CC BY
158
\ МАСТЕР-КЛАСС \
Дмитрий
СИМОНОВ
Группа компаний
«Рамо» состоит из нескольких структур: девелопмент, управление коммерческой недвижимостью, эксплуатация торгово-развлекательных комплексов, гостиничный и ресторанный бизнес (сюда входят пять ресторанов «Пальмира», «Клуб», ресторан премиум-класса La More, рестораны итальянской кухни «Петро» и «Портофино», а также японский ресторан «Окинава»).
Мидия-бизнес
— Краснодарский край всегда считался житницей России. Однако сегодня фрукты, овощи, рыба здесь в основном привозные. Почему?
— Дело в том, что рыба в Черном море есть только весной и осенью. Зимой вылов невозможен из-за штормов и холодов, а летом морской рыбы здесь вообще нет. Хотя мы работаем с местными рыбаками, которые ловят сетями горбыль, кефаль, пеленгас. А вот камчатского краба, гребешка, черную треску везем через Мурманск. Основную часть среднеземноморской рыбы получаем через крупного российского поставщика компанию 1_а Магее, которая импортирует рыбу из Таиланда, Италии, Франции, с Дальнего Востока. У нее мы закупаем живые устрицы, дорадо, сибас, тунец, лосось, живых канадских лобстеров. В компании «Рамо», где я работаю управляющим и шеф-поваром, уже четыре года действует служба снабжения, однако выбором товаров и дегустацией продуктов для наших ресторанов занимаюсь лично я.
— Что нужно для того, чтобы отечественные овощи были в краснодарских ресторанах?
— Для этого нужно развивать сельское хозяйство на Кубани, сейчас это происходит очень медленно. Между тем овощи (огурцы, помидоры) в зиму стоят в Краснодаре в пределах 150-200 руб. за кг, а зелень доходит
до 1000 руб. — это очень выгодная экономика.
Если бы кто-то занимался выращиванием зелени — руколы, тимьяна, базилика, розмарина,
лука для ресторанного бизнеса — был бы постоянно в плюсе. Однако этим никто не занимается — возможно, по причине нехватки агрономов, которые могли бы разработать специальные технологии по выращиванию двух-трех урожаев в год.
— Какая помощь со стороны государства была бы эффективной?
— В России нет отлаженного рынка сбыта и культуры торговли (речь идет об упаковке, маркетинге, рекламе). Поэтому необходима программа по развитию сельского хозяйства и сплочению фермеров. Крупные оптовики, такие как «Перекресток», «Магнит», «Ашан», заинтересованы в бесперебойной поставке продуктов в течение всего года. В Израиле, Испании, Турции существуют отработанные механизмы взаимодействия фермеров, когда объединяются несколько хозяйств, создают планы по выращиванию разных культур и бесперебойной поставке овощей, фруктов и мяса. При этом фермеры экономят на штате и формируют общие отделы продаж, упаковки и т.д. Глава района способен создать условия, а государство должно помогать с беспроцентными кредитами, субсидированием ставки.
— Как повлияет вступление в ВТО на ресторанный бизнес?
— Я думаю, что ресторанный бизнес почувствует себя значительно лучше, так как не будет продуктов, подлежащих «растаможке». Например, стоимость сыра Моцарелла в Испании составляет около 10 евро за кг, в России цена на него поднимается до 30 евро. Цены со вступлением в ВТО должны упасть, если не сработает чиновничья
коррупция в виде новых барьеров
Имя шеф-повара Ивана Мандрика известно в Краснодарском крае: его блюда предпочитают участники приемов у губернатора и любители изысканной кухни. Мы беседуем с Иваном в маленьком ресторане премиум-класса La More.
на таможне. ВТО разовьет конкуренцию, которая будет способствовать снижению цен, в том числе в сельском хозяйстве.
— Сельское хозяйство в России, по вашему мнению, будет развиваться?
— Если россияне не будут развивать сельское хозяйство, это сделают европейцы. Китайцы уже зашли на наш рынок, в обход законодательства. На Кубани китайцы арендуют землю, засаживают помидорами, заливают химией, в итоге уже через два месяца овощи созревают. Пока контролирующие органы готовят предписания по данной продукции, китайцы этот урожай успевают продать. Европейцы же будут выращивать экологически чистую продукцию.
К сожалению, у нас до сих пор нет культуры питания: люди не задумываются о последствиях и едят все, что им предлагают. Сейчас в стране несколько тысяч вкусовых добавок, тогда как при СССР их было всего две-три. В России разрешены красители, которые запрещены во всем мире. Сохраняется проблема с ГОСТами. Например, по ГОСТу рыбу надо отварить или пожарить, а в японских ресторанах рыбу подают в сыром виде. Все понимают, что такие нормы не работают. Но в стране появляется прослойка людей, которые начинают задумываться, что они употребляют в пищу, поэтому не жалеют денег на более качественные продукты.
— Одно из ваших фирменных, экологически чистых и популярных блюд — черноморские мидии в томатном и винном соусах. Вы даже проводите фестивали мидий. Расскажите о мидия-
бизнесе...
— Мы стали выращивать свои мидии в Черном море несколько лет назад, когда наш океанолог Ольга Зобова посадила первую плантацию. Росли мидии примерно два года. У нас две плантации — в Туапсе и Анапе. Два года назад мы собрали первый урожай и начали продавать мидии в наших ресторанах. Мы хотели поставлять мидии в Москву, однако перекупщики заявили цену в 150 руб. за кг и нам пришлось отказаться — для нас это невыгодно. В итоге в Москву в основном поставляют испанские мидии.
— Куда уходит продукция с анапской плантации?
— Она остается в Анапе, поступает в местные рестораны по цене 200-250 руб. за кг.
— Мидия-бизнес это выгодно?
— Это очень выгодно. Два года назад мы продавали 1-2 кг мидий в день. Сейчас мы в неделю продаем до 20-40 кг в каждом ресторане, а у нас их пять. В итоге в месяц получается до 500 кг.
— Сколько вложений потребовалось для открытия этого бизнеса?
— За два года для формирования плантации и ухода за ней нам потребовалось 1,2 млн руб. Для мидий надо просто создать условия, размножаются они сами. Окупаемость проекта — два-три года.
Плантация мидий размещается на буях на глубине 10-15 м,
где нет течения воды, и не доходит до дна, где мидий могут съесть рапа-ны. Веревки, на которых висят мидии, надо постоянно контролировать, чтобы их не сорвало штормом, периодически менять. Этим занимаются водолазы, которые и собирают урожай. Мидии растут гроздями в течение двух лет, и каждый год к ним подсаживают новые веревки для размножения.
— Какие затраты на обслуживание плантации в месяц?
— Расходы — на заработный фонд водолазов и людей, которые калибруют и чистят мидии. Также сюда входит бензин для лодок. Общие затраты не более 100 тыс. руб. в месяц, тогда как выручка намного больше. Однако расширяться мы пока не планируем.
— Банки могут дать кредиты на такой бизнес?
— Банки не могут просчитать риски, их очень много: неправильно выбранное место, шторм и т.д. В России
иван мандрик родился
в многодетной семье в Молдавии в городе Унгена в 1982 году. Получил образование по специальности «юридическое и экономическое право» в Институте криминологии в Молдавии, однако любовь к кулинарному искусству пересилила. несколько лет работал в ресторанах Германии (Sum Golden Leven, «Аквапацца», Dotato). Позже перешел в группу компаний «рамо», где пятый год трудится корпоративным шеф-поваром и управляющим. За время работы в компании открыл ресторан La More в Туапсе, в новороссийске — два предприятия быстрого питания Infation, где делается упор на кондитерские изделия собственного приготовления, в 2011 году — итальянский ресторан «Портофино» в ТЦ «Красная площадь» в Туапсе. Женат, имеет сына.
специалистов-океанологов практически нет, а надо хорошо изучить места, где можно посадить плантацию.
Мы, кстати, планировали выращивать устрицу в Черном море, ведь она была бы здесь намного лучше по качеству из-за слабой солености моря. Среднеземноморские устрицы выращивают в заливах, где морская вода разбавляется пресной. А здесь идеальные естественные условия.
— Что мешает заняться устрицами?
— Отсутствие спонсоров. Устрицы растут пять-семь лет, и за ними все это время надо ухаживать. Первые годы убыточны для бизнеса — это только вложения средств.
— Как вы приучали посетителей ресторанов к употреблению мидий?
— Мы начали с наработанных клиентов, которых стали угощать мидиями. Позже стали устраивать фестивали, шоу, где посетителей угощали коньяком и приготовленными на их глазах мидиями.
— Сколько надо денег на открытие собственного ресторана?
— Чтобы открыть ресторан премиум-класса, как La More, нужно 12 млн руб. В Туапсинском районе ресторан
будет развиваться три-четыре года, именно столько
я буду работать в ноль. Это невыгодно. Если брать ресторанный бизнес в Москве, там вложения составляют 30-40 млн руб. плюс дорогие помещения и дорогая аренда. Заведения премиум-класса открывают либо состоявшиеся рестораторы, либо чиновники, либо бизнесмены для себя. Именно такие заведения пользуются успехом, так как рестораторы не жалеют ни средств ни времени на обучение своих специалистов. Открытие ресторана для бизнеса, ради денег — это «Макдональдс».
— Иван, как вы представляете себе будущее ресторанного бизнеса в России?
— В Европе ресторан — это семейный бизнес, к которому относятся как к чему-то родному. Здесь может отсутствовать меню, и вместо него будут предлагать блюда, которые есть в данный момент.
Придет время, когда и в России хорошие рестораны станут семейным бизнесом со своим подсобным хозяйством.
— Вы бы открыли свой семейный ресторан и если да — то где?
— Под Краснодаром или в Подмосковье. В управлении помогла бы моя жена, которая является директором ресторана «Портофино» в ТЦ «Красная площадь» в Туапсе. В нашем заведении я бы создал свое маленькое хозяйство и выращивал необходимые овощи и травы, делал сыр, держал кур. Этим летом мне исполнилось 30 лет. Думаю, к открытию семейного ресторана созрею лет через 10.
70 ПРЯМЫЕ ИНВЕСТИЦИИ | № 9 (125) 2012
\ РЕАЛЬНЫЙ СЕКТОР \
