CC BY
122
пищевой промышленности, для осветления виномате-риалов и напитков, а также в медицинских и фотографических целях.
ЛИТЕРАТУРА
1. Адрусенко П.И. Малоотходная и безотходная технология при переработке рыб. - М.: Агропромиздат, 1988. - 112 с.
2. Электрохимическая активация: история, состояние, перспективы / Под ред. В.М. Бахира. - М.: ВНИИИМТ, 1999. - 256 с.
3. Трещева В.И. Рыбий клей. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. - 88 с.
4. Разумовская Р.Г. Контроль производства аналогов и комбинированных пищевых продуктов из гидробионтов. Учеб.-ме-тод. пособие. - Астрахань: Изд-во АГТУ, 2007. - 130 с.
5. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2004. - 571 с.
6. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. - М.: Пищевая пром-сть, 1973. - 200 с.
Поступила 10.11.10 г.
PROCESSING WITH OPTIMAL MODE OF COLLAGEN EXTRACTION FROM THE WASTE OF VOLGA-CASPIAN BASIN’S FISH PROCESSING
T.KH. CAO, R.G. RAZUMOVSKAYA
Astrakhan State Technical University,
16, bild. 2, Tatisheva st., Astrakhan, 414025; ph.: (8512) 61-45-94, e-mail: [email protected]
Introducing the experimental results of the processing with technological modes of the extraction of collagen from the Volga-Caspian basin’s fish waste with applying anolyte of the ECA solution for cleaning primary materials and the extraction of collagen. Basing the optimal mode of the extraction of collagen from fish skin. The organoleptic and physical characteristics of received gelatinous broth are defined.
Key words: collagen-containing raw material, fish skin, anolyte of ECA-solution, extraction, gelatinous broth.
664.681
ПРИМЕНЕНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ В РЕЦЕПТУРАХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Т.В. ПЕРШАКОВА \ А.Т. ВАСЮКОВА \ Т.С. ЖИЛИНА *, Т.В. ЯКОВЛЕВА \ В.Ф. ПУЧКОВА2,
И.А. ФЕДОРКИНА3
1 Российский университет кооперации,
141014, г. Мытищи, ул. Веры Волошиной, 12/30; электронная почта: [email protected] 2 Смоленский гуманитарный университет,
214014, г. Смоленск, ул. Герцена, 2; электронная почта: [email protected] 3 Донецкий национальный университет экономики и торговли им. М.И. Туган-Барановского,
83050, г. Донецк, ул. Щорса, 31
Разработана рецептура приготовления блинов с использованием нетрадиционного вида сырья - овощных соков. Установлено, что добавление данных рецептурных компонентов способствует повышению пищевой ценности и органолептических показателей качества готовых изделий. Разработана рецептура пиццы «Улитка» с использованием в начинке мяса улитки виноградной.
Ключевые слова: функциональные продукты питания, мучные изделия, овощные соки, блины, пицца.
Использование нетрадиционного сырья - взорванных зерен пшеницы, риса, тритикале, фруктовых и овощных порошков - перспективное направление в технологии производства кулинарной продукции, которое будет способствовать расширению ассортимента изделий, повышению их качества и пищевой ценности [1-3].
Цель настоящей работы - исследование возможности использования нетрадиционного сырья при приготовлении мучных изделий.
Исследована возможность добавления в стандартный рецептурный состав теста для приготовления блинчиков овощных соков с целью повышения пищевой ценности. В таблице приведены рецептуры блинчиков с различным содержанием компонентов. Контрольный образец блинчиков был приготовлен с использованием улучшителя БепГа1 12.01, который явля-
Таблица
Содержание в образце, %
Рецептурный компонент 1(контроль) 2 3 4
Мука пшеничная в/с 78,3 70,0 71,0 71,0
Молоко сухое 12,7 7,3 5,9 6,8
Сахар-песок 3,2 3,2 3,2 3,2
Яичный порошок 2,5 2,5 2,5 2,5
Соль 1,5 1,5 1,5 1,5
Сода пищевая 1,0 - 0,3 -
Улучшитель Бе^аі 12.01 0,8 - - -
Сок томатный - - - 5
Сок морковный - 0,5 0,5 -
Крахмал - 5 - -
Кислота лимонная - - 0,1 -
Масло растительное - 10 15 10
Форма
ется комплексной пищевой добавкой для продукции хлебопекарной, мучной кондитерской и пищеконцен-тратной отраслей для повышения качества различных мучных изделий, в том числе замороженных полуфабрикатов.
Для органолептической характеристики изделий была разработана шкала балльной оценки, включающая основные показатели, определенные экспертным путем.
Полученные результаты свидетельствуют (рисунок), что наиболее высокими характеристиками обладают изделия с добавкой 5% томатного сока (образец 4). В случае, когда в изделие вводится даже незначительное количество улучшителя - 0,8% Бе^аі 12.01 (образец 1), дегустаторы отметили несвойственные данному виду изделий запах и вкус. При совместном использовании 0,5% морковного сока и 5% крахмала (образец 2) или 0,5% морковного сока и 0,1% лимонной кислоты (образец 3) изменения вкуса были более выраженными, чем в образце 4.
Введение томатного сока способствует не только улучшению органолептических характеристик, происходит повышение содержания витаминов в изделиях, количество которых в одном изделии составляет:
0,077 мг-В1; 0,19мг-В2; 59мкг-Р-каротина; 136мкг - витамина А. Блинчики с добавлением в рецептуру крахмала содержат также около 0,8 г непереваривае-
мых полисахаридов, а содержание калия в одном изделии - около 179 мг, т. е. использование в питании такой продукции обеспечивает свыше 6,4% суточной потребности в калии. Разработанные изделия также богаты Са (131 мг), Na (255 мг), Р (123 мг).
Таким образом, разработанная рецептура для приготовления блинов способствует повышению как пищевой ценности, так и органолептических показателей качества.
Была разработана также пицца «Улитка» и полуфабрикаты для ее приготовления в следующем ассортименте: пицца «Улитка» готовая; пицца «Улитка» быстрозамороженная (полуфабрикат); основа для пиццы; основа для пиццы быстрозамороженная. В зависимости от рецептуры начинки пиццу вырабатывали следующих наименований: Ассорти, Улитка классическая, Виноградная, Дачная, Вегетарианская, Французская. В рецептуры начинок кроме виноградной улитки входят курица, шампиньоны, лук репчатый, помидоры, улиточное масло, чесночный соус, майонез и сыр пармезан.
Срок реализации основы для неупакованной пиццы массой до 200 г - 16 ч, свыше 200 г - 24 ч. Срок хранения основы для упакованной пиццы массой до 200 г -48 ч, свыше 200 г - 72 ч. Срок хранения основы для пиццы быстрозамороженной при температуре хранения не выше -18°С - 3 мес. Срок годности готовой пиццы при температуре хранения (4 ± 2)°С - 24 ч. Готовую пиццу допускается реализовывать в горячем виде в течение не более 3 ч после выемки из печи. Срок годности быстрозамороженной пиццы при температуре хранения не выше -18°С - 3 мес.
ЛИТЕРАТУРА
1. Сизенко Е.И. Наука и качество хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. - 1997. - № 3. - С. 4.
2. Пищевые добавки для повышения качества хлеба и улучшения сроков хранения / Р.Д. Поландова, Ф.Н. Кветный, А.Н. Стре-быкина и др. // Хлебопечение России. - 2002. - № 1. - С. 20-21.
3. Ройтер И.М., Макаренкова A.A. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств. - Киев: Урожай, 1988. - 208 с.
Поступила 28.06.10 г.
APPLICATION OF NONCONVENTIONAL RAW MATERIALS IN COMPOUNDINGS OF CULINARY PRODUCTS
T.V. PERSHAKOVA \ A.T. VASYUKOVA \ T.S. ZHILINA \ T.V. YAKOVLEVA \ V.F. PUCHKOVA2,
I.A. FEDORKINA3
Russian University of Cooperation,
12/30, Very Voloshinoi st., Mytischi, Moscow region, 141014; e-mail: [email protected] Smolensk Humanitarian University,
2, Gertsena st., Smolensk, 214014; e-mail: [email protected] Donetsk National University ofEconomy and Trade named after M.I. Tugan-Baranovsky,
31, Shchorsa st., Donetsk, 83050
The compounding of preparation of pancakes with use of a nonconventional kind of raw materials - vegetable juice is developed. It is established, that addition given compounding components promotes increase of food value and organoleptical parameters of quality of finished products. The compounding of pizza "Snail" with use in a stuffing of edible snail meats is developed.
Key words: functional food stuffs, bakery products, fruit powders, vegetable powders, pancakes, pizza.
