CC BY
21
ВЕТЕРИНАРНЫЕ НАУКИ
Мероприятия по предупреждению порчи продуктов из мяса на складах
временного хранения Заболотных М. В.1, Нагорная М. С.2, Каликин И. Н.3
'ЗаболотныхМихаил Васильевич / Zabolotnykh Mikhail Vasilevich - доктор биологических наук, профессор, кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства
и гигиены сельскохозяйственных животных, 2Нагорная Маргарита Сергеевна /Nagornaya Margarita Sergeevna - магистр, факультет ветеринарной медицины, Институт ветеринарной медицины и биотехнологии, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
Омский государственный аграрный университет имени П. А. Столыпина; 3Каликин Игорь Николаевич /Kalikin Igor Nikolaevich- кандидат ветеринарных наук, директор, Бюджетное учреждение «Омская областная ветеринарная лаборатория», г. Омск
Аннотация: актуальность выбранной работы заключается в разработке эффективных мер по предупреждению порчи продуктов из мяса на складах временного хранения. Хранение имеет большое значение для обеспечения качественных характеристик товаров. Но помимо качества процесс хранения должен обеспечивать количественную сохранность поступающей на хранение продукции. Ключевые слова: мясные изделия, температура, хранение, органолепика, влажность, качество.
УДК 619:614.31:637.5
В готовом соленом мясе и продуктах из него могут содержаться микроорганизмы. Чтобы предотвратить размножение бактерий в них, надо соблюдать меры, направленные на подавление микроорганизмов при хранении пищевых продуктов. Удобными и достаточными оказываются охлаждение и хранение продуктов при низкой температуре.
Целью нашей работы является разработка эффективных мер по предупреждению порчи продуктов из мяса на складах временного хранения.
Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие научные задачи:
1. Изучить температурные режимы, условия и сроки хранения мясных продуктов.
2. Изучить органолептические показатели копчено-вареных изделий из свинины.
Изделия из жирной свинины должны соответствовать требованиям ГОСТ 18255-85, указанным в таблице 1, и изготавливаются по технической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил.
Таблица 1. Органолептические показатели копчено-вареных изделий из свинины
Значение показателя
показателя Копчено-вареные изделия
Окорок Буженина Шейка
В шкуре или без нее. Поверхность чистая, сухая, равномерно прокопченная, без пятен, без выхватов мяса и шпика, без остатков щетины. Края ровно обрезаны без бахромок
Внешний вид С наличием частиц:
Чеснока и перца
черного молотого
Форма Овальная или округлая Многоугольная, овальная. Овально-удлиненная
Консистенция Упругая Плотная Упругая
Шпик белого цвета или с розовым оттенком, без Мышечная ткань от красного до
Вид на разрезе пожелтения, потемнения и других оттенков. бледно-розового цвета с
Мышечная ткань розово-красного цвета, без серых прослойками межмышечного жира
пятен. белого или розового цвета.
Вкус и запах Выраженный запах копчения, ароматный, вкус ветчинный, солоноватый, без посторонних
запахов и привкусов; с ароматом: чеснока и перца.
Толщина
подкожного слоя шпика, см. не более Не нормируется 0,5-2,5 Не нормируется
Масса нетто
единицы продукта, кг От 2,0 до 10,0 Не менее 0,5 Не нормируется 0,5
Для исследования мы отобрали пробы мясных изделий: окорок, буженина, шейка. Определяли внешний вид и цвет продуктов. Вид и цвет мышц на разрезе определяли в глубоких слоях мышечной ткани на свежем разрезе. При этом устанавливали наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности изделия на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтрованной бумаги. Для определения консистенции на свежем разрезе испытуемого образца легким надавливанием пальца образовывали ямку и следили за ее выравниванием в течение одной минуты. Органолептически устанавливали запах поверхностного слоя испытуемого образца. Затем чистым ножом делали разрез и сразу определяли запах в глубоких слоях. При этом особое внимание обращали на запах мышечной ткани, прилегающей к кости. Результаты исследования показали, что по всем органолептическим показателям выбранные нами изделия соответствовали ГОСТу.
Исследуемые образцы должны храниться определённое время при рекомендуемой в стандартах и Правилах температуре. В таблице 2 приведены температурные режимы и сроки хранения некоторых продуктов питания [2, 45].
Таблица 2. Температурные режимы хранения продуктов питания
Наименование образца Условия хранения
Температура хранения, °С Относительная влажность, % Допустимый срок хранения
Окорок 0-6 75-85 15 суток
-7-0 до 20 суток
Буженина 0-6 80-90 3 дня
-18...-22 1-3 месяца
Шейка 0-6 70-80 15 суток
-7-0 до 20 суток
Замораживать шейку и варёно-копчёный свиной окорок не рекомендуется, поскольку при размораживании они могут стать прогорклыми на вкус.
Так, увеличить сроки хранения можно путём изменения температурного режима и влажности воздуха. При понижении температуры до - 7 срок хранения окорока и шейки может достигать до 20 суток. Срок хранения замороженной буженины при температуре от -18 до -22 значительно увеличивается.
С понижением температуры от оптимальной точки жизнедеятельность микроорганизмов постепенно замедляется. При достаточном охлаждении она практически приостанавливается, и микроорганизмы переходят в недеятельное состояние. И при охлаждении, и при замораживании микроорганизмы полностью не уничтожаются. С повышением температуры они снова начинают развиваться и разрушающе действовать на продукт [4, 217].
С повышением влажности продукта увеличивается интенсивность физиологических процессов микробов и прежде всего дыхания. Но вначале с увеличением влажности продукта до определенного предела рост интенсивности дыхания практически не заметен. Следовательно, для многих продуктов можно установить значение влажности, в пределах которого продукты достаточно устойчивы. Это значение влажности называют критическим [1, 134]. До достижения уровня критической влажности влага в продукте связывается физико-химически, а свыше этого уровня в продукте появляется свободная влага. Если влажность продукта превышает критический уровень, в целях предохранения продукта от порчи необходимо снижать температуру.
На все торговые организации, включая продовольственные склады и базы, распространяется действие Санитарных правил от 07.09.2001 № 2.3.6.1066-01.
Пищевые продукты для приема на хранение должны иметь документальное подтверждение качества, безопасности для здоровья и происхождения. Также они должны соответствовать техническим требованиям и нормативам[3, 56].
Хранение имеет большое значение для обеспечения качественных характеристик товаров. Но помимо качества процесс хранения должен обеспечивать количественную сохранность поступающей на хранение продукции. Вследствие этого перед организациями, оказывающими услуги по хранению товаров, нужно ставить следующие задачи:
1) выявлять и снижать возможные потери (качественные и количественные);
2) устанавливать оптимальные условия хранения, при которых потери сводятся к минимуму;
3) соблюдать правила размещения товаров, правила товарного соседства;
4) защищать продукцию от неблагоприятных воздействий внешней среды;
5) способствовать информационной обеспеченности;
6) производить систематический контроль за хранением товаров;
7) снижать риски возможных краж и несанкционированных вскрытий;
8) постоянно повышать качество обслуживания клиентов путем применения современных видов оборудования, улучшения погрузочно-разгрузочных работ.
Если на хранение принимаются скоропортящиеся, замороженные и особо скоропортящиеся пищевые продукты. Их количество должно соответствовать объему холодильного оборудования, которое находится в рабочем состоянии.
Таким образом, на качество продуктов при их хранении влияет относительная влажность и естественная циркуляция воздуха. Важным моментом является обеспечение в складских помещениях температурного режима, благоприятного для хранения продукции и отвечающего нормативным требованиям. Неукоснительное соблюдение при хранении температурных режимов позволяет увеличить сроки годности продуктов и сохранить их надлежащее качество.
Температура хранения — температура воздуха в хранилище это один из наиболее значимых показателей режима хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. Согласно правилу Вант-Гоффа скорость химических процессов с повышением температуры на каждые 10 градусов увеличивается в 2-3 раза. Поскольку способность товаров к сохранению обусловлена замедлением всех происходящих в них процессов, то для большинства товаров пониженные, близкие к 0 градусов, температуры хранения предпочтительнее, чем повышение. Единой оптимальной температуры хранения всех потребительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость. В связи с этим все потребительские товары подразделяются по термическому состоянию и требованиям к оптимальному термическому режиму [5, 88].
Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажность воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности. В этом случае СанПиНы и ГОСТы регламентируют особые условия (в том числе температуру и относительную влажность воздуха) и сроки хранения особенно скоропортящихся товаров.
Литература
1. Жарикова Г. Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: Учебник. М.: Академия, 2005. 300 с.
2. Керашева С. И., Куклина Н. В. Санитарная микробиология: Учеб. пособие АлтГМУ, Кафедра микробиологии. Барнаул: Принт-технология, 2002. 84 с.
3. Нетрусов А. И., Котова И. Б. Микробиология: Учебник. М.: Академия, 2006. 350 с.
4. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002. 350 с.
5. Сидоренко О. Д. и др. Микробиология: Учебник. М.: ИНФРА-М, 2005. 286 с.
