CC BY
60
- Технические науки -
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР НОВЫХ ВИДОВ ШОКОЛАДНОГО ТОППИНГА
О.В. Чугунова, д-р. техн. наук, профессор А.А. Свинина, студент
Уральский государственный экономический университет (Россия, г. Екатеринбург)
Аннотация. Статья посвящена изучению возможности замены какао-порошка порошком кэроба средней степени обжарки в производстве шоколадных соусов и топпингов с целью расширения ассортимента, повышения пищевой ценности, а также снижения калорийности и себестоимости готовой продукции. Были разработаны рецептуры, определены органолептические и физико-химические показатели качества, а также проведена потребительская оценка шоколадных соусов и топпингов.
Ключевые слова: кэроб, какао-порошок, топпинг, физико-химические показатели, потребительская оценка.
В настоящее время известен широкий ассортимент продуктов питания с научно обоснованным составом и направленным действием на организм человека. Однако недостаточно внимания уделяется разработке новых рецептур соусов и топпингов, которые являются неотъемлемой частью ежедневного рациона человека [1].
Соус-топпинг - это сладкий десертный соус, который может быть приготовлен как на основе плодов фруктов и ягод (фруктовые топпинги), так и на основе других продуктов: молочных (сливок, сгущеного молока и т.п.), какао-порошка или шоколада (вкусовые топпинги). Основной сегмент потребления соусов-топпингов - структуры общественного питания формата HoReCa (Hotels -Restaurants - Cafe) [4].
Соусы-топпинги также широко используют:
- для придания аромата и выраженного вкуса фруктовым салатам;
- для приготовления коктейлей и шейков, кофе (как вкусовая добавка и украшение напитка узором на молочной пенке);
-в качестве наполнителей для всех видов кремов;
- в качестве соусов к десертам, мороженому, блинчикам, вафлям;
- для декорирования различных блюд.
Основное значение при создании новых
композиций топпингов имеет выбор и обоснование рецептурных ингредиентов, формирующих новые свойства разрабаты-
ваемых изделий. Целевое комбинирование рецептурных ингредиентов должно обеспечивать получение пищевых композиций с заданными физико-химическими и орга-нолептическими показателями [2].
Порошок кэроба активно используется как заменитель какао-порошка (обычно при производстве шоколада). Продается он в специализированных диетических отделах магазинов. Массово в общественном питании он не используется. Поэтому перспективным являются исследования по замене какао-порошка кэробом в предприятиях общественного питания
В отличие от шоколада, кэроб имеет более низкое содержание жира, всего 2%, также содержит незначительное количество белка - 8-10%. Кэроб - это продукт с высоким содержанием натурального сахара - в среднем 50%, преимущественно сахарозы, глюкозы, фруктозы и мальтозы, а также целлюлозы и гемицеллюлозы [3].
Для исследования был использован порошок кэроба средней обжарки производства Luzes de Valencia Limousine.
Было исследовано 6 объектов:
- объект №1 (контрольный) - «Топпинг шоколадный» с какао-порошком (рецептура 615, сборник технических нормативов, 2003 г);
- объект №2 «Топпинг шоколадный» с заменой какао-порошка на кэроб;
- объект №3 «Топпинг шоколадный» с заменой какао-порошка на кэроб и снижением содержания сахара на 25%;
Технические науки -
- объект №4 «Топпинг шоколадный» с заменой какао-порошка на кэроб и снижением содержания сахара на 50 %;
- объект №5 «Топпинг шоколадный» с заменой какао-порошка на кэроб и снижением содержания сахара на 75%;
- объект №6 «Топпинг шоколадный» с заменой какао-порошка на кэроб, без добавления сахара.
В результате органолептических показателей качества был выбран объект №2 «Топпинг шоколадный» с заменой какао-порошка на кэроб.
Исследованы физико-химические показатели качества выбранного образца и контрольного образца. Результаты представлены в таблице 1.
Таблица 1. Физико-химические показатели качества контрольного и экспериментального образцов
Показатели качества Образец контрольный Образец исследования №2
Сухие вещества, % 47,75±0,01 39,76±0,10
Массовая доля сахара (общего), % 43,13±0,29 32,21±0,01
Массовая доля редуцирующих сахаров, % 41,21±0,02 25,98±0,10
Анализ физико-химических показателей качества топпингов показал, что содержание сухих веществ изменяется с 47,75% у контрольного образца до 39,76% у экспериментального образца. Содержание массовой доли общего сахара в экспериментальном образце ниже на 25,3%. Также наблюдается уменьшение содержания массовой доли редуцирующих сахаров в экспериментальном образце на 37%. Это объясняется химическим составом порошка кэ-роба, основную часть углеводов которого составляет крахмал.
Был проведен опрос, в результате которого выявлено как часто потребители едят мороженое и с каким топпингом.
На вопрос: «Заказываете ли Вы в качестве десерта мороженное при посещении предприятия общественного питания?» 43 % опрошенных дало положительный ответ.
Среди них было выяснено, какой топ-пинг для них более предпочтителен. Результаты представлены на рисунке 1.
42
шоколадный вкус фруктовый вкус карамельный вкус ванильный вкус
Рис. 1. Результаты опроса, какой топпинг наиболее предпочтителен для потребителей, %
Потребителям предлагалось два объекта, представляющие собой шарики сливочного мороженого, политые шоколадным топпингом (объект №1) и шоколадным топпингом с заменой какао-порошка
на кэроб (объект №2). Результаты потребительского опроса представлены ниже.
По мнению потребителей, топпинги различались по следующим органолепти-ческим показателям (рис. 2).
- Технические науки
100 80 60 40 20 0
| заметно отличие нет отличий
Рис. 2. Различие в органолептической оценке топпингов
Таким образом, основные отличия в органолептической оценке касались вкуса и цвета. Кроме того, 2 % потребителей заметили отличия в консистенции. Отличия в запахе и внешнем виде (однородность) не отметил ни один потребитель. В отношении консистенции 2 % потребителей отметили густоту топпингов. Шоколадный топпинг с какао-порошком, на их взгляд, был более густой. По цвету 15,3 % респондентов не заметили отличий, 84,7 % респондентов отметили, что шоколадный топпинг с заменой какао-порошка на кэроб выглядел более светлым. По вкусу основное отличие касалось терпкости, которую придает какао-порошок. Вкус топпинга с заменой какао-порошка на кэроб был «более мягким», не терпким, также 50% потребителей отметили, что он имеет кара-
Анализируя калькуляцию блюд и изделий, можно сделать вывод о том, что замена какао-порошка на порошок кэроба средней степени обжарки уменьшает стоимость 1,0 кг топпинга шоколадного на 12,73 руб. Так как для подачи блюд идет выход шоколадного топпинга не более 1030 г, то разница в цене для потребителя будет не заметна.
В соответствии с современными принципами создания здоровых продуктов питания и данными, полученными в ходе исследований, были разработаны рецептуры шоколадных топпингов с заменой какао-порошка на кэроб. За счет замены ингредиентов, обладающих высокой энергетической ценностью, удалось снизить энергетическую ценность, а также их себестоимость.
мельныи вкус.
Библиографический список
1. Крюкова, Е.В. Практические аспекты разработки продуктов функциональной на-правленности/Е.В. Крюкова, Л.А Кокорева., О.В. Чугунова// Nauka-Rastudent.ru. - 2014. -№ 10(10). - С. 31.
2. Лузан, В.Н. Разработка технологии соусов с функциональными ингредиентами / В.Н. Лузан, И.И. Бадмаева, В.А. Аникина // Международный научно-исследовательский журнал. - 2015. - №10-2. - С. 41.
3.Свинина, А.А. Кэроб - функциональный пищевой ингредиент [Текст] / А.А. Свинина, Л.А. Кокорева // Сб. ст. III Междунар. науч.-практ. конф. (Екатеринбург, 30-31 марта 2015г.) - Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2015. - 288 с.
4. Шоколадный топпинг [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://foodteor.ru, свободный.
- TexHuuecKue HayKU -
FORMULATION OF NEW TYPES OF CHOCOLATE TOPPING
O.V. Chugunova, doctor of technical sciences, professor
A.A. Svinina, student
Ural state university of economic
(Russia, Ekaterinburg)
Abstract. The article is devoted to study the possibility of replacing the cocoa powder for car-ob Roskam medium roast in the production of chocolate sauces and toppings with the aim of expanding the range, improving the nutritional value and reduce calories and cost of the finished product. Was developed the formulation, defined organoleptic and physical-chemical indicators of quality, and also conducted a consumer evaluation of chocolate sauces and toppings.
Keywords: carob, cocoa powder, topping, physical and chemical indicators, consumer assessment.
