CC BY
68
Методика оценки качества сусла
в современном пивоварении
М. Д. Хлыновский, Г. А. Ермолаева, А. Д. Хлыновский
Московский государственный университет пищевых производств
Пивоваренная промышленность России — одна из наиболее стабильно развивающихся отраслей народного хозяйства. Основная задача пивоваренной промышленности в современных условиях развития экономики — удовлетворение потребностей населения в высококачественной конкурентоспособной продукции высокого и стабильного качества. Структура российского рынка меняется в сторону увеличения доли пива более высокого класса — «пре-миум» — как отечественного пива, так и лицензионных брэндов. Вместе с этим в последние 10 лет идет активное перевооружение отечественных пивзаводов за счет установки нового оборудования, как правило, высокопроизводительного, с целью сокращения длительности технологических операций при сохранении или улучшении качества сусла и пива.
Известно, что качество пивоваренного сырья колеблется. Кроме того, используются его разные виды — ячмень, рис, кукуруза, пшеница, мальтозный сироп и пр. Перечисленное служит причиной внесения изменений в технологические режимы, а потому физико-химические параметры пивного сусла, а вследствие этого, качество пива колеблется и не всегда соответствует ожиданиям потребителя.
Поэтому существует необходимость в разработке не только адаптированной
к сырью и аппаратурному оформлению технологии переработки сырья при получении сусла и пива высокого качества, но и методики его оценки.
Для объективной оценки качества пивного сусла была разработана методика определения индекса качества сусла (ИКс ). В работе использовали экспертный метод. В систему оценки были включены важные параметры пивного сусла: отклонение экстрактивности сусла, рН, коагулируемый и аминный азот, вязкость, конечная степень сбраживания (КСС), цветность, продолжительность осахаривания. Эксперты присвоили каждому из параметров пределы
спецификации (необходимые значения) и пределы толерантности (допустимые значения) и оценивали каждый параметр максимальным баллом (МБ) 1,0 или 1,5 (табл. 1).
Показатель, значение которого находится в пределах спецификации, всегда оценивается, как минимум, в 1,0 балла или выше. Если значение показателя находится между пределами спецификации и толерантности,то он оценивается ниже чем в 1,0 балла. Оценка 0 баллов выставляется показателю, значение которого находится за пределами спецификации и толерантности. В процессе работы группа экспертов присваивала баллы каждому показателю, если его значение попадало в пределы спецификации и толерантности (табл. 2).
Значение ИКсу характеризовали произведением всех баллов, присвоенных оцениваемым параметрам. Нами предложены следующие критерии оценки качества сусла: 11,40-17,10 балла — очень хорошее; 5,00-11,39 — хорошее; 2,25-4,99 — стандартное; 0,10-2,24 — сомнительное; 0-0,09 — неприемлемое.
Метод расчета индексов качества сусла ИКсу был проверен при оценке сусла, приготовленного по различным
Таблица 1
Показатель МБ при оценке показателей Пределы спецификации Пределы толерантности
Нижняя контрольная граница Верхняя контрольная граница Нижняя граница допуска Верхняя граница допуска
Отклонение экстрактивности,% 1,5 -0,05 +0,05 -0,1 +0,1
рН 1,5 5,0 5,4 4,7 5,6
Коагулируемый азот, мг/дм3 1,5 15,0 25,0 10 30
Общий азот, мг/дм3 1,0 990 1020 860 1150
Аминный азот, мг/дм3 1,5 150 270 145 275
Вязкость, мм2/с 1,0 — 1,6 — 1,9
КСС, % 1,5 80 — 80 —
Цветность, ц. ед. 1,5 — 0,85 — 1,0
Осахаривание, мин 1,5 — 20 — 25
Таблица 2
КСС Вязкость Осахаривание Отклонение экстрактив- Цветность Аминный азот Коагулируемый азот Общий азот
рН рН, ности сусла
% балл балл мм2/с балл мин балл % балл ц. ед балл мг/дм3 балл мг/дм3 10%-ного сусла балл мг/дм3 балл
<80 0,0 <4,7 0 <1,6 1,0 <15 1,5 -0,1 0,5 <0,6 1,5 <145 0,0 <10 0,0 <860 0,0
80-81 1,0 4,71-4,99 0,7 1,61-1,80 0,9 15,1-20 1,0 -0,05 1 0,61-0,65 1,4 145-150 0,5 10-15 0,5 861-880 0,2
>81 1,5 5,00-5,20 1,5 1,81-1,90 0,5 >20,1 0,0 0 1,5 0,66-0,70 1,3 151-195 1,0 16-18 1,0 881-900 0,4
5,21-5,30 1,3 >1,91 0 +0,05 1 0,71-0,75 1,2 196-235 1,5 19-20 1,5 901-920 0,6
5,31-5,40 1,0 +0,1 0,5 0,76-0,80 1,1 236-270 1,0 21-25 1,0 921-990 0,8
5,41-5,50 0,6 0,81-0,85 1,0 271-275 0,5 26-30 0,5 991-1020 1,0
5,51-5,60 0,1 0,86-0,90 0,5 >275 0,0 >30 0,0 1021-1090 0,8
>5,61 0 0,91-0,95 0,2 1091-1110 0,6
0,96-1,00 0,1 1111-1131 0,4
>1,01 0,0 1131-1150 0,2
>1150 0,0
ПИ
НАПИТКИ
М- 2008
38
технологическим режимам затирания. Состав зерновой засыпи был следующим: 100 % солода (режим № 1), с использованием риса (режим № 2) и ячменя (режим № 3). Во всех режимах отварку выдерживали при температуре 63; 72; 100 °С в течение 30; 15; 25 мин соответственно. Дополнительную паузу для клейстеризации и разжижения крахмала отварки проводили при 76 °С для ячменя и 82 °С для риса. Отварку выдерживали при 52; 63 °С в течение 15 и 40 мин соответственно и после кипячения ее соединяли с основным затором. Общий затор выдерживали 15 мин при 72 °С до полного осахарива-ния. Затем затор подогревали до 78 °С и перекачивали в фильтрационный аппарат (ФА). В каждый затор добавляли ферментные препараты Церемикс 2 XL и Ультрафло L. В сусле снижались вязкость, содержание полифенолов, сахаров, увеличивалась скорость фильтрования, а в пиве возросли КСС и содержание алкоголя.
При затирании по режиму № 4 использовали кукурузу. Выдерживали температурные паузы затора для отварки 45; 63 и 72 °С в течение 10; 15 и 15 мин соответственно, далее подогревали до 100 °С и кипятили 35 мин. Предзатирание основного затора осуществляли при 35 °С 30 мин. Далее выдерживали температурные паузы при 63 и 72 °С в течение 20 и 25 мин соответственно. Осахаренный затор подогревали до 78 °С и перекачивали в ФА. Вкус пива с кукурузой обладал мягкостью, а стойкость была выше на 10-15 % по сравнению с пивом из солодового сусла.
В последнее время в связи с повышением интереса к сортам пива, сваренным в соответствии с традициями европейского пивоварения, было приготовлено сусло (режим № 5) из 100 % солода с удлиненными сроками выдержки и созревания, использованием хмелевого экстракта и ароматного хмеля, с подкислением сусла. Затирание проводили по схеме: предзатирание отварки при 35 °С, основного затора при 53 °С. Отварку выдерживали при температурах 53; 72 °С и длительностью 5; 10 мин соответственно. Основной затор выдерживали при 52 °С в течение 65 мин, 62 °С — 20 мин. По окончании кипячения отварки её соединяли с основным затором, выдерживали 20 мин при 72 °С до полного осахарива-ния. Общий затор подогревали до 74 °С и перекачивали в ФА. Полученное сусло имело более высокую цветность, кислотность и рН по сравнению с контролем и соответствовало классическим европейским сортам светлого пива. Пиво имело меньшую степень сбраживания и большую полноту вкуса.
Таблица 3
Показатели сусла и пива № режима приготовления сусла
1 2 3 4 5 6 7
Отклонение экстрактивности сусла, % 0 0 0 0 0 0 0
рН 5,15 5,15 5,13 5,20 5,10 5,2 5,2
Коагулируемый азот, мг/дм3 15,6 15,1 15,3 150 200 230 250
Общий азот, мг/дм3 1020 1080 1060 970 990 1000 970
Аминный азот, мг/дм3 168 153 159 181 265 195 187
Вязкость, мм2/с 1,65 1,63 1,66 1,71 1,72 1,65 1,61
КСС, % 85,6 85,8 88,6 84,2 82,5 81,2 82,5
Цветность, ц. ед 0,72 0,67 0,63 0,73 0,84 0,61 0,65
Продолжительность осахаривания, мин 15 15 15 14 15 15 15
ИКсу баллы 6,84 4,80 5,10 4,35 6,82 9,57 5,10
Качество пивного сусла Хор. Станд. Хор. Станд. Хор. Хор. Хор.
При получении сусла с использованием несоложеного сырья (рис — режим № 6; кукуруза — режим № 7) с пониженной КСС затирание проводили, используя метод температурного скачка. Отварку выдерживали при температуре 53; 63 °С в течение соответственно 20 и 15 мин. В режиме № 6 — пауза для клейстериза-ции и разжижения крахмала при 82...85 °С составляла 15 мин. Основную часть затора выдерживали при 52 °С в течение 10 мин. Далее ее подогревали до 63 °С со скоростью 2 оС в 1 мин и соединяли с отваркой. Общий затор выдерживали 20 мин при 72 °С до осахаривания. Далее общий затор подогревали до 78 °С и перекачивали в ФА. Наблюдали повышение вязкости при затирании, что приводило к увеличению продолжительности фильтрования сусла. Уменьшалось содержание аминного азота, что, в свою очередь, влияло на ход брожения, способствуя понижению содержания алкоголя и увеличению диацетила. За счет отсутствия мальтозной паузы в общей части полученные образцы сусла содержали меньше сбраживаемых веществ, что привело к понижению степени сбраживания.
Физико-химические характеристики сусла, полученного по вышеприве-
Новая книга
денным режимам, и ИКсу представлены в табл. 3.
По результатам исследований, проведенных в производственных условиях, можно сделать вывод, что пивное сусло, полученное с применением несоложеного риса, ячменя, кукурузы, мальтозной патоки, по физико-химическим показателям соответствует требованиям пивоварения. Проведенная в соответствии с разработанной методикой сравнительная оценка показала различие в качестве, удовлетворяющее требованиям пивоварения. Поэтому предложенные режимы можно рекомендовать при работе варочного отделения современного пивоваренного завода.
ЛИТЕРАТУРА
1. Хлыновский А. Д. Совершенствование технологических приемов и критериев оценки качества при производстве солода и пива: Дис... канд. техн. наук. — М., 2007.
2. Ермолаева Г. А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. — СПб.: Профессия, 2004.
3. Австриевских А. Н., Кантере В. М., Сурков И. В., Ермолаева Е. О. Управление качеством на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности. — 2-е изд., испр. и доп. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.
В издательстве «ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ» вышла в свет книга
«Производство спирта из зерна»
Автор — Л.А. Лихтенберг, кандидат технических наук, специалист по вопросам технологии спирта, конструирования оборудования для заводов пищевой индустрии, механизации погрузочно-разгрузочных и транспортно-складских работ, строительства спиртовых цехов и заводов, автор более 70 научных работ и патентов.
В книге рассмотрены пути и способы использования неуглеводных компонентов зерна и технологии спирта путем применения гидродинамической обработки зернового замеса, что позволяет снижать себестоимость готовой продукции за счет экономии сырья, топлива, ферментных препаратов, вспомогательных материалов, трудовых ресурсов, а также в значительной мере уменьшить капитальные вложения при строительстве новых и реконструкции действующих предприятий.
Издание предназначено для предпринимателей, строящих или реконструирующих спиртовые заводы, работников, обслуживающих эти заводы, а также для всех интересующихся производством этилового спирта из зерна в промышленных объемах.
2008
ПИ]
НАПИТКИ
39
