный Достаточно сочный Немного суховат Очень сухой
Общая оценка качества Отличное Хорошее Ниже среднего Очень плохое
Уровень качества 9 7 5 0
Таблица 2
Показатель 1 2 3 4
IV - пищевая ценность (КВ 1,5)
Белок, г 38-50 24-37 10-23 < 10
Жир, г 38-50 24-37 10-23 < 10
Углеводы, г 190-250 120-189 50-119 <50
Балластные вещества, г 9,5-12,5 6,0-9,4 5,0-5,9 < 5
Минеральные вещества, мг:
Са 380-500 240-379 100-239 < 100
Р 570-750 360-569 150-359 < 150
Мё 190-250 120-189 50-119 <50
К 1900-2500 1200-1899 500-1199 <500
Ре 253,3-333,3 160-246,6 66,66-153,33 < 66,66
Витамины, мг:
С 26,6-35,0 16,8-26,5 7-16,7 < 7
В, 0,76-1,0 0,48-0,75 0,2-0,47 <0,2
В2 0,95-1,25 0,6-9,4 0,25-0,93 <0,25
В6 1,14-1,5 0,72-1,13 0,3-0,71 <0,3
А 0,95-1,25 0,6-0,94 0,25-0,93 <0,25
РР 9,5-12,5 6-9,4 2,5-9,3 <2,5
Энергетическая ценность, ккал/100 г 1083-1425 684-1426 285-683 <285
Уровень качества 20 12 8 0
Коэффициент весомости III ступени - 1,5, т. е. ниже, чем для I и II ступеней качества, которые для функциональных продуктов имеют наиболее важное значение.
При разработке IV ступени за основу брали пищевую ценность, рассчитанную от минимальной дневной потребности в отдельных пищевых веществах (по А.А. Покровскому), %: 1-й - 38-50; 2-й - 24-37; 3-й -10-23; 4-й - менее 10 (табл. 2).
Перечень показателей пищевой ценности может быть увеличен в зависимости от поставленной задачи. Кроме того, многие показатели пищевой ценности (минеральные вещества, витамины) могут быть отнесены к показателям функциональных свойств.
Анализ ступени IV позволяет выявить дополнительные функциональные свойства по степени удовлетворения в отдельных пищевых веществах. Если один из показателей при определении уровня качества пи-
щевой ценности имеет самый низкий уровень, а другой
- наиболее высокий, то при общей оценке пищевой ценности продукция относится к более низкому уровню. В зависимости от объекта исследования при составлении данной ступени шкалы оценки дополнительно могут вноситься или исключаться отдельные показатели.
Результаты социологического опроса позволяют получить достоверные данные для определения конкурентного потенциала при внедрении на потребительский рынок функциональных продуктов питания. Уровень качества на V ступени распределяли таким образом, что при отрицании функциональных продуктов питания 50% опрошенных уровень качества по этому показателю был неудовлетворительным (табл. 3).
Клинические испытания, подтверждающие функциональные свойства продукта, важный показатель конкурентного потенциала, позволяющий доводить до
Таблица 3
Показатель
V ступень (КВ 1)
Число респондентов, положительно относящихся к функциональным продуктам питания, % Уровень качества
Результаты клинических испытаний и санитарно-эпидемиологическое заключение Уровень качества
Правовая защита Уровень качества
100-84
83-68
11 8
VI ступень (КВ 0,5)
Наличие заключения органов Заключение орга-
здравоохранения и санитарно-эпи- нов здравоохране-
демиологического заключения ния
5 4
VII ступень (КВ 0,5)
Защищено патентом, информация Защищено патен-
в ЦНТИ том
5 4
67-50
Санитарно-эпидемиологическое заключение 3
Информация в ЦНТИ 3
<50
1
Отсутствует
1
Отсутствует
1
потребителя достоверную информацию о функциональных свойствах. Вместе с тем, проведение клинических испытаний не всегда обязательно, так как чаще всего в качестве функциональных ингредиентов используют добавки, рекомендованные Минздравом РФ и имеющие разрешительные документы. При наличии заключения органов здравоохранения и санитарно-эпидемиологического заключения уровень качества на этой ступени максимальный (табл. 3).
Патентная чистота выступает как нормативное условие обеспечения конкурентного потенциала функциональных продуктов. Конкурентоспособность продукции существует тогда, когда объект обладает высоким техническим уровнем, соответствует требованиям стандартов, имеет патентную защищенность. Кроме того, важное значение имеет информация, переданная в ЦНТИ, что является дополнительным фактором при продвижении функциональных продуктов на потребительский рынок (табл. 3).
Шкала оценки конкурентного потенциала с учетом семи ступеней приведена в табл. 4.
Если продукт по всем ступеням качества относится к 1-му уровню, то он имеет высокий конкурентный потенциал. При 2-м и 3-м уровнях качества необходимо планировать дополнительные мероприятия по повышению качества на отдельных ступенях. При 4-м уровне качества разрабатываемая продукция не имеет конкурентного потенциала.
Таблица 4
Показатель КВ, Уровень качества ( q
(т) 1 2 3 4
I - Безопасность 2 20 12 8 0
II - Функциональные свойства 2,5 30 18 12 0
III - Органолептические показатели 2,0 9 7 5 0
IV - Пищевая ценность 1,5 20 12 8 0
V - Социологический опрос 1 11 8 6 1
VI - Клинические испытания 0,5 5 4 3 1
VII - Правовая защита 0,5 5 4 3 1
Комплексный показатель (£ т\д\) 10 100 65 45
Цена
Конкурентный потенциал
Данная методика оценки конкурентоспособного потенциала функциональных продуктов питания учитывает как известные элементы формулы оценки конкурентоспособности товара, так и совершенно новые, позволяющие с большей точностью предвидеть конкурентоспособность вновь создаваемой продукции.
ЛИТЕРАТУРА
1. Евдокимова О.В. Функциональные продукты питания, как фактор продовольственной безопасности // Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма: Сб. материалов 2-й Между-нар. науч.-практ. конф. - Орел: ОрелГТУ, 2007. - С. 132.
Поступила 08.09.08г.
COMPETITIVE POTENTIAL OF FUNCTIONAL FOOD PRODUCTS IS THE BASIC STRATEGY
OF INDUSTRY AND DISTRIBUTION
O.V. EVDOKIMOVA, A.A. SCHIPANOVA, E.P. KORNENA, A.N. PAKHOMOV
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: [email protected]
Competitive potential enables specialists to forecast the quality level of functional food products. A scale of competitive potential of functional food has been worked out to that end. The quality indicators have been distributed in the following way: 1 - indicators of safety, 2 - indicators of functional properties, 3 - organoleptic indicators of quality, 4 - nutritive value, 5 -survey results, 6 - clinical testing and the certificate of sanitary conditions and the results epidemiological inspection, 7 - legal protection. Each stage of quality is characterized by indicators that corresponding levels of quality and coefficients. His technique is aimed at estimating competitive potential of functional food products. It taker into account both known elements of the formula for estimating the competitiveness of products and absolutely new elements that enable to foresee competitiveness of new products with high precision.
Key words: competitive potential, level of quality, validity coefficient, functional product.
