CC BY
19
УДК: 664.68
Маркетинговые исследования потребительских предпочтений соусов и мучных блюд
на рынке г. Саратова
Ю.В. Евпатченко, аспирант, Е.Ю. Вольф, аспирант,
Н.М. Птичкина, д-р хим. наук, профессор
Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова
Хронический дефицит в питании пектиновых и минеральных веществ, витаминов носит всесезонный характер и является постоянно действующим вредным фактором на здоровье человека: снижается работоспособность, сопротивляемость простудным и инфекционным заболеваниям [1].
Актуальна задача использования сырья растительного происхождения и создание на его основе пищевых продуктов с повышенной биологической ценностью.
Ключевые слова: соусы; блинчики; овощной порошок; маркетинговое исследование.
Key words: Sauces; fritters; vegetable powder; marketing research.
Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и предпочтений подтверждают необходимость и актуальность разработки соусов и блинчиков, обогащенных ПТ/ПТб.
Интерес к топинамбуру и тыкве, как к сырью для производства пищевых продуктов, обусловлен их уникальным химическим составом, высокой урожайностью, возможностью переработки в межсезонный период.
Инулин и его производные, содержащиеся в топинамбуре, являются стимуляторами роста бифидо- и лактобактерий - представителей нормальной микрофлоры кишечника [2].
Одним из источников пищевых волокон, в том числе пектиновых веществ, служит тыква, которая богата каротиноидами, токоферолами, изофлавоноидами, фосфолипида-ми, витаминами группы В, С, РР, Р, минеральными веществами [3].
В ходе современных медицинских исследований установлено, что недостаток пищевых волокон приводит к нарушению динамического баланса внутренней среды человека и является фактором риска многих забо-
леваний, в том числе гастроэнтерологических [4-6].
Специалистами нашего университета разработан ряд продуктов с данными добавками, повышающими общий витаминный, минеральный и углеводный состав продуктов (творожные, мясные, рыбные, куриные, крупяные изделия) [7-10].
Разрабатываемые нами соусы и блинчики с полисахаридсодержащи-ми добавками порошка тыквы (ПТ) и порошка топинамбура (ПТб) обладают высокими пищевыми достоинствами, которые позволяют отнести данные изделия к разряду обогащенных натуральных продуктов.
В связи с тем, что товарное предложение должно максимально удовлетворять требованиям покупателей, была поставлена задача проведения маркетинговых исследований по выявлению потребительских предпочтений в отношении новых соусов и блинчиков на региональном рынке г. Саратова. В ходе эксперимента выборочным методом с помощью анкет [11] было опрошено 100 респондентов.
Исследования проводили в три этапа: сбор первичной социологической информации; подготовка ее к обработке; анализ обработанной информации, формирование выводов.
Результаты исследования показали, что большинство респондентов (72%) употребляют блинчики, 68 % из них употребляют данный продукт как в домашних условиях, так и на предприятиях общественного питания. Установлено, что 45 % респондентов употребляют блинчики несколько раз в неделю, 1,2 - несколько раз в месяц, 13 % -несколько раз в год. Количество респондентов, употребляющих соусы не реже одного раза в день, составляет 39 %, два раза в неделю -
Употреблять БАД 9 %
Употреблять
лекарственные препараты 29 % Употреблять продукты с добавлением биокорректоров 62 %
Рис. 2. Предпочтения респондентов в случае профилактики болезней
% 6о
Ао
2о
58
синтетическими веществами
не имеет значения
растительным сырьем
витаминами и минералами
Рис. 3. Отношение респондентов к обогащающим продукт ингредиентам
ECONOMICS AND MANAGEMENT
Нет 21 %
Затруднились ответить 20 %
Да 59 %
Рис. 4. Готовность респондентов к употреблению овощных порошков в составе продуктов питания
о
30, один раз в неделю и реже -23 %. Лишь 8 % респондентов ответили, что употребляют соусы очень редко или только по праздникам. Такие результаты говорят о достаточной степени востребованности данных пищевых продуктов. По результатам исследования были составлены диаграммы, представленные на рис. 1-7.
Большинство опрошенных (46 %) обращают внимание при покупке продуктов на качество изделия, 35 % руководствуются ценой продукта, 11 - обращают внимание на производителя, 8 % оценивают упаковку.
Употреблять продукты с добавлением биокорректоров с целью профилактики заболеваний готовы 62 % респондентов, используют для этой цели лекарственные препараты - 29, биологически активные добавки - 9 %.
Анализ полученных данных показал, что больше половины (58 %) опрошенных потребителей хотели, чтобы продукты были обогащены витаминно-минеральным комплексом, так как считают эту добавку наиболее полезной. Растительное сырье в качестве обогатителя предпочли бы 35 % респондентов. Безразличие к обогатителям выразили 7 % респондентов, однако ни один из опрашиваемых не выразил желания покупать продукты, обогащенные синтетическими добавками для улучшения вкуса и цвета.
По результатам исследований установлено, что 59 % респондентов будут использовать овощные порошки в составе продуктов питания, потому что считают употребление обогащенных продуктов целесообразным и полезным; 20 % респондентов затруднились ответить на данный вопрос, в связи с тем, что
для принятия такого решения им необходима дополнительная информация о потребительских свойствах обогащенных продуктов; 21 % - не готовы к включению овощных порошков в составе питания.
Анализ структуры респондентов по предпочтению блинчиков показал, что 34 % опрошенных предпочитают блинчики со сладкой и мясной начинками, 20 - в сочетании с молочными продуктами, 12 % - без начинки.
%
ез с
в сочетании с молочными продуктами
2о %
без начинки 12 %
со сладкой начинкой ЗА %
Рис. 5. Предпочтение респондентов в употреблении блинчиков
По результатам опроса наиболее важными свойствами соусов стали: вкус (100 %), внешний вид (95 %), безвредность (80 %), отсутствие консервантов (68 %), состав (67 %), срок хранения (65 %), возможность употребления с другими ингредиентами (58 %) и доступность цены (55 %). В меньшей степени потребители отметили такие показатели, как калорийность (45 %), отсутствие ГМО (26 %).
Большая часть опрошенных (36 %) покупала бы соусы и блинчики, обогащенные ПТ/ПТб, периодически приобретали бы продукт 28 % респондентов, 24 % отнеслись к этому безразлично и лишь 12 % не покупали бы обогащенные соусы и блинчики. Следовательно, основная доля покупателей стремится потреблять полезные продукты.
По результатам маркетинговых исследований было установлено, что среди опрошенных преобладают семьи со среднемесячным доходом 510 тыс. руб. на человека (45 %), далее идут семьи с доходом 10-15 тыс. руб. (32 %). Доход семей 15-20 тыс. руб. составил 17 %, семей с доходом
с мясной
Покупал(а) бы Периодически Безразлично Не покупал(а) бы с удовольствием
Рис. 6. Отношение потребителей к появлению на рынке соусов и блинчиков с ПТ/ПТб
свыше 20 тыс. руб. - 13 %. Следовательно, респонденты могут позволить себе приобретать обогащенные продукты.
Таким образом, маркетинговые исследования потребительских мотиваций и предпочтений подтверждают необходимость и актуальность разработки соусов и блинчиков, обогащенных ПТ/ПТб, соответствующих требованиям потребителей.
Также было установлено, что при появлении на рынке г. Саратова данные продукты будут пользоваться спросом.
ЛИТЕРАТУРА
1. Австриевских, А.Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения/А.Н. Австриевских, А.А. Вековцев, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2005. - 413 с.
2. Кожухова, М.А. Разработка технологии продуктов функционального питания на основе топинамбура/М.А. Кожухова, Т.В. Бархатова, М.К. Алту-нян//Известия вузов. Пищевая технология. - 2005. - № 2-3. - С. 21-23.
3. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/И.М. Скурихин, М.Н. Волгарев. - М.: Агро-промиздат, 2002. - 360 с.
4. Вайнштейн, С.Г. Пищевые волокна в профилактической и лечебной медицине/С.Г. Вайнштейн, А.М. Масик. - М.: ВНИМИ, 1985. - 120 с.
5. Дудкин, М.С. Пищевые волок-на/М.С. Дудкин. - Киев: Урожай, 1988. - 204 с.
6. Златкина, А.Р. Клинико-эпиде-миологические варианты воспали-
тельных заболеваний кишечника/ А.Р. Златкина//Российский журнал гастроэнтерологии, гепатологии, ко-лопроктологии. - 2003. - № 1. - С. 24-28.
7. Неповинных, Н.В. Исследование и разработка технологии продуктов на молочной основе с использованием полисахаридных добавок: дис. ... канд. техн. наук/Н.В. Неповинных. - Кемерово: КемТИПП, 2008. -146 с.
8. Ревтова, Ю.А. Исследование и разработка технологии продуктов питания с использованием полиса-харидных добавок: дис. . канд. техн. наук/Ю.А. Ревтова. - Кемерово: КемТИПП, 2009. - 150 с.
9. Птичкина, Н.М. Сырьевой потенциал для производства пектина в Нижнем Поволжье/Н.М. Птичкина// Хранение и переработка сельхозсы-рья. - 2000. - № 11. - С. 42-45.
10. Банникова, А.В. Использование полисахаридных добавок в технологии крахмалосодержащих и сахаро-содержащих продуктов: дис.... канд. техн. наук/А.В. Банникова. - М., 2010. - 194 с.
11. Беляевский, И.К. Маркетинговое исследование/И.К. Беляевский. - М.: МГУСИ, 2004. - 414 с.
Международный Исследовательский Центр «Пиво и напитки ХХ! век»
127287, Москва, ул. Писцовая, д. 16, стр. 5 Тел./факс: 8 (495) 685-13-84 8 (495) 685-22-61 8 (495) 602-53-81
^сслед^
International Research Center «Beer and beverage XXI century»
Pistsovay street Moscow Federation of Russia 127287 Tel./fax: 8 (495) 685-13-84, 685-22-61 8 (495) 602-53-81
e-mail: beercenter21@mtu-net.ru
КАЛЕНДАРЬ СЕМИНАРОВ,
проводимых в Учебном центре ООО «МИЦ «Пиво и напитки XXI век»
2011 г.
(лицензия серия А № 017409 от 15 мая 2008 г., выданная Департаментом образования г. Москвы)
СЕНТЯБРЬ
28-29 сентября Научно-практическая конференция «Основные аспекты качества питьевой и бутилированной воды, требования к качеству воды для производства напитков»
варенных качеств ячменя. Современные технологические режимы производства солода»
26-28 октября «Продвижение продукции на рынке напитков»
НОЯБРЬ
16-18 ноября «Организация микробиологического и технохимического контроля на предприятиях по производству пива и напитков брожения»
23-25 ноября «Современные возможности расширения ассортимента сортов пива для удовлетворения по-
ДЕКАБРЬ
14-16 декабря «Современные виды тары для розлива напитков, их влияние на качество и сроки годности продукции, особенности санитарной обработки»
Занятия проводят ведущие специалисты пивоваренной отрасли: канд. биол. наук В.С. Исаева, канд. техн. наук О.В. Андреева, канд. техн. наук К.Т. Жашко, Т.В. Иванова
Заявки на участие в семинарах принимаются: тел.: 8(495) 685-13-84, 685-22-61, 602-53-81, 518-04-83, e-mail: beercenter21@mtu-net.ru
